一种纯生菠萝米醋饮料及其制备方法

一种纯生菠萝米醋饮料及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种纯生菠萝米醋饮料及其制备方法。针对部分普通果醋饮料产品存在干浸出物偏低、营养成分不足、产品口感单一、口味清淡乏味等问题，本发明采用的技术方法是：利用菠萝、糯米原料具有食补特性和优势，采用糯米糖化及后发酵，生成普通干黄酒，普通干黄酒稀释后进行醋酸发酵，成为米醋，加入浓缩菠萝汁进行调配，进入无菌过滤组合系统进行无菌过滤及罐装等工艺，生产一种保健型纯生菠萝米醋饮料，无需高温杀菌，保持了纯生菠萝米醋饮料的生物稳定性，口感新鲜，口味柔和，清爽纯正，果香浓郁，干浸出物含量得到提高，营养成分及含量得到了增强，达到提升产品附加值和增加市场需求的目的。
【专利说明】
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种纯生菠萝米醋饮料及其制备方法。 一种纯生菠萝米醋饮料及其制备方法

【背景技术】
[0002] 当前，部分普通果醋饮料产品不仅存在干浸出物偏低、营养成分不足、产品口感单 一、口味清淡乏味等问题，在口感新鲜、口味纯正、风味稳定、营养价值等方面也比不上纯生 果醋饮料。


【发明内容】

[0003] 本发明利用芒果、糯米原料具有食补特性和优势，采用纯种糖化发酵剂、麦曲将糯 米进行糖化及后发酵，发酵结束后生成普通干黄酒，压滤酒液，高温除酶、酵母及杂菌，接着 加入清水稀释，接入醋酸菌液进行醋酸发酵，发酵结束后生成米醋，在此基础上加入浓缩菠 萝汁进行调配，进入无菌过滤组合系统进行无菌过滤及罐装，生产纯生菠萝米醋饮料。综合 运用黄酒发酵、食醋发酵、浓缩果汁、醋饮料配制、无菌过滤及无菌灌装等技术，无需高温杀 菌，较好地保持了纯生菠萝米醋饮料的生物稳定性，口感新鲜，口味柔和，清爽纯正，果香浓 郁，干浸出物含量得到提高，营养成分和含量得到了增强，创造一种保健型纯生食醋饮料创 新产品，达到提升产品附加值和增加市场需求的目的。
[0004] 本发明的技术方案是：
[0005] a、糯米淘米、浸米24?48h后，取出浙干水分蒸煮，淘米及浸米的浆水留下，自然 发酵后成酸浆水，酸度〇. 39?0. 5%，杀菌后用作调整糯米糖化发酵时醪液的酸度，蒸熟的 米饭冷却至32?35°C，倒入发酵罐中，用清水及酸浆水打散饭，播撒纯种根霉曲粉及麦曲 进行搭窝糖化发酵，品温保持在18?28°C之间，24?36h后，糯米糖化醪发酵品温上升至 30?32°C，发酵处于糖化旺盛期，随后，开耙并加入酸浆水调整醪液浓度和酸度，经过5? 7天的前发酵和55?70天的后发酵，发酵结束，将其压滤榨取，糟酒分离，把澄清后的生酒 送入薄板式换热消毒器，保持80?85°C杀菌15min，除去各种酶、酵母及杂菌，制得普通干 黄酒，酒精度在12?15% vol，接着按普通干黄酒：清水为1 : 1的比例，在普通干黄酒中 加入清水，将适量纯种醋酸菌种用温水稀释成5%醋酸菌液接种入稀释后的酒中，混合均匀 后进行发酵，品温控制在38°C以下，醋酸发酵25?30天后，连续发酵直到酸度不再增加，酸 度彡4. 5g / 100ml，米醋发酵结束；
