一种毛葡萄胶原多肽Ca酸奶的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种毛葡萄胶原多肽Ca酸奶及其制备方法，由以下重量份组分组成：毛葡萄果汁5～10份；胶原多肽Ca蛋白粉0.1～0.5份；罗汉果浓缩汁0.5～1份；低聚糖1～2份；蔗糖2～3份；稳定剂0.2～2份；发酵剂1.5～2份；其余用牛奶补足。本发明采用对毛葡萄果汁化学成分、风味影响小的提取和灭菌方法，并将果汁加入酸奶中，改善酸奶口感、增加紫色色泽，毛葡萄果汁还富含抗氧化剂——花青素，提高酸奶益生作用；罗非鱼鱼皮胶原多肽Ca蛋白粉具有提高机体免疫和促进Ca的吸收的能力。酸奶、毛葡萄果汁与胶原多肽Ca蛋白粉的结合，口感、风味、保健功能更好。
【专利说明】一种毛葡萄胶原多肽Ca酸奶
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品或保健品领域，具体涉及一种毛葡萄胶原多肽Ca酸奶。
【背景技术】
[0002] 野生葡萄又名山葡萄，是葡萄科落叶藤本，为多年生藤本攀缘果树。野葡萄藤可长 达15米以上，树皮暗褐色或红褐色，藤匍匐或援于其它树木上。野葡萄树卷须顶端与叶对 生，单叶互生、深绿色、宽卵形，秋季叶常变红。抗病、抗寒、抗湿力强，是优良的抗寒砧木，在 野生环境中具有很强生长能力。
[0003] 毛葡萄，木质藤本。幼枝、叶柄和花序轴密生白色或豆沙色啤酒丝状柔毛。叶柄和 花序轴密生白色或沙色蛛丝状柔毛。叶长10-15厘米，上面几无毛，下面密生浅豆沙色绒 毛。圆锥花序长8-11厘米，分枝进平展，花小，淡黄绿色，具细梗，无毛，花萼不明显，花瓣5， 长约1.8毫米，雄蕊5。浆果球形。产山西、陕西、甘肃、山东、河南、安徽、江西、浙江、福建、广 东、广西、湖北、湖南、四川、贵州、云南、西藏。生山坡、沟谷灌丛、林缘或林中海拔100-3200 米。尼泊尔、锡金、不丹和印度。
[0004] 经我国科研部门检验证实，毛萄萄含有18种氨基酸，多种维生素以及锶、碘等20 多种人体必需的微量元素和每克含量高达910个单位的S0D抗衰老元素，而且是酿葡萄酒 的最佳原料。18-50岁的人每天食用100g毛葡萄即可满足每天对钙、钾、镁和铁元素的需要 量。
[0005] 野生毛葡萄子籽原花青素、野生毛葡萄皮原花青素含量分别是：85. 54mg/g、 68. 75mg/g ;新鲜野生毛葡萄：蛋白质0. 90%，粗脂肪2. 60%，粗纤维6. 90%，灰分2. 0%， VC100. 88mg/100g，还原糖 10. 57%，水分 68. 02%，钙 4. 68mg/g，钾 1. 05mg/g，镁 0· 757mg/g， 铁 0· 103mg/g，亚油酸 42. 70mg/100g，亚麻酸 452. 37mg/100g，油酸 2025. 44mg/100g，棕榈酸 705. 23mg/100g，组氨酸 711. 6mg/100g，苏氨酸 496. 9mg/100g，纟颜氨酸 542. 8mg/100g，蛋氨 酸 60. 9mg/100g，赖氨酸 287. 2mg/100g，异亮氨酸 272. 0mg/100g，亮氨酸 76. 6mg/100g，苯丙 氨酸 216. 2mg/100g，色氨酸 254. 7mg/100g。
