一种山羊肉香肠及其加工工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种山羊肉香肠，制作组份按重量份计包括以下原料：山羊肉40~55份，乳酸杆菌及其培养基1~2份，脱脂奶粉4~6份，米酒8~12份，多香果粉0.2~0.5份，腌制液10~18份，所述腌制液为大豆分离蛋白6~8份，卡拉胶1~2份，柠檬酸钠0.5~1.5份，苯甲酸钠0.5~2份，葡萄糖13~15份，冰水10~13份，食盐5~8份，胡椒粉0.3~0.5份。本发明相对于传统工艺而言，本发明通过对羊肉进行发酵处理，减轻了羊腥味，通过腌制液行保鲜增鲜处理，得出的成品口感香鲜，外观微红，光泽有度。
【专利说明】一种山羊肉香肠及其加工工艺
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种食品，具体涉及一种山羊肉香肠及其加工工艺。
【背景技术】
[0002] 山羊肉能够补虚助阳，治虚劳内伤，筋骨痹弱，腰脊酸软，山羊肉的脂肪、胆固醇含 量少，但羊肉的气味较重，对胃肠的消化负担也较重，并不适合胃脾功能不好的人食用。现 有的山羊肉香肠的气味较重，并且成品鲜度口感保持度较差。
【发明内容】
[0003] 发明目的：为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供一种山羊肉香肠及其加 工工艺。
[0004] 技术方案：为实现上述目的，本发明提供的一种山羊肉香肠，制作组份按重量份计 包括以下原料：山羊肉4(Γ55份，乳酸杆菌及其培养基广2份，脱脂奶粉4飞份，米酒8?12 份，多香果粉〇. 2~0. 5份，腌制液1(Γ18份，所述腌制液为大豆分离蛋白6~8份，卡拉胶1~2 份，柠檬酸钠〇. 5~1. 5份，苯甲酸钠0. 5~2份，葡萄糖13~15份，冰水1(Γ13份，食盐5~8份， 胡椒粉〇. 3~0. 5份。
[0005] 进一步地，制作组份按重量份计包括以下原料：山羊肉48份，乳酸杆菌及其培养 基2份，脱脂奶粉5份，米酒11份，多香果粉0. 4份，腌制液15份，所述腌制液为大豆分离 蛋白7份，卡拉胶1. 5份，柠檬酸钠0. 9份，苯甲酸钠1. 5份，葡萄糖14份，冰水12份，食盐 7份，胡椒粉0. 4份。
[0006] 进一步地，所述乳酸杆菌的培养基为MRS液体培养基，经30~32°C，培养28~32小时 后菌含量为1. 2?1. 8*107个/ml。
[0007] 上述的山羊肉香肠加工工艺，包括以下步骤： (1) 原料称取：按重量份称取相应的原料组份； (2) 绞肉：将羊肉进行绞碎，在绞碎过程中加入脱脂奶粉，米酒，多香果粉进行斩拌； (3) 接种拌料：将乳酸杆菌接种于拌好的羊肉中，搅拌均匀； (4) 腌制：将腌制液放入接种后的羊肉中，腌制24~36小时，腌制间温度控制在3~5°C ; (5) 灌装； (6) 发酵：将灌好后的香肠置于于发酵室中发酵25~30小时； (7) 烘烤：在50?55°C的烘箱中烘烤8?10h ; (6)包装：灭菌进行真空包装。
[0008] 有益效果：本发明相对于传统工艺而言，本发明通过对羊肉进行发酵处理，减轻了 羊腥味，通过腌制液行保鲜增鲜处理，得出的成品口感香鲜，外观微红，光泽有度。
【具体实施方式】
[0009] 下面结合实施例对本发明作更进一步的说明。
[0010] 实施例1 : 一种山羊肉香肠，制作组份按重量份计包括以下原料：山羊肉55份，乳酸杆菌及其培 养基1份，脱脂奶粉4份，米酒8份，多香果粉0. 2份，腌制液10份，所述腌制液为大豆分离 蛋白8份，卡拉胶2份，柠檬酸钠1. 5份，苯甲酸钠2份，葡萄糖15份，冰水13份，食盐8份， 胡椒粉〇. 5份。所述乳酸杆菌的培养基为MRS液体培养基，经3(T32°C，培养28~32小时后 菌含量为1.8*107个/ml。
