专利名称：多醋低盐微发酵醋酱渍菜的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种醋酱溃菜的制作方法，特别涉及一种多醋低盐微发酵醋酱溃菜的制作方法。
背景技术：
醋酱溃菜、腌菜、酸菜和泡菜是人们喜食的菜品，但目前人们还是在以传统的方法腌制醋酱溃菜、腌菜、酸菜和泡菜。传统的酱菜和腌菜食盐的含量较高，对人体某些器官会造成损害，如肾脏和心血管系统等，易产生高血压和心脏病。传统的酸菜和泡菜都是发酵产品，亚硝酸盐含量都较高，易致癌。因此传统醋酱溃菜类尽管是人们喜食的菜品，但由于不符合现代健康饮食标准而令现代人敬而远之，相关生产企业也一直做不大。
发明内容
本发明的目的在于提供一种健康、卫生、口感好的多醋低盐微发酵醋酱溃菜的制作方法。本发明所采取的技术方案是，这种多醋低盐微发酵醋酱溃菜的制作方法，包括以下步骤第一步高盐初腌，选用新鲜蔬菜为原料，人工挑选，去除过度成熟、黄叶和受过机械伤的蔬菜，经清洗、分切后，加30%加碘食盐腌制，腌制时，及时倒缸或翻菜，腌菜液完全淹没蔬菜，使蔬菜与空气隔绝，腌制30 60天；第二步脱盐脱水，将初腌的菜坯取出浸泡于水中进行脱盐，脱去所含高盐分，然后进行压榨脱水；第三步菌种接种，采用复合菌群发酵技术，把扩培扩繁的菌种经实验室筛选提纯，脱盐脱水后的菜坯进行机械化切块后，接入扩培的菌群，在20 32°C温度下、72小时进行快速发酵；第四步溃制，按比例加入80%的酿造食醋、10%的酿造酱油、5%的加碘食盐、3%的天然香料和2%的糖进行溃制，溃制30 60天；第五步，溃制完成后出缸，真空包装，灭菌，冷却后装箱入库。由于采取了上述技术方案，故本发明具有以下优点一是采用高盐初腌，利用食盐的高渗透性，迅速脱除蔬菜中的水分，杀死各类微生物，抑制微生物发酵过程，同时通过蛋白质的分解作用和一系列复杂的生物化学作用，抑制有害微生物的产生，同时增加产品的色香味、脆爽及口感。高盐初腌后，取出进行脱盐脱水，脱去所含高盐分，同时去除可能影响口感的苦涩等异味。高盐腌制加脱盐工艺保持了蔬菜的爽口性，保存了蔬菜中原有维生素、矿物质和微量元素等营养。二是微发酵工艺大大减少了亚硝酸盐含量，避免了人们长期食用腌溃菜而摄入过量亚硝酸盐对健康的负面影响。三是在溃制的过程中，改变了传统的以酱油溃制为主的方式，改为以酿造食醋为主，酿造食醋不仅是日常饮食调味剂，同时还具有降血脂、降血压、软化血管、健脾消食助消化、美容等作用；在溃制过程中，进行进一步的后熟，各种酯类及氨基酸进一步作用，并且通过微生物的作用，产生各种特殊的风味物质。四是加碘盐可改善西北地区的缺碘现象。五是天然香料花椒、桂皮、陈皮、山奈、丁香、吴茱萸、肉蘧、良姜、生姜不仅具有调味、防腐杀菌作用，还有温里散寒的作用，利用它们生产的产品，适合西北高寒地区人们的食用，不但味美爽口，而且具有丰富的营养，含有各种维生素和矿物质，具有一定保健作用。六是本发明改变了传统酱溃菜生产需时1-4年的时间限制，在保持了原有风味的基础上，生产时间缩短至2 4个月，从而缩短了生产周期，降低了流动资金占用率。总之，本发明解决了常规酱腌菜存在的高盐腌制、低盐发酵两大技术难题，形成了新的多醋低盐微发酵醋酱溃菜的生物技术。本发明生产的产品检测标准表
权利要求
1.一种多醋低盐微发酵醋酱溃菜的制作方法，其特征在于包括以下步骤第一步高盐初腌，选用新鲜蔬菜为原料，人工挑选，去除过度成熟、黄叶和受过机械伤的蔬菜，经清洗、分切后，加30%加碘食盐腌制，腌制时，及时倒缸或翻菜，腌菜液完全淹没蔬菜，使蔬菜与空气隔绝，腌制30 60天；第二步脱盐脱水，将初腌的菜坯取出浸泡于水中进行脱盐，脱去所含高盐分，然后进行压榨脱水；第三步菌种接种，采用复合菌群发酵技术，把扩培扩繁的菌种经实验室筛选提纯，脱盐脱水后的菜坯进行机械化切块后，接入扩培的菌群，在20 32°C温度下、72小时进行快速发酵；第四步溃制，按比例加入80%的酿造食醋、10%的酿造酱油、5%的加碘食盐、3%的天然香料和2%的糖进行溃制，溃制30 60天；第五步，溃制完成后出缸，真空包装，灭菌，冷却后装箱入库。
2.根据权利要求I所述多醋低盐微发酵醋酱溃菜的制作方法，其特征在于天然香料包括花椒、桂皮、陈皮、山奈、丁香、吴茱萸、肉蘧、良姜、生姜。
全文摘要
本发明公开了一种多醋低盐微发酵醋酱渍菜的制作方法。包括以下步骤第一步高盐初腌，选用新鲜蔬菜为原料，经清洗、分切后，加30％加碘食盐腌制；第二步脱盐脱水，将初腌的蔬菜取出浸泡于水中进行脱盐，脱去所含高盐分，然后进行压榨脱水；第三步菌种接种，采用复合菌群发酵技术，菜坯切块后，接入菌群进行快速发酵；第四步渍制，按比例加入80％的酿造食醋、10％的酿造酱油、5％的加碘食盐、3％的天然香料和2％的糖进行渍制；第五步，出缸，真空包装。本发明解决了常规酱腌菜存在的高盐腌制、低盐发酵两大技术难题，形成了健康、卫生、口感好的多醋低盐微发酵醋酱渍菜的生物新技术。
文档编号A23L1/218GK102894316SQ20121019172
公开日2013年1月30日 申请日期2012年5月31日 优先权日2012年5月31日
发明者卢修堂 申请人:卢修堂