[0006] 另外，据广西农业科学院邹瑜、吴代东等的论文，2008年，他们对来自广西各地的 124份野生毛葡萄种质进行结实和果实等性状调查和检验分析，主要性状为：萌芽期为4 月12日，开花期为5月22日，成熟期为9月4日；萌芽率44. 8%，变异幅度为15%?100% ; 结果枝率71. 7%，变异幅度为12. 5%?100% ;每结果枝穗数2. 2穗，变异幅度为1. 2?4. 1 穗；坐果率27. 1%，变异幅度为7. 1%?56. 1% ;单穗重84. 8g，变异幅度为13. 6?296. 6g ; 单果重1.5g，变异幅度为0.8?2. 8g;可溶性固形物12. 3%，变异幅度为9. 3%?16. 5%; 有种子3. 3粒，变异幅度为1. 8?4. 2粒；出汁率71. 6%，变异幅度为63. 4%?80. 1% ;水 溶性总糖11.70g/100mL，变异幅度为6.08?18. llg/100mL;总酸2.05g/100mL，变异幅 度为 1. 10 ?3. 14g/100mL ;单宁 0· 27g/100mL，变异幅度为 0· 09 ?0· 64g/100mL ;维生素 CO. 67mg/100mL，氨基酸总量 315. 6mg/100mL。
[0007] 现有研究表明成年男子每天只要食用100克毛葡萄鲜果，就能满足体内所需的 钙、镁、钾、铁等微量元素。但由于毛葡萄味道非常苦、涩、酸，很难作为鲜果来食用，现有技 术往往通过酿酒的方式获取毛葡萄酒来饮用。
[0008] 现有技术如中国专利申请号为201210577758的专利文献还提出通过提取植物中 的花青素制备的饮料的技术方案，但这种通过植物浸提液等方法得到的花青素饮料却往往 失去了野葡萄独特的香味。
[0009] 酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发 酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果 汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程 还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
[0010] 现有技术对水果加入酸奶的产品已经公开了一些技术方案。如专利申请号为 CN201210182396. 7的中国专利公开了一种桑果水牛奶乳酸菌饮料，其包含桑果汁10%? 15%，水牛奶酸乳25%?30%，低聚果糖1%?5%、黄原胶0. 05%?0. 2%、果胶0. 05%?0. 2%、 CMC0. 05?0. 2%、山梨酸钾0. 03%?0. 04%、白砂糖5%?10%，其余为水。其制备步骤包括： 鲜水牛奶经净乳、均质、杀菌、接种发酵后得到水牛奶酸乳；桑果经清洗、榨汁、过滤后、杀菌 得到桑果汁；水牛奶酸乳、桑果汁、低聚果糖、白砂糖、稳定剂混合配料，再经均质、高温瞬时 杀菌、冷却包装制得到成品。以"奶中之王"水牛奶及桑果为原料制备得到乳酸菌饮料产品， 产品的营养价值全面，口感好，具有通肠道、解酒、助消化、生津止渴等功效。
[0011] 在酸奶中使用的甜味剂方面，现有技术主要采用蔗糖、果糖或以木糖醇、阿斯巴甜 等为主的代糖。木糖醇与蔗糖有相同的甜度，口感甚佳，是国际公认的食糖替代品。木糖醇 能快速参与人体代谢，不需要胰岛素就能透入细胞，不会引起血糖升高。但现有研究认为， 过多的食用代糖可能会对身体产生一系列不良的后果。
【发明内容】
[0012] 本发明的目的是提供一种以毛葡萄为原料的饮料，既能够去除毛葡萄的苦、涩、酸 味，又能保持毛葡萄与生俱来的独特香味、保持其具有多种有益成分；本发明还能让糖尿病 人可饮用。本发明将毛葡萄果汁灭菌后再加入酸奶中，口感好，还加入胶原多肽Ca蛋白粉， 改善了蛋白粉的口感和风味，还带来了胶原多肽Ca蛋白粉具备的提高机体免疫、促进Ca吸 收等功能。
