一种工夫红茶的加工方法
【专利摘要】本发明提供了一种工夫红茶的加工方法，包括选料、热风萎凋、恒温揉捻、智控发酵、做形、一次烘干、分筛、二次烘干、烘培提香、筛选、切分、提香、筛选、分级包装工序。本发明采用春末夏秋一芽二三叶小叶种茶青；通过恒温揉捻、智控发酵、烘培提香和优化做条提香技术和标准化精准分级技术，不仅可以有效降低能耗40%～50%，提高产量，制得的工夫红茶产品的外观条形紧直、长短一致、匀整，较净，香气甜香、尚浓，汤色红艳、明亮，滋味浓强、醇厚，叶底嫩匀、红尚亮，内在品质优良，安全控制指标达到出口标准，质量达标，具有良好的经济效益。
【专利说明】一种工夫红茶的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种工夫红茶的加工方法。
【背景技术】
[0002]红茶(碎红茶、工夫红茶)是世界第一茶类，占世界茶叶总产量的65%以上，在世界茶叶贸易总量中红茶的贸易量长期保持在75%以上。红茶也是世界上消费区域最广、生产量最多、国际贸易量最大的茶类，主要消费区域有欧洲、美洲和亚洲，其次是非洲、大洋洲。工夫红茶是我国特有的红茶品种，因此，我国工夫红茶的研究水平代表着世界工夫红茶的发展趋势。由于历史的原因，中国出口的红茶多为红碎茶和原料茶，高档红茶主要用于内销。而工夫红茶是我国最先走出国门的茶叶品种，长期保有一定的出口量，在出口红茶中仅次于红碎茶，是主产茶区开发出口的战略性茶叶品种选择。工夫红茶因其制作工艺精细而得名，也被称为“红条茶”、“条红茶”。现代的工夫红茶由小种红茶演变而来，如著名的祁红(安微祁门)、滇红(云南)、川红(四川)、闽红(福建)、宜红(湖北)、湖红(湖南)和黔红等。传统的黔红工夫红茶是贵州红茶的简称，主产于湄潭、洋艾、花贡、广顺、双流等大中型专业茶场，以茶叶“外形条索紧结、金豪显露，叶底鲜嫩匀整，汤色红艳明亮，甜香浓厚，滋味甜醇”，富含氨基酸、茶多酚著称于世，为我国工夫红茶的知名品牌之一，曾是贵州省出口的传统优势茶叶品种。“遵义红”系列工夫红茶是现代黔红工夫红茶的典型代表传统黔红工夫红茶主要出口前苏联等欧洲国家，是贵州省出口茶叶传统优势产品。出口工夫红茶均为大宗产品，价位较低，但销量高于红碎茶。近30年来，由于我国经济发展速度加快，人民生活水平迅速提高，购买力增强，人民币升值，内销茶叶价格提高相对与出口茶叶更快，出口的比较效益急剧降低，黔红工夫红茶逐步淡出外贸市场，目前基本没有出口。但中国工夫红茶与欧洲等国家有着很深的历史渊源，随着我国与欧洲国家特别是俄罗斯战略伙伴关系和双边贸易力度的加强和俄罗斯经济的迅速发展，对黔红工夫红茶出现新的市场需求，新一代的黔红工夫红茶有望再度走出国门。
[0003]近年来，中国红茶在“金骏眉”的带动下，成为新的茶叶消费热点，并在市场上迅速推广开来。随着红茶文化的推广和红茶消费的不断扩大，国内红茶市场仍将保持继续扩大的趋势。贵州省遵义市湄潭地区的“遵义红”名优工夫红茶系列产品国内市场影响较好，经济效益高，已经成为仅次于“湄潭翠芽”的第二产品系列。通过改进红茶加工方法，研发类似于前述工夫红茶产品级别的大宗工夫红茶茶品种，是湄潭地区工夫红茶产品持续占领国内外工夫红茶市场的必然选择。现有技术中的工夫红茶加工方法不适于遵义功夫红茶的加工。
[0004]如CN102125118B公开的一种工夫红茶加工方法，是选择60?80%成熟度达到小开面的鲜叶，在晴天上午10点至下午4点采摘，进行日光晒青或室内加温晒青，移入室内回青，放入摇青机进行摇青、凉青，再揉捻，采用发酵框进行发酵，发酵后的叶片进行毛火，足火两次干燥。该方法对鲜叶的选择影响了工夫红茶的品质，并且采用日光晒青、室内加温晒青、回青的处理，不利于保持红茶的质量；发酵方式和发酵后处理不能保证产品质量的稳定。
