啤酒味饮料的制造方法

啤酒味饮料的制造方法
【专利摘要】本发明在于提供以根据植株年龄来选择并添加啤酒花为特征的啤酒味饮料的制造方法及以根据植株年龄来选择并使用啤酒花为特征的啤酒味饮料的香味调整方法。根据本发明，通过区别使用不同树龄的啤酒花，可分别制造出来自不同啤酒花的香气与风味特征。此外，通过适当配合具有各自特征的不同株龄的作物(crop)，可提供优选的香气特征、强度、风味得到控制的啤酒味饮料。
【专利说明】啤酒味饮料的制造方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及啤酒味饮料的制造方法。更详细而言，涉及使用啤酒花的啤酒味饮料的制造方法、使用该啤酒花的啤酒味饮料的香味调整方法以及上述方法所使用的啤酒花加工品。
【背景技术】
[0002]在啤酒味饮料中，麦芽、啤酒花等原料对其品质有很大影响。例如，啤酒花不仅可赋予啤酒味饮料以苦味还可赋予其爽快的啤酒花香、醇厚感。苦味由啤酒花中的α酸等赋予，啤酒花香由萜类等赋予，醇厚感由多酚等赋予，分别由各种成分赋予。因此，以往啤酒味饮料的苦味.啤酒花香.醇厚感是根据所使用的啤酒花通过筛选酿造方法.使用品种.加工品来调整的。
[0003]作为酿造方法的筛选，在麦汁煮沸中添加啤酒花时，可通过在麦汁煮沸工序的初期添加啤酒花，或是在中期添加，或是在后期或发酵工序以后添加来调整品质。在初期添加时，成为苦味根源的α酸被充分异化而可提取良质的苦味。另一方面，有助于香气的職类大部分被蒸散。在后期添加时，有助于香气的萜类残留且可良好地赋予啤酒花香，另一方面，存在α酸的异化变得不充分，苦味与啤酒不调和的可能性。此外，还有在发酵?贮酒中浸溃啤酒花的干啤酒花法(dry hopping)等的制法。为干啤酒花法的情况下，可赋予生啤酒花独特的新鲜的香气。
[0004]作为使用品种，啤酒花大致分为主要以赋予苦味为目标的α酸高的苦型品种和赋予良质的香气的香型品种，在世界市场上栽培了超过100种的品种。关于上述苦味.香气.醇厚感，通过筛选具有各种各样品质的品种可制造所期望的啤酒味饮料。
[0005]作为加工品，有收获后仅进行干燥的“干燥球花”、将干燥球花粉碎成颗粒状的“啤酒花颗粒”、从啤酒花颗粒仅提取苦味成分或多酚成分的“啤酒花提取物”。将上述物质根据目的区别使用可制造出所期望的啤酒味饮料。
[0006]然而，由于啤酒花为农作物，所以可知道根据栽培因素会产生品质差异。因此，实际情况是仅通过筛选酿造方法.使用品种.加工品来稳定地制造所期望的品质存在困难。因此，明确栽培因素对啤酒花原料品质的影响对为了精度良好且稳定地制造具有所期望品质的啤酒味饮料变得重要。
[0007]以下列举认为对啤酒花品质带来影响的栽培因素。有土壤等的基本因素、栽培操作方法等的人为因素、气温及雨量等的气候因素等。可从感觉上推测得知在此揭示的栽培因素对啤酒花品质带来的影响，例如，在非专利文献I中，关于萨兹(Saaz)啤酒花，实施了各栽培年份的气候与作为苦味成分的α酸的解析。根据数据可确认作为苦味成分的α酸值因温度、湿度、照射天数等气候因素有很大变化。
[0008]另一方面，专利文献I公开了通过对收获后的啤酒花的保存方法、酿造方法进行研究来控制啤酒花苦味成分的质的方法。
[0009] 现有技术文献[0010]专利文献
[0011]专利文献I日本特开2012-105592号公报
[0012]非专利文献
