一种夏秋季工夫红茶的加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及一种夏秋季工夫红茶的加工方法，属于茶叶加工技术领域。
【背景技术】
[0002] 陕西作为中国古代长期的文化及政治中屯、，其茶业发展同样历史悠久，茶文化底 蕴深厚，在茶业发展的重要历史节点都作出了不可磨灭的贡献。汉中是中华茶文化的发源 地之一，是秦己茶文化的发祥地。汉中位于秦岭和己山之间，汉江流域贯穿其中，为亚热带 季风气候，气候温和湿润，±壤肥沃且富含锋、砸，锡等微量元素。茶区主要分布于汉江W南 大己山北麓浅山丘陵及高山地带，全年雨量适中。同时汉中地区远离工业区，人口密度小， 区域环境污染小是生产优质有机茶叶的理想地区。汉中茶叶始于西周，盛于唐宋时期，到 了明清时期西乡茶更成为贡品。汉中作为茶马互市的重要交换地在古代茶叶贸易史上占有 重要地位。
[0003] 近年来，随着全球一体化的不断发展、饮食与消费结构的不断变化、资本流动的不 断推动，中国国内的传统红茶和新兴红茶生产得到快速恢复与迅猛发展。根据农业部数据， 2009年全国红茶产量为7. 19万吨，2010年红茶产量为9万吨，增幅高达20%，发展速度明 显高于其它茶类。2010年，中国茶叶产量为141. 3万吨，红茶产量为9万吨，占6. 4%;茶叶 出口总量为30. 24万吨，红茶出口量为3. 66万吨，占12%。2010年，随着红茶文化的推广 和红茶消费的不断扩大，国内红茶市场仍将保持继续扩大得趋势。
[0004] 由于气候、±壤、品种及加工工艺等因素的影响，我国红茶的内质，包括浓度、强 度、鲜度等品质均不如某些传统红茶生产国，售价也相对较低。目前，我国红茶在国际市场 上多属"中、低档茶品"，竞争力相对较弱。所W我们有必要扩大红茶种植面积，加强从生产、 采收、加工、储藏到销售各个环节的科技含量及管理水平，提升内在品质，做出品牌，并广为 宣传，从而增加贸易收益。
[0005] 汉中茶区属于江北茶区，茶树生长环境在全国来说属于次生茶区，W发展绿茶为 主。茶叶生产区域主要有西乡、南郑、镇己、宁强、城固、勉县等地。种植的茶树品种主要有 西乡大河、龙井、福鼎大白、平阳特早等品种。之前汉中茶叶种类加工局限于春季各类型绿 茶，导致很多地区春茶后期和夏、秋茶不采，造成鲜叶资源浪费。
[0006] 因此发展汉中红茶产业，可调整茶类结构，实行多茶类组合生产，即春茶前、中期 生产名优绿茶及少量红茶，春茶后期及夏、秋茶主要生产红茶，进行多茶类组合生产，该样 既可根据不同时期茶鲜叶的特点生产适制的茶类，充分利用茶资源，发挥低档鲜叶原料的 经济价值，提高茶叶产量，又可满足市场对产品多样化的需求，促进茶叶销售，提高茶叶经 济效益，促进茶叶产销发展。
【发明内容】
[0007] 本发明的目的在于利用夏、秋茶鲜叶，将已有的工夫红茶加工工艺技术和自主创 新技术相结合，优选最佳工艺参数，制作出具有更高品质的红茶。
[000引为了实现上述目标，本发明采用如下的技术方案：
[0009] 一种夏秋季工夫红茶的加工方法，其特征在于，包括W下步骤：
[0010] (1)、鲜叶验收：
[0011] 选取一芽一叶、一芽二叶或一芽S、四叶的鲜叶作为原料；
[001引 （2)、复合萎调：
[0013] 第一阶段；收叶后，在室内自然萎调，室内环境阴凉通风，温度在23°C -25°c，将茶 叶摊惊在晒青布或竹席上，摊叶厚度2-4cm，时间12-2化；