【发明内容】
[0005]为了解决上述技术问题，本发明解决现有技术中遵义工夫红茶加工方法的改进问题。
[0006]本发明技术方案的内容如下:
[0007]一种工夫红茶的加工方法，包括茶青采摘、萎凋、揉捻、发酵、烘干、包装工序，其选料，采用热风萎凋和恒温揉捻，以机械智能控制发酵，限定发酵工序和烘培提香工序的温度和时间，在一次烘干和二次烘干之间增加分筛工序进行复揉、理条处理，具体包括以下工序:
[0008]( I)选料:
[0009]精选春末夏秋一芽二三叶小叶种茶青；
[0010](2)热风萎凋:
[0011]采用含有鼓风机的萎凋槽，对原料进行萎凋处理，当温度低于常规萎凋温度时开启鼓风机时，送入热风，进行热风萎凋；
[0012](3)恒温揉捻:
[0013]通过常规技术调控揉捻机转速，再根据常规方法研究确定其调控技术参数，根据茶青原料对揉捻转速快慢的要求进行调整，进行恒温揉捻；揉捻机转速为35?50r/min ；
[0014](4)智控发酵:
[0015]采用发酵室，其中配置发酵盘及温度、湿度、风速总控控制装置，进行发酵室的温度、湿度和通风由智能控制柜智能化控制，发酵至茶叶呈橙黄色、青气消失；所述发酵温度为24°C?32°C，湿度为93%?97%，时间为2h?5h ;
[0016](5)做形:
[0017]采用理条机辅助理条；
[0018](6)—次烘干；
[0019](7)分筛:
[0020]分筛出筛面茶，进行复揉、理条处理；
[0021](8) 二次烘干；
[0022](9)烘培提香:
[0023]将二次烘干后的茶叶进行烘培提香处理，所述烘培提香的温度为80°C?150°C，烘培时间为2h?5h，进机茶叶水分含量为15%?20% ；
[0024](10)筛选、切分；
[0025](11)提香；
[0026](12)筛选、分级包装；
[0027]上述步骤中，未说明部分，一律采用常规方法处理。
[0028]所述步骤(4)中发酵功率控制在2kw/h。
[0029]所述步骤(9)中，烘焙提香的温度控制在110?130°C，烘培时间控制在3h?4h。
[0030]所述步骤(9)中，烘焙提香的温度控制在120°C。
[0031]所述步骤(9)中烘培提香的功率为14kw/h。[0032]所述步骤(3)中恒温揉捻的温度为22?24°C，相对湿度为82%?88%，揉捻时间为 70min ?80mino
[0033]所述步骤(3)中揉捻机的转速为45r/min。
[0034]所述步骤(4)中发酵温度为26V?30°C，湿度为94%?96%，时间为3h?4h。
[0035]与现有技术相比，本发明达到的有益效果为:采用春末夏秋一芽二三叶小叶种茶青；通过恒温揉捻、智控发酵、烘培提香和优化做条提香技术和标准化精准分级技术，不仅可以有效降低能耗40%?50%，提高产量，制得的工夫红茶产品的外观条形紧直、长短一致、匀整，较净，香气甜香、尚浓，汤色红艳、明亮，滋味浓强、醇厚，叶底嫩匀、红尚亮，内在品质优良，安全控制指标达到出口标准，质量检测达到DB52/T641-2010《贵州工夫红茶》标准。食品安全控制指标符合GB2763-2012《食品安全国家标准食品中农药残留最大限量》、GB2762-2005《食品中污染物限量》、GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》和《茶叶生产许可证实施细则》等标准要求。通过工艺改进，达到了较好的做型提香效果和标准化精制分级效果。
