本发明涉及一种牦牛肉制品的加工方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
牦牛肉含蛋白较其它肉都高，而脂肪较其它肉中脂肪含量都低，且矿物质元素含量丰富，氨基酸结构比例更与人体相近，富含胡萝卜素、钙、磷等微量元素。同时该畜种长年生活在无污染的高寒地带，其肉质天然、保健，是人们选择消费肉食的最理想产品。
现代食品科技的发展为肉制品的加工提供了各种专业设备，以自动化代替传统方式生产，可以实现的工业化生产，提高生产效率；但是，牦牛肉在流水线加工腌制过程中一般都需要加入亚硝酸盐，亚硝酸盐的作用在于能使牦牛肉脱水、脱腥，并可以防腐和发色。众所周知，国家对肉制品中亚硝酸盐含量有严格的控制标准，尽管在生产过程中严格控制含量，但是化学性亚硝酸盐的加入毕竟会对人体带来危害，能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧，并且亚硝酸盐在胃中易与胺类结合成亚硝胺等致癌物质。
同时，完全流水线的生产方法在追求生产率的同时以损失产品应有的风味为代价，口感降低，远不及传统手工方法制得的产品。
技术实现要素：
针对上述现有技术存在的问题，本发明提供一种牦牛肉制品的加工方法，在腌制过程中不添加化学亚硝酸盐作为腌制剂，在保证生产效率和加工卫生的同时提升产品的风味和口感。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种牦牛肉制品的加工方法，采用以下步骤加工而成：
(1)原料肉准备：选取优质牦牛肉，除去膘油和筋皮，分割成300～500g左右的条状；
(2)配制注射液：以100份原料肉为基准，需要冰水20～40份、氯化钠2～4份、味精0.2～0.5份、复合磷酸盐0.1～0.4份、葡萄糖0.3～0.9份、苋菜粉0.5～0.8份、香菜粉0.5～0.8份、硝酸盐还原菌0.10～0.14份、D-异抗坏血酸钠0.02～0.05份、维生素C0.05～0.08份、绿茶粉0.3～0.7份；
(3)注射：将注射液用均质机进行均质，用注射机进行注射，注射率20～35％，注射液温度2～5℃，肉温3～8℃，针头直径3.5mm，注射压力4～5kg/cm2；
(4)腌制：注射后的原料肉放到滚揉机中，保持腌制温度0～5℃，真空度在0.01～0.04Mpa，滚揉30分钟间歇停15分钟，保证总滚揉时间13～16小时，滚揉后原料肉温度为8℃，从滚揉机中取出；
(5)煮制：以100kg腌制肉为基准，向煮制容器中加入200L纯水，加入老汤10kg，放入调料包加热，调料包的成分包括大茴100～140g、冬虫夏草20～40g、当归200～500g、茯苓200～400g、山药200～400g、香草80～120g、小茴100～140g、花椒80～120g、香砂100～130g、桂皮100～130g、丁香100～200g、辣椒0.3～0.5kg、芝麻0.3～0.5kg、胡椒0.3～0.5kg、生姜2～5kg，温度升至70℃时加入干黄酱6～10kg，充分溶解后在95℃煮制1小时，在70℃煮制2.5小时；
(6)匀质：将煮制后的牦牛肉捞出，置于容器中，表面均匀撒上一层五香粉，将煮制用的料汤舀入其间，以淹没肉面为准，盖上纱布，冷却至肉块的温度下降至15℃以下，掀开纱布，取出肉，沥去汤汁；
(7)真空包装及杀菌：将肉块进行真空包装，单包规格在250g左右，在90℃消毒锅中消毒100分钟，杀菌后及时取出，用冷水冷却，至温度达20℃以下，出锅。
本发明步骤(2)注射液的配比的优选方案为冰水20～30份、氯化钠2～3份、味精0.2～0.4份、复合磷酸盐0.1～0.3份、葡萄糖0.3～0.6份、苋菜粉0.6～0.8份、香菜粉0.6～0.8份、硝酸盐还原菌0.10～0.12份、D-异抗坏血酸钠0.02～0.03份、维生素C0.05～0.07份、绿茶粉0.5～0.7份。
