一种防止北方窖池窖泥退化、提高酒质的方法
【专利摘要】本发明涉及一种防止北方窖池窖泥退化、提高酒质的方法，包括以下步骤：窖池改造，窖泥培养的改进，生产工艺改造，养护工艺的改造。本发明的有益效果是：通过窖池的防地下水侵袭，制做泥窖，窖泥培养，科学的养护，从窖泥培养上营养搭配平衡、协调，黄水的保存实现了糟与窖的互补从而达到窖泥不退化，实现了“千年老窖万年糟”的理想状态，窖泥质量经过多年的使用，越来越好，彻底解决了窖泥退化的顽症，使原酒的质量得到大幅提高，优级品率由原来的15%提高到现在的40%。
【专利说明】一种防止北方窖池窖泥退化、提高酒质的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及酿酒【技术领域】，尤其是一种防止北方窖池窖泥退化、提高酒质的方法。【背景技术】
[0002]酿酒发酵过程中所产生的黄水一直充当着窖泥与糟醅物质交换的载体，而封盖发酵形成的窖内压力变化使酒糟中的养份和来自曲药、环境的微生物及其代谢产物不断通过黄水进入泥中，窖泥中的特种微生物种群及其代谢产物又不断地进入到糟醅中，在实现窖泥自身新陈代谢的同时，也完成窖泥与糟醅的物质与能量交换。窖泥微生物经过长期的驯化和变异的发展，微生物的种类不断丰富，慢慢地形成了以己酸菌、丁酸菌为主的窖泥微生态体系，其生命代谢所产生的复合窖香香气构成了浓香型白酒窖香浓郁的基础。窖池在连续使用过程中，每一个批次，窖池中就产生一次曲药微生物、环境微生物与窖泥微生物的相互迁徙以及微生物菌群在糟醅中的演化交替并趋于稳定，因而每一次固态发酵过程，就是窖池微生态环境中微生物区系的一次动态平衡过程。而每一次平衡体系的形成，制约了窖池内物质代谢和能量代谢的走向，决定了白酒的不同风味特征。
[0003]由于受地理环境的影响，河北省乃至华北平原的浓香型白酒生产技术水平，始终和四川及江淮流域差距很大，产品品质低、出酒率低一直困扰着当地的浓香白酒生产和发展。浓香型白酒的质量主要受气候、水质、工艺、窖池状态、大曲质量等因素影响，俗话说“水为酒之血、粮为酒之肉、曲为酒之骨”，要想从根本上提高白酒质量就要从以上几点着手。北方由于冬季寒冷干燥、夏季高温多雨，气候条件及当地的土壤条件都对酿造有益微生物的种类和数量有一定影响，加上北方水质、土壤的各项指标，以及窖池内保不住黄水、地下水侵袭都会造成窖池的窖泥退化、板结，致使酒质下降，不得不采用更换人工窖泥的方法，即增加了成本，对产品质量又造成一定影响。目前北方浓香性窖池窖泥1-2年开始老化变白，析出白色的晶体，使白酒的质量大幅下降，就需要更换新培养的窖泥，造成成本增高，产品质量下降。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供一种适合于北方地区生产浓香型酒液的防止北方窖池窖泥退化、提高酒质的方法。
[0005]为了完成上述目的，本发明采用的技术方案是:
[0006]一种防止北方窖池窖泥退化、提高酒质的方法，包括以下步骤:
[0007]A、窖池改造，包括:
[0008]Al、在厂房内至少设置一个矩形的防水盆，防水盆的上端开口与地面平齐，防水盆的底部埋入地面下，在防水盆的内部设置有呈矩阵形排列的多个窖池，窖池的深度与防水盆内部的深度相同，在防水盆与窖池之间铺设混凝土填充；
[0009]A2、整个窖池的断面为上大下小的楔形结构，窖池的顶部开口和窖池的底部都为矩形，窖池的侧壁将断面设置为上薄下厚的梯形，窖池的底部侧壁窖墙至少厚60厘米，窖池的顶部开口处侧壁窖墙至少厚42厘米；
[0010]A3、窖池的上部窖帽部分使用黄土封盖；
[0011]B、窖泥培养的改进:
