一种小麦糊粉层面粉的制作方法
【专利摘要】一种小麦糊粉层面粉，所述小麦糊粉层面粉包括小麦面粉和小麦糊粉层内容物(即小麦糊粉层粉)，小麦糊粉层内容物的添加量为所述小麦糊粉层面粉重量份的20％以上，所述小麦糊粉层内容物中富含小麦糊粉层，膳食纤维含量大于25.0％，每100克所述小麦糊粉层内容物中烷基间苯二酚的含量超过80mg、戊聚糖含量超过15.0g、磷的含量超过700mg，所述小麦糊粉层内容物为颗粒平均粒度小于75μm的粉末产品。所述小麦糊粉层面粉面团的发酵能力、筋力明显比全麦粉改善，食品口感较细腻、体积较大饱满、感官品质较好，货架期可达6-12个月，卫生安全。
【专利说明】一种小麦糊粉层面粉
【技术领域】
[0001]本申请涉及一种小麦糊粉层面粉，属于谷物食品深加工领域。
【背景技术】
[0002]中国是一个农业大国、人口大国，也是小麦生产、加工、消费大国。小麦是我国三大主粮之一，年产量占全国粮食总产量的20%;小麦粉是我国的第二口粮，全国40%的人群以小麦粉为主食。随着人们对全谷物营养健康促进作用认识的逐步深入，以及欧美等国大量的流行病学和基础性研究证明，经常食用全谷物食品能有效降低患II型糖尿病、心脑血管疾病、癌症等慢性疾病的风险。因此，我国对全麦粉的需求量日益增大。
[0003]依据美国谷物化学家协会(AACC)在1999年最早提出的全谷物定义:全谷物是指完整、碾碎、破碎或压片的颖果，基本的组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮。由此可见，全麦粉不仅包括淀粉质胚乳(精白面粉)，还包括富含膳食纤维、各种微量营养素与生物活性物质的麸皮与胚芽。
[0004]由于麸皮的存在，制约全麦粉产业发展的因素很多，例如:麸皮的存在不仅影响了全麦粉后期加工产品的适口性，而且还将影响主食品的加工特性；全麦粉中富含的活性酶、脂肪和抗氧化活性物质，它们会影响全麦粉的加工应用特性和储藏稳定性；由于研磨加工的难度，使得全麦粉的价格过高；由于麸皮的存在，影响了全麦粉的发酵等加工特性等等。
[0005]专利CN1206629 A中公开了一种全麦粉和连麸粉食用麦麸精粉的生产方法。其工艺路线为:将净麦脱皮后进行筛理，将麦麸皮和脱麸麦粒分离，然后采用至少一条以气流粉碎设备或其它干式粉碎设备对麦麸皮进行精细粉碎加工的路线和至少一条对麦粒进行粉碎加工的线路分别对麦麸和麦粒进行粉碎加工；按一定配比，将各条粉路制得的粉体均匀混合，得到全麦粉，调整配比，得到含麸量不等或进行不同营养强化处理的粉体均匀混合，得到连麸粉或其他食用粉体，混合工序开始前，进行必要的感官性状改良和营养强化处理。虽然该技术一定程度上解决全麦粉的适口性，但全麦粉中富含的活性酶、脂肪和抗氧化活性物质，它们会影响全麦粉的加工应用特性和储藏稳定性，此外，该技术的研磨加工成本过高。
[0006]专利申请号200610057252中公开了一种全麦粉的制备方法，首先提粉后的麦麸皮经膨化机膨化处理，温度120 - 1300C ;其次将经膨化的麦麸皮在粉碎机中粉碎至80 -100目；最后将膨化并粉碎的麦麸皮与面粉混合均匀，比例为:面粉:麸皮=100: 20 -30。该方法工艺复杂,小麦麸皮经膨化机膨化处理营养成份会流失很多。
[0007]此外，专利CN102669213中还对麸皮进行化学改性来改善适口性、面粉色泽。但该技术也会对各种营养成份导致不同程度的破坏，同时，全麦粉中还会残留大量的化学改性物质。