[0006] b、将八、九成熟优质菠萝用剥皮机剥去果皮及果眼，用清水清洗后将果肉放进 3° Β?盐水中浸泡20?30min，溶解菠萝朊酶，捞出果肉用粉碎机破碎，用压榨机榨汁滤渣 取果汁，含糖量为12?16 %，酸度约为0. 4?0. 6 %，用适量果胶酶进行脱胶处理，果汁澄 清过滤后制成鲜菠萝汁，随后，采用冷冻浓缩法对鲜菠萝汁实施浓缩一倍，使其含糖量浓缩 至24?32 %，制成鲜浓缩菠萝汁；
[0007] C、按鲜浓缩菠萝汁：米醋为3 : 2的比例进行调配，将b中鲜浓缩菠萝汁混入d 中米醋中搅勻，制得菠萝米醋饮料，醋酸彡2g / 100ml，总糖>20g / 100ml;
[0008] d、用不锈钢饮料泵先将c中菠萝米醋饮料输入硅藻土过滤机滤除细小微粒及胶 体悬浮物，再输入板框式压滤机实施精滤，滤除大部分醋酸菌、各种酶、杂菌及其他微生物， 澄清醋液，随后，进入膜过滤机进行无菌过滤组合系统无菌过滤，滤除全部醋酸菌、各种酶、 杂菌及其他微生物，最后，输入无菌室及无菌灌装设备进行无菌灌装，贴标，包装，制成纯生 菠萝米醋饮料成品。
[0009] 本发明优势：一是口感新鲜强。因为纯生菠萝米醋饮料无需高温杀菌，较好地保持 了纯生菠萝米醋饮料的新鲜风味，避免了因高温杀菌而破坏原有风味，以及生成一些有害 物质，同时又不失传统风格，产品新鲜度好，口感更新鲜，避免成品菠萝米醋饮料产生过多 的老化味。二是口味柔和，清爽纯正。纯生菠萝米醋饮料生产过程中经历了糯米糖化及后发 酵，发酵结束后生成普通干黄酒，普通干黄酒稀释后进行醋酸发酵，成为米醋，在此基础上 加入浓缩菠萝汁进行调配，进入无菌过滤组合系统进行无菌过滤及罐装，生产纯生菠萝米 醋饮料等工艺，自然发酵，工艺流程的时间相对较长，加上运用多级超滤"冷杀菌"技术，去 除杂菌及异味，因而纯生菠萝米醋饮料感官上更加柔和、清爽、纯正。三是在净化、除菌的同 时，有效地提高了纯生菠萝米醋饮料产品的稳定性。在普通干黄酒稀释后进行醋酸发酵前， 对普通干黄酒实施高温杀菌，除去了各种酶、酵母菌及杂菌，在生产线终端采用无菌过滤和 无菌灌装工艺，滤除各种细小微粒及胶体悬浮物，以及全部醋酸菌、各种酶、杂菌及其他微 生物，有效地避免因微生物的繁殖而产生各种杂菌，破坏菠萝米醋溶液平衡，而发生质变。 四是干浸出物含量高，营养更丰富。采用多种原辅料发酵及调配，避免使用白糖调整发酵前 的含糖量，有效地解决了产品干浸出物较少的问题，并综合了各种原辅料的风味，除具食醋 的基本特色外，比单一原料酿造的果醋在色、香、味诸位协调上更出色，含有丰富的氨基酸、 碳水化合物、无机盐类、多种维生素，更具养生保健价值，可以弥补普通果醋功能上的不足， 特别纯生菠萝米醋饮料因无需高温杀菌，避免了营养成分遭受损失。五是本发明运用的纯 生食醋技术与普通果醋技术相比优势明显。主要表现在感官要求上，由于产品口感具有新 鲜度强的特点，可有效地解决产品同质化、口感单一等问题，使纯生菠萝米醋饮料产品引领 消费潮流。

