一种鲜花梅及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种鲜花梅及其制备方法，属于凉果类食品加工领域，采用生物酶解技术、微生物发酵技术和低盐腌渍技术制得具有青梅果香和食用花香的青梅果坯，并利用腌渍液制备具有青梅果香和食用花香的香味蒸馏液，然后分别将腌渍液和香味蒸馏液运用到浸渍工艺、密封浸泡工艺和喷涂工艺，制得同时具有青梅果香和食用花香，甘、酸、甜、咸适宜的鲜花梅。本发明制备工艺简单，无需脱苦、脱涩和脱盐工艺，生产效率高，成本低，产品质量优越，生产过程污水排放量少，有利于保护环境，将具有地方特色的青梅和食用花有机结合，生产出独特口味和艳丽外观的鲜花梅，为话梅加工的新技术研讨奠定了基础，为具有地方特色的农产品的深加工开辟了新的方向。
【专利说明】一种鲜花梅及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于凉果类食品加工领域，特别是一种鲜花梅及其制备方法。
【背景技术】
[0002]青梅(Greengage,Green Plum),又称酸梅(Sourplum)或果梅(Fruiting Plum),为蔷薇科李属(Prunusmume Sieb.et Zucc.),青梅是一种药食两用资源,具有多种保健功能，是制作话梅的主要原料，从树上采下来洗净后，放在大缸里用盐水泡浸月余，取出晒干；晒干后再用清水漂洗，再晒干；然后用糖料泡腌，再晒干……如此多次反复，可谓是“十蒸九晒，数月一梅”，最后成为肉厚干脆、甜酸适度的话梅。
[0003]青梅生性酸涩，不宜直接食用，但用其加工制作出的话梅，甘甜可口，回味长久，深受人们的喜爱。青梅的成分组成具有如下特点:(I)低糖高酸(总糖1.3%、总酸6.4% )，其T值(糖酸比)为0.2，是鸭梨的1/72，杏的1/8，甚至比柠檬的T值还低。因而，果梅是一种优良的天然酸味原料。天然有机酸具有多种生理调节功能，是青梅的主要功效成分。
(2)具有合理的钙磷比，其比值约为1:1。与其它几种水果相比，不仅钙磷比合理，而且绝对数较高，是生产儿童食品和老年食品的好原料。(3)含Vb2高达5.6mg/100g,为其它水果的数百倍，而且Vb2处于很稳定的高酸性环境中，这是青梅很突出的优势。青梅具有一定的药用价值，性温味酸，入肝、脾、肺、大肠经，有敛肺止咳，生津止喝，涩肠止泻，安蛔的作 用，可治久咳、虚热、烦渴、腹痛、呕吐等。在传统中医学中，人们普遍认为青梅有驱虫止痢、促进消化、除热烦满、祛腐生肌、止烦渴等药理作用。青梅的保健作用:(I)调酸碱平衡，保持体液弱碱性食品可以分为酸性食品和碱性食品，人们主食的大米、鱼、肉、蛋、禽等是酸性食品，长期过多食用会使人体血液酸性化，成为产生各种疾病的根源。青梅虽然很酸，但灰分中碱性矿物质大大多于酸性矿物质，青梅中的天然优质有机酸有益于钙的吸收，所以是出类拔萃的碱性食品，可以中和血液的酸性，保持体液的弱碱性。(2)消除疲劳增加活力。青梅果实中含有的大量天然优质柠檬酸能促进TCA循环，迅速将疲劳元素排出体外，最大限度地产生能量，使食物完全燃烧，这对运动员、高温作业人员恢复体力尤有实际价值。(3)显著的整肠作用。青梅果实具有调节肠胃功能的独特功效。青梅中的儿茶酸能促进肠子的蠕动和调理肠子，对便秘(尤其是孕妇)有显著功效。青梅中含有丰富的有机酸可使人体肠道暂时呈酸性，对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等病原菌有一定抑制作用，可用于预防肠道传染病。对腹泻便秘皆有效，具有双向调节作用，是最合适的调整消化器官的活性食品。(4)青梅的解毒作用。食品中的添加剂、染色剂等有害成分进入人体后，都是通过肝脏和肾脏的解毒作用排出体外。青梅果实含有的丙酮酸和齐墩果酸等活性物质对肝脏有保护作用，能提高肝脏的解毒功能，增强人体解食毒、水毒、血毒的能力，故有“人体卫士”之称。(5)防老抗衰。青梅果实能促进唾液腺分泌史多的腮腺素，腮腺素是一种内分泌素，常被称为“返老还童素”，它可以促进全身织织和血管趋于年青化，保持新陈代谢的节律，使70多岁的老人脸色红润，有美肌美发之功效。净血、解毒、杀菌是保持人体自身健康的三要素，青梅皆有之，它是集医疗、养生、保健于一体的上佳果品。[0004]鲜花食品已成为国际上的一种“食尚”，鲜花色拉、鲜花冰淇淋、鲜花糕点应有尽有。自上个世纪90年代初开始，云南开始着力打造“亚洲花都”，通过政策、资金等方面引导和扶持，包括食用花卉在内的花卉产业得到了长足的发展。良好的政策环境、厚实的花卉产业基础以及丰富的花卉资源和优越的气候条件，为云南食用花卉产业发展提供了充足的动力。云南省花卉产业办公室公布的信息显示，目前云南食用花卉生产已初具规模，以玫瑰、茉莉花、菊花等为主的食用花卉生产，在种植、产品加工等方面已具备较成熟的技术，在市场开拓等方面也取得了可喜成绩。其中，食用玫瑰种植面积已超过5000亩，栽培品种以滇红(八街玫瑰)和墨红为主，种植区域主要分布在昆明市安宁市八街、玉溪市红塔区大营街、楚雄州禄丰县、红河州泸西县、丽江市玉龙镇等地。云南拥有我国最大的加工用花卉——万寿菊的种植基地，这个万寿菊基地近年来已逐渐成为国内最重要的食用花卉原料供应地和食用花卉生产中心。