[0012]B1、窖泥土的选取:选择当地经过风化后的钙含量≤0.6g/1000g、铁含量(5mg/1000g的小红土,将小红土摊开晾晒I年后经粉碎可以使用；
[0013]B2、窖泥添加物的配比:添加物包括重量百分比为5%的大曲、2%的豆柏、1%的老窖泥、3%的黄水、3%的酒尾、1%的底糟；
[0014]B3、窖泥培养工艺的改进:将窖泥土与上述添加物均匀混合，用37土 1°C的工艺用水制成含水份重量比为40%的泥浆，将泥浆倒入窖池后封闭窖池密闭培养，泥浆的入池温度控制在36± 1°C，培养30天后加入重量百分比为1.5%的大曲粉和2%的酒尾，搅拌均匀后进行二次发酵，再经过30天后可以使用；
[0015]C、生产工艺改造，包括工艺用水改造、接触物料的工具改造、入池物料的养护:
[0016]Cl、工艺用水经过反渗透减少钙离子的处理，使得工艺用水的电导率< IOOys/cm ；
[0017]C2、接触物料的工具采用的材质为不锈钢；[0018]C3、窖帽以下的入池物料的淀粉浓度控制在重量百分比17%以上，水份控制在重量百分比为56%~58% ；
[0019]C4、每入一甑物料后将物料与窖泥相接触的部位进行压紧处理，通过人工踩压或按压，将物料与窖泥接触紧密，而物料与窖泥接触的部位出产的白酒是最优质的的白酒；
[0020]C5、物料出池时控制窖池内黄水量在150公斤以上；
[0021]D、养护工艺的改造，包括:
[0022]D1、物料出池后用自制的养护液对窖池内部的四壁进行泼洒给窖泥补充养分，养护液为10%(V/V)酒尾和黄水混合液体；
[0023]D2、以后每入一甑，用经稀释到10%(V/V)的中酒对窖池内壁进行喷洒保养，中酒的酒精度为58±2%vol ；
[0024]D3、物料入到距窖池上沿20厘米时，用上述养护液对窖池内壁进行浇灌保养，冬季时使用的养护液温度为40°C，夏季时使用的养护液温度为自然温度；
[0025]D4、用黄土封窖后，每天对窖池窖帽进行养护处理直至10~15天的主发酵结束，养护处理包括填补裂缝、抹平裂缝和补充水分，补充水份时需要使用步骤Cl中所述的工艺用水。
[0026]所述的防水盆的个数为6个，6个防水盆成矩阵排列，防水盆采用钢筋混凝土制成，防水盆的深度为2米。
[0027]所述的窖池的顶部开口为长3.3米、宽1.8米的矩形，窖池的底部为长2.94米、宽1.44米的矩形。
[0028]所述的步骤B中，大曲的温度为60°C~62°C。
[0029]所述的步骤D中，养护工艺一共需要进行5次，分别为物料出池后、入第一甑后、入第二甑后、入第三甑后、入第四甑后。
[0030]本发明的有益效果是:通过窖池的防地下水侵袭，制做泥窖，窖泥培养，科学的养护，从窖泥培养上营养搭配平衡、协调，黄水的保存实现了糟与窖的互补从而达到窖泥不退化，实现了 “千年老窖万年糟”的理想状态，窖泥质量经过多年的使用，越来越好，彻底解决了窖泥退化的顽症，使原酒的质量得到大幅提高，优级品率由原来的15%提高到现在的40%。
【专利附图】
【附图说明】
[0031]图1是本发明中窖池和防水盆的结构示意图。
[0032]图中，1、防水盆，2、窖帽，3、窖池。
【具体实施方式】
[0033]本发明为一种防止北方窖池窖泥退化、提高酒质的方法，通过窖池的防地下水侵袭，制做泥窖，窖泥培养，科学的养护，从窖泥培养上营养搭配平衡、协调，黄水的保存实现了糟与窖的互补从而达到窖泥不退化，实现了 “千年老窖万年糟”的理想状态，窖泥质量经过多年的使用，越来越好，彻底解决了窖泥退化的顽症，使原酒的质量得到大幅提高，优级品率由原来的15%提高到现在的40%。
[0034]下面结合附图对本发明做进一步说明。
[0035]具体实施例，一种防止北方窖池窖泥退化、提高酒质的方法，包括以下步骤:
[0036]A、窖池改造，如图1所示， 包括:
