一种桂圆膳食纤维面包的制作方法
【专利摘要】本发明属于食品加工【技术领域】。尤其是一种有着特殊保健功能的面包的制作方法，具体包括以下步骤：先称取一定量的桂圆膳食纤维、酵母、乳酸菌、甜酒曲、葡萄糖氧化酶、纤维素酶、木聚糖酶和传统面包所需原料；然后调制面团，将称取好的各种原料均投入调粉缸中，搅拌，使之混合均匀等步骤。本发明改变了以往膳食纤维的添加而导致面团的发酵性能和烘焙性能产生改变，使得采取现有技术制作的面包有异味、口感比较粗糙、颜色较暗、体积变小、气孔不均匀、柔软性和弹性不足的问题。本发明制备出的面包表皮光滑、无裂纹、呈棕黄色，包心光泽度好，气孔细密、均匀，包体柔软，弹性强，富含桂圆膳食纤维，并具有浓浓的发酵香味和麦香味，延缓了面包的老化。
【专利说明】一种桂圆膳食纤维面包的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工【技术领域】。尤其是一种有着特殊保健功能，非常适合于中老年人、妇女儿童食用的面包的制作方法，具体为一种桂圆膳食纤维面包的制作方法。
【背景技术】
[0002]面包是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。是人们喜爱的主食之一，营养丰富，但普通面包的原料一般为面粉、蔗糖、食用盐、奶粉、起酥油和水，发酵剂为单一的酵母。其制作方法已很成熟，技术流程如图3:
[0003]膳食纤维对人类的健康有着积极的作用，在预防人体胃肠道疾病和维护胃肠道健康方面功能突出。但普通面包中的膳食纤维含量远远不能满足人体的需求。而采用常规的方法添加膳食纤维，会导致面团发酵性能和烘焙性能产生改变，使得采取已有技术制作的面包有异味、口感比较粗糙、颜色较暗、体积变小、气孔不均勻、柔软性和弹性不足，难以得到人们的喜爱。
[0004]桂圆，又称龙眼，其果实是果中珍品，含有多种维生素、矿物质、蛋白质、脂肪和果糖等对人体有益的营养成份。桂圆肉有补心脾、益气血作用，是一种比较理想的中药。桂圆壳也是一味良药，味甜，性温，无毒，有祛风散邪、聪耳明目之功效，还可治心虚头晕等病，是一种具有较高药用价值的物质。而我国的桂圆产量和栽培面积居世界首位，每年的大量桂圆壳被作为废物丢弃，实为可惜。桂圆壳含有丰富的膳食纤维，如果能将其膳食纤维放入面包中进行食用，则可以使人们获得更多膳食纤维和桂圆壳所带来的其它特殊功用。
【发明内容】
[0005]本发明正是针对以上技术问题，提供可制备出表皮光滑、无裂纹、呈棕黄色，包心光泽度好，气孔细密、均匀，包体柔软，弹性强，并具由浓浓的发酵香味和麦香味的一种桂圆膳食纤维面包的制作方法，该法同时可延缓面包的老化。
[0006]本发明的具体技术方案如下:
[0007]—种桂圆膳食纤维面包的制作方法，包括以下步骤:
[0008]配料:以质量百分含量计，称取占总原料质量百分含量5% -6%的桂圆膳食纤维，0.8% -1%的酵母，0.05% -0.07%的乳酸菌，0.4% -0.6%的甜酒曲，0.015%。-0.020%。的葡萄糖氧化酶，0.015%。-0.020%。的纤维素酶，0.020%。-0.030%。的木聚糖酶和传统面包所需原料；
[0009]调制面团:将称取好的传统面包所需原料、桂圆膳食纤维、发酵剂和酶制剂均投入调粉缸中，搅拌，使之混合均匀；然后按料:水(质量比)=2:1加入水，搅拌8-12min，待形成不完全的散碎面团时，加入食盐及起酥油，继续搅拌至面团表面干燥光洁、弹性良好；
[0010]分块搓团:将调制好的面团迅速分割成单个的面坯，然后将面坯子搓成圆球；[0011]醒发:将搓好的面坯进行醒发，控制温度为34°C -36°c，相对湿度为80-85%，时间为 lh-1.2h ；
[0012]烘烤:将醒发好的面团在上火为180°C _190°C、下火为200°C _225°C，相对湿度为70-80%的条件下焙烤10-15min后出炉，然后迅速在表面刷一层熟油；
[0013]冷却、包装:当面包的中心温度冷却至35-37°C时进行包装即可。
[0014]传统面包所需原料可以按照国标或企标进行配比，也可以按照以下推荐配比配料，即以重量份计为:低筋面粉1000份、蔗糖80份、食用盐12份、奶粉40份、起酥油30份。
