一种鲜切马铃薯保鲜方法
【专利摘要】本发明公开了一种鲜切马铃薯保鲜方法，以月桂酸单甘油脂和柠檬酸单甘油脂作为乳化剂，对卡拉胶膜和海藻酸钠膜进行复配，并通过对卡拉胶、羟甲基纤维素(CMC)、蔗糖，以及海藻酸钠、CMC、CaCl2两类复合涂膜剂分别进行正交试验，从而确定最佳组合。同时通过涂膜与真空包装的结合，提高鲜切马铃薯的产品品质和货架期。
【专利说明】一种鲜切马铃薯保鲜方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品工程【技术领域】，涉及一种鲜切马铃薯保鲜方法。
【背景技术】
[0002]鲜切果蔬加工最初出现在20世纪50年代，自80年代起在欧美、日本等发达国家迅速发展。国际鲜切产品协会(IFPA)将鲜切产品定义为“任何自身从原来的形式已经改变，但仍然处于新鲜状态的水果、蔬菜或结合体”，餐饮业看到了转换到方便的鲜切农产品可以节省劳动成本的巨大商机，于是鲜切水果和蔬菜逐步替代了罐头产品成为了主要原料。据统计2000年美国零售市场，鲜切果蔬的销售额约为100-120亿美元，国际鲜切产品协会(IFPA)预计随着鲜切有机产品沙拉销售量的扩大，鲜切水果和蔬菜产品在美国零售市场会以每年10%?15%的速度持续增长。另外，欧洲各国，尤其是英、法等国在鲜切果蔬包装保鲜技术方面则处于领先地位。
[0003]在欧美国家，鲜切马铃薯产品已广泛地被推广，马铃薯总量的30% -40%是以薯条薯片的形式消费的。美国的马铃薯用于鲜食的比例仅为25%，而加工的比例高达69%，其中速冻马铃薯加工占33%，用于薯条薯片加工的比例为16%。此外，欧美国家都有着不同形式的产业协会，为市场、政府、农民与加工企业的沟通提供全面的指导和服务。如:美国Keystone Potato公司是专门生产薯片薯条和鲜切马铃薯的知名企业，受到美国马铃薯行业协会(USPB)的支持。
[0004]我国的鲜切果蔬加工行业起步较晚，出现在90年代，果蔬鲜切加工发展比较缓慢，鲜切果蔬产品在市场上一直不能得到很好的推广。随着我国人民生活水平的不断提高和消费理念的不断深化，人们的生活方式也有所变化，方便即食的鲜切果蔬产品逐渐受到消费者的青睐。目前水果类鲜切产品在超市等较为常见，而蔬菜类鲜切产品依然更多的供应于餐饮行业。当前国内鲜切加工行业的主要问题是，产品种类单一，货架期短；技术水平比较薄弱，且行业的机械化、标准化水平不完善；销售网络仅局限于大中城市的大型超市，产品的冷链尚未形成，只能就近销售；鲜切果蔬加工的成本高，使得鲜切果蔬价格超出一般民众的能够承受的能力。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于克服上述技术存在的缺陷，提供一种成本低、效果好的鲜切马铃薯保鲜方法。
[0006]其具体技术方案为:
[0007]一种鲜切马铃薯保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤:
[0008](I)原料贮藏:马铃薯应在3-5°C的保鲜箱或保鲜库内贮藏，以保证原料的品质；
[0009](2)清洗:使用流水冲洗的方式，将马铃薯表面附着的泥土及其他杂质彻底清洗掉，以免外源性异物流入下阶段工序；
[0010](3)去皮:去皮刀片应经过消毒，IOOppm次氯酸钠溶液，浸泡30s以上，去皮后的马铃薯要经过二次清洗，且不应有外皮残留；
[0011](4)切片:5mm厚度均匀；
[0012](5)烫漂:经过分切后的马铃薯片极易发生褐变，应迅速进行烫漂处理，65°C恒温水浴中浸泡2min，为了便于控制温度，水与马铃薯片的体积比控制在2:1与3:1之间。
[0013](6)杀菌:杀菌是鲜切果蔬加工的重点，在IOOppm ClO2溶液内浸泡2min，即可大大减少微生物的残留量；
[0014](7)护色:复合护色剂，浸泡时间15min ；
[0015](8)涂膜:配制好的涂膜剂在45_50°C条件下保温，以保证其流动性和连续性不受影响；
[0016](9)包装:真空包装，真空度0.1atm,时间10秒；步骤(7)中所述复合护色剂为柠檬酸 0.8% +Vc0.5% +CaCl20.6% ；
[0017]步骤⑶中所述涂膜剂采用的复合涂膜剂为海藻酸钠1.5% +CMC0.6 %+CaCl20.3%。
[0018]进一步优选，所述复合涂膜剂含有月桂酸单甘油脂和柠檬酸单甘油脂。
[0019]与现有技术相比，本发明的有益效果为:本发明的技术方案通过涂膜处理与真空包装的结合，对鲜切马铃薯的保鲜效果的影响进行了研究，为鲜切保鲜技术的研究奠定了一定的基础。经过复合后的卡拉胶和海藻酸钠膜，对鲜切马铃薯的保鲜效果明显，涂膜剂的凝胶强度也有所提高，试验表明海藻酸钠复合膜的保鲜性能最佳。通过对比PE保鲜袋直接封口包装、直接真空包装与涂膜结合真空包装对鲜切马铃薯品质的影响，发现涂膜结合真空包装的方式效果明显优于PE保鲜袋直接封口包装和直接真空包装，其中海藻酸钠复合膜对水分的保持效果最好，经过涂膜处理结合真空包装的鲜切马铃薯切片在4°C下可以保藏15天。
