一种速冻粘粉调味秋刀鱼片的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种速冻粘粉调味秋刀鱼片的制作方法，其是选取优质秋刀鱼为原料，将其去头、去鳞后用刀具沿椎骨两侧将鱼体片开，去内脏、杂质后，将鱼体进行切段制成鱼片，再经清洗、沥水后的鱼片入由山楂水煮液、绿豆水煮液、味精、酱油、食盐、砂糖、胡椒粉、味啉、起酥油、番茄酱、柠檬汁、红麹、大豆蛋白、黄原胶与水调配而成的调味液中浸渍入味，控液，在其外表面均匀粘结一层马铃薯淀粉，整形、摆盘后并送入单冻机中速冻处理，真空包装，检验合格而得成品。其制作方法工艺先进，工序合理，操作性强，制作效率高。制作出的鱼片食品口感滑嫩、酸甜咸适口、味道鲜香、无异腥味、安全卫生、食用方便。
【专利说明】一种速冻粘粉调味秋刀鱼片的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及水广食物制品的制备，尤其是一种速冻粘粉调味秋刀鱼片的制作方法。
【背景技术】
[0002]秋刀鱼体内含有丰富的蛋白质和人体不可缺少的廿碳五烯酸(EPA)、廿二碳六烯酸(DHA)等不饱和脂肪酸，其中，EPA、DHA有抑制高血压、心肌梗塞、动脉硬化的作用。秋刀鱼肉白皙细嫩，鲜香纯正，价格便宜，是部分东亚地区的食物料理中是很常见的鱼种。
[0003]目前，市场上利用秋刀鱼作为原料制作成速食食品主要有熟鱼罐头、鱼丸、冷冻鲜鱼段等。因秋刀鱼肉含脂肪较少，且抗氧化，熟鱼罐头常温下保存可达十余年不变质，颇受人们喜爱，但存在着口感涩硬，无鲜、香味道；冷冻鲜鱼段虽有鲜鱼的鲜香味道，但其若长时间的冷冻储存，鲜鱼段内的有效成份及水份会造成流失，鱼肉肉质变黄，而逐渐失去鲜鱼的鲜香味道。
[0004]近年来，将秋刀鱼加工成食用方便、安全卫生、保质期长、口感滑嫩的水产食物制品成为一新的研宄课题。
【发明内容】
[0005]为了克服现有技术中秋刀鱼制品无新鲜味道、口感差及冷冻鲜鱼段保质期短的不足，本发明提供一种速冻粘粉调味秋刀鱼片的制作方法，该速冻粘粉调味秋刀鱼片的制造方法工艺合理，操作性强，制作效率高。采用该方法制作的速冻粘粉调味秋刀鱼片食品口感滑嫩、味道鲜香、安全卫生、保质期长、食用方便。
[0006]本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:一种速冻粘粉调味秋刀鱼片的制作方法，其特征在于:经过下列工艺步骤:
(1)、鱼片制取选取新鲜的秋刀鱼或冷冻的、并入浓度为2?3%的盐水中浸泡解冻的新鲜秋刀鱼为原料；将秋刀鱼去头、去鳞后用刀具分别从鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将鱼体与椎骨分开；去除内脏、鱼血及杂质，并将鱼体用刀具进行切段制成鱼片；其中，鱼片制取过程中控制鱼体的中心温度为-3?_5°C ;
(2)、清洗、沥水将步骤(I)中得到的秋刀鱼片在浓度为3?5%的盐水进行清洗，去除杂物；清洗后的秋刀鱼片沥干鱼片表面水份；
(3)、浸渍入味将步骤(2)中得到的控水后的鱼片浸没入预先调配好的调味液中，控制调味液温度10°C以下，浸渍入味10?30分钟；其中，所述的秋刀鱼片与调味液的重量比为1:1?3;所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成:山楂水煮液5?10%、绿豆水煮液5?10%、味精0.5?2%、酱油20?30%、食盐I?3%、砂糖I?2%、胡椒粉0.2?1%、味啉5?10%、起酥油0.5?3%、番茄酱2?5%、柠檬汁0.2?1%、红麹0.1?0.5%、大豆蛋白I?5%、黄原胶0.5?1.5%，余量为水，各组分的重量百分比之和为100% ；
