一种增加生姜香气成分的方法
【专利摘要】本发明具体涉及一种增加生姜香气成分的方法，本发明通过发酵来增加生姜的香气成分，并用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）分析发酵对生姜香气成分的影响。其特征在于原料经益生菌发酵后其香气成分有所增加。本发明操作简单、成本较低，可增加药食两用植物的香气成分。
【专利说明】一种增加生姜香气成分的方法
【技术领域】
[0001]本发明是涉及一种增加生姜香气成分的方法。
【背景技术】
[0002]生集iZingiber officinale /Posc)为姜科植物姜的鲜嫩莖，属多年生单子叶草本宿根植物，是一种重要的香辛调味料，同时也是亚洲传统的药食两用植物，具有较高的营养保健价值。生姜的主要活性成分有姜酚、黄酮和精油，其中姜酚(gingerol)是生姜中的主要活性物质，也是生姜所具有的独特的辣味物质的主要组分之一。另外生姜富含姜精油，又称挥发油(volatile oils)，是植物体在常温下暴露于空气中可挥发、具有芳香气味。由于生姜所具有浓郁的香气和独特的辛辣味，自古以来生姜就被作为我国居民烹调各种动物性食物必备的调味品。直接将生姜切片、切末或取姜汁用于动物性食物的烹调，既可消除食物原料特有的腥膻等异味，同时还能增加食物的香气并改善口感。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种利用传统发酵技术增加药食两用植物生姜香气成分的方法。该方法是用植物乳杆菌对洗净切好的生姜进行发酵，发酵的生姜粉碎后经GC-MS分析器香气成分。经研究发现，经过发酵的生姜其香气成分的种类较未发酵的多，且其香味更浓郁。
[0004]为了实现增加生姜香气成分的目的，本发明的操作步骤包括原材料选择、切分、预腌脱水、腌制、接种发酵、水提物提取、抗氧化活性测定等:
(1)原材料选择及切分:选用质地脆嫩、肉质肥厚、硬度好、无虫蛀、无腐坏的生姜，清洗干净将原材料去皮切分成厚度为0.5 Cm的薄片；
(2)发酵:称取预腌脱水的姜片放入三角瓶，按10%重量比加入无菌水。培养至IO8CFU/mL以上的植物乳杆菌，离心浓缩5倍，按1%接种量接种于预腌的姜片中，封口发酵；
(3)样品预处理:分别将发酵不同天数的姜片粉碎；
(4)分析:将粉碎好的姜通过GC-MS分析其香气成分的变化。
[0005]本发明的显有益效果是:
(I)本发明所选用的原材料其材料成本低、来源广泛，且原材料为传统的药食两用植物，安全性高，涉及范围广，可选其他药食同源植物。
[0006](2)本发明采用传统的发酵技术来增加生姜的香气成分，可相应的选择自然发酵和人工接种发酵两种形式，同时还可采用单一菌种或做种菌种进行发酵，操作简单。
[0007](3)本发明增加了生姜香气成分的同时弱化其本身具有的辛辣刺鼻的味道，使得发酵过的生姜具有水果花香味，更能促进人们的食欲，对生姜的利用率具有较好的促进作用，可提高其经济效益。
【具体实施方式】[0008]实施例1发酵后生姜香气成分的分析
(O原材料选择及切分:选用质地脆嫩、肉质肥厚、硬度好、无虫蛀、无腐坏 的生姜，清洗干净将原材料去皮切分成厚度为0.5 cm的薄片；
(2)发酵:称取姜片放入三角瓶，按10%重量比加入无菌水。培养至IO8CFU/mL 以上的植物乳杆菌，离心浓缩5倍，按1%接种量接种于预腌的姜片中，封口发酵；
(3)样品预处理:分别将发酵不同天数的姜片粉碎；
(4)GC-MS分析:将粉碎好的姜上仪器进行分析。
[0009]结果所示，通过对发酵不同天数生姜香气成分的分析发现，在发酵I到3天时期香气成分未增加，均为14种；但从第6天开始随着发酵时间的增加，香气成分的种类逐渐增加，第6天种类为18种，第9天为20种，到第11天时达到了 23种。新增加的物质总结与表-1，这些新产生的香气成分均有水果或花的香味，进一步说明了发酵可增加生姜的香气成分。
[0010]表-1新增香气成分
【权利要求】
1.一种增加生姜香气成分的方法，其步骤如下: (1)原材料选择:选用质地脆嫩、肉质肥厚、硬度好、无虫蛀、无腐坏的生姜，清洗干净； (2)切分:将原材料去皮切分成厚度为0.5 cm的薄片； (3)发酵:称取姜片放入三角瓶，按10%重量比加入无菌水；培养至IO8CFU/mL以上的植物乳杆菌，离心浓缩5倍，按I %接种量接种于姜片中，封口发酵6-10天，发酵过程中每8h摇振I次。
2.根据权利要求1所述的一种增加生姜香气成分的方法，其特征是:步骤(3)封口发酵11天。
【文档编号】A23L1/212GK103750179SQ201310555286
【公开日】2014年4月30日 申请日期:2013年11月11日 优先权日:2013年11月11日
【发明者】许恒毅, 李萍, 何丽华, 魏华 申请人:南昌大学