【专利附图】

【附图说明】
[0010] 为便于理解本发明，特结合附图做进一步的说明。
[0011] 图1是本发明制备步骤流程不意图。

【具体实施方式】
[0012] 实施案例：
[0013] (一）原料配方：糯米100kg，菠萝2000kg，纯种根霉曲粉500g，麦曲4000g，果胶 酶1500g，纯种醋酸菌种500g。
[0014] (二）工艺流程（见图1 :实例--纯生菠萝米醋饮料生产工艺流程图）
[0015] (三）制作方法
[0016] 1、淘米、糯米浸米24?48h后，取出浙干水分蒸煮，100kg糯米出饭量约为180kg， 淘米及浸米的浆水留下，自然发酵后成酸浆水，酸度〇. 39?0. 5%，杀菌后用作调整糯米 糖化发酵时醪液的酸度，蒸熟的米饭冷却至32?35°C，将米饭倒入发酵罐中，加入清水约 36kg和酸浆水约24kg打散饭，播撤500g根霉曲粉及麦曲4000g进行搭窝糖化发酵，品温保 持在18?28°C之间，24?36h后，糯米糖化醪发酵品温上升至30?32°C，发酵处于糖化旺 盛期，随后，开耙并加入30kg清水及酸浆水调整醪液浓度和酸度，经过5?7天的前发酵和 55?70天的后发酵，发酵结束，将其压滤榨取，糟酒分离，把澄清后的生酒送入薄板式换热 消毒器，保持80?85°C杀菌15min，除去各种酶、酵母及杂菌，制得普通干黄酒为240kg，酒 精度在12?15% vol，接着按普通干黄酒：清水为1 : 1的比例，在普通干黄酒中加入清 水240kg，将500g纯种醋酸菌种用温水稀释成5 %醋酸菌液接种入稀释后的酒中，混合均匀 后进行发酵，品温控制在38°C以下，醋酸发酵25?30天后，连续发酵直到酸度不再增加，酸 度>4. 5g / 100ml，米醋发酵结束，制得米醋480kg;
[0017] 2、将八、九成熟的2000kg优质菠萝用剥皮机剥去果皮及果眼，用清水清洗后将果 肉放进3° Β?盐水中浸泡20?30min，溶解菠萝朊酶，捞出果肉用粉碎机破碎，用压榨机榨 汁滤渣取果汁，含糖量为16 %，酸度约为0. 4%，用1500g果胶酶进行脱胶处理，果汁澄清过 滤后制成鲜菠萝汁1440kg，随后，采用冷冻浓缩法对鲜菠萝汁实施浓缩一倍，使其含糖量浓 缩至32 %，制成鲜浓缩菠萝汁720kg ;
[0018] 3、按鲜浓缩菠萝汁：米醋为3 : 2的比例进行调配，将720kg鲜浓缩菠萝汁混 入480kg米醋中搅勻，制得菠萝米醋饮料1200kg，醋酸度=1.8g / 100ml，果酸=0.48g / 100ml，总酸=2. 28g / 100ml (仍在可以接受的范围内），总糖彡20g / 100ml (加上原米醋 2. 5g / L的残糖）；
[0019] 4、用不锈钢饮料泵先将制取的1200kg菠萝米醋饮料输入硅藻土过滤机滤除细小 微粒及胶体悬浮物，再输入板框式压滤机实施精滤，滤除大部分醋酸菌、各种酶、杂菌及其 他微生物，澄清醋液，随后，进入膜过滤机进行无菌过滤组合系统无菌过滤，滤除全部醋酸 菌、各种酶、杂菌及其他微生物，最后，输入无菌室及无菌灌装设备进行无菌灌装，贴标，包 装，制成纯生菠萝米醋饮料成品。
【权利要求】
1. 一种纯生菠萝米醋饮料及其制备方法，其特征是：其制备方法： a、 糯米淘米、浸米24?48h后，取出浙干水分蒸煮，淘米及浸米的浆水留下，自然发酵 后成酸浆水，酸度〇. 39?0. 5%，杀菌后用作调整糯米糖化发酵时醪液的酸度，蒸熟的米饭 冷却至32?35°C，倒入发酵罐中，用清水及酸浆水打散饭，播撒纯种根霉曲粉及麦曲进行 搭窝糖化发酵，品温保持在18?28°C之间，24?36h后，糯米糖化醪发酵品温上升至30? 32°C，发酵处于糖化旺盛期，随后，开耙并加入酸浆水调整醪液浓度和酸度，经过5?7天的 前发酵和55?70天的后发酵，发酵结束，将其压滤榨取，糟酒分离，把澄清后的生酒送入薄 板式换热消毒器，保持80?85°C杀菌15min，除去各种酶、酵母及杂菌，制得普通干黄酒， 酒精度在12?15% vol，接着按普通干黄酒：清水为1 : 1的比例，在普通干黄酒中加入 清水，将适量纯种醋酸菌种用温水稀释成5%醋酸菌液接种入稀释后的酒中，混合均匀后进 行发酵，品温控制在38°C以下，醋酸发酵25?30天后，连续发酵直到酸度不再增加，酸度 彡4. 5g / 100ml，米醋发酵结束； b、 将八、九成熟优质菠萝用剥皮机剥去果皮及果眼，用清水清洗后将果肉放进3° Β? 盐水中浸泡20?30min，溶解菠萝朊酶，捞出果肉用粉碎机破碎，用压榨机榨汁滤渣取果 汁，含糖量为12?16 %，酸度约为0. 4?0. 6 %，用适量果胶酶进行脱胶处理，果汁澄清过 滤后制成鲜菠萝汁，随后，采用冷冻浓缩法对鲜菠萝汁实施浓缩一倍，使其含糖量浓缩至 24?32 %，制成鲜浓缩菠萝汁； c、 按鲜浓缩菠萝汁：米醋为3 : 2的比例进行调配，将b中鲜浓缩菠萝汁混入d中米 醋中搅匀，制得菠萝米醋饮料，醋酸彡2g / 100ml，总糖> 20g / 100ml ; d、 用不锈钢饮料泵先将c中菠萝米醋饮料输入硅藻土过滤机滤除细小微粒及胶体悬 浮物，再输入板框式压滤机实施精滤，滤除大部分醋酸菌、各种酶、杂菌及其他微生物，澄清 醋液，随后，进入膜过滤机进行无菌过滤组合系统无菌过滤，滤除全部醋酸菌、各种酶、杂菌 及其他微生物，最后，输入无菌室及无菌灌装设备进行无菌灌装，贴标，包装，制成纯生菠萝 米醋饮料成品。
【文档编号】A23L1/29GK104106823SQ201410112503
【公开日】2014年10月22日 申请日期:2014年3月25日 优先权日:2014年3月25日
【发明者】蒋维聆, 刘名汉 申请人:刘名汉, 蒋维聆