一种冻金柑果汁及其制作方法
【专利摘要】本发明属水果加工领域，涉及一种冻金柑果汁及其制作方法。该冻金柑果汁为运用低温伤害处理获得的多汁化了的冻金柑制成的果汁。制作方法是：将金柑鲜果置于其低温伤害临界温度值以下的匀温或变温状态下放置一段时间，使果皮、果心、果肉组织及果皮油胞层受破坏后，在0.2℃至52℃的匀温或变温温度中放置一段时间，让果实发生降解代谢及水解代谢，使果体软化及多汁化，或并发生果皮油胞层精油及果汁的轻微外溢，制成果汁含量较多的冻金柑，以此冻金柑直接榨汁或破碎去核后打浆制成冻金柑果汁。该果汁能保持金柑原营养价值及香甜味，为天然绿色食品，制作方法简单，适合产业化生产。
【专利说明】一种冻金柑果汁及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属水果加工领域，涉及一种冻金柑果汁及其制作方法。
【背景技术】
[0002]本文所述的金柑为芸香科(Rutaceae)、柑桔亚科(Aurantioideas)、柑桔族(Citreae)、柑桔亚族(Citrinae)的金柑属(Fortunella)植物果实的总称,包括该属的金柑(如圆金柑、长寿金柑)、金枣、金弹，通俗被人们称为金桔。金柑是我国常见，且被人们所喜欢的一种水果，目前，金柑鲜果一般果汁含量为36% _38%，不易榨汁直接获得果汁产品，因其汁产量极低，无法用现有加工方法大批量取得，所以很少有金柑果汁销售，而金柑和金柑果汁由于具有化痰止咳的功效和独特的风味被人们所喜爱。如何大规模的生产金柑果汁是人们一直渴望解决而又尚未解决的技术问题。
[0003]柑桔类果实果皮上均富含味道辛辣的桔皮精油，目前对有榨汁生产的橙类或柑类果实，为了能获得无辛辣味或辛辣味较淡的果汁，常需要将果皮剥去，或以机器打磨破果皮的精油层后，用水反复冲洗去大部分精油后榨汁，才能获得无辛辣味或辛辣味较淡的果汁。金柑果皮为肉质、且富含桔皮苷(又称陈皮苷)、糖分及维生素等营养保健物质，不宜剥除，如磨皮冲洗精油还需要使用较昂贵的机器设备，是生产淡辛辣味金柑果汁的又一难点。
【发明内容】
[0004]本发明要解决的技术问题是提供一种冻金柑果汁及其制作方法，目的在于提供一种既能保持金柑原营养价值及止咳化痰功效、可降低金柑辛辣味、又保持金柑原甜、香味或甜酸味、又能大规模生产的冻金柑果汁及其制作方法。
[0005]为解决上述技术问题，本发明通过将金柑置于其低温伤害临界温度以下的匀温或变温环境下，放置一段时间，让其发生低温伤害并破坏果皮油胞层，使精油外溢或挥发、分解；并造成果心和果皮及果肉组织的破坏，引发它们的降解代谢或水解代谢；然后调节温度到0°C以上，温差变幅在1°C至45°C的温度环境中，进行果皮、果心、果肉组织的软化或多汁化，并让其果皮精油外溢或进一步外溢或挥发、分解，使果实果体变软、变多汁，制成变多汁的、辛辣味变淡了的、保持金柑鲜果的原有营养价值及甜味或甜酸味的冻金柑，并以酒液或清水清洗被低温伤害在一定程度上破坏了的冻金柑果面及果皮及果皮油胞层的精油，获得辛辣味更淡的冻金柑；或以酒液浸溃处理引发金柑果实的降解代谢，并经过一段时间的降解代谢后，制成果体柔软或多汁化的冻金柑。然后以此冻金柑榨汁或破碎去核后打浆制取果汁。该方法能够将金柑鲜果的果汁含量从一般的36%至38%增加到56%至76%，以此为原料榨汁能够提高金柑果实的产汁率，并可简单地制成淡辛辣味的金柑果汁，可实现金柑果汁的大规模生产，克服了现有技术中存在的缺点和不足，解决了人们一直渴望解决但始终未能获得成功的技术难题。