[0037]Al、在厂房内设置6个矩形的呈矩阵形排列的防水盆1，防水盆I的上端开口与地面平齐，防水盆I的底部埋入地面下，在每个防水盆I的内部都设置有呈矩阵形排列的多个窖池3，窖池3的深度与防水盆I内部的深度相同都为2米，在防水盆I与窖池3之间铺设混凝土填充，防水盆I采用钢筋混凝土制成以防地下水侵袭窖池3的底部基础；
[0038]A2、整个窖池3的断面为上大下小的楔形结构，窖池3的顶部开口为长3.3米、宽
1.8米的矩形，窖池3的底部为长2.94米、宽1.44米的矩形，窖池3的侧壁将断面设置为上薄下厚的梯形，窖池3的底部侧壁窖墙至少厚60厘米，窖池3的顶部开口处侧壁窖墙至少厚42厘米；
[0039]A3、窖池3的上部窖帽2部分使用黄土封盖；
[0040]B、窖泥培养的改进:
[0041]B1、窖泥土的选取:选择当地经过风化后的钙含量≤0.6g/1000g、铁含量≤5mg/1000g的小红土,将小红土摊开晾晒I年后经粉碎可以使用；
[0042]B2、窖泥添加物的配比:添加物包括重量百分比为5%的大曲、2%的豆柏、1%的老窖泥、3%的黄水、3%的酒尾、1%的底糟，大曲的温度需要控制在60V~62°C ；
[0043]B3、窖泥培养工艺的改进:将窖泥土与上述添加物均匀混合，用37土 1°C的工艺用水制成含水份重量比为40%的泥浆，将泥浆倒入窖池3后封闭窖池3密闭培养，泥浆的入池温度控制在36± 1°C，培养30天后加入重量百分比为1.5%的大曲粉和2%的酒尾，搅拌均匀后进行二次发酵，再经过30天后可以使用；
[0044]C、生产工艺改造，包括工艺用水改造、接触物料的工具改造、入池物料的养护:
[0045]Cl、工艺用水经过反渗透减少钙离子的处理，使得工艺用水的电导率< IOOys/cm ；
[0046]C2、接触物料的工具采用的材质为不锈钢，因为铁离子会影响泥退化，所以采用不锈钢材质的工具不会影响泥退化；
[0047]C3、窖帽2以下的入池物料的淀粉浓度控制在重量百分比17%以上，水份控制在重量百分比为56%~58% ；
[0048]C4、每入一甑物料后将物料与窖泥相接触的部位进行压紧处理，通过人工踩压或按压，将物料与窖泥接触紧密，以给窖泥补充营养；
[0049]C5、物料出池时控制窖池内黄水量在150公斤以上，适量的黄水起到滋润窖泥给窖泥提供营养又可以把窖泥中的有害物质溶掉，随着黄水的酉取把有害物质带走；
[0050]D、养护工艺的改造，包括:
[0051]D1、物料出池后用自制的养护液对窖池3内部的四壁进行泼洒给窖泥补充养分，养护液为10%(V/V)酒尾和黄水混合液体；
[0052]D2、以后每入一甑，用经稀释到10%(V/V)的中酒对窖池3内壁进行喷洒保养，中酒的酒精度为58±2%vol ；
[0053]D3、物料入到距窖池3上沿20厘米时，用上述养护液对窖池3内壁进行浇灌保养，冬季时使用的养护液温度为40°C，夏季时使用的养护液温度为自然温度；
[0054]D4、用黄土封窖后，每天对窖池窖帽2进行养护处理直至10~15天的主发酵结束，养护处理包括填补裂缝、抹平裂缝和补充水分，补充水份时需要使用步骤Cl中所述的工艺用水；养护工艺一共需要进行5次，分别为物料出池后、入第一甑后、入第二甑后、入第三甑后、入第四甑后。
[0055]本发明通过窖池的`防地下水侵袭，制做泥窖，窖泥培养，科学的养护，从窖泥培养上营养搭配平衡、协调，黄水的保存实现了糟与窖的互补从而达到窖泥不退化，实现了“千年老窖万年糟”的理想状态，窖泥质量经过3年的使用，越来越好，彻底解决了窖泥退化的顽症，使原酒的质量得到大幅提1?，优级品率由原来的15%提1?到现在的40%。
【权利要求】