[0013] 本发明所采用的技术方案如下： 一种毛葡萄胶原多肽Ca酸奶，其特征在于，制备该酸奶的每100份原料的组分如下： 一种毛葡萄胶原多肽Ca酸奶，其特征在于，制备该酸奶的每100份原料的组分如下： 毛葡萄果汁5?10份； 胶原多肽Ca蛋白粉0. 1?0. 5份； 罗汉果浓缩汁〇. 5?1份； 低聚糖1?2份； 蔗糖2?3份； 稳定剂〇. 2?2份； 发酵剂1. 5?2份； 其余用牛奶补足100份； 所述的毛葡萄果汁是将毛葡萄果实经过漂洗、变温处理、压榨、分离、粗滤、澄清、过滤、 脱气、灭菌步骤后得到的毛葡萄果汁； 所述的胶原多肽Ca蛋白粉是通过酶水解工艺、从罗非鱼鱼皮中制备的胶原肽与Ca离 子发生螯合反应，得到罗非鱼鱼皮胶原多肽Ca蛋白粉，且胶原多肽的分子量< 6000Da。
[0014] 进一步的：所述低聚糖为低聚麦芽糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖中的一种。
[0015] 进一步的：所述稳定剂为海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯、甜菜纤维、果 胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶中的一种或多种。
[0016] 进一步的：所述发酵剂为双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干 酪乳杆菌的一种或多种。
[0017] 进一步的：所述变温处理步骤还包括以下步骤： a. 将毛葡萄果实置于其低温伤害临界温度以下的1?18°C匀温或变温环境下，放置1 至4h ; b. 将毛葡萄果实置于25°C?45°C的温度中放置1至4h ; c. 重复a和b的步骤1至20次得到变温处理后的毛葡萄果实。
[0018] 进一步的：所述罗汉果浓缩汁，包括以下步骤制备而成： a. 罗汉果果实经压碎后，放入带有搅拌叶片的压力锅中，加水使罗汉果果实碎片全部 浸没，并在上面保留10?15cm的液面，浸泡24?30h ; b. 将浸泡过的罗汉果果实碎片及浸泡液进行压力lOOMPa、温度80°C?95°C加压煎煮 2?3次，每次1?2h，同时以转速为30?65rpm/min进行搅拌； c. 分离收集各次煎出液，经沉降器进行澄清后，经0. 3?0. 5_筛网过滤，减压浓缩至 加入水量的三分之一，得到罗汉果浓缩汁。
[0019] 进一步的：所述毛葡萄果汁的制备方法中的所述漂洗步骤是指将选好的成熟毛葡 萄果实经流动清水漂洗，去除表面泥沙、污秽，取出晾干，摘取果梗。
[0020] 进一步的：所述压榨步骤是指变温处理后的毛葡萄果实放入压榨机中，以10? 20MPa的压力，将毛葡萄果汁压榨出来。
[0021] 进一步的：所述分离步骤是指压榨后的毛葡萄果汁通过离心机经IX 103rpm/min 转速离心20?40min ;所述粗滤是将上清液经0. 3?0. 5mm筛网粗滤，除去果汁中的悬浮 物；所述澄清步骤是指按lg/l〇〇kg?3g/100kg毛葡萄果实的比例向果汁中加入果胶酶进 行果汁澄清；所述过滤步骤是指将澄清后果汁经孔径为20?30 μ m的精细过滤器过滤；所 述脱气步骤是指过滤后果汁经真空脱气器〇. 5?IMPa，80?85°C脱气；所述灭菌步骤是指 脱气后果汁经60?85°C加热10?30min灭菌。
