一种营养香糟馒头的制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种营养香糟馒头的制备方法，步骤是：⑴制作香糟面肥；⑵制作醒发面团：⑶制作馒头剂子：将余下的25％的面粉及所制的面粉面团混合，在和面机内搅拌，保持转速不变，取出，做成馒头剂子，再进入醒发室，将醒发室内通入米酒雾气，醒发室的米酒雾气流量为0.5-1升/分钟，温度为30℃，湿度为80-90％，醒发60-70分钟；然后将醒发后的馒头剂子放入蒸笼，进行常规蒸制，既得营养香糟馒头。本发明采用三次发酵方法，即面肥发酵、面粉发酵、剂子发酵，可有效增进面粉的发酵水平，使馒头质量好，口味好；由于发酵时不产生杂菌，因此不必采用碱进行中和，有效保证了面粉自身的口感，提高了面粉的有效营养成分，避免了营养成分的流失，工艺合理，机理科学，改变了传统蒸制馒头的工艺，开拓了营养馒头的新时代。
【专利说明】
一种营养香糟馒头的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品【技术领域】，涉及馒头的制作，尤其是一种营养香糟馒头的制备方法。
【背景技术】
[0002]香糟是酿制黄酒剩下的酒糟，再经封陈半年以上即为香糟。香糟香味浓厚，含有8%左右的酒精，有与醇黄酒同样的调味作用，以香糟为调料糟制的菜肴有其独特的风味。香糟可以补充多种蛋白质、维生素及其他营养元素，因此得到人们的青睐，并也应用到馒头的制作中。但现有的香糟馒头的制作方法，仅仅是与传统制作馒头的方法一样，简单地加入、搅拌、成团，所制作的馒头虽然含有香糟的香味，提高了人们的食欲，但与传统馒头所产生的缺陷一样，其营养成分尤其是维生素BI随着碱的中和而大量流失，降低了馒头的营养水平。
[0003]我们知道，面粉的主要营养成分包括钙、维生素BI，其中维生素BI是糖代谢的主要维生素，对人体的营养调节作用较大；维生素BI主要存在于面粉的青芽及麦麸中，遇到碱时会分解并丧失作用。而传动的馒头主要由面粉经过发酵制作而成，在添加面肥(或酵母粉)进行发酵后，面肥会在一定时间内产生醋酸菌、乳酸菌等酸质杂菌，这些中和杂菌所用的碱正是分解维生素BI的元凶。为了避免杂菌的危害，虽然可以采用酵母发酵的方式(即放入安琪酵母的方式)，但所制作的馒头质量差，口味不好。
[0004]通过检索，在网络上发现香糟馒头的报道，但没有发现公开专利文献的记载。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种可有效避免维生素BI流失的营养香糟馒头的制备方法。
[0006]本发明实现目的的技术方案是:
[0007]—种营养香糟馒头的制备方法，步骤是:
[0008]⑴制作香糟面肥:
[0009]取为面粉重量5%的面粉作为面肥面粉,然后将为面粉重量0.1-0.15%的酵母粉、0.1-0.15%的米酒或甜酒曲、0.5-0.6%的香糟及9%的水充分混合，在30°C温度、80-90%湿度条件下放入和面机中，以转速20-25转/分钟进行搅拌，搅拌6-7小时，既得香糟面肥；
[0010]⑵制作醒发面团:
[0011]向和面机中放入为面粉重量70%的面粉、30%的水充分混合，并加入按面粉每公斤添加3.5-5mg的维生素Bl、1500-1600mg的钙、1500_1600mg的赖氨酸，保持转速不变，搅拌和面15-20分钟，形成面粉面团，将面粉面团放入醒发室醒发80-90分钟；
[0012]⑶制作馒头剂子:
[0013]将余下的25%的面粉及所制的面粉面团混合，在和面机内搅拌，保持转速不变，取出，做成馒头剂子，再进入醒发室，将醒发室内通入米酒雾气，醒发室的米酒雾气流量为
0.5-1升/分钟，温度为30°C，湿度为80-90%，醒发60-70分钟；
[0014]然后将醒发后的馒头剂子放入蒸笼，进行常规蒸制，既得营养香糟馒头。
[0015]而且，所述步骤⑶中醒发室的米酒雾气流量为0.5-1升/分钟。
[0016]本发明的优点和积极效果是:
[0017]1、本发明采用三次发酵方法，即面肥发酵、面粉发酵、剂子发酵，可有效增进面粉的发酵水平，使馒头质量好，口味好。
[0018]2、本发明由于发酵时不产生杂菌，因此不必采用碱进行中和，有效保证了面粉自身的口感，提高了面粉的有效营养成分，避免了营养成分的流失。
[0019]3、本发明采用米酒及香糟进行面粉的调味，不但香气浓厚，同时也有效抑制了杂菌的产生，工艺合理，机理科学，改变了传统蒸制馒头的工艺，开拓了营养馒头的新时代。
【具体实施方式】