1.一种防止北方窖池窖泥退化、提高酒质的方法，其特征在于包括以下步骤: A、厂房窖池改造，包括: Al、在厂房内至少设置一个矩形的防水盆(1)，防水盆(I)的上端开口与地面平齐，防水盆(I)的底部埋入地面下，在防水盆(I)的内部设置有呈矩阵形排列的多个窖池(3)，窖池(3)的深度与防水盆(I)内部的深度相同，在防水盆(I)与窖池(3)之间铺设混凝土填充； A2、整个窖池(3)的断面为上大下小的楔形结构，窖池(3)的顶部开口和窖池(3)的底部都为矩形，窖池(3)的侧壁将断面设置为上薄下厚的梯形，窖池(3)的底部侧壁窖墙至少厚60厘米，窖池(3)的顶部开口处侧壁窖墙至少厚42厘米； A3、窖池(3)的上部窖帽(2)部分使用黄土封盖； B、窖泥培养的改进: B1、窖泥土的选取:选择当地经过风化后的钙含量< 0.6g/1000g、铁含量< 5mg/1000g的小红土，将小红土摊开晾晒I年后经粉碎可以使用； B2、窖泥添加物的配比:添加物包括重量百分比为5%的大曲、2%的豆柏、1%的老窖泥、3%的黄水、3%的酒尾、1%的底糟； B3、窖泥培养工艺的改进:将窖泥土与上述添加物均匀混合，用37± I°C的工艺用水制成含水份重量比为40%的泥浆，将泥浆倒入窖池(3)后封闭窖池(3)密闭培养，泥浆的入池温度控制在36± 1°C，培养30天后加入重量百分比为1.5%的大曲粉和2%的酒尾，搅拌均匀后进行二次发酵，再经过30天后可以使用； C、生产工艺改造，包括工艺用水改造、接触物料的工具改造、入池物料的养护: Cl、工艺用水经过反渗透减少钙离子的处理，使得工艺用水的电导率≤100 μ s/cm ； C2、接触物料的工具采用的材质为不锈钢； C3、窖帽(2)以下的入池物料的淀粉浓度控制在重量百分比17%以上，水份控制在重量百分比为56%~58% ； C4、每入一甑物料后将物料与窖泥相接触的部位进行压紧处理，通过人工踩压或按压，将物料与窖泥接触紧密； C5、物料出池时控制窖池(3)内黄水量在150公斤以上； D、养护工艺的改造，包括: D1、物料出池后用自制的养护液对窖池(3)内部的四壁进行泼洒给窖泥补充养分，养护液为10%(V/V)酒尾和黄水混合液体； D2、以后每入一甑，用经稀释到10%(V/V)的中酒对窖池(3)内壁进行喷洒保养，中酒的酒精度为58±2%vol ； D3、物料入到距窖池(3)上沿20厘米时，用上述养护液对窖池(3)内壁进行浇灌保养，冬季时使用的养护液温度为40°C，夏季时使用的养护液温度为自然温度； D4、用黄土封窖后，每天对窖池窖帽(2)进行养护处理直至10~15天的主发酵结束，养护处理包括填补裂缝、抹平裂缝和补充水分，补充水份时需要使用步骤Cl中所述的工艺用水。
2.根据权利要求1所述的一种防止北方窖池窖泥退化、提高酒质的方法，其特征在于:所述的防水盆(I)的个数为6个，6个防水盆(I)成矩阵排列，防水盆(I)采用钢筋混凝土制成，防水盆(I)的深度为2米。
3.根据权利要求1所述的一种防止北方窖池窖泥退化、提高酒质的方法，其特征在于:所述的窖池(3)的顶部开口为长3.3米、宽1.8米的矩形，窖池(3)的底部为长2.94米、宽1.44米的矩形。
4.根据权利要求1所述的一种防止北方窖池窖泥退化、提高酒质的方法，其特征在于:所述的步骤B中，大曲的温度为60°C~62°C。
5.根据权利要求1所述的一种防止北方窖池窖泥退化、提高酒质的方法，其特征在于:所述的步骤D中，养护工艺一共需要进行5次，分别为物料出池后、入第一甑后、入第二甑后、入第三飯后、 入第四飯后。
【文档编号】C12L11/00GK103695289SQ201310750005
【公开日】2014年4月2日 申请日期:2013年12月31日 优先权日:2013年12月31日
【发明者】崔海灏 申请人:河北三井酒业股份有限公司