[0022] 进一步的：所述的毛葡萄胶原多肽Ca酸奶的制作方法，其特征在于，经过以下步 骤处理： a. 将灭菌后的毛葡萄果汁与胶原多肽Ca蛋白粉、低聚糖、稳定剂混合，充分搅拌后，经 过巴氏灭菌，得到混合物A备用； b. 将标准化牛奶与罗汉果浓缩汁、蔗糖混合后，进行均质、灭菌、冷却，加入发酵剂混合 后，经发酵后，进行搅拌、冷却，再将混合物A添加至酸奶中，均质后，进行后熟，毛葡萄胶原 多肽Ca酸奶；所述发酵，是指经37?45°C，发酵3?18h ;所述搅拌是指采用宽叶轮搅拌机 进行每分钟1?2次搅拌，搅拌4?8min ;所述冷却是冷却至15?20°C ;所述后熟是指将 产品置于0?10°c冷藏12?24h。
[0023] 本发明使用的牛奶味标准化牛奶，使用的胶原多肽Ca蛋白粉为鱼皮制成的。胶原 多肽的分子量< 6000Da，符合标准SB/T 10634-2011要求。
[0024] 本发明的有益效果是： 1.将毛葡萄通过低温伤害后，再以多次反复变温的方式使得毛葡萄果皮自然发生微小 的龟裂，使得在榨取果汁时，果汁更容易从微小的裂缝中溢出且在压榨果汁过程中不会因 压榨造成果皮严重受损带来的酸涩苦味，既能保持毛葡萄的风味，又不带有毛葡萄难以去 除的重度酸涩苦味，较现有技术改善了 口感；而且果皮发生冻伤的毛葡萄果皮仅需要较小 的压力就能让果汁顺利的压榨出，更节约了能源；将酸奶与毛葡萄果汁结合，进一步改善酸 奶、毛葡萄果汁的口感。
[0025] 2.将罗非鱼鱼皮胶原肽Ca蛋白粉与毛葡萄果汁结合，不仅改善蛋白粉的口感，还 能补充毛葡萄果汁中的Ca元素，能够进一步与毛葡萄果汁中富含的Mg、Ca、、Fe、钾等元素 形成一种补充人体缺失较多的微量元素的有益保健品； 3.加入罗汉果浓缩液作为甜味剂，罗汉果内含罗汉果甙，较蔗糖甜300倍，不产生热 量，且含果糖、氨基酸、黄酮等，具备一定的保健作用，与木糖醇、阿斯巴甜等代糖相比，安全 性更高，对人体的影响更小；而且较单独使用罗汉果浓缩液，本发明采用罗汉果浓缩液与低 聚麦芽糖、蔗糖结合在一起使用，能够带来更为独特的风味；较单独使用蔗糖，既能减少提 高甜度带来的高卡路里，还能增加产品甜度带提高来的独特风味。
[0026] 4.将酸奶与毛葡萄果汁、胶原肽Ca蛋白粉、罗汉果浓缩液相结合，不仅保持了酸 奶原有的风味和营养，还增加了富含花青素的毛葡萄果汁；此外，增加适量的小分子胶原肽 Ca蛋白粉，具有提高免疫、促进Ca吸收的功能，适用于各种年龄段的人群食用。
[0027] 5.采用毛葡萄果汁、胶原肽Ca蛋白粉、低聚糖混合，能够充分混匀，形成特殊的风 味和口感的混合物，并且低聚糖还具有促进双歧杆菌生长、调节肠道菌群的作用。
[0028] 6.罗汉果浓缩汁是罗汉果经粉碎一浸泡一加压煎煮一澄清一过滤一浓缩得到的 甜度很高的汁液；所述浸泡是加水使罗汉果果实碎片全部浸没，并在上面保留10?15cm的 液面，浸泡24?30h ;所述浓缩是浓缩至加入水量的三分之一，得到的浓缩液。这样得到的 罗汉果浓缩汁甜度能控制在30?40° Bix，其香气和甜度适宜于制作酸奶。
[0029] 7.以牛奶、罗汉果、蔗糖为原料经发酵后，再加入毛葡萄果汁、胶原多肽Ca蛋白粉 得到的毛葡萄胶原多肽Ca酸奶，这种制作方式既维持了发酵剂有良好的发酵培养条件，又 保留的酸奶中良好风味和质地，同时也保护了毛葡萄、胶原多肽Ca的功能特性。
【具体实施方式】