(4)、控液将步骤(3)中得到的浸渍入味后的鱼片控除表面液体； (5)、粘粉、整形、摆盘将步骤(4)中得到控液后的鱼片外表面均匀粘上一层马铃薯淀粉，形成一外表为蓬松的粉状物料、内里为浸渍入味的秋刀鱼片；将粘粉后的秋刀鱼片整形后摆入单冻盘中；所述浸泡入味后的秋刀鱼片与马铃薯淀粉的重量百分比分别为:秋刀鱼片80?90%，马铃薯淀粉10?20% ；
(6)、速冻将步骤(5)中得到的整形后的秋刀鱼片连同单冻盘送入控制温度为_35°C以下的单冻机中进行速冻处理，冻结后的秋刀鱼片的中心温度控制在_18°C以下；
(7)、包装成品将步骤(6)中得到的速冻后的秋刀鱼片真空包装，金属探测，检验合格，即成成品。
[0007]所述的山楂水煮液、绿豆水煮液是分别将山楂、绿豆置于其重量3?5倍的水中，加热煮制，过滤而得。
[0008]所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成:山楂水煮液6%、绿豆水煮液8%、味精0.8%、酱油25%、食盐2%、砂糖1.5%、胡椒粉0.5%、味啉8%、起酥油2%、番茄酱2.5%、柠檬汁0.5%、红麹0.3%、大豆蛋白2%、黄原胶1%，余量为水，各组分的重量百分比之和为
100% ο
[0009]本发明是选取优质秋刀鱼为原料，将其去头、去鳞后用刀具沿椎骨两侧将鱼体片开，去内脏、杂质后，将鱼体进行切段制成鱼片，再经清洗、沥水后的鱼片入调味液中浸渍入味，控液，在其外表面均匀粘结一层马铃薯淀粉，整形、摆盘后并送入单冻机中速冻处理，真空包装，检验合格得到速冻粘粉调味秋刀鱼片成品。其中，调味液是由山楂水煮液、绿?水煮液、味精、酱油、食盐、砂糖、胡椒粉、味啉、起酥油、番茄酱、柠檬汁、红麹、大豆蛋白、黄原胶与水调配而成，该调味液配方科学，用量恰当。其中，其所采用的山楂水煮液、绿豆水煮液可去除竹荚鱼产生的大部分组胺，增加食品的安全性；其所采用的味精能增加鱼片的鲜味，引起人们食欲和改善鱼片风味；其所采用的酱油、食盐能将鱼中可用性蛋白溶出，在增加制品滋味的同时，避免了许多腐败微生物的快速生长；其所采用的砂糖除了一般增加食物甜美口感外，还能去除鱼肉内的苦味，使其味道更加鲜美；其所采用的胡椒粉能使秋刀鱼的异腥味减弱增、增香外，还起到除寒气、增进食欲作用；其所采用的味啉能延缓鱼片内部蛋白质变性，防止鱼片风味物质的溶出，改良鱼片的香气，增加鱼片的保水性和柔软性，防止鱼片食品变形，保持食品的漂亮形态，还能对鱼片起到去腥、消臭、杀菌作用；其所采用的起酥油可在鱼片的后期油炸食用时，对鱼片及鱼片外表面粘结的马铃薯淀粉起到酥化作用；其所采用的番茄酱味道酸甜，清爽香浓，对鱼片起到增色、添酸、助鲜、郁香作用，并且其营养丰富，除了番茄红素外还有维生素Β群、膳食纤维、矿物质、蛋白质及天然果胶等；其所采用的柠檬汁能够去除鱼的腥味，使鱼片食品外观色泽更加鲜艳，增加鱼片食品的风味。其所采用的红麹可使鱼肉变得更加嫩软，同时增加食品营养和保健功能；其所采用的大豆蛋白具有凝胶性、乳化性、持水性和保水性等特性，既可以作为非功能性填充料，也可以作为功能性添加剂，能防止鱼肉中的有效成份、水份流失及鱼肉变黄，保持鱼肉的鲜香味道，并能改善鱼肉的质构和风味，增加良好口感；其所采用的黄原胶是增稠剂，将各种调味料紧密粘合在一起，保持营养的稳定性。本发明所提出的调味液配方科学，各组分产生协同作用，秋刀鱼片经调味液浸渍入味后，口感滑嫩、酸甜咸适口、味道鲜香、无异腥味，营养丰富。本发明在控液后的鱼片外表面粘上马铃薯淀粉，一是赋予鱼片独特的外观色泽，保证鱼片形状美观；二是为了防止后续速冻工艺中鱼片与单冻盘冻结；三是有效防止了鱼片中有效成份及水份的流失，保持鱼片的鲜香味道。