[0006]本发明采取的技术方案是:
[0007]提供一种冻金柑果汁及其制作方法，其制作方法包括以下步骤:[0008](I)将金柑果实置于其低温伤害临界温度以下的_3°C至_40°C的匀温或变温环境下，放置2小时至6个月；
[0009](2)调节温度使金柑果实0.2°C至52°C匀温或变温的温度中放置3小时至I个月，即制成冻金柑；
[0010](3)将冻金柑破碎、去核后打浆或直接榨汁获得冻金柑果汁原浆或原汁；
[0011](4)将冻金柑原汁或原浆加水稀释成含冻金柑果汁原汁或原浆0.2%至99.8%的冻金柑果汁。
[0012]进一步的:所述的冻金柑果汁的制备方法，其制作方法包括以下步骤:
[0013](I)将金柑果实置于其低温伤害临界温度以下的_3°C至_40°C的匀温或变温环境下，放置2小时至6个月；
[0014](2)调节温度使金柑果实0.2°C至52°C匀温或变温的温度中放置3小时至I个月，即制成冻金柑；
[0015](3)将金柑果实置于25°C?52°C的温度中放置8小时至5天，然后在8°C?25°C下放置3至15天，制成果心均匀软化、辛辣味降低的微冻金柑；
[0016](4)将冻金柑破碎、去核后打浆或直接榨汁获得冻金柑果汁原浆或原汁；
[0017](5)将冻金柑原汁或原浆加水稀释成含冻金柑果汁原汁或原浆0.2%至99.8%的冻金柑果汁。
[0018]进一步的:所述金柑果实用塑料薄膜和/或塑料薄膜袋包装，或者不用塑料薄膜和/或塑料薄膜袋包装。
[0019]进一步的:还包括重复步骤(I)和⑵I至20次。
[0020]进一步的:所述步骤⑴中金柑低温伤害临界温度以下的温度为_6°C至_18°C。
[0021]进一步的:所述步骤(2)中将金柑果实转入到0.2°C至52°C的匀温或变温温度。
[0022]进一步的:所述步骤(2)或(3)之后还包括用清水或温水清洗微冻金柑表面及果皮及果皮冻伤油胞溢出的精油的步骤。
[0023]进一步的:所述温水包括30°C?63°C的温水。
[0024]进一步的:所述的方法制成的冻金柑果汁。
[0025]本发明的优点和有益效果在于:
[0026]1.该冻金柑果汁及其制作方法，由于运用低温伤害效应，采用低温伤害临界温度以下的温度破坏金柑果实果皮、果心及果肉组织，诱发各组织的降解代谢或水解代谢，然后让果实在高于0.2°C?52°C的温度中发生低温伤害的降解代谢及水解代谢，获得了果体变软较自然状态的金柑果实易破碎、果汁量从原来的一般仅占果实重量的36%至38%增加到56%至76%，实现将在自然状态下因果汁含量较低不宜榨汁的金柑果实，改变成果汁含量丰富的宜于榨汁状态的飞跃改变。
[0027]2.本发明由于运用低温伤害效应，采用低温伤害临界温度以下的温度破坏金柑果皮及果皮油胞层，然后让其在高于0°C的温度下使精油能通过破裂的果皮组织及油胞层外溢或挥发，或发生分解，实现获得降低金柑果实辛辣味的效果，并通过结合用酒液或清水清洗以低温伤害方式破坏了的果面或果皮及果皮油胞层的精油，实现了能以简单的、同时又能较好保持金柑其他良好风味的低温伤害方式，及以低温伤害破坏果皮与酒液或水清洗相结合的方式，获得较显著地降低金柑果实辛辣味，从而可简单地获得辛辣味显著降低的金柑果汁的效果。
[0028]3.本发明由于运用低温伤害效应，使得自然金柑原较硬韧多渣的果心或果皮组织降解软化及水化，减少了果实的榨汁残渣，提高了果实榨汁的利用率及出汁率，能显著降低金柑榨汁的生产成本。
[0029]4.可快速获得变多汁的金柑果实，本发明运用低于低温伤害临界温度5°C以上的低温及温差变幅较大的零上温度，快时在15至36小时即能获得多汁的冻金柑果实进行榨汁。
