一种盐渍茄子的制作方法
【专利摘要】一种盐渍茄子的制作方法，包括如下步骤：(1)茄子原料、(2)首道腌制、(3)二道腌制、(4)清洗去杂、(5)发酵调味剂的配制、(6)茄子发酵；本发明针对传统腌制茄子加工产品所存在的技术与质量上的种种缺陷或不足，提供一种加工方法简便、开袋即食、口感松脆爽口、发酵风味浓郁独特、色泽美观且营养丰富的新型盐渍发酵茄子的制备方法。
【专利说明】一种盐溃茄子的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品【技术领域】，尤其是一种盐渍茄子的制作方法。
【背景技术】
[0002]蔬菜腌制品是我国最古老最传统的蔬菜加工产品，也是人们日常生活中不可缺少的重要副食品。然而就现代人的消费眼光来看这些茄子产品都属于历史悠久的传统产品，除了存在产品老化，加工工艺落后、卫生程度较差，产品质量档次不高以及产品附加值较低等缺点外，一般需经必要的烹调处理后才能作菜食用，故口感松脆度及香味不足，这与现代消费对产品综合质量的要求和价值取向不相吻合。
[0003]对传统茄子加工产品进行进一步的技术改造和深度加工不仅能够显著提升传统茄子加工产业的技术水平，而且能够在为市场提供新型茄子加工产品的同时，为消费者增加选择不同风味口感、不同质量档次新产品的余地，同时也大幅提升产品的综合品质和附加值。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是，针对传统腌制茄子加工产品所存在的技术与质量上的种种缺陷或不足，提供一种加工方法简便、开袋即食、口感松脆爽口、发酵风味浓郁独特、色泽美观且营养丰富的盐渍茄子的制作方法。
[0005]本发明目的是通过以下技术方案得以实现的:
[0006]一种盐渍茄子的制备方法，通过以下工艺步骤完成:
[0007](I)前子原料:以无病虫斑、无损伤、表面光滑，长度40cm?60cm，直径4cm?6cm，大小均一的大型、整体茄子为原料，洗净、沥干后备用；
[0008](2)首道腌制:将步骤(I)茄子与食盐、明矾按重量份100: 10:0.3比例备料；先在腌渍容器底部撒少量水和食盐，后按一层茄子撒一层盐和明矾，直腌至容器4/5处止，将预留约30%的盐量作面盐撒于顶层，再以石块等0.35倍于茄子的重物施压于顶层上，以加速茄子渗透脱水；腌制2?3天，脱水约占茄子总重30-40%时止，及时翻缸弃液；
[0009](3) 二道腌制:将步骤(2)首道腌渍后茄子与食盐按重量份100: 15比例备料；按步骤(2)相同工艺完成二道腌渍并施以重压；经5-6天，脱水约占茄子总重15-20%时完成腌制；
[0010](4)清洗去杂:将步骤(3) 二道腌制后茄子捞出，去头、尾，清洗后，备用；
[0011](5)发酵调味剂的配制:该剂的组分与各组分的重量份为:米糠或麸皮3?5份、红曲O?5份、味精0.5?I份、柠檬酸0.06?0.14份、白砂糖4?6份和50倍蛋白糖0.08?0.12份，称量后拌匀，备用；
[0012](6)茄子发酵:将步骤(4)茄子与步骤(5)调味配料按重量份100: 7.64?100: 17.26比例备料；于清洁的发酵容器中，按一层茄子撒一层发酵调味剂的方式，层层排紧，尽量减少空隙；在最上层茄子面上覆盖一层清洁、无毒塑料布，再以相当于茄子重30-35%的重物压在塑料布上，经30?40天即可经清洗、真空包装、杀菌后销售或5°C左右低温冷藏。
[0013]本发明所述的制备方法可进一步优化为:
[0014]所述的首道腌制，茄子与食盐、明矾按重量份100: 10:0.3比例备料，腌制2.5天，脱水约占前子总重35%时止。
[0015]所述二道腌制，茄子与食盐按重量份100: 15比例备料，经5.5天，脱水约占茄子总重15%时完成腌制。
[0016]所述的发酵调味剂配制，其组分与各组分的重量份为:麸皮4份、红曲3份、味精0.8份、柠檬酸0.1份、白砂糖5份和50倍蛋白糖0.1份。
[0017]所述的茄子发酵，茄子与调味配料按重量份100: 13.0比例备料。
[0018]本发明的有益效果:
[0019]1、本产品通过特定的配料及发酵工艺过程后，产生了独特、醇厚的发酵香味和风味，口感脆嫩，富含多种B族微生素、微量元素等营养成分，而且可根椐不同需要在配方中加入适量的红曲，使香味更醇厚，色泽鲜艳(发酵剂中添加红曲者呈微红色，不添加则呈金黄色、并具有红曲的功能因子，成为功能型发酵茄子特色食品。
[0020]2、本发明产品工艺合理、相对简单、科学卫生，加工过程中不添加任何防腐剂、色素等食品添加剂，色、香、味、形具佳，对设备要求低、成本低廉，包装、贮藏、食用方便。
【具体实施方式】
[0021]下面结合实施例对本发明作进一步的具体描述:
[0022]实施例1:
[0023]材料:前子:市售品种；
[0024]红曲:义乌丹溪红曲酒厂产
[0025]蛋白糖:深圳郎氏蛋白糖(50倍)
[0026]一种新型盐渍茄子的制备方法，通过以下工艺步骤完成
[0027](I)前子原料:以无病虫斑、无损伤、表面光滑，长度40cm?60cm，直径4cm?6cm，大小均一的大型、整体茄子为原料，洗净、沥干后备用；
[0028](2)首道腌制:将步骤(I)茄子与食盐、明矾按重量100公斤:10公斤:0.3公斤比例备料；先在腌渍容器底部撒少量水和食盐，后按一层茄子撒一层盐和明矾，直腌至容器4/5处止，将预留约30%的盐量作面盐撒于顶层，再以石块等35公斤的重物施压于顶层上，以加速茄子渗透脱水；腌制2?3天，脱水约占茄子总重30-40%时止，及时翻缸弃液；
[0029](3) 二道腌制:将步骤⑵首道腌渍后茄子与食盐按重量份100公斤:15公斤比例备料；按步骤(2)相同工艺完成二道腌渍并施以重压；经5-6天，脱水约占茄子总重15-20%时完成腌制；
[0030](4)清洗去杂:将步骤(3) 二道腌制后茄子捞出，去头、尾，清洗后，备用；
[0031](5)发酵调味剂的配制:米糠或麸皮3公斤、红曲I公斤、味精0.5公斤、柠檬酸0.06公斤、白砂糖4公斤和50倍蛋白糖0.08公斤，称量后拌匀，备用；
[0032](6)茄子发酵:将步骤(4)茄子与步骤(5)调味配料按重量份100公斤:7.64公斤备料；于清洁的发酵容器中，按一层茄子撒一层发酵调味剂的方式，层层排紧，尽量减少空隙；在最上层茄子面上覆盖一层清洁、无毒塑料布，再以35公斤的重物压在塑料布上，经30?40天即可经清洗、真空包装、杀菌后销售或5°C左右低温冷藏。
[0033]实施例2:
[0034]材料:前子:市售品种；
[0035]红曲:义乌丹溪红曲酒厂产
[0036]蛋白糖:深圳郎氏蛋白糖(50倍)
[0037]一种新型盐渍发酵萝卜的制备方法，通过以下工艺步骤完成:
[0038](I)前子原料:以无病虫斑、无损伤、表面光滑，长度40cm?60cm，直径4cm?6cm，大小均一的大型、整体茄子为原料，洗净、沥干后备用；
[0039](2)首道腌制:将步骤⑴茄子与食盐、明矾按重量100公斤:11公斤:0.4公斤备料；先在腌渍容器底部撒少量水和食盐，后按一层茄子撒一层盐和明矾，直腌至容器4/5处止，将预留约30%的盐量作面盐撒于顶层，再以石块等35公斤重物施压于顶层上，以加速茄子渗透脱水；腌制2?3天，脱水约占茄子总重30-40%时止，及时翻缸弃液；
[0040](3) 二道腌制:将步骤(2)首道腌渍后茄子与食盐按重量份100公斤:16公斤比例备料；按步骤(2)相同工艺完成二道腌渍并施以重压；经5-6天，脱水约占茄子总重15-20%时完成腌制；
[0041](4)清洗去杂:将步骤(3) 二道腌制后茄子捞出，去头、尾，清洗后，备用；
[0042](5)发酵调味剂的配制:米糠或麸皮4公斤、红曲O?5份、味精0.75公斤、柠檬酸0.1公斤、白砂糖5公斤和50倍蛋白糖0.1公斤，称量后拌匀，备用；
[0043](6)茄子发酵:将步骤(4)茄子与步骤(5)调味配料按重量100公斤:12.45公斤备料；于清洁的发酵容器中，按一层茄子撒一层发酵调味剂的方式，层层排紧，尽量减少空隙；在最上层茄子面上覆盖一层清洁、无毒塑料布，再以重35公斤的重物压在塑料布上，经30?40天即可经清洗、真空包装、杀菌后销售或5°C左右低温冷藏。
[0044]实施例3:
[0045]材料:前子:市售品种；
[0046]红曲:义乌丹溪红曲酒厂产