[0015]本发明的积极效果体现在:
[0016](一 )、添加了桂圆膳食纤维，使面包风味多样化；
[0017]( 二)、改变了以往膳食纤维的添加而导致面团的发酵性能和烘焙性能产生改变，使得采取现有技术制作的面包有异味、口感比较粗糙、颜色较暗、体积变小、气孔不均匀、柔软性和弹性不足的问题。制备出表皮光滑、无裂纹、呈棕黄色，包心光泽度好，气孔细密、均匀，包体柔软，弹性强，按下复原快的面包；
[0018](三)、本发明中的制备方法还延缓了面包的老化，丰富了面包口味的同时，使其具有浓浓的发酵香味和麦香味。
【专利附图】
【附图说明】
[0019]图1为本发明中桂圆膳食纤维制备工艺流程示意图；
[0020]图2为本发明的整体流程示意图
[0021]图3为普通面包技术流程示意图
【具体实施方式】
[0022]本发明中桂圆膳食纤维的制备方法如下:
[0023]桂圆膳食纤维的制备采用微生物发酵辅助提取法。该法已公开发表论文(微生物发酵桂圆壳制取高水溶性膳食纤维的研究，中国酿造，2011，(10):61-63)。
[0024]桂圆膳食纤维制备工艺流程如图1:具体包括以下步骤:
[0025](I)桂圆壳干燥、粉碎:取桂圆壳于60°C左右烘12h左右，然后用粉碎机粉碎、并过40目筛。
[0026](2)调料:桂圆壳粉150_300g和马铃薯淀粉50g，用水IOOOmL拌料，并加入一定量的无机盐及吐温-80，配置成液体发酵培养基。
[0027](3)装罐与灭菌:取115mL液体发酵培养基装于250ml三角瓶中，6层纱布厚度封口，121°C 灭菌 20min。
[0028](4)菌种活化:从斜面培养基上挑取孢子接入平板活化培养基中，30°C培养24h。
[0029](5)种子液的制备:从平板培养基上挑取孢子接入种子培养基，30°C η振荡培养24h ?26h。
[0030](6)前发酵:将11%左右的种子液接入发酵培养基中，在33°C下于摇床中培养102h左右。
[0031](7)后发酵:将经前发酵的培养基，调节pH值为5.5左右，温度，利用前发酵产生的纤维素酶进行酶解反应，反应温度为50°C左右，发酵时间为58h左右。[0032](8)漂洗:将发酵好的原料浆过滤，滤渣用流动水漂洗2次，然后用Na2C03溶液调pH至中性。
[0033](9)均质:漂洗后的滤渣，加入热开水，搅拌调和均匀进行均质。
[0034]本发明将利用桂圆壳自行制备的膳食纤维添加至面包原料中，运用多种发酵剂发酵、并结合多种酶制剂处理，经原料混合、面团调制、分块搓团、醒发和烘烤等工艺制作富含桂圆膳食纤维的面包。工艺流程如图2所示:
[0035]桂圆膳食纤维面包制作工艺:
[0036]配料:按以下重量份配比称料，低筋面粉1000份、蔗糖80份、食用盐12份、奶粉40份、起酥油30份、水适量；
[0037]然后按照质量百分含量计，称取占总原料5% -6%的桂圆膳食纤维，多种发酵剂和多种酶制剂，其中多种发酵剂中酵母为0.8% _1%，乳酸菌为0.05% -0.07%，甜酒曲为0.4 % -0.6 %，多种酶制剂中葡萄糖氧化酶为0.015 %。-0.020 %。，纤维素酶为0.015%。-0.020%。，木聚糖酶为0.020%。-0.030%。。以上原料均为市售产品。
[0038]调制面团:将称取好的低筋面粉、蔗糖、奶粉，桂圆膳食纤维，多种发酵剂和多种酶制剂投入调粉缸中，搅拌，使之混合均匀；然后加入所需的水分，搅拌8-12min，待形成不完全的散碎面团时，加入食盐及起酥油，继续搅拌至面团表面干燥光洁、弹性良好；
[0039]分块搓团:将调制好的面团分割成95-100g/个的面坯，分割速度要快，以保证温湿度不发生较大变化。然后将面坯子搓成圆球使得面块外形规则、表面光滑、内部组织均匀。搓圆时，一定要搓透、搓实，以防止发生分层及气泡等现象；
[0040]醒发:将搓好的面坯放入醒发箱中进行醒发，控制温度为34°C _36°C，相对湿度为80-85%，时间为lh-1.2h ;当面坯体积膨胀到原来的3?4倍，且表面光洁、有微小半透明气泡时即可。