[0005]尽管云南可食用花卉品种超过700种，也有诸如嘉华等本土知名企业，在食用玫瑰花种植、产品加工等方面已积累了较为成熟的技术，在市场开拓方面也取得了可喜成绩。但是，我们仍然看到，除了鲜花饼，能买到的鲜花食品不多。
[0006]玫瑰从食用和观赏角度可分为:食用型玫瑰和观赏型玫瑰。食用型玫瑰根据品种特性又可分为:重瓣、紫枝、平阴、丰花、繁花等品种。观赏型玫瑰根据花色可分为红、朱红、粉、橙黄、白、蓝紫、复色、混色等系列。
[0007]食用玫瑰在医药、食品、日用化工等领域实用价值及其广泛，玫瑰花在中药和中药学中被称之谓君子药，其性温和、香气甜润、具有排毒养颜、行气活血、开窍化淤、疏肝醒脾，促进胆汁分泌、帮助消化、调节机理之功效。据现代药理分析，玫瑰花含有挥发油、酯类、苯乙醇、橙花醇、有机酸、红色素、黄色素、蜡质、β__胡萝卜素等几十种对人体有益的成分，饮用玫瑰产品已成为当代潮 流。
[0008]食用玫瑰花能直接或配料烹制高档菜肴，其味道鲜美，芳香可口，也能熏茶、制酒、制作饮料、糕点和生产玫瑰酱油。从蒸馏玫瑰油后的花渣中提取玫瑰红色素具有良好的热稳定性。用食用玫瑰花作酸性食品的红色素时，其颜色悦目，滋味鲜美，玫瑰花的营养成分未被破坏，在食品工业中被广泛应用。食用玫瑰现已开发出了十余种产品。玫瑰鲜花主供食品厂加工汤元(做玫瑰蕊子)、糕点坊(做糕点)等，还可供给化妆品厂，提取玫瑰精油，制作玫瑰花露等化妆品系列产品。食用玫瑰的天然香气是提取香精的重要原料，玫瑰花体可提取玫瑰精油，为高级香料。玫瑰精油为鲜花油之冠，具有优雅、柔和、细腻、甜香如蜜、芬芳四溢的玫瑰花香，香味很浓，两滴即可制成IL上好的香水，其价格昂贵，有“液体黄金”之美誉，是香料调香中最重要、最常用的名贵花香原料，被广泛地应用于食品、高档化妆品及烟草中。宋代诗人杨万里有“别有国香收不得”之句，近代诗人秋瑾称其“占得春光第一香”，唐代诗人唐彦谦有“麝炷腾清燎”之喻，把玫瑰之香气称颂到无以复加的地步。简单的加工产品主要有玫瑰糖、玫瑰酱、玫瑰花酒、玫瑰花茶，深加工产品有玫瑰含片等食品。
[0009]话梅虽然集医疗、养生、保健于一体，但按照传统同工艺制作的话梅香味不足，SP使在制备工序中添加大量的香精、香料，成品话梅的香味也很淡，其主要原因是香味的工艺损失较大，食用玫瑰花不但花香优雅、柔和细腻、甜香如蜜、芬芳四溢，香味浓郁，而且具有很强的医疗、保健功能，目前尚无以食用玫瑰花和青梅为原料制作话梅的方法，中国专利CN1757298A公开了一种冰话梅及其制作方法，以青梅、糖和玫瑰花瓣或薄荷叶为原料按一定的质量比制作冰话梅，主要解决的是青梅脱涩彻底的问题；中国专利CN102028079A公开了一种奶油话梅的加工方法，以青梅和白糖为原料，添加香来素加工奶油味话梅，主要解决的是口感和保质期的问题。
[0010]如何利用青梅和食用花制备具有天然青梅果香和花香，集营养、保健、医疗、养生、美容于一体的花果型话梅是本领域技术人员的长期追求。
【发明内容】
[0011]本发明所解决的技术问题是以优质青梅和食用花为原料，克服现有制作话梅的工艺缺陷，采用生物酶解技术、微生物发酵技术和低盐腌溃技术制得具有青梅果香和食用花香的青梅果坯，并利用腌溃液制备具有青梅果香和食用花香的香味蒸馏液，然后分别将腌溃液和香味蒸馏液运用到浸溃工艺、密封浸泡工艺和喷涂工艺，制得同时具有青梅果香和食用花香、甘、酸、甜、咸适宜的鲜花梅。
[0012]为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案:
[0013]本发明的首要目的是提供一种鲜花梅的制备方法，包括如下步骤:
[0014](I)香味青梅坯及香味蒸馏液的制备
[0015]a)原料混合:将成熟度6-7成的青梅果与新鲜食用花分别清洗、浙干，然后均匀混合，置于经消毒的发酵池内；
[0016]所述食用花可以是干制后的食用花；
[0017]所述食用花为玫瑰花、菊花、茉莉花等花卉的食用型；
[0018]所述青梅果与食用花混合的质量比为:100: 0.5-29;
[0019]b)低温酶解:向发酵池内加入花果质量1.5-2倍的无菌水，加入混合物质量0.1-5%的混合酶，于35-45°C低温酶解4-12h，同时进行高压脉冲电场(PEF)处理，电场强度 20-40KV/cm，脉冲时间 150-200 μ S，脉冲频率 200_300Ηζ ；
[0020]所述混合酶由果胶酶、纤维素酶和单宁酶组成；
[0021]所述果胶酶、纤维素酶和单宁酶混合的质量比为0.5-1: 1-1.5: 1.8-2.5;
[0022]c)低温发酵:停止高压脉冲电场处理，加入发酵池混合物质量0.8-1.5%的降酸酵母于15-25 °C进行低温发酵5-7天，每隔I天搅拌一次，每次10-20min，搅拌速度60-100r/min ；
[0023]所述降酸酵母由毕赤酵母、裂殖酵母和葡萄酒酵母的扩培发酵液组成；