[0030] 在以下对于实施例的详细描述中，提出了若干特定细节，以便让本领域技术人员 对本发明有更透彻的理解。然而，本领域技术人员应当明确的是，本发明的实现可以不仅仅 受限于这些特定的细节。在其他的情况下，公知的技术方案未被详细描述，以避免以下实施 例的相关细节含混不清。
[0031] 实施例1 制备灭菌后的毛葡萄果汁： 选好的成熟毛葡萄果实用流动清水漂洗，去除表面泥沙，取出晾干后，摘取果梗，将其 置于5°C环境下，放置1 h ;取出受到低温伤害的毛葡萄果实，将其转置于30°C环境中放置 lh ;再将上述步骤重复10次得到变温处理后的毛葡萄果实。
[0032] 将变温处理后的毛葡萄果实放入压榨机中，以lOMPa的压力，将果汁压榨出来，通 过离心机经1 X 103rpm转速离心30min，经0. 3mm筛网粗滤，除去果汁中的悬浮物，将果汁 温度置于15±3°C，按lg/100kg毛葡萄果实的比例加入果胶酶EX-V澄清果汁，经孔径为 20 μ m的精细过滤器过滤后，经真空脱气器0. 5MPa，85°C脱气，再经60°C加热30min灭菌，降 温至30°C以下，密封保存，得到灭菌后的毛葡萄果汁； (2) 制备罗汉果浓缩汁 把干燥的罗汉果果实破碎后，放入带有搅拌叶片的高压锅中，加水至液面高于罗汉果 果实碎片表面l〇cm，浸泡24h，以90°C、lOOMpa煎煮2h，分离煎出液，再加水至液面高于罗汉 果果实碎片表面l〇cm，以80°C、100Mpa煎煮lh，同时以转速为30?65rpm/min进行搅拌； 分离煎出液，将两次煎出液合并，经沉降器澄清后，经〇. 3_筛网过滤，滤液蒸发浓缩至加 水量的三分之一，得到罗汉果浓缩汁； (3) 制备酸奶 取标准化牛奶884千克，加入罗汉果浓缩汁5千克，蔗糖20千克，进行65°C、15MPa均 质，之后进行60°C、30min灭菌，冷却至37°C以下，加入所述发酵剂为10千克保加利亚乳杆 菌、10千克嗜热链球菌，混合均匀，放入发酵罐中经42°C发酵4h后，采用宽叶轮搅拌机进行 每分钟2次搅拌，搅拌4min，冷却至15°C。
[0033] (4)毛葡萄胶原多肽酸奶制备 将50千克毛葡萄果汁与1千克胶原多肽Ca蛋白粉、10千克低聚麦芽糖、10千克羟丙 基变性淀粉混合、搅拌均匀，经过巴氏灭菌（60°C、30min)，得到混合物A，降温至35°C以下 后，将其加入步骤（3)获得的酸奶中，进行15MPa均质后，置于4°C保存12小时，得到毛葡萄 胶原多肽Ca酸奶。
[0034] 实施例2 (1) 制备灭菌后的毛葡萄果汁： 选好的成熟毛葡萄果实用流动清水漂洗，去除表面泥沙，取出晾干后，摘取果梗，将其 置于18°C环境下，放置2h ;取出受到低温伤害的毛葡萄果实，将其转置于45°C环境中放置 lh ;再将上述步骤重复20次得到变温处理后的毛葡萄果实。
[0035] 将变温处理后的毛葡萄果实放入压榨机中，以20MPa的压力，将果汁压榨出来，将 果汁压榨出来，通过离心机经IX l〇3rpm转速离心40min，经0. 5mm筛网粗滤，除去果汁中的 悬浮物，将果汁温度置于10±3°C，按3g/100kg毛葡萄果实的比例加入果胶酶EX澄清果汁， 经孔径为20μπι的精细过滤器过滤后，经真空脱气器lMPa，80°C脱气，再经85°C加热10min 灭菌，降温至30°C以下，密封保存，得到灭菌后的毛葡萄果汁； (2) 制备罗汉果浓缩汁 把干燥的罗汉果果实破碎后，放入带有搅拌叶片的高压锅中，加水至液面高于罗汉果 果实碎片表面15cm，浸泡30h，以80°C、100Mpa煎煮lh,同时以转速为30?65rpm/min进 行搅拌；分离煎出液，重复加水、煎煮步骤三次，将三次煎出液合并，经沉降器澄清后，经 0. 