[0030]5.本发明提供的冻金柑果汁制作方法简单，能结合低温中的放置时间进行金柑鲜果原料的贮藏保鲜，并根据上市需要通过调节处理温度及放置时间，调整冻金柑果汁的生产期，可实现周年生产上市。
[0031]6.不用加入糖、盐以及其他食品添加剂进行加工，能降低金柑果汁原有的酸味，增强部分品种的甜味，是一种天然、绿色、健康、环保饮料。
【具体实施方式】
[0032]以下是该技术方案的【具体实施方式】:
[0033]实施例1
[0034]实验品种为脆皮金桔，其品种特性是原果果辛辣味较淡但果汁较少，果心常常较为干硬。将鲜果筛选、洗净后以薄膜袋包装后，置入_5°C至5°C周变幅的低温中放置2个月。再调节温度至0.2°C至52°C，将金柑果实在此温度中放置3小时，即得冻金柑，在此期间，脆皮金桔果实发生低温伤害并诱发低温伤害降解代谢，以及精油的外溢或挥发。待到脆皮金桔全果皮呈冻透状，果体变软后即制成冻金柑，所制得的冻脆皮金桔果实变多汁，果心组织变软无硬韧感，保持脆皮金桔的鲜味、甜味及金黄色泽或黄绿色。然后将制成的冻金柑果实破碎、打浆，经过滤及将渣再榨汁后，制成冻金柑原浆，再加水稀释至冻金柑原浆含量5%的冻金柑果汁。
[0035]实施例2
[0036]实验品种为脆皮金桔，其品种特性是原果果辛辣味较淡但果汁较少，果心常常较为干硬。将鲜果筛选、洗净后以薄膜袋包装后，置入_3°C至-15°C变幅的低温中放置6天。再调节温度至0.2°C至15°C，将金柑果实在此温度中放置15天，即得冻金柑；然后将冻金柑转置于25°C至35°C的温度中放置5天后再回到0.2°C至15°C中放置2天。在此期间，脆皮金桔果实发生低温伤害并诱发低温伤害降解代谢，以及精油的外溢或挥发。待到脆皮金桔全果皮呈冻透状，果体变软后即制成冻金柑，所制得的冻脆皮金桔果实变多汁，果心组织变软无硬韧感，保持脆皮金桔的鲜味、甜味及金黄色泽。然后将制成的冻金柑果实破碎、去核打浆，经过滤及将渣再榨汁后，制成冻金柑原浆，再加水稀释至冻金柑原浆含量40%的冻金柑果汁。
[0037]实施例3
[0038]实验品种为寿星金桔，原果果汁较多但辛辣味较浓，果心酸且硬韧不化渣。将鲜果筛选、洗净后以薄膜包装后，置入_3°C至:TC周变幅的低温中放置30天，让寿星金桔果实发生低温伤害并诱发低温伤害降解代谢。转置于10°C至25°C的环境下放置20天，让果实发生低温伤害降解代谢以及精油的外溢或挥发，直至全果果皮呈多斑点冻透状或半冻透状，果体变软后即成冻金柑，制成的冻寿星金桔果皮及果心变软，果肉果心酸味下降，果皮辛辣味变淡，鲜味好，果汁量增加，果皮呈金黄红色。将制成的冻金柑果实直接榨汁，获得冻金柑原汁，再加水稀释至冻金柑原汁含量80%的冻金柑果汁。
[0039]实施例4
[0040]实验品种为罗浮，将罗浮金柑鲜果裸果置入筐子后，置入_15°C ±1.5°C的低温中放置12小时，转入-2°C至2°C的低温中放置2个月后，或直接改以薄膜袋敞口包装后，转入45°C至52°C变温环境中放置6小时，待罗浮果实软化、果皮全呈冻透状，即制成冻金柑，所制得的冻罗浮，全果皮呈冻透状，果心及果皮软化并化渣良好，保持原果鲜味与甜味，果皮表面有溢出精油，以62°C温水漂洗5分钟后，制成果皮或果实辛辣味明显降低的冻金柑，将清洗过的冻金柑果实破碎去核后打浆，滤去果渣，制成无渣的冻金柑果汁原浆，再加水稀释至冻金柑原浆含量50%的冻金柑果汁。
[0041]实施例5
