一种滋养脾胃卤牛肉的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种滋养脾胃卤牛肉的制作方法，其由牛肉、鱼露、精盐、玫瑰露酒、烟熏液、辣椒油、佛手、花椒叶、白芷、甘牛至、草果、砂仁、丁香、肉桂、扁豆衣、桂圆壳、紫草皮、槟榔花等原料经选料、分割切块、腌制、卤制、包装密封、高温杀菌、恒温检验等步骤制作而成。本发明采用鱼露、玫瑰露酒、烟熏液等腌制牛肉，使得牛肉既具有玫瑰酒香味，又具有烟熏味，口味独特，丰富了卤牛肉的风味；本发明还采用了佛手、甘牛至、扁豆衣、桂圆壳、紫草皮、槟榔花等中草药煎煮牛肉，可以提高牛肉的滋养脾胃、补中益气、止渴止涎等营养保健价值。
【专利说明】一种滋养脾胃卤牛肉的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种滋养脾胃卤牛肉的制作方法，属于食品加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002]酱卤制品是我国传统饮食文化的精品，具有广泛的食用人群。酱卤肉制品是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料加水煮制而成的。而牛肉滋味鲜美，富含优质蛋白质、铁、钙、维生素A、维生素B1、维生素B2、氨基酸、肉碱等，且脂肪、胆固醇含量低，是一种营养价值很高的肉类食品，随着人们生活水平和健康营养意识的的提高，更加注重卤牛肉的营养保健和风味口感，因此市场上需要营养更加丰富、风味更加独特的卤牛肉食品。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于提供一种滋养脾胃卤牛肉的制作方法，将牛肉与玫瑰露酒、烟熏液、扁豆衣、桂圆壳、紫草皮、槟榔花等有效复合起来，提高了牛肉的营养性，丰富了牛肉的风味。
[0004]本发明采用的技术方案如下:
一种滋养脾胃卤牛肉的制作方法，包括以下步骤:
(1)选择健康良好并经兽医卫检人员检验合格的肥瘦适宜的1-3岁鲜嫩牛肉为原料肉，按原料肉IOOkg计，配以鱼露2-4 L、精盐2-3kg、玫瑰露酒1-2 L、烟熏液0.5-1L、辣椒油
0.3-0.6 L、佛手 100-150g、花椒叶 120-180g、白芷80_140g、甘牛至 50_100g、草果 75_105g、砂仁 100-150g、丁香 40-80g、肉桂 150-200g、扁豆衣 120_160g、桂圆壳 100_150g、紫草皮60-90g、槟榔花120-160g ;选料时不要选择如牛腩、腹部肉、肋条肉及牛犊肉等不适宜卤制的肉质；
(2)对牛肉进行及时分割和修整，剔除牛毛、淋巴、淤血、杂质、碎骨和过多的脂肪，并切成大小合适的肉块，置于洁净容器内备用；
(3)将牛肉块放入盐水中腌制一周，取出浙干水分，再加入鱼露、精盐、玫瑰露酒、烟熏液和辣椒油，搅拌均匀，放置12_24h后，用清水泡洗3-5小时；
(4)取相当于牛肉重量4-8倍的清水，加入佛手、花椒叶、白主、甘牛至、草果、砂仁、丁香和肉桂，大火煮开，再加入牛肉块和扁豆衣、桂圆壳、紫草皮、槟榔花，大火煮20-30分钟，改为中小火煮至牛肉熟烂入味，卤制完成后，撇去汤面浮沫，捞出牛肉块，过滤留汤，然后将捞出的牛肉块在常温卤汤泡制2-3h ；
(5)将自然冷却的半成品按标准规定重量进行称重装袋，然后采用以PVDC为材质的真空包装袋进行包装，最后在真空度为-0.r-0.15MPa，温度为180-220°C下进行热封；
(6)将包装好的牛肉装入杀菌锅进行高温灭菌，杀菌公式为10min-25min-10min/119°C，然后加反压0.15-0.2MPa，循环水冷却至35°C以下方可出锅；
(7)37±2°C条件下对产品进行保温实验7天，严格除去胀袋漏袋等不合格产品，然后装入外包袋封口喷码后装箱入库。[0005]本发明的有益效果:
本发明采用鱼露、玫瑰露酒、烟熏液等腌制牛肉，使得牛肉既具有玫瑰酒香味，又具有烟熏味，口味独特，丰富了卤牛肉的风味；本发明还采用了佛手、甘牛至、扁豆衣、桂圆壳、紫草皮、槟榔花等中草药煎煮牛肉，可以提高牛肉的滋养脾胃、补中益气、止渴止涎等营养保健价值。本发明生产出来的酱牛肉营养丰富，酱香浓郁，具有玫瑰酒香味和烟熏味，风味独特，口感富有弹性和咀嚼性，适合男女老少各种人群食用。