[0010]本发明粘粉调味秋刀鱼片的制作过程均是在低温下进行，保证了原料的新鲜度，抑制了微生物的繁殖，保障了鱼片食品的质量；而速冻处理有效抑制有害微生物生长及使酶钝化，保证了鱼片食品的安全卫生，确保了鱼片食品有较长的保质期，打开包装油炸后即可食用。
[0011]本发明的速冻粘粉调味秋刀鱼片的制作方法，其工艺先进，工序合理，操作性强，制作效率高，适合于工业化生产。制作出的鱼片安全卫生、品质稳定、无异腥味，适合消费者现代快节奏生活的需要。
【具体实施方式】
[0012]下面结合实施例对本发明做进一步详细说明。
[0013]实施例1
一种速冻粘粉调味秋刀鱼片的制作方法，经过下列工艺步骤:
(1)、鱼片制取选取新鲜的秋刀鱼为原料；将秋刀鱼去头、去鳞后用刀具分别从鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将鱼体与椎骨分开；去除内脏、鱼血及杂质，并将鱼体用刀具进行切段制成鱼片；其中，鱼片制取过程中控制鱼体的中心温度为-4°C ;
(2)、清洗、沥水将步骤(I)中得到的秋刀鱼片在浓度为4%的盐水进行清洗，去除杂物；清洗后的秋刀鱼片沥干鱼片表面水份；
(3)、浸渍入味将步骤(2)中得到的控水后的鱼片浸没入预先调配好的调味液中，控制调味液温度10°C，浸渍入味20分钟；其中，秋刀鱼片与调味液的重量比为1: 2 ;调味液是由下列组分按重量百分比调配而成:山楂水煮液6%、绿豆水煮液8%、味精0.8%、酱油25%、食盐2%、砂糖1.5%、胡椒粉0.5%、味啉8%、起酥油2%、番茄酱2.5%、柠檬汁0.5%、红麹0.3%、大豆蛋白2%、黄原胶1%和水39.9% ;山楂水煮液、绿豆水煮液是分别将山楂、绿豆置于其重量4倍的水中，加热煮制，过滤而得；
(4)、控液将步骤(3)中得到的浸渍入味后的鱼片控除表面液体；
(5)、粘粉、整形、摆盘将步骤(4)中得到控液后的鱼片外表面均匀粘上一层马铃薯淀粉，形成一外表为蓬松的粉状物料、内里为浸渍入味的秋刀鱼片；将粘粉后的秋刀鱼片整形后摆入单冻盘中；浸泡入味后的秋刀鱼片与马铃薯淀粉的重量百分比分别为:秋刀鱼片85%，马铃薯淀粉15% ；
(6)、速冻将步骤(5)中得到的整形后的秋刀鱼片连同单冻盘送入控制温度为_35°C以下的单冻机中进行速冻处理，冻结后的秋刀鱼片的中心温度控制在_18°C以下；
(7)、包装成品将步骤(6)中得到的速冻后的秋刀鱼片真空包装，金属探测，金属探测器精度关键限值(CL)确定为Fe(J) 2.0mm，SUS Φ 3.0mm，检验合格，即成成品。
[0014]本实施例提供速冻粘粉调味秋刀鱼片的制作方法工艺先进，工序合理严格，操作性强，制作效率高；采用该方法制作出的沾粉调味秋刀鱼安全卫生、品质稳定、营养健康、味道鲜醇、风味独特，打开包装后油炸后即可食用，味道鲜醇、酥软可口。
[0015]实施例2
一种速冻粘粉调味秋刀鱼片的制作方法，经过下列工艺步骤:
(I)、鱼片制取选取冷冻的、并入浓度为2%的盐水中浸泡解冻的新鲜秋刀鱼为原料；将秋刀鱼去头、去鳞后用刀具分别从鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将鱼体与椎骨分开；去除内脏、鱼血及杂质，并将鱼体用刀具进行切段制成鱼片；其中，鱼片制取过程中控制鱼体的中心温度为-3 °C ；