[0047]蛋白糖:深圳郎氏蛋白糖(50倍)
[0048](I)前子原料:以无病虫斑、无损伤、表面光滑，长度40cm?60cm，直径4cm?6cm，大小均一的大型、整体茄子为原料，洗净、沥干后备用；
[0049](2)首道腌制:将步骤(I)茄子与食盐、明矾按重量100公斤:12公斤:0.5公斤比例备料；先在腌渍容器底部撒少量水和食盐，后按一层茄子撒一层盐和明矾，直腌至容器4/5处止，将预留约30%的盐量作面盐撒于顶层，再以石块等35公斤的重物施压于顶层上，以加速茄子渗透脱水；腌制2?3天，脱水约占茄子总重30-40%时止，及时翻缸弃液；
[0050](3) 二道腌制:将步骤⑵首道腌渍后茄子与食盐按重量100公斤:17公斤比例备料；按步骤(2)相同工艺完成二道腌渍并施以重压；经5-6天，脱水约占茄子总重15-20%时完成腌制；
[0051](4)清洗去杂:将步骤(3) 二道腌制后茄子捞出，去头、尾，清洗后，备用；
[0052](5)发酵调味剂的配制:米糠或麸皮5公斤、红曲5公斤、味精I公斤、柠檬酸0.14公斤、白砂糖6公斤和50倍蛋白糖0.12公斤，称量后拌匀，备用；
[0053](6)茄子发酵:将步骤(4)茄子与步骤(5)调味配料按重量100公斤:17.26公斤备料；于清洁的发酵容器中，按一层茄子撒一层发酵调味剂的方式，层层排紧，尽量减少空隙；在最上层茄子面上覆盖一层清洁、无毒塑料布，再以35公斤的重物压在塑料布上，经30?40天即可经清洗、真空包装、杀菌后销售或5°C左右低温冷藏。
【权利要求】
1.一种盐渍茄子的制作方法，其特征在于:包括如下步骤: (1)前子原料:以无病虫斑、无损伤、表面光滑，长度40cm?60cm，直径4cm?6cm，大小均一的大型、整体茄子为原料，洗净、沥干后备用； (2)首道腌制:将步骤(I)茄子与食盐、明矾按重量份100: 10:0.3比例备料；先在腌渍容器底部撒少量水和食盐，后按一层茄子撒一层盐和明矾，直腌至容器4/5处止，将预留约30%的盐量作面盐撒于顶层，再以石块等0.35倍于茄子的重物施压于顶层上，以加速茄子渗透脱水；腌制2?3天，脱水约占茄子总重30-40%时止，及时翻缸弃液； (3)二道腌制:将步骤(2)首道腌渍后茄子与食盐按重量份100: 15比例备料；按步骤(2)相同工艺完成二道腌渍并施以重压；经5-6天，脱水约占茄子总重15-20%时完成腌制; (4)清洗去杂:将步骤(3)二道腌制后茄子捞出，去头、尾，清洗后，备用； (5)发酵调味剂的配制:该剂的组分与各组分的重量份为:米糠或麸皮3?5份、红曲O?5份、味精0.5?I份、柠檬酸0.06?0.14份、白砂糖4?6份和50倍蛋白糖0.08?0.12份，称量后拌匀，备用； (6)茄子发酵:将步骤⑷茄子与步骤(5)调味配料按重量份100: 7.64?100: 17.26比例备料；于清洁的发酵容器中，按一层茄子撒一层发酵调味剂的方式，层层排紧，尽量减少空隙；在最上层茄子面上覆盖一层清洁、无毒塑料布，再以相当于茄子重30-35%的重物压在塑料布上，经30?40天即可经清洗、真空包装、杀菌后销售或5°C左右低温冷藏。
2.根据权利要求1所述的一种盐渍茄子的制作方法，其特征在于:所述的首道腌制，茄子与食盐、明矾按重量份100: 10:0.3比例备料，腌制2.5天，脱水约占茄子总重35%时止。
3.根据权利要求1所述的一种盐渍茄子的制作方法，其特征在于:所述二道腌制，茄子与食盐按重量份100: 15比例备料，经5.5天，脱水约占茄子总重15%时完成腌制。
4.根据权利要求1所述的一种盐渍茄子的制作方法，其特征在于:所述的发酵调味剂配制，其组分与各组分的重量份为:麸皮4份、红曲3份、味精0.8份、柠檬酸0.1份、白砂糖5份和50倍蛋白糖0.1份。
5.根据权利要求1所述的一种盐渍茄子的制作方法，其特征在于:所述的茄子发酵，茄子与调味配料按重量份100: 13.0比例备料。
【文档编号】A23L1/30GK104489534SQ201410705805
【公开日】2015年4月8日 申请日期:2014年11月27日 优先权日:2014年11月27日
【发明者】杨占山 申请人:天津谦德食品有限公司