[0042]实验品种为金弹，将鲜果以薄膜袋包装后，置入_18°C ±1.5°C的低温中放置9小时至3天；然后转入(TC ±1.5°温差变幅的温度环境下放置6个月，在此期间，需食用或使用时，可随时将冻伤的果实从低温中取出，在8°C至20°C温度下放置13小时，待全果面呈冻透状，果体软化，即制成冻金柑，所制成的冻金弹果心、果皮、果肉均软化，果体变多汁并有果汁和精油轻微外溢，果实辛辣味变淡，微酸味，保持原甜味及金黄色泽。将制成的冻金柑果实用50°C温水浸洗20分钟后，将清洗过的冻金柑果实直接榨汁，获得冻金柑原汁，再加水稀释至冻金柑原汁含量25%的冻金柑果汁。
[0043]实施例6
[0044]实验品种为寿星金桔，步骤(I)将其鲜果以裸果状态置入_40°C的低温中放置2小时，然后转入35°C至45°C的变幅温度下放置3小时:步骤(2)将寿星金桔果实再转入_40°C的低温中放置2小时；然后再在35°C至45°C变幅的温度下放置3小时。将步骤(I)和步骤
(2)重复循环20次，制得果体软、果面冻透或多散在斑点冻透状，果体变多汁并有果汁轻微外溢的冻金柑，所制成的冻寿星金桔以30°C至40°C温水漂洗50至60分钟，获得辛辣味明显降低的洁净冻寿星金桔。然后将制成的冻金柑果实破碎去核后打浆，经过滤及将渣再榨汁后，制成冻金柑原浆，再加水稀释至冻金柑原浆含量10%的冻金柑果汁。
[0045]实施例7
[0046]实验品种为寿星金桔，将其鲜果以薄膜包装并以果筐盛装后，置入能够控制温度在-20°C至20°C范围变温的环境，先将温度调节到-18°C ±2°C的状态下低温处理果实10小时至3天，然后调节温度升到TC至5°C状态下处理果实3天，或升温到15°C至25°C的变温状态下处理果实3天，待果实果面呈冻透状、果体果心均软化后，制成冻金柑，制得的冻寿星金桔果实果体变多汁并有果汁和精油轻微外溢，辛辣味变淡，甜味增加，微酸或无酸味，保持原鲜味、香味及金黄红色泽。将冻寿星金桔从薄膜袋取出，以清水漂洗30秒至10分钟，制得辛辣味更低的洁净冻金柑。将制成的冻金柑果实直接榨汁，经过滤后获得无渣的冻金柑果汁原汁，再加水稀释至冻金柑原汁含量35%的冻金柑果汁。
[0047]实施例8
[0048]实验品种为寿星金桔，将鲜果筛选、洗净后以薄膜包装后，置入_3°C至:TC周变幅的低温中放置2个月，让寿星金桔果实发生低温伤害并诱发低温伤害降解代谢。转置于0.2°C ± 1°C的环境下放置I个月，需制作果汁时。转置于10°C至25°C的环境下放置3小时，让果实发生低温伤害降解代谢以及精油的外溢或挥发，直至全果果皮呈多斑点冻透状或半冻透状，果体变软后即成冻金柑。然后再将冻过的金柑进行如下中温处理，将冻过的金柑置于45°C至52°C的温度中放置8小时，然后在8°C至25°C的环境下放置3天后。重复45°C至520C的温度中放置8小时、然后在8°C至25°C的环境下放置3天的步骤3次。制成的冻寿星金桔果皮及果心变软，果肉果心酸味下降，果皮辛辣味变淡，鲜味好，果汁量增加，果皮呈金黄红色。将制成的冻金柑果实直接榨汁，获得冻金柑原汁，再加水稀释至冻金柑原汁含量99.8%的冻金柑果汁。
[0049]实施例9
[0050]实验品种为寿星金桔，将鲜果筛选、洗净后以薄膜包装后，置入-3°C至:TC周变幅的低温中放置3个月，让寿星金桔果实发生低温伤害并诱发低温伤害降解代谢。转置于