[0041]烘烤:将醒发好的面团在上火为180°C _190°C、下火为200°C _225°C，相对湿度为70-80%的条件下焙烤10-15min后，待其表面呈棕色或枣红色时出炉。出炉后，迅速在表面刷一层熟油，以防产品失水干缩，又可使面包具备光泽。
[0042]冷却、包装:当面包的中心温度冷却至35-37°C时进行包装即可。这样既可防止产生冷凝水引起霉变，又能抑制水分继续散失引起的产品干缩。
[0043](I)面包评分根据中国农业科学院制定的《面包烘焙品质评分标准》进行，总分100分，面包体积35分，表面色泽5分，表皮质地与面包形状5分，面包心色泽5分，平滑度10分，纹理结构25分，弹柔性10分，口感5分。面包体积测定采用菜籽法。(2)面包老化测定:用质构仪将室温下分别存放了 0d，ld，2d，3d，4d，5d，6d，7d的面包进行包心硬度检测，硬度越大表明老化程度越高。
[0044]上述制备方法制备出的桂圆膳食纤维面包改变了以往膳食纤维的添加而导致面团的发酵性能和烘焙性能产生改变，使得采取现有技术制作的面包有异味、口感比较粗糙、颜色较暗、体积变小、气孔不均匀、柔软性和弹性不足的问题。制备出的面包表皮光滑、无裂纹、呈棕黄色，包心光泽度好，气孔细密、均匀，包体柔软，弹性强，具有浓浓的发酵香味和麦香味，同时面包的老化得以延缓。
[0045]为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合【具体实施方式】对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。在不脱离本发明上述技术思想情况下，根据本领域普通技术知识和惯用手段，做出各种替换和变更，均应包括在本发明的范围内。
[0046]实施例1:
[0047]以质量百分含量计，在传统的面包原料中添加的桂圆膳食纤维为6 %、酵母为0.9%、乳酸菌为0.06%、甜酒曲为0.6%，葡萄糖氧化酶为0.018%。、纤维素酶为0.020%和木聚糖酶为0.025%。时，按照以上方法制备桂圆膳食纤维面包，所得面包的质量最高(为98.2分)，老化度也最小，ld-7d储期内的平均包心硬度为451g。面包体积达到877ml3，表皮光滑、无裂纹、呈棕 黄色；包心光泽度好；面包气孔细密、均匀；包体柔软，弹性强，按下复原快。面包有浓浓的发酵香味和麦香味。
[0048]实施例2:
[0049]以质量百分含量计，在传统的面包原料中添加的的桂圆膳食纤维为5.5%,酵母为0.9%、乳酸菌为0.07%、甜酒曲为0.6%，葡萄糖氧化酶为0.015%。、纤维素酶为0.020%和木聚糖酶为0.020%。，按照实施方式中的制备方法进行制备桂圆膳食纤维面包，所得面包的质量较好(为96分)，老化度也比较小，ld-7d储期内的平均包心硬度为465g。面包体积达到869ml3，表皮光滑、无裂纹、呈棕黄色；包心光泽度好；面包气孔细密、均匀；包体柔软，弹性强，按下复原快。面包有浓浓的发酵香味和麦香味。
[0050]实施例3:
[0051]以质量百分含量计，在传统的面包原料中添加的桂圆膳食纤维为6 %、酵母为0.8%、乳酸菌为0.07%、甜酒曲为0.5%，葡萄糖氧化酶为0.015%。、纤维素酶为0.018%。和木聚糖酶为0.030%。，按照实施方式中的制备方法进行制备桂圆膳食纤维面包，所得面包的质量较好(为96.5分)，老化度也比较小，ld-7d储期内的平均包心硬度为460g。面包体积达到870ml3，表皮光滑、无裂纹、呈棕黄色；包心光泽度好；面包气孔细密、均匀；包体柔软，弹性强，按下复原快。面包有浓浓的发酵香味和麦香味。
[0052]对比例I
[0053]以实施例2为例，保持制备桂圆膳食纤维面包的条件不变，只改变桂圆膳食纤维的添加比例，以下百分号均表示其所占总原料的质量百分含量，研究其添加量的变化(3.5% -7.5% )对面包质量的影响。研究结果见表1:当膳食纤维添加量低于6.0%时，面包品质略有下降，从3.5%时的96.7分略下降到6.0%时的95.8分。但当膳食纤维添加量超过了 6.0 %以后，面包品质明显降低，当其添加量为6.5%、7.0%和7.5%时，面包品质分别降低到94.3分、90.7分和85.1分。这可能是因为:过量的桂圆膳食纤维破坏了淀粉-面筋组织，在烘焙过程中改变气体膨胀方向，使面包组织结构不均匀、出现大孔洞等现象，从而影响面包品质。为了既增加面包的桂圆膳食纤维含量、又保持面包的品质，研究者认为桂圆膳食纤维的添加比例在5.0% -6.0%是最合适的。
