一种鸭汤卤制的凤爪及其制备方法
【专利摘要】一种鸭汤卤制的凤爪，其特征在于由以下重量份的原料制成：鸡爪280~300、荷叶15~18、菊花7~9、柠檬醋10~14、鸭汤100~120、味精4~6、食用盐15~18、酱油10~12、桂皮粉3~4、辣椒粉2~3、丁香6~8、丹参5~7、桑树皮10~12、番茄汁13~15、竹叶兰6~8、川椒5~7、助剂4~5和适量的水；本发明的凤爪是一种兼具凉性的食品，它是先将鸡爪熨烫后剥去表层的角质，再放入特质的卤料中煎煮卤制入味，卤料是盐、丁香、辣椒粉、桑树皮等混合老鸭汤、番茄汁和助剂加水煎煮制成，老鸭汤是民间滋补的补品，也是一种灵药，这里运用成调料也缘于其不俗的口感和味道，最后通过熏蒸完成，熏蒸用的水是荷叶及菊花等混合加水煎煮制得，旨在熏蒸后鸡爪表层会有一股淡淡的荷之清香，别有韵味。
【专利说明】一种鸭汤卤制的凤爪及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明是一种鸭汤卤制的凤爪及其制备方法，属于食品中凤爪的加工工艺。
【背景技术】
[0002] 老鸭汤，是安徽沿江的汉族传统名菜，也是重庆菜的一种，汤汁澄清香醇，滋味鲜 美，鸭脂黄亮，肉酥烂鲜醇，一种集美食养生，传统滋补，民间食疗为一体的大众消费型汤锅 食品。"老鸭汤"以其汤鲜味美、老鸭皮糯肉耙、萝卜酸香爽口、具有独特的风味，令人常食不 腻。不管是男女老少、天南地北、春夏秋冬、一年四季都能食用。
[0003] 大暑宜食老鸭汤，由于夏季气候炎热而又多雨，暑热夹湿，常使人脾胃受困，食欲 不振。因此需要用饮食来调补，增加营养物质的摄入，达到祛暑消疲的目的。营养物质应以 清淡、滋阴食品为主，即"清补"。老鸭就是暑天的清补佳品，它不仅营养丰富，而且因其常年 在水中生活，性偏凉，有滋五脏之阳、清虚劳之热、补血行水、养胃生津的功效。
[0004] 我国古代医学对鸭作为滋补品有所论述，《名医别录》中称鸭肉为"妙药"和滋补上 品。民间亦有"大暑老鸭胜补药"的说法。老鸭炖食时可加入莲藕、冬瓜等蔬菜煲汤食用， 既可荤素搭配起到营养互补的效果，又能补虚损、消暑滋阳，实为夏日滋补佳品。如加配芡 实、薏苡仁同炖汤则滋阳效果更佳，且能健脾化湿、增进食欲。
【发明内容】
[0005] -种鸭汤卤制的凤爪，其特征在于由以下重量份的原料制成：鸡爪280~300、荷叶 15?18、菊花疒9、柠檬醋10?14、鸭汤ΚΚΓ120、味精4?6、食用盐15?18、酱油10?12、桂皮粉 3?4、辣椒粉2?3、丁香6?8、丹参5?7、桑树皮1(Γ12、番茄汁13?15、竹叶兰6?8、川椒5?7、助 剂4~5和适量的水；所述助剂由以下重量份的原料制成：赶山鞭叶：Γ5、地骨皮6~8、生甘草 根18~20、肉苁蓉5~7、乌梅核1(Γ12、甘松疒9、枸杞子2~3、辣椒叶3~5、玫瑰花苞6~8、香芋 粉20~25、橄榄果肉15~18和适量的水；制备方法是：（1)将生甘草的根去皮后混合橄榄果 肉，磨制匀浆；（2)混合赶山鞭叶、地骨皮、肉苁蓉、乌梅核、甘松、枸杞子、辣椒叶和玫瑰花 苞，加水至液面高出物料6~8(^，煎煮并熬制5(T70min至汤汁浓稠，过滤汤汁；（3)混合（1) 的匀浆和（2)的汤汁，加入香芋粉调匀，之后烘干后粉碎即得。
[0006] -种鸭汤卤制的凤爪的制备方法，其特征在于包括以下几个步骤： (1) 混合味精、食用盐、酱油、桂皮粉、辣椒粉、丁香、丹参、桑树皮、竹叶兰、川椒和助 齐U，加入鸭汤和番茄汁及其它以下未涉及的剩余成分，调拌均匀后补加水至液面高过物料 12?15cm左右，煎煮6(T70min成卤料； (2) 将鸡爪洗净后过沸水，去除表层角质，放入（1)的卤料中煮沸，之后小火熬制 3(T45min进行卤制； (3) 混合荷叶、菊花及柠檬醋，加足量的水煮沸l(Tl5min成汤汁，用于替代蒸笼产生蒸 汽的用水； (4) 将（2)的鸡爪放入蒸笼，用（3)的汤汁煮沸产生蒸汽熏蒸3(T40min，完成后取出鸡
【权利要求】
1. 一种鸭汤卤制的凤爪，其特征在于由以下重量份的原料制成：鸡爪28(Γ300、荷叶 15?18、菊花疒9、柠檬醋10?14、鸭汤ΚΚΓ120、味精4?6、食用盐15?18、酱油10?12、桂皮粉 3?4、辣椒粉2?3、丁香6?8、丹参5?7、桑树皮1(Γ12、番茄汁13?15、竹叶兰6?8、川椒5?7、助 剂4~5和适量的水；所述助剂由以下重量份的原料制成：赶山鞭叶：Γ5、地骨皮6~8、生甘草 根18~20、肉苁蓉5~7、乌梅核1(Γ12、甘松疒9、枸杞子2~3、辣椒叶3~5、玫瑰花苞6~8、香芋 粉20~25、橄榄果肉15~18和适量的水；制备方法是：（1)将生甘草的根去皮后混合橄榄果 肉，磨制匀浆；（2)混合赶山鞭叶、地骨皮、肉苁蓉、乌梅核、甘松、枸杞子、辣椒叶和玫瑰花 苞，加水至液面高出物料6~8(^，煎煮并熬制5(T70min至汤汁浓稠，过滤汤汁；（3)混合（1) 的匀浆和（2)的汤汁，加入香芋粉调匀，之后烘干后粉碎即得。
2. 根据权利要求1所述一种鸭汤卤制的凤爪的制备方法，其特征在于包括以下几个步 骤： (1) 混合味精、食用盐、酱油、桂皮粉、辣椒粉、丁香、丹参、桑树皮、竹叶兰、川椒和助 齐U，加入鸭汤和番茄汁及其它以下未涉及的剩余成分，调拌均匀后补加水至液面高过物料 12?15cm左右，煎煮6(T70min成卤料； (2) 将鸡爪洗净后过沸水，去除表层角质，放入（1)的卤料中煮沸，之后小火熬制 3(T45min进行卤制； (3) 混合荷叶、菊花及柠檬醋，加足量的水煮沸l(Tl5min成汤汁，用于替代蒸笼产生蒸 汽的用水； (4) 将（2)的鸡爪放入蒸笼，用（3)的汤汁煮沸产生蒸汽熏蒸3(T40min，完成后取出鸡 爪即可。
【文档编号】A23L1/30GK104082770SQ201410295441
【公开日】2014年10月8日 申请日期:2014年6月27日 优先权日:2014年6月27日
【发明者】王兵 申请人:合肥徽之皇食品集团有限公司