[0013]非专利文献IKrofta et al., Mathematical Model for Prediction of Alpha AcidContents from Meteorological Data for iSaazjAroma Variety, Proceedings of the SecondInternational Humulus Symposium(ISBN:9789066057227)2009, p.131-139

【发明内容】

[0014]然而，在非专利文献I中并没有关于香气成分、醇厚感成分的报道。此外，在专利文献I中也没有关于针对收获后的各种啤酒花品质的个别保存方法、酿造方法的提案。因此，现状是对啤酒味饮料的品质带来影响的啤酒花原料品质(苦味成分、香气成分、醇厚感成分)的参差不齐及其原因(栽培因素)详细而言并不明确。
[0015]本发明的课题着眼于作为栽培因素之一的啤酒花“植株年龄”，明确其对啤酒味饮料的品质带来的影响，并提供可稳定地制造所期望的啤酒品质的方法。
[0016]本发明涉及以下〔I〕~〔3〕。
[0017]〔I〕一种啤 酒味饮料的制造方法，其特征在于，根据植株年龄来选择并添加啤酒花。
[0018]〔2〕一种啤酒味饮料的香味调整方法，其特征在于，根据植株年龄来选择并使用啤酒花。
[0019]〔3〕一种啤酒花加工品，其特征在于，含有用于所述〔I〕或〔2〕所述的方法的根据植株年龄筛选的啤酒花。
[0020]根据本发明的制造方法，可进行着眼于啤酒花植株年龄的啤酒花的选择，可精度良好地制造所期望的啤酒味饮料。此外，通过使用所需最少量的啤酒花，不仅有助于品质对降低成本也有帮助。
【专利附图】

【附图说明】
[0021]图1为表示啤酒花中的α酸含量的图。
[0022]图2为表示啤酒花中的三聚体原花青素含量的图。
[0023]图3为表示实施例的啤酒的感官评价结果的图。
[0024]图4为表示实施例的啤酒的感官评价结果的图。
[0025]图5为表示实施例的啤酒的感官评价结果的图。(A )表示使用植株年龄为2岁的啤酒花的啤酒的结果、(B )表示使用植株年龄为15岁的啤酒花的啤酒的结果。
[0026]图6为表示实施例的啤酒的感官评价结果的图。
[0027]图7为表示实施例的啤酒的感官评价结果的图。
【具体实施方式】
[0028]本发明啤酒味饮料的制造方法的特征在于根据植株年龄来选择并添加啤酒花。即，本发明中，本
【发明者】首次发现，啤酒花品质因植株年龄而有很大改变，其中，苦味成分、香气成分、涉及醇厚感等的成分(以下记载为醇厚感成分)因植株年龄而显示出各自不同的趋势。在本发明中，在根据该趋势筛选适合成为目标啤酒味的啤酒花的方面具有很大特征。且，在本说明书中，啤酒花的“植株年龄”是指通常啤酒花在4~5月份出芽、在8~9月份收获其球花，将啤酒花种植后最初形成花苞的年份收获的啤酒花作为I岁。
[0029]本说明书中的“啤酒味饮料”是指具有啤酒样风味的碳酸饮料。即，在没有特别声明的情况下，本说明书的啤酒味饮料不局限于有无由酵母进行的发酵工序，包含全部啤酒风味的碳酸饮料。具体而言，可列举啤酒、发泡酒、其他杂酒、利口酒类、无酒精饮料等。
[0030]以下，说明根据啤酒花的植株年龄的趋势。