[0024]所述毕赤酵母、裂殖酵母和葡萄酒酵母的扩培发酵液中酵母菌体浓度分别为
7.0x108-8.0xlO8 个 /ml,5.0χ108_6.0xlO8 个 /ml 和 3.0χ107_4.0xlO7 个 /ml ；
[0025]所述毕赤酵母、裂殖酵母和葡萄酒酵母发酵液混合的质量比为
1-2: 0.5-1: 0.2-0.8 ；
[0026]d)低盐腌溃:向发酵池内加入食盐和发酵池混合物质量0.1-0.2%的氯化钙，使食盐浓度达到7-10 %，腌溃23-28天；
[0027]e)干燥:取出腌溃好的青梅坯，浙干，干燥到半干状态，既得香味青梅梅坯；
[0028]所述干燥方法为太阳能干燥、微波干燥或热风干燥，
[0029]其中，太阳能干燥为在无菌太阳能房中自然干燥，干燥时间2-3天；
[0030]微波干燥:微波干燥机中1.5KW、80°C -90°C、4min-6min ；[0031]热风干燥:置热风干燥机中80°C、10h_12h ；
[0032]f)蒸馏:将部分腌溃液过滤蒸馏，蒸馏时间4.l_5h、蒸馏速度200mL/h (为每小时蒸出蒸馏器容积10%的馏出液)、装料量为蒸馏器的75%，密封包装得香味蒸馏液备用。
[0033](2)浸液制备:
[0034]a)制备甘草提取液:按每IOOkg步骤(I)所得半干香味梅坯加4_6kg甘草称取甘草，粉碎至粒径为2毫米以下，然后于容器中均匀混合并添加3-6倍重量的水，控制温度70°C?90°C保持2?4h，然后降温至45-60°C，加入混合酶制剂进行酶解，用乳酸调节pH值为5.5-6.8，酶解2-4h，最后添加混合物料0.5-3倍重量乙醇和丙醇的混合物，控制温度至60V?78°C保持3?4h，过滤得甘草提取液；
[0035]所述混合酶添加量为混合物料总重量的5-10% ；
[0036]所述混合酶的重量份数组成为:内β -葡聚糖酶10-20份，外β -葡聚糖酶10-20份，β -葡萄糖苷酶10-15份，木聚糖酶15-20份，戊聚糖酶15-20份，普鲁兰酶20-30份，β -淀粉酶10-15份，中性蛋白酶10-15份，酸性蛋白酶10-15份，超氧化物歧化酶5_10份，葡萄糖氧化酶5-10份，酸性磷酸酶5-10份；
[0037]所述乙醇和丙醇的质量比例为1: 1-1.5;
[0038]b)浸液配制:取步骤a)所得甘草提取液20-30 %，加入香料粉，加热煮沸10-20min，得到加入香料的甘草提取液；将调料加入剩余的甘草提取液中，再与上述加入香料的甘草提取液混匀，得到浸液；
[0039]按每IOOkg半干香味梅坯为基准:
[0040]所述香料粉的配方为:桂皮粉40_60g, 丁香粉40_60g,茴香粉40_60g ；
[0041 ] 所述香料粉过80-100目筛；
[0042]所述调料的配方为:香味蒸懼液0.5_3kg,鹿糖4_7kg,食盐4_6kg,葡萄糖2_4kg,三氯鹿糖0.08-0.12kg,阿斯巴甜0.4-0.6kg ;木糖醇0.2-0.4kg ；
[0043](3)浸溃:将步骤(2)所得浸液加热至80-90°C，趁热加入半干香味梅坯，缓慢翻动，浸溃24-48h，让半干果胚吸收均匀，直到果胚吸完浸液为止；
[0044]所述翻动是在初始阶段每25-35min翻动一次,4_6h后，每3_5h翻动一次；
[0045](4)密封浸泡:将浸溃后的梅坯置于消毒后的不锈钢浸泡槽中，加入梅坯质量0.5-1倍的浸泡液，密封浸泡80-90天，此时，梅坯的水分含量为15-20 %，盐含量为
2-2.6% ;取3g所述梅坯用50ml水浸泡5h，测定浸泡液的pH值为3-4.5 ；
[0046]所述浸泡液由步骤(I)中腌溃液、香味蒸馏液和无菌水组成；
[0047]所述腌溃液须经121°C，密闭灭菌20_30min ；
[0048]所述腌溃液、香味蒸馏液和无菌水的质量比为0.5-1: 0.2-2: 0.8-1.2 ；
[0049](5)干燥:将浸泡后的梅坯干燥至水分9-16% ；
[0050]所述干燥方法为太阳能干燥、微波干燥或热风干燥，
[0051]其中，太阳能干燥为在无菌太阳能房中自然干燥，干燥时间2-3天；
[0052]微波干燥:微波干燥机中1.5KW、80°C _90°C、4min_6min ；
[0053]热风干燥:置热风干燥机中80°C、10h-12h ；
[0054](6)分级、喷涂:首先将干燥后的半成品话梅分级，然后将香液均匀喷涂至话梅表面,每IOOkg半成品话梅喷洒香液0.05-lkg ；[0055]所述香液由香味蒸馏液、麦芽糖醇和阿拉伯胶组成；
[0056]所述香味蒸馏液、麦芽糖醇和阿拉伯胶的质量比为200: 25: I
[0057]所述喷涂压力为0.2-0.4MPa ;
[0058](7)包装:将分级喷香后的半成品话梅密封包装既得成品鲜花梅。
[0059]本发明的另一目的是提供一种采用上述制备方法制备的鲜花梅。
[0060]有益效果:
[0061]本发明的一种鲜花梅的制备方法工艺简单，无需脱苦、脱涩和脱盐工艺，生产效率高，成本低，产品外观质量和内在品质优越，生产过程污水排放量少，有利于保护环境:
[0062]1.采用生物酶解技术和高压脉冲电场技术进行脱涩、脱苦，并提高青梅和食用花有效成分，还可防治工艺过程杂菌污染。
[0063]2.采用微生物降酸技术降低酸度，避免了化学物质和食品添加剂的引入，青梅制
备生产效率更高，青梅坯品质更安全。
[0064]3.采用低盐腌溃，节省了原料和减少了脱盐工艺，降低了生产成本，减轻了污水处理费用，保护了环境，实现低碳排放。
[0065]4.经酶解、发酵和低盐腌溃后的腌溃液含有淡雅的青梅果香和浓郁的食用花香，既可做密封浸泡工艺的原料，又可制备富含青梅果香和食用花香的香味蒸馏液，香味更天然、更柔和、更协调。
[0066]5.采用生物酶解技术、发酵技术和低盐腌溃技术制得的青梅果坯香味天然、梅肉硬度适中、酸咸适度，适宜话梅后序加工。
[0067]6.将低盐腌溃液、香味蒸馏液运用到浸液制备、浸溃、密封浸泡和喷涂工艺中，使得青梅果香和食用花香最大限度的保留在成品话梅中，有效降低了香味的工艺损失和提高了成品的品质。
[0068]7.本发明将具有地方特色的青梅和食用花有机结合，生产出独特口味和艳丽外观的鲜花梅，为话梅加工的新技术研讨奠定了基础，为具有地方特色的农产品的深加工开辟了新的方向。
[0069]8.本发明制备的鲜花梅深棕红色，色泽均一，具有天然、柔和、协调、优雅的青梅果和食用花的混合香味，梅肉坚韧、口感细腻，甘、酸、甜、咸适宜，无砂齿感，是集营养、保健、医疗、养生、美容于一体的花果型优质话梅。
【具体实施方式】
[0070]下面通过具体的实施方案叙述本发明。除非特别说明，本发明中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。
[0071]实施例1
[0072]一种玫瑰话梅的制备方法，包括如下步骤:
[0073](I)香味青梅坯及香味蒸馏液的制备
[0074]a)原料混合:将成熟度6成的青梅果与市售干制食用玫瑰花分别清洗、浙干，然后以质量比100: 0.5均匀混合，置经消毒的发酵池内；
[0075]b)低温酶解:向发酵池内加入花果质量1.5倍的无菌水，加入混合物质量I %的混合酶，于35°C低温酶解4h，同时进行高压脉冲电场(PEF)处理，电场强度20KV/cm，脉冲时间150 μ S，脉冲频率200Hz ；
[0076]所述混合由果胶酶、纤维素酶和单宁酶组成；
[0077]所述果胶酶、纤维素酶和单宁酶混合的质量比为0.5: I: 1.8；
[0078]c)低温发酵:停止高压脉冲电场处理，加入发酵池混合物质量0.8%的降酸酵母于15°C进行低温发酵5天,每隔I天搅拌一次，每次IOmin,搅拌速度60r/min ；
[0079]所述降酸酵母由毕赤酵母、裂殖酵母和葡萄酒酵母的扩培发酵液组成；
[0080]所述毕赤酵母、裂殖酵母和葡萄酒酵母的扩培发酵液中酵母菌体浓度分别为
7.0xlO8 个 /ml,5.0xlO8 个 /ml 和 3.0xlO7 个 /ml ；
[0081]所述毕赤酵母、裂殖酵母和葡萄酒酵母发酵液混合的体积比为1: 0.5: 0.2;
[0082]d)低盐腌溃:向发酵池内加入食盐和发酵池混合物质量0.1 %氯化钙，使食盐浓度达到7%，腌溃23天；
[0083]e)干燥:取出腌溃好的青梅坯，浙干，在无菌太阳能房中自然干燥，干燥时间2天；既得香味青梅梅坯；
[0084]f)蒸馏:将部分腌溃液过滤蒸馏，蒸馏时间4.lh、蒸馏速度200mL/h (为每小时蒸出蒸馏器容积10%的馏出液)、装料量为蒸馏器的75%，密封包装得香味蒸馏液备用。
[0085](2)浸液制备:
[0086]a)制备甘草提取液:按每IOOkg半干香味梅坯加4kg甘草称取甘草，粉碎至粒径为2毫米以下，然后于容器中均匀混合并添加3倍重量的水，控制温度70°C保持2h，然后降温至45°C，加入混合酶制剂进行酶解，用乳酸调节pH值为5.5，酶解2h，最后添加混合物料
0.5倍重量乙醇和丙醇的混合物，控制温度至60°C保持3h，过滤得甘草提取液；
[0087]所述混合酶添加量为混合物料总重量的5% ；
[0088]所述混合酶的重量份数组成为:内葡聚糖酶10份，外β-葡聚糖酶10份，β -葡萄糖苷酶10份，木聚糖酶15份，戊聚糖酶15份，普鲁兰酶20份，β -淀粉酶10份，中性蛋白酶10份,酸性蛋白酶10份,超氧化物歧化酶5份,葡萄糖氧化酶5份,酸性磷酸酶5份；
[0089]所述乙醇和丙醇的质量比例为1:1;
[0090]b)浸液配制:取步骤a)所得甘草提取液20%，加入香料粉，加热煮沸lOmin，得到加入香料的甘草提取液；将调料加入剩余的甘草提取液中，再与上述加入香料的甘草提取液混匀，得到浸液；
[0091]按每IOOkg半干香味梅还为基准:
[0092]所述香料粉的配方为:桂皮粉40g，丁香粉40g，茴香粉40g ；
[0093]所述香料粉过80目筛；
[0094]所述调料的配方为:香味蒸馏液0.5kg，蔗糖4kg，食盐4kg，葡萄糖3kg，三氯蔗糖
0.1kg,阿斯巴甜0.5kg ;木糖醇0.3kg