3_筛网过滤，滤液蒸发浓缩至加水量的三分之一，得到罗汉果浓缩汁； (3) 制备酸奶 取标准化牛奶878. 3千克，加入罗汉果浓缩汁5千克，蔗糖20千克，进行65°C、15MPa 均质，之后进行60°C、30min灭菌，冷却至37°C以下，加入所述发酵剂为1千克保加利亚乳杆 菌、10千克嗜热链球菌，混合均匀，放入发酵罐中经45°C发酵4h后，采用宽叶轮搅拌机进行 每分钟2次搅拌，搅拌4min，冷却至20°C。
[0036] (4)毛葡萄胶原多肽酸奶制备 将70千克毛葡萄果汁与2. 5千克胶原多肽Ca蛋白粉、10千克低聚异麦芽糖、0. 2千 克琼脂、1千克羟丙基变性淀粉、2千克甜菜纤维混合、搅拌均匀，经过巴氏灭菌（60°C、 30min)，得到混合物A，降温至35°C以下后，将其加入步骤（3)获得的酸奶中，进行15MPa均 质后，置于4°C保存24小时，得到毛葡萄胶原多肽Ca酸奶。
[0037] 实施例3 (1) 制备灭菌后的毛葡萄果汁： 选好的成熟毛葡萄果实用流动清水漂洗，去除表面泥沙，取出晾干后，摘取果梗，将其 置于4°c环境下，放置lh ;取出受到低温伤害的毛葡萄果实，将其转置于45°C环境中放置 lh ;再将上述步骤重复15次得到变温处理后的毛葡萄果实。
[0038] 将变温处理后的毛葡萄果实放入压榨机中，以15MPa的压力，将果汁压榨出来，将 果汁压榨出来，通过离心机经1 X l〇3rpm转速离心30min，经0. 3mm筛网粗滤，除去果汁中的 悬浮物，将果汁温度置于10±3°C，按3g/100kg毛葡萄果实的比例加入果胶酶EX澄清果汁， 经孔径为20μπι的精细过滤器过滤后，经真空脱气器lMPa，80°C脱气，再经85°C加热15min 灭菌，降温至30°C以下，密封保存，得到灭菌后的毛葡萄果汁； (2) 制备罗汉果浓缩汁 把干燥的罗汉果果实破碎后，放入带有搅拌叶片的高压锅中，加水至液面高于罗汉果 果实碎片表面15cm，浸泡30h，以80°C、100Mpa煎煮lh，同时以转速为30?65rpm/min进 行搅拌；分离煎出液，重复加水、煎煮步骤三次，将三次煎出液合并，经沉降器澄清后，经 0. 3_筛网过滤，滤液蒸发浓缩至加水量的三分之一，得到罗汉果浓缩汁； (3) 制备酸奶 取标准化牛奶819千克，加入罗汉果浓缩汁8千克，蔗糖30千克，进行65°C、15MPa均 质，之后进行60°C、30min灭菌，冷却至37°C以下，加入所述发酵剂为5千克双歧杆菌、5千 克保加利亚乳杆菌、5千克嗜热链球菌，混合均匀，放入发酵罐中经39°C发酵16h后，采用宽 叶轮搅拌机进行每分钟2次搅拌，搅拌8min，冷却至20°C。
[0039] (4)毛葡萄胶原多肽酸奶制备 将80千克毛葡萄果汁与25千克胶原肽Ca蛋白粉、15千克低聚果糖、8千克羧甲基纤 维素钠混合、巴氏灭菌（60°C、30min)，得到混合物A，降温至35°C以下后，将其加入步骤（3) 获得的酸奶中，置于4°C保存24小时，得到毛葡萄胶原多肽Ca酸奶。
[0040] 实施例4 (1)制备灭菌后的毛葡萄果汁： 选好的成熟毛葡萄果实用流动清水漂洗，去除表面泥沙，取出晾干后，摘取果梗，将其 置于15°C环境下，放置2h ;取出受到低温伤害的毛葡萄果实，将其转置于45°C环境中放置 2h ;再将上述步骤重复15次得到变温处理后的毛葡萄果实。