【具体实施方式】
[0006]一种滋养脾胃卤牛肉的制作方法，包括以下步骤:
(1)选择健康良好并经兽医卫检人员检验合格的肥瘦适宜的1-3岁鲜嫩牛肉为原料肉，按原料肉IOOkg计，配以鱼露3 L、精盐2kg、玫瑰露酒1.5 L、烟熏液0.8L、辣椒油0.5L、佛手120g、花椒叶160g、白芷110g、甘牛至80g、草果95g、砂仁120g、丁香60g、肉桂180g、扁豆衣150g、桂圆壳125g、紫草皮70g、槟榔花145g ;选料时不要选择如牛腩、腹部肉、肋条肉及牛犊肉等不适宜卤制的肉质；
(2)对牛肉进行及时分割和修整，剔除牛毛、淋巴、淤血、杂质、碎骨和过多的脂肪，并切成大小合适的肉块，置于洁净容器内备用；
(3)将牛肉块放入盐水中腌制一周，取出浙干水分，再加入鱼露、精盐、玫瑰露酒、烟熏液和辣椒油，搅拌均匀，放置24h后，用清水泡洗5小时；
(4)取相当于牛肉重量6倍的清水，加入佛手、花椒叶、白芷、甘牛至、草果、砂仁、丁香和肉桂，大火煮开，再加入牛肉块和扁豆衣、桂圆壳、紫草皮、槟榔花，大火煮30分钟,改为中小火煮至牛肉熟烂入味，卤制完成后，撇去汤面浮沫，捞出牛肉块，过滤留汤，然后将捞出的牛肉块在常温卤汤泡制2h ；
(5)将自然冷却的半成品按标准规定重量进行称重装袋，然后采用以PVDC为材质的真空包装袋进行包装，最后在真空度为-0.18MPa，温度为205°C下进行热封；
(6)将包装好的牛肉装入杀菌锅进行高温灭菌，杀菌公式为10min-25min-10min/119°C，然后加反压0.18MPa，循环水冷却至35°C以下方可出锅；
(7)37±2°C条件下对产品进行保温实验7天，严格除去胀袋漏袋等不合格产品，然后装入外包袋封口喷码后装箱入库。
[0007]本发明卤牛肉产品质量检测如下:
色泽呈深酱红色，色泽均匀；酱香浓郁，具有玫瑰酒香味和烟熏味；口感富有弹性和咀嚼性，无异味，细而不腻。
[0008]每袋卤牛肉净含量385g/袋；盐分(以NaCl计)为4.2g/100g ;菌落总数为52000cfu/g,大肠菌群为88 MPN/100g,致病菌未检出。
【权利要求】
1.一种滋养脾胃卤牛肉的制作方法，其特征在于包括以下步骤: (1)选择健康良好并经兽医卫检人员检验合格的肥瘦适宜的1-3岁鲜嫩牛肉为原料肉，按原料肉IOOkg计，配以鱼露2-4 L、精盐2-3kg、玫瑰露酒1-2 L、烟熏液0.5-1L、辣椒油.0.3-0.6 L、佛手 100-150g、花椒叶 120-180g、白芷80_140g、甘牛至 50_100g、草果 75_105g、砂仁 100-150g、丁香 40-80g、肉桂 150-200g、扁豆衣 120_160g、桂圆壳 100_150g、紫草皮.60-90g、槟榔花120-160g ;选料时不要选择如牛腩、腹部肉、肋条肉及牛犊肉等不适宜卤制的肉质； (2)对牛肉进行及时分割和修整，剔除牛毛、淋巴、淤血、杂质、碎骨和过多的脂肪，并切成大小合适的肉块，置于洁净容器内备用； (3)将牛肉块放入盐水中腌制一周，取出浙干水分，再加入鱼露、精盐、玫瑰露酒、烟熏液和辣椒油，搅拌均匀，放置12_24h后，用清水泡洗3-5小时； (4)取相当于牛肉重量4-8倍的清水，加入佛手、花椒叶、白主、甘牛至、草果、砂仁、丁香和肉桂，大火煮开，再加入牛肉块和扁豆衣、桂圆壳、紫草皮、槟榔花，大火煮20-30分钟，改为中小火煮至牛肉熟烂入味，卤制完成后，撇去汤面浮沫，捞出牛肉块，过滤留汤，然后将捞出的牛肉块在常温卤汤泡制2-3h ； (5)将自然冷却的半成品按标准规定重量进行称重装袋，然后采用以PVDC为材质的真空包装袋进行包装，最后在真空度为-0.r-0.15MPa，温度为180-220°C下进行热封； (6)将包装好的牛肉装入杀菌锅进行高温灭菌，杀菌公式为10min-25min-10min/119°C，然后加反压0.15-0.2MPa，循环水冷却至35°C以下方可出锅； (7)37±2°C条件下对产品进行保温实验7天，严格除去胀袋漏袋等不合格产品，然后装入外包袋封口喷码后装箱入库。
【文档编号】A23L1/311GK103610084SQ201310531439
【公开日】2014年3月5日 申请日期:2013年11月1日 优先权日:2013年11月1日
【发明者】李孝文 申请人:界首市宏亮食品有限公司