[0095](3)浸溃:将步骤(2)所得浸液加热至80°C，趁热加入半干香味梅坯，缓慢翻动，浸溃24h，让半干果胚吸收均匀，直到果胚吸完浸液为止；[0096]所述翻动是在初始阶段每25min翻动一次，4h后，每3h翻动一次；
[0097](4)密封浸泡:将浸溃后的梅坯置于消毒后的不锈钢浸泡槽中，加入梅坯质量0.5倍的浸泡液，密封浸泡80天，此时，梅坯的水分含量为15%，盐含量为2% ;取38所述梅坯用50ml水浸泡5h，测定浸泡液的pH值为3 ;
[0098]所述浸泡液由步骤(I)中腌溃液、香味蒸馏液和无菌水组成；
[0099]所述腌溃液须经121°C，密闭灭菌20min ；
[0100]所述腌溃液、香味蒸馏液和无菌水的质量比为0.5: 0.2: 0.8 ；
[0101](5)干燥:将浸泡后的梅坯在无菌太阳能房中自然干燥2天，至水分9% ；
[0102](6)分级、喷涂:首先将干燥后的半成品话梅分级，然后将香液均匀喷涂至话梅表面,每IOOkg半成品话梅喷洒香液0.05kg ；
[0103]所述香液由香味蒸馏液、麦芽糖醇和阿拉伯胶组成；
[0104]所述香味蒸馏液、麦芽糖醇和阿拉伯胶的质量比为200: 25: I
[0105]所述喷涂压力为0.2MPa ；
[0106](7)包装:将分级喷香后的半成品话梅密封包装既得成品玫瑰话梅。
[0107]实施例2
[0108]一种玫瑰话梅的制备方法，包括如下步骤:
[0109](I)香味青梅坯及香味蒸馏液的制备
[0110]a)原料混合:将成熟度7成的青梅果与新鲜食用玫瑰花分别清洗、浙干，然后以质量比100: 15均匀混合，置经消毒的发酵池内；
[0111]b)低温酶解:向发酵池内加入花果质量2倍的无菌水，加入混合物质量3%的混合酶，于40°C低温酶解8h，同时进行高压脉冲电场(PEF)处理，电场强度30KV/cm，脉冲时间180 μ S，脉冲频率250Hz ；
[0112]所述混合由果胶酶、纤维素酶和单宁酶组成；
[0113]所述果胶酶、纤维素酶和单宁酶混合的质量比为0.8: 1.2: 2；
[0114]c)低温发酵:停止高压脉冲电场处理，加入发酵池混合物质量1%的降酸酵母于20°C进行低温发酵6天,每隔I天搅拌一次，每次15min,搅拌速度80r/min ；
[0115]所述降酸酵母由毕赤酵母、裂殖酵母和葡萄酒酵母的扩培发酵液组成；
[0116]所述毕赤酵母、裂殖酵母和葡萄酒酵母的扩培发酵液中酵母菌体浓度分别为8.0xlO8 个 /ml,6.0xlO8 个 /ml 和 4.0xlO7 个 /ml ；
[0117]所述毕赤酵母、裂殖酵母和葡萄酒酵母发酵液混合的体积比为1.5: 0.8: 0.5;
[0118]d)低盐腌溃:向发酵池内加入食盐和发酵池混合物质量0.2%氯化钙，使食盐浓度达到8%，腌溃25天；
[0119]e)干燥:取出腌溃好的青梅坯，浙干，置热风干燥机中80°C干燥10h，干燥到半干状态，既得香味青梅梅坯；
[0120]f)蒸馏:将部分腌溃液过滤蒸馏，蒸馏时间4.5h、蒸馏速度200mL/h(为每小时蒸出蒸馏器容积10%的馏出液)、装料量为蒸馏器的75%，密封包装得香味蒸馏液备用。
[0121](2)浸液制备:
[0122]a)制备甘草提取液:按每IOOkg半干香味梅坯加5kg甘草称取甘草，粉碎至粒径为2毫米以下，然后于容器中均匀混合并添加4倍重量的水，控制温度80°C保持3h，然后降温至50°C，加入混合酶制剂进行酶解，用乳酸调节pH值为6，酶解3h，最后添加混合物料2倍重量乙醇和丙醇的混合物，控制温度至70°C保持4h，过滤得甘草提取液；
[0123]所述混合酶添加量为混合物料总重量的8% ；
[0124]所述混合酶的重量份数组成为:内葡聚糖酶15份，外β-葡聚糖酶15份，β -葡萄糖苷酶12份，木聚糖酶18份，戊聚糖酶18份，普鲁兰酶25份，β -淀粉酶12份，中性蛋白酶12份，酸性蛋白酶12份，超氧化物歧化酶8份，葡萄糖氧化酶8份，酸性磷酸酶8份；
[0125]所述乙醇和丙醇的质量比例为1: 1.2;
[0126]b)浸液配制:取步骤a)所得甘草提取液25%，加入香料粉，加热煮沸15min，得到加入香料的甘草提取液；将调料加入剩余的甘草提取液中，再与上述加入香料的甘草提取液混匀，得到浸液；
[0127]按每IOOkg半干香味梅坯为基准:
[0128]所述香料粉的配方为:桂皮粉50g，丁香粉50g，茴香粉50g ；
[0129]所述香料粉过100目筛；
[0130]所述调料的配方为:香味蒸馏液2kg，蔗糖6kg，食盐5kg，葡萄糖4kg，三氯蔗糖
0.12kg,阿斯巴 0.6kg ;木糖醇 0.4kg ；
[0131](3)浸溃:将步骤(2)所得浸液加热至85°C，趁热加入半干香味梅坯，缓慢翻动，浸溃36h，让半干果胚吸收均匀，直到果胚吸完浸液为止；
[0132]所述翻动是在初始阶段每30min翻动一次，5h后，每4h翻动一次；
[0133](4)密封浸泡:将浸溃后的梅坯置于消毒后的不锈钢浸泡槽中，加入梅坯质量0.8倍的浸泡液，密封浸泡90天，此时，梅坯的水分含量为18%，盐含量为2.4% ;取38所述梅还用50ml水浸泡5h,测定浸泡液的pH值为4.0 ；
