一种韧性葛粉丝的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种韧性葛粉丝及其制备方法，属于农副产品深加工领域。韧性葛粉丝是以绿豆淀粉及葛根淀粉为主要原料，添加其它辅料，经溶解、和面、揉面、冲芡，漏粉、冷清、清洗、阴凉、冷冻、疏粉、凉粉，干燥，包装成品等工艺。本发明专利工艺独特，而且以本专利工艺制成的葛粉丝，不仅粉丝强度较高、“耐煮”、“不易糊汤”，“质柔”、“不易断，而且口感滑腻，回味久远，是现代居家生活选用的上佳食品。
【专利说明】一种韧性葛粉丝的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于农产品精深加工【技术领域】，尤其涉及一种工业化清汁型山药汁饮料及其制备方法。
【背景技术】
[0002]绿豆(Vigna radiata (Linn.) Wilczek.)属于豆科、紅豆。别名:青小豆(因其颜色青绿而得名，在中国已有两千余年的栽培史)、箓豆、植豆等，绿豆里含有较高的绿豆的蛋白质、膳食纤维、钙、铁、碳水化合物、磷、钾、镁、锰、锌、烟酸、铜、维生素E。绿豆中所含蛋白质，磷脂均有兴奋神经、增进食欲的功能。绿豆中的多糖成分能增强血清脂蛋白酶的活性，使脂蛋白中甘油三酯水解达到降血脂的疗效，从而可以防治冠心病、心绞痛。绿豆中含有一种球蛋白和多糖，能促进动物体内胆固醇在肝脏中分解成胆酸，加速胆汁中胆盐分泌并降低小肠对胆固醇的吸收；绿豆对葡萄球菌以及某些病毒有抑制作用，能清热解毒；
绿豆含丰富胰蛋白酶抑制剂，可以保护肝脏，减少蛋白分解，从而保护肾脏。而对我们大多数人来说，绿豆主要的功效是清热、解毒。
[0003]葛根含有丰富的葛根异黄酮类化合物，如葛根素、大豆甙、大豆甙元等营养成分，还有蛋白质、氨基酸、糖、和人体必需的铁、钙、锌、硒等矿物质，是老少皆宜的名贵滋补品，有“千年人参”之美誉。既有药用价值，又有营养保健之功效。主要产于广西、江苏、江西、湖北、湖南等地。
[0004]粉丝是人们重要的食物之一，有些地方，叫做粉条丝，冬粉，在台湾，日本，越南等地又有别的名称，其主要用料又有豆类、薯类、苕类等，根据其原料及工艺的不同，粉丝的种类也繁多，如绿豆粉丝、豌豆粉丝、蚕豆粉丝、魔芋粉丝，红薯粉丝，甘薯粉丝、土豆粉丝等。
[0005]在粉丝生产过程中，在市场上的粉丝，由于原料及工艺等方面的原因会造成粉丝的质量较差，主要表现在粉丝强度不够“不耐煮”，“易糊汤”，“质脆易断等质量问题。
[0006]现代经济的发展，也使人们生活节奏加快，人们对食品不仅是吃饱，提供能量，更要求提供一些具有特殊功能的食品，如清热、解毒类的食品，而绿豆和葛根淀粉清热、解毒功效就非常突出。
【发明内容】
[0007]本发明目的在于提供一种韧性葛粉丝的制备方法。本发明生产的葛粉丝清香突出，断条率低，不易糊汤。本发明所用的所有的食品原料、食品添加剂全部符合国家相关法律法规。
[0008]本发明具体方案如下:
一种韧性葛粉丝的制备方法，包括以下步骤:
I)按照重量份准备:绿豆淀粉600-700份，葛根淀粉150-200份，羧甲基纤维素钠0.1-0.6份，抗氧化剂抗坏血酸钠0.2-0.5份、食盐0.1-0.5份、六偏磷酸钠0.2-1份、单甘脂 0.05-0.2 份； 2)糊粉:取50-150重量份绿豆淀粉，加入水充分搅拌成浆糊状；
3)冲芡:再加入热水冲泡，不断搅拌，使其充分糊化；
4)和面:加入剩余重量份的绿豆淀粉、葛根淀粉和羧甲基纤维素钠充分混匀，再加入溶解后的抗氧化剂抗坏血酸钠、食盐、单甘脂、六偏磷酸钠，充分混合均匀成面团，调到面团柔软发光，看不到白点；溶解溶解单甘脂时的水温度为55°C?65°C ；
5)揉面:使用抽气泵抽去面团中的气泡；
6)漏粉:将揉好的面团装入漏粉机出粉至95°C?100°C水中；
7)冷切、清洗:将从锅里浮出水面的粉丝捞到冷水中进行冷却、清洗；
8)阴凉、冷冻:将冷却后的粉丝捞出来的粉丝先在低温的环境下阴晾，然后在冷藏室内冷冻；
9)疏粉、凉晒:将冻结成冰状的粉丝放入室温下的生活饮用水中，待冰融后轻轻揉搓，将粉丝成单条散开后捞出；
10)干燥，包装成品:将分散开的粉丝放在20°C?25°C架上自然干燥，晾晒；
11)包装:当粉丝的水分含量低于15%时，包装粉丝。
[0009]步骤(2)糊粉绿豆淀粉:水重量比1:0.5?2，水的温度0_40°C。
[0010]步骤(3)冲芡时候，热水的温度为98°C?100°C。
[0011]步骤(6)漏粉时，锅中水温98°C。