0.2°C至6°C的环境下放置15天，再将冻过的金柑进行中温处理，将冻过的金柑置于38°C至42°C的温度中放置5天，然后在8°C至25°C的环境下放置15天，让果实发生低温伤害降解代谢以及精油的外溢或挥发，直至全果果皮呈多斑点冻透状或半冻透状，果体变软后即成冻金柑。制成的冻寿星金桔果皮及果心变软，果肉果心酸味下降，果皮辛辣味变淡，鲜味好，果汁量增加，果皮呈金黄红色。将制成的冻金柑果实直接榨汁，获得冻金柑原汁，再加水稀释至冻金柑原汁含量0.2%的冻金柑果汁。
`[0051]在实践中，根据金柑类品种的不同，其低温伤害临界温度有所不同，但只要将金柑类果实放置在其低温伤害临界温度以下的温度就可以让其发生低温伤害以破坏果皮油胞层，并造成果心和果皮及果肉组织的破坏，引发它们的降解代谢或水解代谢。然后调节温度到0.2°C~52°C的温度环境中，就可发生果皮、果心、果肉组织的软化或多汁化，并让其果皮精油外溢或挥发，使果实果体变软，变多汁，辛辣味降低。
[0052]本发明还做了常规自然金柑鲜果制成的果汁与本发明制成的冻金柑果汁进行了人的品尝口感官能试验，本发明选择了 18-55周岁，男女各20人，共40人，以相同的人分别品尝实施例3、实施例4和对照；以实施例3、实施例4相同品种的自然鲜果制成浓度相同的果汁作为对照，其结果如下。
[0053]
【权利要求】
1.一种冻金柑果汁的制备方法，其特征在于包括以下步骤: (1)将金柑果实置于其低温伤害临界温度以下的-3°C至-40°c的匀温或变温环境下，放置2小时至6个月； (2)调节温度使金柑果实0.2°C至52°C匀温或变温的温度中放置3小时至I个月，即制成冻金柑； (3)将冻金柑破碎、去核后打浆或直接榨汁获得冻金柑果汁原浆或原汁； (4)将冻金柑原汁或原浆加水稀释成含冻金柑果汁原汁或原浆0.2%至99.8%的冻金柑果汁。
2.如权利要求1所述的冻金柑果汁的制备方法，其特征在于: (1)将金柑果实置于其低温伤害临界温度以下的_3°C至_40°C的匀温或变温环境下，放置2小时至6个月； (2)调节温度使金柑果实0.2°C至52°C匀温或变温的温度中放置3小时至I个月，即制成冻金柑； (3)将金柑果实置于25°C?52°C的温度中放置8小时至5天，然后在8°C?25°C下放置3至15天，制成果心均匀软化、辛辣味降低的微冻金柑； (4)将冻金柑破碎、去核后打浆或直接榨汁获得冻金柑果汁原浆或原汁； (5)将冻金柑原汁或原浆加水稀释成含冻金柑果汁原汁或原浆0.2%至99.8%的冻金柑果汁。
3.如权利要求1所述的冻金柑果汁的制作方法，其特征在于:所述金柑果实用塑料薄膜和/或塑料薄膜袋包装，或者不用塑料薄膜和/或塑料薄膜袋包装。
4.如权利要求1所述的冻金柑果汁的制作方法，其特征在于:还包括重复步骤(I)和(2)1 至 20 次。
5.如权利要求1所述的冻金柑果汁的制作方法，其特征在于:所述步骤(I)中金柑低温伤害临界温度以下的温度为_6°C至-18°C。
6.如权利要求1所述的冻金柑果汁的制作方法，其特征在于:所述步骤(2)中将金柑果实转入到0.2°C至52°C的匀温或变温温度。
7.如权利要求1或2所述的微冻金柑的制作方法，其特征在于:所述步骤(2)或(3)之后还包括用清水或温水清洗微冻金柑表面及果皮及果皮冻伤油胞溢出的精油的步骤。
8.如权利要求1或2或4所述的微冻金柑的制作方法，其特征在于:所述温水包括30°C?63°C的温水。
9.一种由上述任意一项权利要求所述的方法制成的冻金柑果汁。
【文档编号】A23L2/04GK103704821SQ201310749834
【公开日】2014年4月9日 申请日期:2013年12月31日 优先权日:2013年12月31日
【发明者】柯利佳, 张俊巧 申请人:柯利佳