(2)、清洗、沥水将步骤(1)中得到的秋刀鱼片在浓度为5%的盐水进行清洗，去除杂物；清洗后的秋刀鱼片沥干鱼片表面水份；
(3)、浸渍入味将步骤(2)中得到的控水后的鱼片浸没入预先调配好的调味液中，控制调味液温度5°C，浸渍入味10分钟；其中，秋刀鱼片与调味液的重量比为1: 3 ;调味液是由下列组分按重量百分比调配而成:山楂水煮液10%、绿豆水煮液5%、味精2%、酱油20%、食盐3%、砂糖1%、胡椒粉1%、味啉5%、起酥油3%、番茄酱2%、柠檬汁1%、红麹0.1%、大豆蛋白5%、黄原胶0.5%和水41.4% ;山楂水煮液、绿豆水煮液是分别将山楂、绿豆置于其重量3倍的水中，加热煮制，过滤而得；
(4)、控液将步骤(3)中得到的浸渍入味后的鱼片控除表面液体；
(5)、粘粉、整形、摆盘将步骤(4)中得到控液后的鱼片外表面均匀粘上一层马铃薯淀粉，形成一外表为蓬松的粉状物料、内里为浸渍入味的秋刀鱼片；将粘粉后的秋刀鱼片整形后摆入单冻盘中；浸泡入味后的秋刀鱼片与马铃薯淀粉的重量百分比分别为:秋刀鱼片90%，马铃薯淀粉10% ；
(6)、速冻将步骤(5)中得到的整形后的秋刀鱼片连同单冻盘送入控制温度为_35°C以下的单冻机中进行速冻处理，冻结后的秋刀鱼片的中心温度控制在_18°C以下；
(7)、包装成品将步骤(6)中得到的速冻后的秋刀鱼片真空包装，金属探测，金属探测器精度关键限值(CL)确定为Fe<i2.0mm，SUS Φ 3.0mm，检验合格，即成成品。
[0016]本实施例提供速冻粘粉调味秋刀鱼片的制作方法工艺先进，工艺先进，工序合理严格，制作效率高；采用该方法制作出的沾粉调味秋刀鱼安全卫生、保质期长、营养健康。
[0017]实施例3
一种速冻粘粉调味秋刀鱼片的制作方法，经过下列工艺步骤:
(1)、鱼片制取选取冷冻的、并入浓度为3%的盐水中浸泡解冻的新鲜秋刀鱼为原料；将秋刀鱼去头、去鳞后用刀具分别从鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将鱼体与椎骨分开；去除内脏、鱼血及杂质，并将鱼体用刀具进行切段制成鱼片；其中，鱼片制取过程中控制鱼体的中心温度为-5 °C ；
(2)、清洗、沥水将步骤(1)中得到的秋刀鱼片在浓度为3%的盐水进行清洗，去除杂物；清洗后的秋刀鱼片沥干鱼片表面水份；
(3)、浸渍入味将步骤(2)中得到的控水后的鱼片浸没入预先调配好的调味液中，控制调味液温度0°C，浸渍入味30分钟；其中，秋刀鱼片与调味液的重量比为1: 1 ;调味液是由下列组分按重量百分比调配而成:山楂水煮液5%、绿豆水煮液10%、味精0.5%、酱油30%、食盐1%、砂糖2%、胡椒粉0.2%、味啉10%、起酥油0.5%、番茄酱5%、柠檬汁0.2%、红麹0.5%、大豆蛋白1%、黄原胶1.5%和水32.6% ;山楂水煮液、绿豆水煮液是分别将山楂、绿豆置于其重量5倍的水中，加热煮制，过滤而得；
(4)、控液将步骤(3)中得到的浸渍入味后的鱼片控除表面液体；
(5)、粘粉、整形、摆盘将步骤(4)中得到控液后的鱼片外表面均匀粘上一层马铃薯淀粉，形成一外表为蓬松的粉状物料、内里为浸渍入味的秋刀鱼片；将粘粉后的秋刀鱼片整形后摆入单冻盘中；浸泡入味后的秋刀鱼片与马铃薯淀粉的重量百分比分别为:秋刀鱼片80%，马铃薯淀粉20% ；
(6)、速冻将步骤(5)中得到的整形后的秋刀鱼片连同单冻盘送入控制温度为_35°C以下的单冻机中进行速冻处理，冻结后的秋刀鱼片的中心温度控制在_18°C以下；