[0036]本发明采用了春末夏秋一芽二三叶小叶种茶青，尤其是无性系小叶类品种茶园春末夏秋一芽二三叶茶青，从原料选择的基础上保证了原料的供应和品质。虽然春末夏秋一芽二三叶小叶种茶青不是最佳的工夫红茶原料，但是通过本发明加工工艺，可保证工夫红茶的优秀质量。本发明还采用机械化采摘茶青，可将茶青成本采工成本率降到15%左右，并能提高夏秋茶产量和质量，保证了原料供应。现有技术中的茶青采摘通常是人雇佣采茶工人进行手工采摘，导致采工成本高达茶青卖价的50%，经济效益低，并且不能很好的保证原料供应，也不能保证新鲜的茶青及时得到处理。因此，本发明采用机械化采摘，解决了茶青的原料供应和保质保量问题，提高了经济效益。无性系是以树木单株营养体为材料，采用无性繁殖法如扦插、嫁接、压条、分株以及组织培养等方法，繁殖得到的品种(品系)，又称无性系品种(品系)，具有生长快、抗逆性强的优良特性。无性繁殖所产生的新个体能保持良种固有的特性，后代的性状一致，生育期和长势比较整齐，新梢大小、持嫩性和色泽比较接近，便于实行机械化采茶，利于初制工艺规范化，对提高品质、节省劳力、增加产量都有好处。
[0037]本发明改进了萎凋槽内部结构与风向流动关系，待萎凋温度低时可采用热风萎凋进行加热。在萎凋槽内设置鼓风机，可实现热风萎凋。
[0038]本发明改进了工夫红茶的揉捻技术，采用了恒温揉捻，通过调控揉捻机的转速来控制工夫红茶的揉捻温度，达到恒温揉捻的效果。现有技术中使用的揉捻机的转速固定，不能满足生产不同级别茶叶产品的揉捻技术要求。因为生产高级别的工夫红茶要求的揉捻转速相对较慢，生产类似遵义工夫红茶级别的产品则要求揉捻转速较快一些。因此，通过常规技术调控揉捻机转速，再根据常规技术研究确定其调控技术参数，根据茶青原料的品种和规格对转速快慢的要求调整相应的转速进行揉捻，即可实现可调控转速目标和恒温揉捻的目标。
[0039]本发明研究了发酵技术条件控制与工夫红茶品质关系，有效提高了工夫红茶的品质。现有技术中的红茶工艺采用电热炉增温、锅烧蒸汽调湿、鼓风机送风等，其设施设备落后，不能实现智能控制。本发明结合常规技术进行了红茶发酵设施和装置改造，比如设计发酵室，配置发酵盘及温度、湿度、风速总控控制装置，实现发酵室的温度、湿度和通风由智能控制柜总控，实现智能化控制发酵；将发酵功率控制在2kw/h，可使发酵能耗降低45%。发酵能耗为每百斤发酵叶0.8KW左右，降低能耗45%，有效节能，响应了节能减排的政策号召，有利于环境安全和资源节约。
[0040]本发明改进了做形提香技术和标准化分级技术，比如使用理条机辅助理条做形等，达到了产品感官外形指标要求条形紧直、长短一致、匀整，较净，褐色较润的效果。本发明对从原料发酵之后的做形工序至烘焙机烘干提香工序之间的毛茶生产工艺技术，进行了创新改进，在一次烘干工序和二次烘干工序之间，增加了筛分复揉理条处理，加强了对产品提香效果的控制；使产品成条成型率提高，香气得到提升。本发明还通过“筛选一切分一烘培、提香一筛选分级、包装”的技术，改进了标准化分级技术，提升了工夫红茶产品的质量。本发明烘培产量控制在100~200kg。本发明将烘培功率控制在14kw/h，可有效降低能耗40%。烘培提香的能耗为每百斤干茶3.5KW左右，降低能耗40%，有效节能，响应了节能减排的政策号召，有利于环境安全和资源节约。此外，本发明经标准化精制分级，产品外观条形紧直、长短一致、匀整，可以提高商品价值。
[0041]试验例I
[0042]1.1试验原料
[0043]春末夏秋一芽二三叶小叶种茶青。
[0044]1.2试验设备