[0031]作为本发明中的啤酒花，除根据植株年龄选择以外，其产地、品种没有特别限定，可使用公知的香型啤酒花、苦型啤酒花等。具体而言，作为香型啤酒花，可例示哈拉道(Hallertauer Mittelfrueh)啤酒花、哈拉道传统(Hallertauer Tradition)啤酒花、赫斯布鲁克(Hersbrucker)啤酒花、佩勒(Perle)啤酒花、蒂特南(Tettnanger)啤酒花、卡斯卡特(Cascade)啤酒花、萨兹(Saaz)啤酒花、斯拉德克(Sladek)啤酒花等，作为苦型啤酒花，可例北酿(Northern Brewer)啤酒花、赫库力斯(Herkules)啤酒花、马革努门(Magnum)啤酒花、努革特(Nugget)啤酒花、淘若斯(Taurus)啤酒花、佳乐喜(Galaxy)啤酒花、塔革特(Target)啤酒花等。
[0032]作为啤酒制造中的啤酒花，主要使用由含有树脂与精油的蛇麻腺与含有酚(丹宁)的苞所构成的球花部分。树脂成分中除作为苦味成分的α酸之外主要包含β酸，精油成分中包含萜类，更详细而言，包含有助于芬芳的香气(花样等)的单萜类、有助于温和的香气(木皮样等)的倍半萜类。作为单萜类，可列举月桂烯、芳樟醇、香叶醇、柠檬烯等，作为倍半萜类，可列举石竹烯、潷草烯、法呢烯等。此外，作为酚成分，可列举羟基苯甲酸、羟基桂皮酸、原花青素、类黄酮类及它们的聚合体。其中，三聚体原花青素有助于醇厚感、饮后过瘾感。
[0033]在此，说明发现了啤酒花所包含的各种成分与植株年龄的相关性的方法。首先，为了确认每个啤酒花植株年龄的品质差异，对啤酒花植株年龄不同的“原料”本身进行分析。具体而言，测定每个植株年龄的成为苦味根源的α酸、成为香气根源的萜类、成为醇厚感根源的多酚类(三聚体原花青素)各自在啤酒花中的含量。接着，关于各成分对所述成分含量与植株年龄的相关性进行评价来掌握趋势。
[0034]且，各成分的含量测定可使用根据成分特性的公知的方法。
[0035]例如，α酸可根据EBC(欧洲啤酒工业大会)出版的分析法的规定“Analytica-EBC”的方法7.7进行测定。在本说明书中，可根据后述的实施例所记载的方法进行测定。
[0036]職类可根据ASBC (美国酿造化学家学会)出版的分析法的规定“ASBC methods ofAnalysis”进行测定。在本说明书中，可根据后述的实施例所记载的方法进行测定。且，所述方法为测定啤酒花中的萜类的方法，啤酒中的萜类可按照后述实施例所述的方法进行测定，例如GC/MS法。
[0037]多酚类可根据 后述的实施例所记载的方法，例如，通过HPLC法进行测定。
[0038]于是，显示出啤酒花每个植株年龄所得到的各成分含量。例如，关于苦味成分、香气成分、醇厚感成分等的各成分，以植株年龄作为横轴、以含量作为纵轴来绘图，可掌握每个成分的根据植株年龄的趋势。此时，也可与收获年份无关对植株年龄进行绘图，为了考察气候因素的影响，也可针对每个收获年份对植株年龄进行绘图。针对每个收获年份进行绘图时，发现共同的趋势即可。此外，在本说明书中，“根据植株年龄进行选择”或者“根据植株年龄进行筛选”不仅是指按照每个年龄进行选择、筛选的情况，也可将几年归纳为一个植株年龄组进行筛选。具体而言，例如，根据特定植株年龄进行选择是指可选择特定的植株年龄±2岁的范围内的植株，只要是从所述范围内的植株年龄的植株进行选择，可以仅选择一个植株年龄的植株，也可以选择不同植株的组合，可以包含成为所述范围中心的植株年龄(特定的植株年龄)的植株也可以不包含。