[0020]下面详细描述本发明的实施例，所述实施例是示例性的，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
[0021]本发明采用两个实施例进行叙述。
[0022]本实施例是按照100公斤面粉为例进行叙述。
[0023]实施例1:
[0024]一种营养香糟馒头的制备方法，步骤是:
[0025]⑴制作香糟面肥:
[0026]取为面粉重量5%的面粉作为面肥面粉,然后将为面粉重量0.1 %的酵母粉、
0.15%的米酒、0.5%的香糟及9%的水充分混合，在30°C温度、80%湿度条件下放入和面机中，以转速20转/分钟进行搅拌，搅拌7小时，既得香糟面肥。
[0027]⑵制作醒发面团:
[0028]向和面机中放入为面粉重量70%的面粉、30%的水充分混合，并加入按面粉每公斤添加3.5mg的维生素Bl、1600mg的I丐、1500mg的赖氨酸,转速不变(同步骤⑴)，搅拌和面15分钟，形成面粉面团；
[0029]将面粉面团放入醒发室醒发90分钟，此步骤甚为重要，因为经过检验，在醒发室醒发过程中，发酵所产生的杂菌在100分钟后即剧烈产生，本步骤所醒发的时间可有效避免酸性杂菌的产生。
[0030]⑶制作馒头剂子:
[0031]将余下的25%的面粉及所制的面粉面团混合，在和面机内搅拌，转速不变(同步骤⑴)，取出，做成馒头剂子，再进入醒发室，将醒发室内通入米酒雾气，以抑制杂菌的产生；醒发室的米酒雾气流量为0.5升/分钟，温度为30°C，湿度为90%，醒发60分钟。
[0032]然后将醒发后的馒头剂子放入蒸笼，进行常规蒸制，既得营养香糟馒头。
[0033]实施例2:
[0034]一种营养香糟馒头的制备方法，步骤是:
[0035]⑴制作香糟面肥:
[0036]取为面粉重量5%的面粉作为面肥面粉,然后将为面粉重量0.15%的酵母粉、0.1 %的甜酒曲、0.6%的香糟及9%的水充分混合，在30°C温度、70%湿度条件下放入和面机中，以转速15转/分钟进行搅拌，搅拌6小时，既得香糟面肥。
[0037]⑵制作醒发面团:
[0038]向和面机中放入为面粉重量70%的面粉、30%的水充分混合，并加入按面粉每公斤添加5mg的维生素Bl、1500mg的I丐、1600mg的赖氨酸,搅拌和面20分钟,形成面粉面团；
[0039]将面粉面团放入醒发室醒发80分钟，此步骤甚为重要，因为经过检验，在醒发室醒发过程中，发酵所产生的杂菌在100分钟后即剧烈产生，本步骤所醒发的时间可有效避免酸性杂菌的产生。
[0040](3)制作馒头剂子:
[0041]将余下的25%的面粉及所制的面粉面团混合，在和面机内搅拌，转速不变(同步骤⑴)，取出，做成馒头剂子，再进入醒发室，将醒发室内通入米酒雾气，以抑制杂菌的产生；醒发室的米酒雾气流量为I升/分钟，温度为30°C，湿度为80%，醒发70分钟。
[0042]然后将醒发后的馒头剂子放入蒸笼，进行常规蒸制，既得营养香糟馒头。
【权利要求】
1.一种营养香糟馒头的制备方法，其特征在于:步骤是: (I)制作香糟面肥: 取为面粉重量5%的面粉作为面肥面粉，然后将为面粉重量0.1-0.15%的酵母粉、0.1-0.15%的米酒或甜酒曲、0.5-0.6%的香糟及9%的水充分混合，在30°C温度、80-90%湿度条件下放入和面机中，以转速20-25转/分钟进行搅拌，搅拌6-7小时，既得香糟面肥；⑵制作醒发面团: 向和面机中放入为面粉重量70%的面粉、30%的水充分混合，并加入按面粉每公斤添加3.5-5mg的维生素Bl、1500-1600mg的钙、1500_1600mg的赖氨酸，保持转速不变，搅拌和面15-20分钟，形成面粉面团，将面粉面团放入醒发室醒发80-90分钟； ⑶制作馒头剂子: 将余下的25 %的面粉及所制的面粉面团混合，在和面机内搅拌，保持转速不变，取出，做成馒头剂子，再进入醒发室，将醒发室内通入米酒雾气，醒发室的米酒雾气流量为0.5-1升/分钟，温度为30°C，湿度为80-90%，醒发60-70分钟； 然后将醒发后的馒头剂子放入蒸笼，进行常规蒸制，既得营养香糟馒头。
2.根据权利要求1所述的营养香糟馒头的制备方法，其特征在于:所述步骤⑶中醒发室的米酒雾气流量为0.5-1升/分钟。
【文档编号】A23L1/105GK104126769SQ201410319069
【公开日】2014年11月5日 申请日期:2014年7月7日 优先权日:2014年7月7日
【发明者】马英, 马明 申请人:天津市现代人再就业服务有限公司, 马明