[0014] 第二阶段；在日光下萎调，将鲜叶薄摊在竹席上，摊叶厚度1-2畑1，温度 27°C -32°C，时间3-化，中间翻叶1-2次，晒至叶质柔软，叶面卷缩；
[0015] (3)、揉抢；揉抢环境温度27-30°C，一次的投叶量为30kg，揉抢机转速55-6化pm， 揉抢开始时不加压，使叶片初步成条，而后逐步加压成条，嫩叶揉抢结束前减压，W解散团 块，老叶揉抢结束前不必减压，W防茶条回松，揉抢后叶细胞破坏率达85% W上，叶片成条 率达90% W上；
[0016] (4)、发酵；将揉抢后的茶叶摊在洁净湿润的发酵售中，上面盖干净湿润但不滴水 的棉布，移入发酵室，发酵室气温控制在32-45C，相对湿度控制在55% -70%，发酵叶的初 始含水量控制在55 % -61 %，先进行适度发酵，然后再进行重度发酵，
[0017] 前述适度发酵的过程为；调整发酵室温度至32°C -37°C，一芽一叶、一芽二叶发酵 4. 5-6. Oh、失水率控制在1.2% -1.7%、发酵叶叶温控制在38°C -42°C，一芽S、四叶发酵 7-她、失水率控制在0. 9% -1. 0%、发酵叶叶温控制在40°C -42°C ;
[0018] 前述重度发酵的过程为；调整发酵室温度至45°C，并将提前准备的单宁酶酶液均 匀喷洒到发酵叶上，继续保温30-45min，发酵叶叶温控制在50°C W内，然后迅速结束发酵， 将发酵售移出发酵室；
[0019] 一芽一叶、一芽二叶的发酵时间为4. 5-5K失水率控制在1.2% -1.7%，一芽S、 四叶的发酵时间为她、失水率控制在9% -10% ;
[0020] 巧）、干燥；发酵后的茶叶薄摊在大竹盘上，放入旋转式烘赔机，设定温度 110-120°C，时间60min，烘干后摊惊比，装袋，回潮3-4天，茶叶含水率控制在5% -6% ;
[0021] 化）、提香；将红茶厚摊在提香机的竹盘上，先设定温度115°C，烘比，然后设定温 度80°C，烘50min，毛茶取出后，摊惊化后装袋。
[0022] 前述的夏秋季工夫红茶的加工方法，其特征在于，在步骤（2)中，鲜叶在日光下 萎调后，一芽一叶、一芽二叶的失水率控制在13%-18%，一芽S、四叶的失水率控制在 5% -6%。
[0023] 前述的夏秋季工夫红茶的加工方法，其特征在于，在步骤（3)中，揉抢后一芽一 叶、一芽二叶的失水率控制在0. 5% -3%，一芽S、四叶的失水率控制在0. 5% -1%。
[0024] 前述的夏秋季工夫红茶的加工方法，其特征在于，在步骤（4)中，前述单宁酶的添 加量为发酵叶中茶多酪含量的0. 02-0. 2%。
[0025] 本发明的有益之处在于；突破常规生产工夫红茶发酵低温高湿偏轻发酵的固有思 路，借助重度发酵和酶解双重手段，通过茶多酪降解加深红茶的色泽，并利用单宁酶酶解减 少醋型儿茶素的含量，降低了夏秋季红茶固有的苦涩味，同时增强了成品茶的清澈度，获得 了更为优异的红茶品质。
【具体实施方式】
[0026] 发酵会让绿叶红化，香气产生变化。发酵程度轻，叶还是绿色，香气还是青草气；发 酵程度重，茶叶变红，香气变花香果香。红茶发酵适度是指：在工夫红茶发酵过程中，每隔 40min取一次样，即刻用100°C沸水冲泡，用460nm波长进行茶汤汤色测定，当汤色吸光值S 开始下降或上升幅度变平缓（首次相邻2次吸光值之差A S《0. 005)时，即为发酵适度 (刘玉芳，中国农学通报，2011(04) ;345)。