在组合的情况下，在所述的范围内植株年龄可以连续也可以不连续。且，在本说明书中，也存在将相关范围内所包含的植株称作一个植株年龄组的情况，例如，也有将5岁以下构成的组称为“幼龄株”、将6~10岁构成的组称为“若龄株”、将11~15岁构成的组称为“青年株”、将16~20岁构成的组称为“中龄株”、将20岁以上构成的组称为“高龄株”。此外,作为将不同植株年龄的植株组合的方法,也可将来自两个以上的植株年龄组的植株进行组合。此时，只要一个植株年龄组与其他植株年龄组相互成为组中心的植株年龄相差至少为I岁、优选为3岁，则从各个组的选择与所述同样地进行。
[0039]据此，可掌握根据植株年龄的成分含量的趋势，可进行具有所期望成分含量的啤酒花的筛选。因此，对于本发明的制造方法而言，为了制成目标啤酒味，在植株年龄的筛选中，可将啤酒花中的α酸、萜类及多酚类中的至少一个的含量作为指标。
[0040]例如，关于萨兹啤酒花有以下报道，本
【发明者】使用2011年的萨兹啤酒花关于所述的指标发现了以下趋势。且，由于考虑到气候等各种因素对所使用的啤酒花的影响，以下趋势为彻底的例示，优选根据使用来掌握其趋势。
[0041]<萨兹啤酒花的趋势>
[0042]α酸:5岁以下与 11岁以上相比为1.2~2.0倍左右的高含有
[0043]萜类:5岁以下倍半萜类多、单萜类少，11岁以上倍半萜类少、单萜类多
[0044]多酚类:5岁以下低聚合度的多酚类变多、总量也变多
[0045]这样由于萨兹啤酒花例如，2011年的5岁以下的啤酒花与11岁以上的啤酒花品质有很大不同，所以可知在啤酒味饮料的制造中使用萨兹啤酒花的情况下，从赋予香气成分、醇厚感成分的观点出发，筛选5岁以下的啤酒花株进行使用即可，从赋予浓郁的啤酒花香的观点出发，筛选10岁以上的啤酒花株进行使用即可。此外，为了赋予更显著的香味，按照啤酒花的添加时期单位来选择植株年龄即可。例如，在煮沸工序后期添加10岁以上的啤酒花可制成富含更芬芳香气的啤酒味饮料。且，在选择并添加所述特定植株年龄的啤酒花的情况下，优选相关啤酒花的添加量在用于啤酒味饮料制造的整体啤酒花量中优选30重量％以上、更优选40重量％以上、进一步优选50重量％以上。此外，分多次添加时，例如，在煮沸工序前期添加所选择的啤酒花时，添加该啤酒花按照总量成为同时期添加的啤酒花总量的优选30重量％以上、更优选40重量％以上、进一步优选50重量％以上。此外,例如，在煮沸工序后期及煮沸工序以后添加选择的啤酒花的情况下，添加该啤酒花按照总量成为同时期添加的啤酒花总量的优选30重量％以上、更优选40重量％以上、进一步优选50重量％以上。且，添加量的上限不能根据添加时期及其次数、所期望的效果来一概设定，例如，为100重量％以下即可。本说明书中提到的“同时期”不仅是指添加时机相同的情况，还意味着进行同一操作的时间整体。[0046]此外，在本发明中以所期望的均衡性来赋予醇厚感?香气?苦味的情况下，还可使用通过混合具有不同成分量的植株年龄彼此而调整为具有所期望的苦味成分含量、香气成分含量、醇厚感成分含量的啤酒花。
[0047]于是，就可以筛选并添加具有所期望成分量的啤酒花。