[0041] 将变温处理后的毛葡萄果实放入压榨机中，以20MPa的压力，将果汁压榨出来，将 果汁压榨出来，通过离心机经1 x l〇3rpm转速离心30min，经0. 5mm筛网粗滤，除去果汁中 的悬浮物，将果汁温度置于10±3°C，按lg/100kg毛葡萄果实的比例加入果胶酶EX-V澄清 果汁，经孔径为30 μ m的精细过滤器过滤后，经真空脱气器IMPa，80°C脱气，再经85°C加热 15min灭菌，降温至30°C以下，密封保存，得到灭菌后的毛葡萄果汁； (2) 制备罗汉果浓缩汁 把干燥的罗汉果果实破碎后，放入带有搅拌叶片的高压锅中，加水至液面高于罗汉果 果实碎片表面15cm，浸泡30h，以80°C、100Mpa煎煮lh，同时以转速为30?65rpm/min进 行搅拌；分离煎出液，重复加水、煎煮步骤三次，将三次煎出液合并，经沉降器澄清后，经 0. 3_筛网过滤，滤液蒸发浓缩至加水量的三分之一，得到罗汉果浓缩汁； (3) 制备酸奶 取牛奶834千克，加入罗汉果浓缩汁10千克，蔗糖15千克，进行65°C、15MPa均质，之 后，进行60°C、30min灭菌，冷却至37°C以下，加入所述发酵剂为5千克双歧杆菌、5千克保 加利亚乳杆菌、5千克嗜热链球菌、5千克嗜酸乳杆菌、5千克干酪乳杆菌，混合均勻，放入 发酵罐中经39°C发酵16h后，采用宽叶轮搅拌机进行每分钟2次搅拌，搅拌8min，冷却至 20。。。
[0042] (4)毛葡萄胶原多肽酸奶制备 将79千克毛葡萄果汁与33千克胶原肽Ca蛋白粉、10千克低聚麦芽糖、甜菜纤维10千 克混合，经巴氏灭菌（60°C、30min)，得到混合物A，降温至35°C以下后，置于4°C保存12小 时，得到毛葡萄胶原多肽Ca酸奶。
[0043] 本发明还做了常规市面上的酸奶、水果酸奶与本发明制成的毛葡萄胶原多肽酸奶 进行了感官评价，本发明选择了 18-55周岁，男女各20人，共40人，以相同的人分别品尝实 施例1、实施例2、实施例3、对照1和对照组2。对照组1为市面上购买的普通酸奶，对照组 2为市面上购买的果汁风味酸奶，其结果如表1所示。
[0044] 表1各酸奶的感官评价情况表
【权利要求】
1. 一种毛葡萄胶原多肽Ca酸奶，其特征在于，制备该酸奶的每100份原料的重量组分 如下： 毛葡萄果汁5?10份； 胶原多肽Ca蛋白粉0. 1?0. 5份； 罗汉果浓缩汁〇. 5?1份； 低聚糖1?2份； 蔗糖2?3份； 稳定剂〇. 2?2份； 发酵剂1. 5?2份； 其余用牛奶补足100份； 所述的毛葡萄果汁是将毛葡萄果实经过漂洗、变温处理、压榨、分离、粗滤、澄清、过滤、 脱气、灭菌步骤后得到的毛葡萄果汁； 所述的胶原多肽Ca蛋白粉是通过酶水解工艺、从罗非鱼鱼皮中制备的胶原肽与Ca离 子发生螯合反应，得到罗非鱼鱼皮胶原多肽Ca蛋白粉，且胶原多肽的分子量< 6000Da。
2. 如权利要求1所述的毛葡萄胶原多肽Ca酸奶，其特征在于：所述低聚糖为低聚麦芽 糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖中的一种。
3. 如权利要求1所述的毛葡萄胶原多肽Ca酸奶，其特征在于：所述稳定剂为海藻酸 钠、羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯、甜菜纤维、果胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶中的一种或多种。