[0011] 上述的山羊肉香肠加工工艺，包括以下步骤： (1) 原料称取：按重量份称取相应的原料组份； (2) 绞肉：将羊肉进行绞碎，在绞碎过程中加入脱脂奶粉，米酒，多香果粉进行斩拌； (3) 接种拌料：将乳酸杆菌接种于拌好的羊肉中，搅拌均匀； (4) 腌制：将腌制液放入接种后的羊肉中，腌制24~36小时，腌制间温度控制在3~5°C ; (5) 灌装； (6) 发酵：将灌好后的香肠置于于发酵室中发酵25~30小时； (7) 烘烤：在50?55°C的烘箱中烘烤8?10h ; (6)包装：灭菌进行真空包装。
[0012] 实施例2: 一种山羊肉香肠，制作组份按重量份计包括以下原料：山羊肉48份，乳酸杆菌及其培 养基2份，脱脂奶粉5份，米酒11份，多香果粉0. 4份，腌制液15份，所述腌制液为大豆分 离蛋白7份，卡拉胶1.5份，柠檬酸钠0.9份，苯甲酸钠1.5份，葡萄糖14份，冰水12份，食 盐7份，胡椒粉0. 4份，所述乳酸杆菌的培养基为MRS液体培养基，经3(T32°C，培养28~32 小时后菌含量为1. 2*107个/ml。
[0013] 上述的山羊肉香肠加工工艺，包括以下步骤： (1) 原料称取：按重量份称取相应的原料组份； (2) 绞肉：将羊肉进行绞碎，在绞碎过程中加入脱脂奶粉，米酒，多香果粉进行斩拌； (3) 接种拌料：将乳酸杆菌接种于拌好的羊肉中，搅拌均匀； (4) 腌制：将腌制液放入接种后的羊肉中，腌制24~36小时，腌制间温度控制在3~5°C ; (5) 灌装； (6) 发酵：将灌好后的香肠置于于发酵室中发酵25~30小时； (7) 烘烤：在50?55°C的烘箱中烘烤8?10h ; (6)包装：灭菌进行真空包装。
[0014] 实施例3 : 一种山羊肉香肠，制作组份按重量份计包括以下原料：山羊肉40份，乳酸杆菌及其培 养基2份，脱脂奶粉6份，米酒12份，多香果粉0. 5份，腌制液18份，所述腌制液为大豆分 离蛋白6份，卡拉胶1份，柠檬酸钠0. 5份，苯甲酸钠0. 5份，葡萄糖13份，冰水10份，食盐 5份，胡椒粉0. 3份。所述乳酸杆菌的培养基为MRS液体培养基，经3(T32°C，培养28~32小 时后菌含量为1.2*107个/ml。
[0015] 上述的山羊肉香肠加工工艺，包括以下步骤： (1) 原料称取：按重量份称取相应的原料组份； (2) 绞肉：将羊肉进行绞碎，在绞碎过程中加入脱脂奶粉，米酒，多香果粉进行斩拌；
【权利要求】
1. 一种山羊肉香肠，其特征在于：制作组份按重量份计包括以下原料：山羊肉4(Γ55 份，乳酸杆菌及其培养基Γ2份，脱脂奶粉4~6份，米酒8~12份，多香果粉0. 2~0. 5份，腌制 液1(Γ18份，所述腌制液为大豆分离蛋白6~8份，卡拉胶1~2份，柠檬酸钠0. 5~1. 5份，苯甲 酸钠0. 5~2份，葡萄糖13~15份，冰水1(Γ13份，食盐5~8份，胡椒粉0. 3~0. 5份。
2. 根据权利要求1所述的一种山羊肉香肠，其特征在于：制作组份按重量份计包括以 下原料：山羊肉48份，乳酸杆菌及其培养基2份，脱脂奶粉5份，米酒11份，多香果粉0. 4 份，腌制液15份，所述腌制液为大豆分离蛋白7份，卡拉胶1. 5份，柠檬酸钠0. 9份，苯甲酸 钠1. 5份，葡萄糖14份，冰水12份，食盐7份，胡椒粉0. 4份。
3. 根据权利要求1所述的一种山羊肉香肠，其特征在于：所述乳酸杆菌的培养基为MRS 液体培养基，经3(T32°C，培养28?32小时后菌含量为1. 2?1. 8*107个/ml。
4. 一种根据权利要求3所述的山羊肉香肠加工工艺，其特征在于：包括以下步骤： (1) 原料称取：按重量份称取相应的原料组份； (2) 绞肉：将羊肉进行绞碎，在绞碎过程中加入脱脂奶粉，米酒，多香果粉进行斩拌； (3) 接种拌料：将乳酸杆菌接种于拌好的羊肉中，搅拌均匀； (4) 腌制：将腌制液放入接种后的羊肉中，腌制24~36小时，腌制间温度控制在3~5°C ; (5) 灌装； (6) 发酵：将灌好后的香肠置于于发酵室中发酵25~30小时； (7) 烘烤：在50?55°C的烘箱中烘烤8?10h ; (8) 包装：灭菌进行真空包装。
【文档编号】A23L1/318GK104106814SQ201410287840
【公开日】2014年10月22日 申请日期:2014年6月25日 优先权日:2014年6月25日
【发明者】许林新 申请人:南京海鲸食品厂