[0054]表1.桂圆膳食纤维添加量对面包品质的影响
[0055]
桂圆膳食纤维量/% |3.5 14.0 |4.5 15.0 |5.5 16.0 |6.5 17.0 17.5
面包品质 / 分|96.7 |96.5 |96.4 |96.2 |96.0 |θ5.8 |θ4.3 ΙθΟ.7 +85.1
[0056]对比例2:
[0057]以实施例2为例，保持制备桂圆膳食纤维面包的条件不变，只改变酵母的添加比例，以下百分号均表示其所占总原料的质量百分含量，研究其添加量的变化(0.5% -1.3% )对面包质量的影响。研究结果见表2:当酵母添加量在0.5% -0.8%时，面包品质逐渐变好，从0.5%时的89.9分上升到0.8%时的96.5分。当酵母添加量在0.8% -1.0%时,面包品质保持不变,为96.0分。当酵母添加量超过了 1%后，面包品质逐渐变差，当其添加量为1.1%、1.2%和1.3%时，面包品质分别下降到95.0分、93.2分和90.1分。其原因可能是:在面包制作过程中，酵母菌发挥着重要作用，它可使面团体积膨大，结构疏松，促进面团的成熟，改变产品风味，增加面包的营养价值。但过量的酵母能导致面筋网络持气性变弱，超强的产酒精能力使面包产生怪味，使得面包品质下降。因此，研究者认为酵母添加比例在0.8% -1.0 %是最合适的。
[0058]表2.酵母添加量对面包品质的影响
[0059]
【权利要求】
1.一种桂圆膳食纤维面包的制作方法，其特征在于包括以下步骤: 配料:称取占总原料质量百分含量的5%-6%的桂圆膳食纤维，0.8%-1%的酵母，0.05%-0.07%的乳酸菌，0.4%-0.6%的甜酒曲，0.015 %。-0.020 %。的葡萄糖氧化酶，0.015%。-0.020%。的纤维素酶，0.020%。-0.030%。的木聚糖酶和传统面包所需原料； 调制面团:将称取好的传统面包所需原料、桂圆膳食纤维、发酵剂和酶制剂均投入调粉缸中，搅拌，使之混合均匀；然后按料与水的质量比为2:1的比例加入水，搅拌8-12min，待形成不完全的散碎面团时，加入食盐及起酥油，继续搅拌至面团表面干燥光洁、弹性良好； 分块搓团:将调制好的面团迅速分割成单个的面坯，然后将面坯子搓成圆球； 醒发:将搓好的面坯进行醒发，控制好温度、相对湿度和醒发时间； 烘烤:将醒发好的面团在一定条件下进行焙烤后出炉； 冷却、包装:当面包的中心温度冷却至35-37°C时进行包装即可。
2.根据权利要求1所述的桂圆膳食纤维面包的制作方法，其特征在于:所述的传统面包所需原料包括低筋面粉、鹿糖、食用盐、奶粉、起酥油和适量水。
3.根据权利要求1或权利要求2所述的桂圆膳食纤维面包的制作方法，其特征在于:所述的传统面包所需原料以重量份计为低筋面粉1000份、蔗糖80份、食用盐12份、奶粉40份、起酥油30份。
4.根据权利要求1或权利要求2所述的桂圆膳食纤维面包的制作方法，其特征在于:所述的面坯在醒发过程中，控制温度为34°C _36°C，相对湿度为80-85%，时间为lh_l.2h。
5.根据权利要求1或权利要求2所述的桂圆膳食纤维面包的制作方法，其特征在于:所述的焙烤是指将醒发好的面团在上火为180°C _190°C、下火为200°C _225°C的条件下进行焙烤。
6.根据权利要求1或权利要求2所述的桂圆膳食纤维面包的制作方法，其特征在于:所述的焙烤在相对湿度为70-80%的条件下焙烤10-15min后出炉。
7.根据权利要求1或权利要求2所述的桂圆膳食纤维面包的制作方法，其特征在于:所述焙烤后的面包出炉后，迅速在表面刷一层熟油。
【文档编号】A21D2/36GK103947710SQ201410184146
【公开日】2014年7月30日 申请日期:2014年5月4日 优先权日:2014年5月4日
【发明者】熊俐, 曹新志, 罗惠波, 刘清斌 申请人:四川理工学院