[0134]所述浸泡液由步骤(I)中腌溃液、香味蒸馏液和无菌水组成；
[0135]所述腌溃液须经121°C，密闭灭菌30min ；
[0136]所述腌溃液、香味蒸馏液和无菌水的质量比为0.8:1:1;
[0137](5)干燥:将浸泡后的梅坯置热风干燥机中80°C、12h干燥至水分13% ;
[0138](6)分级、喷涂:首先将干燥后的半成品话梅分级，然后将香液均匀喷涂至话梅表面,每IOOkg半成品话梅喷洒香液0.5kg ；
[0139]所述香液由香味蒸馏液、麦芽糖醇和阿拉伯胶组成；
[0140]所述香味蒸馏液、麦芽糖醇和阿拉伯胶的质量比为200: 25: I
[0141]所述喷涂压力为0.3MPa ；
[0142](7)包装:将分级喷香后的半成品话梅密封包装既得成品玫瑰话梅。
[0143]实施例3
[0144]一种菊花话梅的制备方法，包括如下步骤:
[0145](I)香味青梅坯及香味蒸馏液的制备
[0146]a)原料混合:将成熟度7成的青梅果与新鲜食用菊花分别清洗、浙干，然后以质量比100: 29均匀混合，置经消毒的发酵池内；
[0147]b)低温酶解:向发酵池内加入花果质量2倍的无菌水，加入混合物质量5%的混合酶,于45°C低温酶解12h,同时进行高压脉冲电场(PEF)处理，电场强度40KV/cm,脉冲时间200 μ S，脉冲频率300Hz ；
[0148]所述混合由果胶酶、纤维素酶和单宁酶组成；
[0149]所述果胶酶、纤维素酶和单宁酶混合的质量比为1: 1.5: 2.5;
[0150]c)低温发酵:停止高压脉冲电场处理，加入发酵池混合物质量1.5%的降酸酵母于25?进行低温发酵7天,每隔I天搅拌一次，每次20min,搅拌速度100r/min ；
[0151]所述降酸酵母由毕赤酵母、裂殖酵母和葡萄酒酵母的扩培发酵液组成；
[0152]所述毕赤酵母、裂殖酵母和葡萄酒酵母的扩培发酵液中酵母菌体浓度分别为8.0xlO8 个 /ml,6.0xlO8 个 /ml 和 4.0xlO7 个 /ml ；
[0153]所述毕赤酵母、裂殖酵母和葡萄酒酵母发酵液混合的体积比为2: I: 0.8；
[0154]d)低盐腌溃:向发酵池内加入食盐和发酵池混合物质量0.2%氯化钙，使食盐浓度达到10%，腌溃28天；
[0155]e)干燥:取出腌溃好的青梅坯，浙干，微波干燥机中1.5KW、85°C干燥4min至半干状态，既得香味青梅梅坯；
[0156]f)蒸馏:将部分腌溃液过滤蒸馏，蒸馏时间5h、蒸馏速度200mL/h(为每小时蒸出蒸馏器容积10%的馏出液)、装料量为蒸馏器的75%，密封包装得香味蒸馏液备用。
[0157](2)浸液制备:
[0158]a)制备甘草提取液:按每IOOkg半干香味梅坯加6kg甘草称取甘草，粉碎至粒径为2毫米以下，然后于容器中均匀混合并添加6倍重量的水，控制温度90°C保持4h，然后降温至60°C，加入混合酶制剂进行酶解，用乳酸调节pH值为6.8，酶解4h，最后添加混合物料3倍重量乙醇和丙醇的混合物，控制温度至78°C保持4h，过滤得甘草提取液；
[0159]所述混合酶添加量为混合物料总重量的10% ；
[0160]所述混合酶的重量份数组成为:内葡聚糖酶20份，外β-葡聚糖酶20份，β -葡萄糖苷酶15份，木聚糖酶20份，戊聚糖酶20份，普鲁兰酶30份，β -淀粉酶15份，中性蛋白酶15份，酸性蛋白酶15份，超氧化物歧化酶10份，葡萄糖氧化酶10份，酸性磷酸酶10份；
[0161]所述乙醇和丙醇的质量比例为1: 1.5;
[0162]b)浸液配制:取步骤a)所得甘草提取液30%，加入香料粉，加热煮沸20min，得到加入香料的甘草提取液；将调料加入剩余的甘草提取液中，再与上述加入香料的甘草提取液混匀，得到浸液；
[0163]按每IOOkg半干香味梅还为基准:
[0164]所述香料粉的配方为:桂皮粉60g，丁香粉60g，茴香粉60g;
[0165]所述香料粉过100目筛；
[0166]所述调料的配方为:香味蒸馏液3kg，蔗糖7kg，食盐6kg，葡萄糖4kg，三氯蔗糖0.12kg,阿斯巴甜0.6kg ;木糖醇0.4kg ；
[0167](3)浸溃:将步骤(2)所得浸液加热至90°C，趁热加入半干香味梅坯，缓慢翻动，浸溃48h，让半干果胚吸收均匀，直到果胚吸完浸液为止；
[0168]所述翻动是在初始阶段每35min翻动一次，6h后，每5h翻动一次；
[0169](4)密封浸泡:将浸溃后的梅坯置于消毒后的不锈钢浸泡槽中，加入梅坯质量I倍的浸泡液，密封浸泡90天，此时，梅坯的水分含量为20%，盐含量为2.6% ;取3g所述梅坯用50ml水浸泡5h，测定浸泡液的pH值为4.5 ;
[0170]所述浸泡液由步骤(I)中腌溃液、香味蒸馏液和无菌水组成；
[0171]所述腌溃液须经121°C,密闭灭菌30min ；
[0172]所述腌溃液、香味蒸馏液和无菌水的质量比为1: 2: 1.2;
[0173](5)干燥:将浸泡后的梅坯微波干燥机中1.5KW、85°C干燥4min;干燥至水分16% ；