[0048]在啤酒味饮料的制造方法中，主要在麦汁煮沸中添加啤酒花。作为其首要目的，将成为苦味根源的α酸异化来制成符合啤酒味饮料的苦味。通常，在啤酒味饮料的品质设计中，在麦汁煮沸中的啤酒花添加分I~3次实施。例如，通过在麦汁煮沸的初期(前期)添加啤酒花，可充分进行α酸的异化从而确保苦味的质，同时也没有残留α酸，可将由发酵中的系外除去的α酸的损失大 致消除。另一方面，通过在麦汁煮沸的后期或发酵工序以后添加啤酒花，可抑制有助于啤酒花香的萜类的蒸散并在啤酒味饮料中赋予啤酒花香。此外，啤酒花中的多酚类的聚合被抑制，有助于啤酒味饮料的醇厚感的低聚合度的多酚残留。另一方面，α酸的异化变得不充分，产品中α酸残留从而不能保证良质的苦味。关于相关成分，可进行根据植株年龄的含量设定，可制造所期望的啤酒味饮料。因此，对于本发明的啤酒味饮料的制造方法而言，优选所述根据植株年龄所筛选的啤酒花在麦汁煮沸时或发酵开始时添加。
[0049]本发明的啤酒味饮料的制造方法除进行添加所述根据植株年龄筛选的啤酒花的工序以外，还可根据本领域技术人员所知的通常方法进行。例如，除选自麦芽等的麦、其他的谷物、淀粉及糖类中的至少I种以外，根据需要还可将苦味剂、色素等的原料投入装料釜或装料槽，且根据需要添加淀粉酶等的酶并进行糊化、糖化后，通过过滤除去谷皮等得到麦汁，接着在所得到的麦汁中加入所述筛选的啤酒花煮沸，并用澄清池除去凝固蛋白质等的固体成分从而得到澄清麦汁。上述糖化工序、煮沸?澄清化工序、固体成分除去工序等中的条件使用公知的条件即可。
[0050]接着，为酒精饮料的情况下，可在所述得到的澄清麦汁中添加酵母进行发酵，根据需要用过滤机等除去酵母来制造(也称作发酵工序)。发酵条件使用已知的条件即可。此外，也可在发酵开始后添加所述筛选的啤酒花。或者，也可添加烈性酒等具有酒精成分的原料来代替发酵工序。进而，通过贮酒、根据需要添加碳酸气、过滤?容器灌装、根据需要经过杀菌的工序，可得到酒精啤酒味饮料。
[0051]另一方面，为无酒精饮料的情况下，例如，也可不经过所述发酵工序，在上述固体成分除去工序之后，将所述得到的澄清麦汁直接贮藏、添加碳酸气、过滤?容器灌装、根据需要经过杀菌的工序来制造。或者，也可通过在所述酒精饮料的发酵工序后，通过啤酒膜处理、稀释等公知的方法将酒精浓度降低来得到无酒精啤酒味饮料。
[0052]根据本发明可精度良好地制造所期望的啤酒味饮料。
[0053]本发明还提供具有以下特征的啤酒味饮料的香味调整方法，由于可将具有所述期望成分量的啤酒花根据植株年龄进行筛选，所以可根据植株年龄选择并添加适合目标啤酒味的啤酒花。且，作为香味主要可列举啤酒花香、醇厚感、苦味质。
[0054]具体而言，通过调整啤酒花香的品质，芬芳的啤酒花香、温和的啤酒花香或将这两种啤酒花香品质组合，可打造出所希望的品质。例如，使用萨兹啤酒花的情况下，通过将在麦汁煮沸后期添加的11~15岁的啤酒花株的使用比率调整为同时期添加的啤酒花量的优选30重量％以上、更优选40重量％以上、进一步优选50重量％以上，可精度良好地进行以花香、草香的芬芳感为特征的啤酒花香的打造。此外，希望附加花香、柑橘类的香的更芬芳的啤酒花香的情况下，在麦汁煮沸后期添加16~20岁的中龄株即可。
[0055]在醇厚感的调整中，例如，使用萨兹啤酒花的情况下，通过将在麦汁煮沸后期添加的2~5岁啤酒花株的使用比率调整为同时期添加的啤酒花量的优选30重量％以上、更优选40重量％以上、进一步优选50重量％以上，可精度良好地进行伴随甜味的柔和的醇厚感的制造。例如，在希望赋予伴随收敛味的柔和的醇厚感的情况下，在麦汁煮沸后期添加6~10岁的若龄株即可。