[0027] 本发明的工艺突破了常规生产工夫红茶发酵低温高湿偏轻发酵的固有思路，采用 的是重度发酵。
[002引重度发酵是指：在发酵达到适度后，继续延长发酵时间，重度发酵过程通过茶多酪 降解可W加深红茶的色泽，直至叶片颜色完全变红，叶底全红，汤红。
[0029] W下结合具体实施例对本发明作具体的介绍。
[0030] 实施例1
[0031] 1、鲜叶验收
[0032] 选取一芽一叶的鲜叶作为原料，依据芽叶的大小，用风力选别机分选等级，同一等 级的芽叶匀齐、新鲜、无杂质和腐叶。
[0033] 2、复合萎调
[0034] 第一阶段；收叶后，在室内自然萎调，室内环境阴凉通风，温度在23°C -25。将茶 叶摊惊在晒青布或竹席上，摊叶厚度2cm，时间2化。
[0035] 第二阶段；在日光下萎调，将鲜叶薄摊在竹席上，摊叶厚度1cm，时间从上午8 ;30 到中午12 ;30,共化，温度在27°C -29°C，中间翻叶1-2次，翻叶动作要轻W免损伤叶子，晒 至叶质柔软，叶面卷缩，失水率为13. 86%。
[0036] 3、揉抢
[0037] 揉抢环境温度27°C，一次的投叶量为30kg，揉抢机转速60rpm，揉抢开始时不加 压，使叶片初步成条，而后逐步加压成条，揉抢结束前减压，W解散团块，散发热量，收紧差 条，回收茶汁。加压与松压掌握"轻-重-轻"的原则，揉120min，轻揉30min-重揉60min-轻揉30min。揉抢后叶细胞破坏率为85 %，叶片成条率为90 %，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘 附于叶表面，局部揉抢叶泛红。失水率为3%。
[003引 4、发酵
[0039] 发酵室大小适中，清洁卫生，无异味，空气流通，避免阳光直晒。将揉抢后的茶叶摊 在洁净湿润的发酵售中，上面盖干净湿润但不滴水的棉布，发酵室气温控制在32-45°C，相 对湿度控制在57% -60%，发酵叶的初始含水量为54%。
[0040] 先进行适度发酵，具体的过程为；调整发酵室温度至32-35°C，发酵4.化，失水 率为1.24%。由于适度发酵过程中发酵叶会产生热气，所W需要将发酵叶叶温控制在 38°C -40°C。发酵适度的叶子有花香或果香气味，发酵叶色泽红匀，颜色为红黄色。
[0041] 然后进行重度发酵，具体的过程为；调整发酵室温度至45°C，并将提前准备的食 品级单宁酶酶液均匀喷洒到发酵叶上，继续保温30min，由于重度发酵过程中发酵叶也会产 生热气，所W需要将发酵叶叶温控制在50°C W内，然后迅速结束发酵（揭开覆盖在发酵叶 上的棉布单即可），并将发酵售移出发酵室。其中，所使用的单宁酶的添加量为发酵叶中茶 多酪含量的0. 1%。
[0042] 由于在重度发酵过程中向发酵叶上均匀喷洒了单宁酶，单宁酶可W促使儿茶素发 生降解，切断儿茶素中的没食子酸醋的醋键，释放出没食子酸，解离后的没食子酸阴离子 能同茶黄素和茶红素竞争咖啡碱，形成分子量较小的水溶物，所W能够降低沉淀的形成， 使茶汤保持澄清状态。
[0043] 可见，本发明的工艺借助重度发酵和酶解双重手段，通过茶多酪降解加深红茶的 色泽，并利用单宁酶酶解减少醋型儿茶素的含量，不仅降低