[0174](6)分级、喷涂:首先将干燥后的半成品话梅分级，然后将香液均匀喷涂至话梅表面,每IOOkg半成品话梅喷洒香液Ikg ；
[0175]所述香液由香味蒸馏液、麦芽糖醇和阿拉伯胶组成；
[0176]所述香味蒸馏液、麦芽糖醇和阿拉伯胶的质量比为200: 25: I
[0177]所述喷涂压力为0.4MPa ；
[0178](7)包装:将分级喷香后的半成品话梅密封包装既得成品菊花话梅。
[0179]实施例4
[0180]一种茉莉花话梅的制备方法，包括如下步骤:
[0181](I)香味青梅坯及香味蒸馏液的制备
[0182]a)原料混合:将成熟度7成的青梅果与新鲜食用茉莉花分别清洗、浙干，然后以质量比100: 15均匀混合，置经消毒的发酵池内；
[0183]b)低温酶解:向发酵池内加入花果质量2倍的无菌水，加入混合物质量3%的混合酶，于40°C低温酶解8h，同时进行高压脉冲电场(PEF)处理，电场强度30KV/cm，脉冲时间180 μ S，脉冲频率250Hz ；
[0184]所述混合由果胶酶、纤维素酶和单宁酶组成；
[0185]所述果胶酶、纤维素酶和单宁酶混合的质量比为0.8: 1.2: 2；
[0186]c)低温发酵:停止高压脉冲电场处理，加入发酵池混合物质量1%的降酸酵母于20°C进行低温发酵6天,每隔I天搅拌一次，每次15min,搅拌速度80r/min ；
[0187]所述降酸酵母由毕赤酵母、裂殖酵母和葡萄酒酵母的扩培发酵液组成；
[0188]所述毕赤酵母、裂殖酵母和葡萄酒酵母的扩培发酵液中酵母菌体浓度分别为8.0xlO8 个 /ml,6.0xlO8 个 /ml 和 4.0xlO7 个 /ml ；
[0189]所述毕赤酵母、裂殖酵母和葡萄酒酵母发酵液混合的体积比为1.5: 0.8: 0.5;
[0190]d)低盐腌溃:向发酵池内加入食盐和发酵池混合物质量0.2%氯化钙，使食盐浓度达到8%，腌溃25天；
[0191]e)干燥:取出腌溃好的青梅坯，浙干，置热风干燥机中80°C干燥10h，干燥到半干状态，既得香味青梅梅坯；
[0192]f)蒸馏:将部分腌溃液过滤蒸馏，蒸馏时间4.5h、蒸馏速度200mL/h(为每小时蒸出蒸馏器容积10%的馏出液)、装料量为蒸馏器的75%，密封包装得香味蒸馏液备用。
[0193](2)浸液制备:
[0194]a)制备甘草提取液:按每IOOkg半干香味梅坯加5kg甘草称取甘草，粉碎至粒径为2毫米以下，然后于容器中均匀混合并添加4倍重量的水，控制温度80°C保持3h，然后降温至50°C，加入混合酶制剂进行酶解，用乳酸调节pH值为6，酶解3h，最后添加混合物料2倍重量乙醇和丙醇的混合物，控制温度至70°C保持4h，过滤得甘草提取液；[0195]所述混合酶添加量为混合物料总重量的8% ；
[0196]所述混合酶的重量份数组成为:内葡聚糖酶15份，外葡聚糖酶15份，β -葡萄糖苷酶12份，木聚糖酶18份，戊聚糖酶18份，普鲁兰酶25份，β -淀粉酶12份，中性蛋白酶12份，酸性蛋白酶12份，超氧化物歧化酶8份，葡萄糖氧化酶8份，酸性磷酸酶8份；
[0197]所述乙醇和丙醇的质量比例为1: 1.2;
[0198]b)浸液配制:取步骤a)所得甘草提取液25%，加入香料粉，加热煮沸15min，得到加入香料的甘草提取液；将调料加入剩余的甘草提取液中，再与上述加入香料的甘草提取液混匀，得到浸液；
[0199]按每IOOkg半干香味梅还为基准:
[0200]所述香料粉的配方为:桂皮粉50g，丁香粉50g，茴香粉50g ；
[0201]所述香料粉过100目筛；
[0202]所述调料的配方为:香味蒸馏液2kg，蔗糖6kg，食盐5kg，葡萄糖2kg，三氯蔗糖
0.08kg,阿斯巴甜0.4kg ;木糖醇0.2kg
[0203](3)浸溃:将步骤(2)所得浸液加热至85°C，趁热加入半干香味梅坯，缓慢翻动，浸溃36h，让半干果胚吸收均匀，直到果胚吸完浸液为止；
[0204]所述翻动是在初始阶段每30min翻动一次，5h后，每4h翻动一次；
[0205](4)密封浸泡:将浸溃后的梅坯置于消毒后的不锈钢浸泡槽中，加入梅坯质量0.8倍的浸泡液，密封浸泡90天，此时，梅坯的水分含量为18%，盐含量为2.4% ;取38所述梅还用50ml水浸泡5h,测定浸泡液的pH值为4.0 ；
[0206]所述浸泡液由步骤(I)中腌溃液、香味蒸馏液和无菌水组成；
[0207]所述腌溃液须经121°C，密闭灭菌30min ；
[0208]所述腌溃液、香味蒸馏液和无菌水的质量比为0.8:1:1;
[0209](5)干燥:将浸泡后的梅坯置热风干燥机中80°C、12h干燥至水分13% ;
[0210](6)分级、喷涂:首先将干燥后的半成品话梅分级，然后将香液均匀喷涂至话梅表面,每IOOkg半成品话梅喷洒香液0.5kg ；
[0211]所述香液由香味蒸馏液、麦芽糖醇和阿拉伯胶组成；
[0212]所述香味蒸馏液、麦芽糖醇和阿拉伯胶的质量比为200: 25: I
[0213]所述喷涂压力为0.3MPa ；
[0214](7)包装:将分级喷香后的半成品话梅密封包装既得成品茉莉花话梅。