【专利附图】
【附图说明】
[0020]图1为本发明鲜切马铃薯保鲜方法的流程示意图；
[0021]图2不同浓度柠檬酸处理的鲜切马铃薯片褐变度的变化；
[0022]图3不同浓度Vc处理的鲜切马铃薯片褐变度的变化；
[0023]图4不同浓度CaCl2处理的鲜切马铃薯片褐变度的变化；
[0024]图5不同浓度卡拉胶涂膜处理的鲜切马铃薯片含水量的变化；
[0025]图6不同浓度卡拉胶涂膜处理的鲜切马铃薯片褐变度的变化；
[0026]图7不同浓度海藻酸钠涂膜处理的鲜切马铃薯片含水量的变化；
[0027]图8不同浓度海藻酸钠涂膜处理的鲜切马铃薯片褐变度的变化；
[0028]图9不同浓度蔗糖对卡拉胶凝胶强度的影响；
[0029]图10不同浓度CMC对卡拉胶凝胶强度的影响；
[0030]图11不同浓度CaCl2对海藻酸钠凝胶强度的影响；
[0031]图12不同浓度CMC对海藻酸钠凝胶强度的影响:
[0032]图13卡拉胶与海藻酸钠复合涂膜剂对鲜切马铃薯PPO活性的影响:
[0033]图14卡拉胶与海藻酸钠复合涂膜剂对鲜切马铃薯褐变度的影响；
[0034]图15卡拉胶与海藻酸钠复合涂膜剂对鲜切马铃薯含水量的影响；[0035]图16不同包装方式的鲜切马铃薯含水量的变化；
[0036]图17不同包装方式的鲜切马铃薯褐变度的变化；
[0037]图18不同包装方式的鲜切马铃薯PPO活性的变化；
[0038]图19不同包装方式的鲜切马铃薯Vc含量的变化；
[0039]图20不同包装方式的鲜切马铃薯还原糖的变化；
[0040]图21不同包装方式的鲜切马铃薯淀粉含量的变化。
【具体实施方式】
[0041]下面结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步详细地说明
[0042]供试验用马铃薯块茎为内蒙古地区种植的马铃薯，选用大小均匀、无病虫害且无破损的块茎作为供试材料。包装袋:聚乙烯膜(PE)保鲜袋，厚度为0.08mm ;双向拉伸尼龙/聚乙烯复合膜(Β0ΡΑ/ΡΕ复合膜)真空包装袋，厚度为0.12mm。
[0043]化学试剂:
[0044]
柠檬酸分析纯天津市 风船化学试剂科技有限公司
抗坏血酸分析纯天津市风船化学试剂科技有限公司
氯化钙分析纯天津市风船化学试剂科技有限公司
盐酸分析纯天津市风船化学试剂科技有限公司
氢氧化钠分析纯天津市风船化学试剂科技有限公司
草酸分析纯天津市风船化学试剂科技有限公司
2，6-二氯靛酚分析纯美国Alfa Aesar公司
邻苯二酚分析纯青岛正业试剂仪器有限公司
磷酸二氢钠分析纯天津市风船化学试剂科技有限公司
磷酸氢二钠分析纯天津市风船化学试剂科技有限公司
高氯酸分析纯国药集团化学试剂有限公司
碘分析纯天津市风船化学试剂科技有限公司
碘化钾分析纯天津市风船化学试剂科技有限公司
3，5-二硝基水杨酸分析纯国药集团化学试剂有限公司
琼脂粉分析纯天津市英博生化试剂有限公司
次氯酸钠食品级北京中西远大科技有限公司
海藻酸钠食品级南京大冶生物科技有限公司
卡拉胶食品级河南中原生物科技有限公司
羧甲基纤维素食品级郑州诚旺化工食品添加剂有限公司
柠檬酸单甘油酯食品级河南正通化工有限公司
【权利要求】
1.一种鲜切马铃薯保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)原料贮藏:马铃薯应在3-5°C的保鲜箱或保鲜库内贮藏； (2)清洗:使用流水冲洗的方式，将马铃薯表面附着的泥土及其他杂质彻底清洗掉，； (3)去皮:去皮刀片应经过消毒，IOOppm次氯酸钠溶液，浸泡30s以上，去皮后的马铃薯要经过二次清洗，且不应有外皮残留； (4)切片:5mm厚度均匀； (5)烫漂:经过分切后的马铃薯片极易发生褐变，应迅速进行烫漂处理，65°C恒温水浴中浸泡2min，水与马铃薯片的体积比控制在2:1与3:1之间。 (6)杀菌:在IOOppmClO2溶液内浸泡2min ； (7)护色:复合护色剂，浸泡时间15min； (8)涂膜:配制好的涂膜剂在45-50°C条件下保温； (9)包装:真空包装，真空度0.1atm,时间10秒；直接包装，装入PE保鲜袋直接封口 ； 步骤(7)中所述复合护色剂为柠檬酸0.8% +Vc0.5% +CaCl20.6% ； 步骤⑶中所述涂膜剂采用的复合涂膜剂为海藻酸钠1.5% +CMC0.6% +CaCl20.3%。
2.根据权利要求1所述的鲜切马铃薯保鲜方法，其特征在于，所述复合涂膜剂含有月桂酸单甘油脂和柠檬酸单甘油脂。
【文档编号】A23B7/153GK103431037SQ201310376306
【公开日】2013年12月11日 申请日期:2013年8月23日 优先权日:2013年8月23日
【发明者】韩育梅, 贾迪, 关文超, 李周勇, 张海芳 申请人:内蒙古农业大学