[0008]技术内容
[0009]为了解决上述问题，本申请提出一种含有全麦粉主要品质指标的小麦糊粉层面粉。
[0010]一种小麦糊粉层面粉，所述小麦糊粉层面粉包括小麦面粉和小麦糊粉层内容物，小麦糊粉层内容物的添加量为所述小麦糊粉层面粉重量份的20%以上，所述小麦糊粉层内容物中富含小麦糊粉层，膳食纤维含量大于25.0 %，每100克所述小麦糊粉层内容物中烷基间苯二酹的含量超过80mg、戍聚糖含量超过15.0g、磷的含量超过700mg,所述小麦糊粉层内容物为颗粒平均粒度小于75 μ m的粉末产品。
[0011]优选地，所述小麦糊粉层内容物为颗粒平均粒度小于50um的粉末产品。
[0012]优选地，所述小麦糊粉层内容物颗粒的体积平均径为35 — 65 μ m,面积平均径为
11— 20 μ m，比表面积为 120 — 180m2/kg。
[0013]优选地，所述小麦糊粉层面粉以干基计烷基间苯二酚的含量> 200μ g/g，总膳食纤维彡9.0%。
[0014]优选地，所述小麦糊粉层面粉以干基计灰分的含量为1.4%- 2.5%之间，水份的含量小于14.5%。
[0015]优选地，所述小麦糊粉层面粉以湿基计脂肪酸值彡100mgK0H/100g。
[0016]所述小麦糊粉层内容物是通过高速旋转、涡流剪切装置将小麦麸皮进行纯物理的剥离而制得的，所述高速旋转、涡流剪切装置能够使所述小麦麸皮在较强离心场中获得较大的动力加速度，使得所述小麦麸皮在碰撞力、摩擦力、揉搓力和冲击力等多种机理的联合作用下，在所述小麦麸皮的颗粒间产生剧烈的碰撞、摩擦、揉搓和冲击效果，从而使得所述小麦糊粉层内容物较为完整、快速、充分地从所述小麦麸皮颗粒中被剥离出来，能够较好地保全所述小麦糊粉层内容物的细胞形态以及各种营养成份。
[0017]优选地，所述高速旋转、涡流剪切装置能将所述小麦麸皮颗粒经旋转加速后，碰撞速度高达3000转/分钟。
[0018]所述小麦糊粉层内容物中小麦糊粉层纯物理干法提取方法如下:
[0019]I)将小麦麸皮送入料仓搅拌、储存,所述小麦麸皮的含水率小于15% ；
[0020]2)将料仓中的小麦麸皮送入转子高速旋转磨设备中，用碰撞、摩擦、揉搓和冲击的方式将小麦麸皮研磨成包括颗粒粒度在1.4-150 μ m之间的小麦糊粉层组分和颗粒粒度在150-2000 μ m之间的非小麦糊粉层组分的混合物；
[0021]3)使用高压引风机将混合物输送至收集器中，所述引风机的流量为2200-5500m3/h，全压为 4000-12000pa ；
[0022]4)收料仓中的混合物坠落到底部后经卸料阀进入下面的接料仓，再将混合物分别使用引风机吸入数个旋风除尘器中，分别通过数个卸料阀将混合物送入筛分设备中筛选和分离，所述筛分设备的筛网目数为100-120目；
[0023]5)混合物通过筛分设备分离后，分别成为主要包含小麦糊粉层组分的小麦糊粉层内容物和主要包含非小麦糊粉层组分的麸皮细粉，使用引风机将小麦糊粉层内容物吸入旋风除尘器中，通过卸料阀将小麦糊粉层内容物送入糊粉包装机计量包装；使用引风机将麸皮细粉吸入旋风除尘器中，通过卸料阀将麸皮细粉送入麸皮包装机计量包装。
[0024]采取机械研磨的加工方式，未加入任何其他成分，既剥除了麸皮中大部分的粗纤维又极大限度的保留了糊粉层的原有特性。
[0025]本发明所述的步骤2)中，所述的转子高速旋转磨包括涡流粉碎机和气流粉碎机。用于实现对小麦麸皮中糊粉层内容物的剥离和提取。