[0012]步骤(7)冷却、清洗时，冷水为5?15°C，时间为IOmin?20min。
[0013]步骤(8)粉丝先在3°C?10°C环境下阴晾Ih?2h，然后在-5°C冷藏室内冷冻8h?12h。
[0014]本发明的有益效果是:
本发明的粉丝断条率低，具有天然清香，口感好。粉丝强度高、耐煮、不易糊汤，质柔、口感爽滑将两种具有清热、去火的食品原料结合用，使其功能更佳，效果更好。本发明公开的葛粉丝口感滑腻，吃起来不黏口，不卡喉咙，香气宜人。
【具体实施方式】
[0015]以下以通过优选实施例对本发明工艺做进一步的详细说明，但本发明的保护范围并不局限于此。
[0016]实施例一:
取50公斤的绿豆淀粉，加入一定25公斤25°C常温生活饮用水在搅拌缸里搅拌混合均匀成浆糊状。用98°C热水向混合均匀的绿豆淀粉浆糊状液冲泡，不断搅拌，使其糊化，粘度加大。再将剩余的550公斤绿豆淀粉、150公斤葛根淀粉和0.1公斤羧甲基纤维素钠倒入搅拌缸里混合均匀成混合物，再将用25°C的生活饮用水溶解0.2公斤抗坏血酸钠、0.1公斤食盐、0.2公斤六偏磷酸钠而成溶液,及用55°C的生活饮用水溶解0.05公斤单甘脂而成的溶液倒入上述混合物，搅拌和面，和面到面团柔软发光，直到面团里看不到白点。使用抽气泵揉面，抽去面团中产生的一些气泡。将揉面好的面团装入漏粉机的粉瓢内，机器安装在锅台上，水面与出粉口平行，锅中水温98°C锅，开机出粉，粉进入锅里的水中。将从锅里浮出水面的粉丝捞到5°C水锅中进行冷却、清洗lOmin。将冷却后的粉丝捞出来先在3°C的环境下阴晾lh，然后在_5°C冷藏室内冷冻8h。将冻结成冰状的粉丝放入室温下的生活饮用水中，待冰融后轻轻揉搓，将粉丝成单条散开后捞出。在无风的条件下，将分散开的粉丝放在20°C架上自然干燥，晾晒。当粉丝的水分含量低于15%时，包装粉丝。
[0017]产品测得指标如下:
组织形态:丝条粗细均匀，无并丝，弹性良好。
[0018]色泽:白色，灰白色。
[0019]杂质:无肉眼可见外来杂质。
[0020]气味和滋味:具有葛特有香气，葛味突出。
[0021]理化指标:
【权利要求】
1.一种韧性葛粉丝的制备方法，其特征在于包括以下步骤: 1)按照重量份准备:绿豆淀粉600-700份，葛根淀粉150-200份，羧甲基纤维素钠0.1-0.6份，抗氧化剂抗坏血酸钠0.2-0.5份、食盐0.1-0.5份、六偏磷酸钠0.2-1份、单甘脂 0.05-0.2 份； 2)糊粉:取50-150重量份绿豆淀粉，加入水充分搅拌成浆糊状； 3)冲芡:再加入热水冲泡，不断搅拌，使其充分糊化； 4)和面:加入剩余重量份的绿豆淀粉、葛根淀粉和羧甲基纤维素钠充分混匀，再加入溶解后的抗氧化剂抗坏血酸钠、食盐、单甘脂、六偏磷酸钠，充分混合均匀成面团，调到面团柔软发光，看不到白点； 5)揉面:使用抽气泵抽去面团中的气泡； 6)漏粉:将揉好的面团装入漏粉机出粉至95°C?100°C水中； 7)冷却、清洗:将从锅里浮出水面的粉丝捞到冷水中进行冷却、清洗； 8)阴凉、冷冻:将冷却后的粉丝捞出来的粉丝先阴晾，然后在冷藏室内冷冻； 9)疏粉、凉晒:将冻结成冰状的粉丝放入室温下的生活饮用水中，待冰融后轻轻揉搓，将粉丝成单条散开后捞出； 10)干燥，包装成品:将分散开的粉丝放在20°C?25°C架上自然干燥，晾晒； 11)包装:当粉丝的水分含量低于15%时，包装粉丝。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤(2)糊粉绿豆淀粉:水重量比1:0.5?2，水的温度0-400C ο
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤(3)冲芡时候，热水的温度为98°C?100。。。
4.如权利要求书I所述的制备方法，其特征在于步骤(6)漏粉时，锅中水温98°C。
5.权利要求书I所述的制备方法，其特征在于步骤(7)冷却、清洗时，冷水为5?15°C，时间为IOmin?20min。
6.如权利要求书I所述的制备方法，其特征在于步骤(8)粉丝先在3°C?10°C环境下阴晾Ih?2h，然后在_5°C冷藏室内冷冻8h?12h。
【文档编号】A23L1/09GK103844162SQ201410096630
【公开日】2014年6月11日 申请日期:2014年3月17日 优先权日:2014年3月17日
【发明者】宋建春, 苏莲花, 朱文波, 余君慧, 叶常春, 高敏 申请人:德兴市宋氏葛业有限公司