4. 如权利要求1所述的毛葡萄胶原多肽Ca酸奶，其特征在于：所述发酵剂为双歧杆 菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌的一种或多种。
5. 如权利要求1所述的毛葡萄胶原多肽Ca酸奶，其特征在于，所述变温处理步骤还包 括以下步骤： a. 将毛葡萄果实置于其低温伤害临界温度以下的1?18°C匀温或变温环境下，放置1 至4h ; b. 将毛葡萄果实置于25°C?45°C的温度中放置1至4h ; c. 重复a和b的步骤1至20次得到变温处理后的毛葡萄果实。
6. 如权利要求1至5任意一项权利要求所述的毛葡萄胶原多肽Ca酸奶，其特征在于， 所述罗汉果浓缩汁，包括以下步骤制备而成： a. 罗汉果果实经压碎后，放入带有搅拌叶片的压力锅中，加水使罗汉果果实碎片全部 浸没，并在上面保留10?15cm的液面，浸泡24?30h ; b. 将浸泡过的罗汉果果实碎片及浸泡液进行压力lOOMPa、温度80°C?95°C加压煎煮 2?3次，每次1?2h，同时以转速为30?65rpm/min进行搅拌； c. 分离收集各次煎出液，经沉降器进行澄清后，经0. 3?0. 5_筛网过滤，减压浓缩至 加入水量的三分之一，得到罗汉果浓缩汁。
7. 如权利要求1至5任意一项权利要求所述的毛葡萄胶原多肽Ca酸奶，其特征在于： 所述毛葡萄果汁的制备方法中的所述漂洗步骤是指将选好的成熟毛葡萄果实经流动清水 漂洗，去除表面泥沙、污秽，取出晾干，摘取果梗。
8. 如权利要求1至5任意一项权利要求所述的毛葡萄胶原多肽Ca酸奶，其特征在于： 所述压榨步骤是指变温处理后的毛葡萄果实放入压榨机中，以10?20MPa的压力，将毛葡 萄果汁压榨出来。
9. 如权利要求1至5任意一项权利要求所述的毛葡萄胶原多肽Ca酸奶，其特征在 于：所述分离步骤是指压榨后的毛葡萄果汁通过离心机经IX l〇3rpm/min转速离心20? 40min ;所述粗滤是将上清液经0. 3?0. 5mm筛网粗滤，除去果汁中的悬浮物；所述澄清步 骤是指按lg/l〇〇kg?3g/100kg毛葡萄果实的比例向果汁中加入果胶酶进行果汁澄清；所 述过滤步骤是指将澄清后果汁经孔径为20?30 μ m的精细过滤器过滤；所述脱气步骤是 指过滤后果汁经真空脱气器〇. 5?IMPa，80?85°C脱气；所述灭菌步骤是指脱气后果汁经 60?85°C加热10?30min灭菌。
10. 如权利要求1至9任意一项权利要求所述的毛葡萄胶原多肽Ca酸奶的制作方法， 其特征在于，经过以下步骤处理： a. 将灭菌后的毛葡萄果汁与胶原多肽Ca蛋白粉、低聚糖、稳定剂混合，充分搅拌后，经 过巴氏灭菌，得到混合物A备用； b. 将标准化牛奶与罗汉果浓缩汁、蔗糖混合后，进行均质、灭菌、冷却，加入发酵剂混合 后，经发酵后，进行搅拌、冷却，再将混合物A添加至酸奶中，均质后，进行后熟，毛葡萄胶原 多肽Ca酸奶；所述发酵，是指经37?45°C，发酵3?18h ;所述搅拌是指采用宽叶轮搅拌机 进行每分钟1?2次搅拌，搅拌4?8min ;所述冷却是冷却至15?20°C ;所述后熟是指将 产品置于0?l〇°C冷藏12?24h。
【文档编号】A23C9/13GK104082410SQ201410329619
【公开日】2014年10月8日 申请日期:2014年7月11日 优先权日:2014年7月11日
【发明者】江虹锐, 白洋, 刘小玲, 杨莉莉, 米顺利, 韦晓艳, 班大金 申请人:广西大学, 广东百维生物科技有限公司, 百洋水产集团股份有限公司