(7)、包装成品将步骤(6)中得到的速冻后的秋刀鱼片真空包装，金属探测，金属探测器精度关键限值(CL)确定为Fe(J) 2.0mm，SUS Φ 3.0mm，检验合格，即成成品。
[0018]本实施例提供速冻粘粉调味秋刀鱼片的制作方法，其工艺先进，工序合理严格，操作性强，制作效率高；采用该方法制作出的沾粉调味秋刀鱼安全卫生，品质稳定，肉质嫩滑，风味独特，保质期长，打开包装后油炸后即可食用。
【权利要求】
1.一种速冻粘粉调味秋刀鱼片的制作方法，其特征在于:经过下列工艺步骤: (1)、鱼片制取选取新鲜的秋刀鱼或冷冻的、并入浓度为2?3%的盐水中浸泡解冻的新鲜秋刀鱼为原料；将秋刀鱼去头、去鳞后用刀具分别从鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将鱼体与椎骨分开；去除内脏、鱼血及杂质，并将鱼体用刀具进行切段制成鱼片；其中，鱼片制取过程中控制鱼体的中心温度为-3?_5°C ; (2)、清洗、沥水将步骤(I)中得到的秋刀鱼片在浓度为3?5%的盐水进行清洗，去除杂物；清洗后的秋刀鱼片沥干鱼片表面水份； (3)、浸渍入味将步骤(2)中得到的控水后的鱼片浸没入预先调配好的调味液中，控制调味液温度10°C以下，浸渍入味10?30分钟；其中，所述的秋刀鱼片与调味液的重量比为1:1?3;所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成:山楂水煮液5?10%、绿豆水煮液5?10%、味精0.5?2%、酱油20?30%、食盐I?3%、砂糖I?2%、胡椒粉0.2?1%、味啉5?10%、起酥油0.5?3%、番茄酱2?5%、柠檬汁0.2?1%、红麹0.1?0.5%、大豆蛋白I?5%、黄原胶0.5?1.5%，余量为水，各组分的重量百分比之和为100% ； (4)、控液将步骤(3)中得到的浸渍入味后的鱼片控除表面液体； (5)、粘粉、整形、摆盘将步骤(4)中得到控液后的鱼片外表面均匀粘上一层马铃薯淀粉，形成一外表为蓬松的粉状物料、内里为浸渍入味的秋刀鱼片；将粘粉后的秋刀鱼片整形后摆入单冻盘中；所述浸泡入味后的秋刀鱼片与马铃薯淀粉的重量百分比分别为:秋刀鱼片80?90%，马铃薯淀粉10?20% ； (6)、速冻将步骤(5)中得到的整形后的秋刀鱼片连同单冻盘送入控制温度为_35°C以下的单冻机中进行速冻处理，冻结后的秋刀鱼片的中心温度控制在_18°C以下； (7)、包装成品将步骤(6)中得到的速冻后的秋刀鱼片真空包装，金属探测，检验合格，即成成品。
2.根据权利要求1所述的一种速冻粘粉调味秋刀鱼片的制作方法，其特征在于:所述的山楂水煮液、绿豆水煮液是分别将山楂、绿豆置于其重量3?5倍的水中，加热煮制，过滤而得。
3.根据权利要求1或2所述的一种速冻粘粉调味秋刀鱼片的制作方法，其特征在于:所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成:山楂水煮液6%、绿豆水煮液8%、味精.0.8%、酱油25%、食盐2%、砂糖1.5%、胡椒粉0.5%、味啉8%、起酥油2%、番茄酱2.5%、柠檬汁.0.5%、红麹0.3%、大豆蛋白2%、黄原胶1%，余量为水，各组分的重量百分比之和为100%。
【文档编号】A23L1/22GK104432232SQ201410684667
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年11月25日 优先权日:2014年11月25日
【发明者】樊海英, 袁玉刚, 李英霞 申请人:恒茂实业集团有限公司