[0056]在苦味质的调整中，为了确保良质的苦味，在麦汁煮沸中需要将α酸充分异化。因此，例如，使用萨兹啤酒花时，在麦汁煮沸后期添加的啤酒花中，通过减少α酸含量高的5岁以下的幼龄株、6~10岁的若龄株的使用，可确保良质的苦味。此外，还可减少α酸的损失。
[0057]于是，通过将苦味质、啤酒花香、醇厚感等按照所期望的品质来适当调整若龄株.中龄株等的比率，可实现精度良好地打造啤酒味饮料的品质的优异效果。
[0058]进而，在本发明中，使用根据植株年龄或植株年龄组筛选的啤酒花，可制备所期望成分丰富的啤酒花加工品。因此，本发明提供根据植株年龄的啤酒花加工品。
[0059]作为啤酒花加工品，只要是具有根据植株年龄的规定成分，则其形状没有特别限定，可列举颗粒、提取物、干燥球花等。且，只要该啤酒花加工品的制造方法使用根据植株年龄或植株年龄组筛选的啤酒花，则可根据按照其形状的公知的方法进行制造。
[0060]通过使用相关加工品，例如，根据本发明的啤酒味饮料的香味调整方法所述的那样，通过将该加工品在麦汁煮沸时添加可精度良好地制造所期望的啤酒味饮料。
[0061]实施例
[0062]以下，示出实施例来具体地说明本发明，但本发明并不限制于下述实施例。
[0063]试验例I (啤酒花中的苦味成分含量)
[0064]关于植株年龄不同的啤酒花原料(品种:萨兹啤酒花、产地:捷克)，对α酸含量进行定量。且，啤酒花原料中α酸的定量分析根据EBC (欧洲啤酒工业大会)出版的分析法的规定“ Analytica-EBC”的方法7.7所记载的方法进行。结果如表1及图1所示。
[0065]表1
[0066]
【权利要求】
1.一种啤酒味饮料的制造方法，其特征在于，根据植株年龄来选择并添加啤酒花。
2.根据权利要求1所述的制造方法，其特征在于，以α酸的量、萜类的量及多酚类的量中的至少一个为指标进行根据植株年龄的选择。
3.根据权利要求1或2所述的制造方法，其特征在于，根据植株年龄的选择使用特定的植株年龄±2岁的范围内的植株进行。
4.根据权利要求3所述的制造方法，其特征在于，使选自特定的植株年龄±2岁范围内的植株的啤酒花总量成为整体啤酒花量的30重量％以上来添加。
5.根据权利要求1或2所述的制造方法，其特征在于，根据植株年龄的选择为来自两个以上植株年龄组的植株的组合，一个植株年龄组为特定的植株年龄±2岁范围内的植株组，与其他植株年龄组的相互成为组中心的植株年龄至少相差I岁。
6.根据权利要求5所述的制造方法，其特征在于，在煮沸工序的前期添加按照总量在煮沸工序前期添加的总啤酒花量的30重量％以上的选自一个植株年龄组的啤酒花。
7.根据权利要求5所述的制造方法，其特征在于，在煮沸工序的后期及煮沸工序以后添加按照总量在煮沸工序的后期及煮沸工序以后添加的总啤酒花量的30重量％以上的选自一个植株年龄组的啤酒花。
8.根据权利要求1~7中任一项所述的制造方法，其特征在于，啤酒花为香型啤酒花。
9.一种啤酒味饮料的香味调整方法，其特征在于，根据植株年龄来选择并使用啤酒花。
10.一种啤酒花加工品，其特征在于，含有用于权利要求1~9中任一项所述的方法的根据植株年龄筛选的啤酒花。
【文档编号】C12C7/00GK104011194SQ201380004358
【公开日】2014年8月27日 申请日期:2013年9月3日 优先权日:2012年9月7日
【发明者】松井宏夫, 乾隆子, 石丸茉莉子, 米泽太作 申请人:三得利控股株式会社