[0045]含鼓风机的萎凋槽，含发酵盘、温湿度控制及送风装置等设备的智能控温发酵室，6chb-20翻板式烘干机，6CR-65茶叶揉捻机，6CUY-600输送带式提升机，6CCP-80茶叶炒干机，16层烘培机等。
[0046]1.3试验方法
`[0047]采用本发明所述方法进行生产试验。
[0048]1.4试验结果
[0049]试验得到的工夫红茶产品的感官质量如表1所示。
[0050]表1产品的感官质量
[0051]
项目外观香气汤色滋味叶底 指标紧实，匀整，尚净，黄甜香、红艳、浓强、嫩匀、 褐、润，金豪稍显尚浓明亮醇厚红尚亮 产品条形紧直、长短一致、甜香、红艳、浓强、嫩匀、 效果匀整，较净，褐色较润尚浓明亮醇厚红尚亮
[0052]由表1可知，本发明所得工夫红茶产品的感官质量优异，尤其是外形和香气俱佳，达到了优质工夫红茶的标准。
[0053]试验得到的工夫红茶产品的理化指标如表2所示。
[0054]
【权利要求】
1.一种工夫红茶的加工方法，包括茶青采摘、萎凋、揉捻、发酵、烘干、包装工序，其特征在于:其选料，采用热风萎凋和恒温揉捻，以机械智能控制发酵，限定发酵工序和烘培提香工序的温度和时间，在一次烘干和二次烘干之间增加分筛工序进行复揉、理条处理，具体包括以下工序: (1)选料: 精选春末夏秋一芽二三叶小叶种茶青； (2)热风萎凋: 采用含有鼓风机的萎凋槽，对原料进行萎凋处理，当温度低于常规萎凋温度时开启鼓风机时，送入热风，进行热风萎凋； (3)恒温揉捻: 通过常规技术调控揉捻机转速，再根据常规方法研究确定其调控技术参数，根据茶青原料对揉捻转速快慢的要求进行调整，进行恒温揉捻；揉捻机转速为35~50r/min ； (4)智控发酵: 采用发酵室，其中配置发酵盘及温度、湿度、风速总控控制装置，进行发酵室的温度、湿度和通风由智能控制柜智能化控制，发酵至茶叶呈橙黄色、青气消失；所述发酵温度为24°C~32°C，湿度为93%~97%，时间为2h~5h ; (5 )做形: 采用理条机辅助理条； (6)—次烘干；`` (7)分筛: 分筛出筛面茶，进行复揉、理条处理； (8)二次烘干； (9)烘培提香: 将二次烘干后的茶叶进行烘培提香处理，所述烘培提香的温度为80°C~150°C，烘培时间为2h~5h，进机茶叶水分含量为15%~20% ； (10)筛选、切分； (11)提香； (12)筛选、分级包装； 上述步骤中，未说明部分，一律采用常规方法处理。
2.根据权利要求1所述的一种工夫红茶的加工方法，其特征在于:所述步骤(4)中发酵功率控制在2kw/h。
3.根据权利要求1所述的一种工夫红茶的加工方法，其特征在于:所述步骤(9)中，烘焙提香的温度控制在110~130°c，烘培时间控制在3h~4h。
4.根据权利要求1所述的一种工夫红茶的加工方法，其特征在于:所述步骤(9)中，烘焙提香的温度控制在120°C。
5.根据权利要求1所述的一种工夫红茶的加工方法，其特征在于:所述步骤(9)中烘培提香的功率为14kw/h。
6.根据权利要求1所述的一种工夫红茶的加工方法，其特征在于:所述步骤(3)中恒温揉捻的温度为22~24°C，相对湿度为82%~88%，揉捻时间为70min~80min。
7.根据权利要求1所述的一种工夫红茶的加工方法，其特征在于:所述步骤(3)中揉捻机的转速为45r/min。
8.根据权利要求1所述的一种工夫红茶的加工方法，其特征在于:所述步骤(4)中发酵温度为26°C~30°C ，湿度为94%~96%，时间为3h~4h。
【文档编号】A23F3/06GK103815066SQ201410014869
【公开日】2014年5月28日 申请日期:2014年1月13日 优先权日:2014年1月13日
【发明者】刘声彦 申请人:贵州省湄潭县芸香茶业有限公司