【权利要求】
1.一种鲜花梅的制备方法，其特征在于，包括如下步骤:(1)香味青梅坯及香味蒸馏液的制备；⑵浸液制备；(3)浸溃；(4)密封浸泡；(5)干燥；(6)分级、喷涂；(7)包装； 所述步骤(1)的制备方法为:将成熟度6-7成的青梅果与食用花分别清洗、浙干按质量比100: 0.5-29均匀混合置经消毒的发酵池内；向发酵池内加入花果质量1.5-2倍的无菌水,加入混合物质量0.1-5%的混合酶，于35-45°C低温酶解4-12h，同时进行高压脉冲电场处理，电场强度20-40KV/cm，脉冲时间150-200 μ S，脉冲频率200_300Ηζ ;停止高压脉冲电场处理，加入发酵池混合物质量0.8-1.5%的降酸酵母于15-25°C进行低温发酵5_7天，每隔I天搅拌一次，每次10-20min，搅拌速度60_100r/min ;向发酵池内加入食盐和发酵池混合物质量0.1-0.2%氯化钙，使食盐浓度达到7-10%，腌溃23-28天；取出腌溃好的青梅坯，浙干，干燥到半干状态，既得香味青梅梅坯；将部分腌溃液过滤蒸馏，蒸馏时间4.l-5h、蒸馏速度200mL/h装料量为蒸馏器的75%，密封包装得香味蒸馏液备用； 所述步骤(4)的制备方法为:将浸溃后的梅坯置于消毒后的不锈钢浸泡槽中，加入梅坯质量0.5-1倍的浸泡液，密封浸泡80-90天；所述浸泡液由步骤(1)中腌溃液、香味蒸馏液和无菌水按质量比0.5-1: 0.2-2: 0.8-1.2组成；所述腌溃液须经121°C，密闭灭菌20_30mino
2.如权利要求1所述的一种鲜花梅的制备方法，其特征在于，步骤(1)中的混合酶由果胶酶、纤维素酶和单宁酶组成；所述果胶酶、纤维素酶和单宁酶混合的质量比为0.5-1: 1-1.5: 1.8-2.5。
3.如权利要求1所述的一种鲜花梅的制备方法，其特征在于，步骤(1)中的降酸酵母由毕赤酵母、裂殖酵母和葡萄酒酵母的扩培发酵液组成；所述毕赤酵母、裂殖酵母和葡萄酒酵母发酵液混合的质量比 为1-2: 0.5-1: 0.2-0.8。
4.如权利要求3所述的一种鲜花梅的制备方法，其特征在于，所述毕赤酵母、裂殖酵母和葡萄酒酵母的扩培发酵液中酵母菌体浓度分别为7.0xlO8-S.0xlO8个/ml、5.0χ108-6.0xlO8 个 /ml 和 3.0χ107_4.0xlO7 个 /ml。
5.如权利要求1所述的一种鲜花梅的制备方法，其特征在于，步骤(2)的制备方法为:a)按每IOOkg半干香味梅坯加4-6kg甘草称取甘草，粉碎至粒径为2毫米以下，然后于容器中均匀混合并添加3-6倍重量的水，控制温度70°C~90°C保持2~4h，然后降温至45-60°C，加入混合物料总重量5-10%的混合酶制剂进行酶解，用乳酸调节pH值为5.5-6.8，酶解2-4h，最后添加混合物料0.5-3倍重量乙醇和丙醇的混合物，乙醇和丙醇的质量比例为1: 1-1.5 ;控制温度至60°C~78°C保持3~4h，过滤得甘草提取液；b)取步骤a)所得甘草提取液20-30%，加入香料粉，加热煮沸10-20min，得到加入香料的甘草提取液；将调料加入剩余的甘草提取液中，再与上述加入香料的甘草提取液混匀，得到浸液。
6.如权利要求5所述的一种鲜花梅的制备方法，其特征在于，步骤a)混合酶的重量份数组成为:内β -葡聚糖酶10-20份，外β -葡聚糖酶10-20份，β -葡萄糖苷酶10-15份，木聚糖酶15-20份，戊聚糖酶15-20份，普鲁兰酶20-30份，β -淀粉酶10-15份，中性蛋白酶10-15份，酸性蛋白酶10-15份，超氧化物歧化酶5-10份，葡萄糖氧化酶5_10份，酸性磷酸酶5-10份。
7.如权利要求5所述的一种鲜花梅的制备方法，其特征在于，步骤b)每IOOkg半干香味梅坯香料粉的配方为:桂皮粉40-60g，丁香粉40-60g，茴香粉40-60g，所述香料粉过80-100 目筛。
8.如权利要求5所述的一种鲜花梅的制备方法，其特征在于，步骤b)每1OOkg半干香味梅坯调料的配方为:香味蒸馏液0.5-3kg，蔗糖4-7kg，食盐4-6kg，葡萄糖2-4kg，三氯蔗糖 0.08-0.12kg,阿斯巴甜 0.4-0.6kg ;木糖醇 0.2-0.4kg。
9.如权利要求1所述的一种鲜花梅的制备方法，其特征在于，步骤(6)的制备方法为首先将干燥后的半成品话梅分级，然后将香液均匀喷涂至话梅表面，每1OOkg半成品话梅喷洒香液0.05-lkg ;所述香液由香味蒸馏液、麦芽糖醇和阿拉伯胶组成；所述香味蒸馏液、麦芽糖醇和阿拉伯胶的质量比为200: 25: 1 ;所述喷涂压力为0.2-0.4MPa。
10.一种如权利要求1-9任一制备方法制备的鲜花梅,其特征在于,将成熟度6-7成的青梅果与食用花分别清洗、浙干按质量比100: 0.5-29均匀混合制备。
【文档编号】A23G3/34GK103652252SQ201310694159
【公开日】2014年3月26日 申请日期:2013年12月3日 优先权日:2013年12月3日
【发明者】李协鼎, 李学海, 李学峰, 李学盛 申请人:云南大理洱宝实业有限公司