[0026]在粉碎过程中，由于转子高速旋转产生的高速气流在转子叶片前端与耳廓形磨壁的间隙处形成涡流，使物料颗粒间产生剧烈的碰撞、摩擦、揉搓和冲击效果显著提高。物料经旋转加速后的碰撞速度高达3000转/分钟，其碰撞速度接近气流磨的水平，更大的冲击能量加剧了细胞壁的破碎及机械活化的速度，更高的碰撞速度也增加了植物细胞相互碰撞的几率，更有利于植物的破碎，使得设备的破碎效能显著提高。
[0027]小麦糊粉层内容物植物细胞的微纳米级分层剥离过程实际上也是一个能量的转换过程，小麦糊粉层内容物植物细胞需要被分层剥离，所需要的剥离能量巨大。高速旋转、涡流剪切装置就是通过高速旋转、碰撞、摩擦、揉搓和冲击效果而产生巨大的剥离能量。
[0028]小麦糊粉层内容物是高膳食纤维、高蛋白、含有多种维生素和矿物质，但不含胆固醇的天然健康食品；是全球公认的最佳全谷物食物。试验证明本申请技术方案能够解决现有全麦粉的核心问题:小麦糊粉层内容物粒度细小对面筋破坏作用不明显，面团的发酵能力、粘弹性能、筋力明显比全麦粉改善；小麦糊粉层面粉食品口感较细腻、体积较大饱满、感官品质较好；微生物、生物酶等物质减少，货架期可长达6-12个月；农药、重金属、微生物等集中残留于外表皮上，小麦糊粉层面粉不含外表皮成分，卫生安全。
[0029]表I小麦糊粉层面粉与标准面粉的营养成分对比
[0030]
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[0031]从表I中可知，小麦糊粉层面粉在烷基间苯二酚、膳食纤维、戊聚糖、磷、钾等成份上大大超过标准面粉。
[0032]表2小麦糊粉层面粉与美国全麦粉标准以及国内全麦粉(均值)的营养成分对比
[0033]
【权利要求】
1.一种小麦糊粉层面粉，其特征在于所述小麦糊粉层面粉包括小麦标准面粉和小麦糊粉层内容物，小麦糊粉层内容物的添加量为所述小麦糊粉层面粉重量份的20%以上，所述小麦糊粉层内容物中富含小麦糊粉层，膳食纤维含量大于25.0 %，每100克所述小麦糊粉层内容物中烧基间苯二酹的含量超过80mg、戍聚糖含量超过15.0g、磷的含量超过700mg,所述小麦糊粉层内容物为颗粒平均粒度小于75 μ m的粉末产品。
2.如权利要求1所述的一种小麦糊粉层面粉，其附加特征在于所述小麦糊粉层内容物为颗粒平均粒度小于50 μ m的粉末产品。
3.如权利要求1所述的一种小麦糊粉层面粉，其附加特征在于所述小麦糊粉层内容物颗粒的体积平均径为35 — 65 μ m,面积平均径为11 一 20 μ m，比表面积为120 — 180m2/kg。
4.如权利要求1所述的一种小麦糊粉层面粉，其附加特征在于所述小麦糊粉层面粉以干基计烷基间苯二酚的含量彡200 μ g/g，总膳食纤维彡9.0%。
5.如权利要求1所述的一种小麦糊粉层面粉，其附加特征在于所述小麦糊粉层面粉以干基计灰分的含量为1.4% — 2.5%之间,水份的含量小于14.5%。
6.如权利要求1所述的一种小麦糊粉层面粉，其附加特征在于所述小麦糊粉层面粉以湿基计脂肪酸值彡100mgK0H/100g。
【文档编号】A23L1/10GK104171842SQ201410337627
【公开日】2014年12月3日 申请日期:2014年7月15日 优先权日:2014年7月15日
【发明者】吴亮, 王程, 彭少然, 兰晓光 申请人:嘉兴市禾新科技创业投资有限公司