优选的，本发明步骤(4)中腌制温度0～3℃，真空度在0.01～0.02Mpa，总滚揉时间15～16小时。
本发明步骤(5)调料包的成分优选方案为大茴100～120g、冬虫夏草30～40g、当归400～500g、茯苓300～400g、山药300～400g、香草100～120g、小茴120～140g、花椒100～120g、香砂120～130g、桂皮110～130g、丁香150～200g、辣椒0.4～0.5kg、芝麻0.4～0.5kg、胡椒 0.4～0.5kg、生姜4～5kg。
优选的，步骤(5)中的煮制容器为夹层锅，采用夹层锅煮制时，热量来自锅壁周围，锅壁产生的热量经汤汁传热介质往中心推进，加热均匀。
优选的，所述硝酸盐还原菌为肉葡萄球菌。
本发明技术方案的优点在于：
(1)本发明在配制注射液的过程中采用了绿色蔬菜苋菜粉和香菜粉代替化学性的亚硝酸盐作为腌制剂，苋菜粉和香菜粉作为绿色叶菜类蔬菜，自身含有较多天然的硝酸盐。一方面苋菜粉和香菜粉含有丰富的营养元素和膳食纤维，能够改善原来肉中以脂肪和蛋白质含量高而其他成分含量少的营养单一的情况；另一方面采用苋菜粉和香菜粉为原料，蔬菜中的硝酸盐在肉制品中经过硝酸盐还原菌的作用释放出亚硝酸盐，继而发挥发色、抗氧化、腌制风味形成、保鲜等诸多功效，通过控制蔬菜粉的添加量，减少化学性亚硝酸盐的残留，同时蔬菜中的有益物质会还原亚硝酸盐，降低产品中残余的亚硝酸盐含量；同时，食用苋菜可以增加人体血红蛋白含量并提高携氧能力、促进造血，减缓因亚硝酸盐导致的血液中血红蛋白失去携氧能力引起组织缺氧的状况；香菜祛除了肉类的腥膻味，起到祛腥调味、增味道的功效，香菜中高含量的维生素C能抑制亚硝胺的致突变作用，阻断亚硝酸盐合成亚硝胺。
添加的绿茶粉中有益成分天然的茶多酚无毒副作用，可保持肉制品色泽的持久性，抑制细菌产生，确保肉制品的安全性，并且茶多酚能极强的清除有害自由基，阻断亚硝胺的形成。
另外，在注射液中添加的D-异抗坏血酸钠可以改善食用制品的外观、色泽、风味，抑制各种细菌的生长，还能防止亚硝酸胺类致癌物质的产生。
经测量，本发明制成的牦牛肉制品中亚硝酸钠残留量≤10mg/kg，低于国家食品安全相关规定，经过杀菌后的成品菌落总数≤2×104cfu/g，大肠菌群≤50MPN/100g，保质期(2～6℃)可达30天。
(2)本发明对各个制作步骤的参数进行优化控制，将现代化生产工艺与传统工艺相结合，煮制的过程中添加冬虫夏草、当归、茯苓、山药等补身益气的药材，补脾胃、益气血，强化了牦牛肉的补益作用，增加了牦牛肉的食疗价值，制作出的牦牛肉色泽稳定、口感香醇、营养多元、咸淡适中、色香味表里一致，在保证生产效率和加工卫生的同时保留了原 始的口感风味，是一种健康食品。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例1：
(1)原料肉准备：选取优质牦牛肉，除去膘油和筋皮，分割成300g左右的条状；
(2)配制注射液：以100份原料肉为基准，需要冰水20份、氯化钠2份、味精0.2份、复合磷酸盐0.1份、葡萄糖0.3份、苋菜粉0.5份、香菜粉0.5份、硝酸盐还原菌0.10份、D-异抗坏血酸钠0.02份、维生素C0.05份、绿茶粉0.3份；
(3)注射：将注射液用均质机进行均质，用注射机进行注射，注射率20％，注射液温度2℃，肉温3℃，针头直径3.5mm，注射压力5kg/cm2；
(4)腌制：注射后的原料肉放到滚揉机中，保持腌制温度0℃，真空度在0.04Mpa，滚揉30分钟间歇停15分钟，保证总滚揉时间13小时，滚揉后原料肉温度为8℃，从滚揉机中取出；
(5)煮制：以100kg腌制肉为基准，向夹层锅中加入200L纯水，加入老汤10kg，放入调料包加热，调料包的成分包括大茴100g、冬虫夏草20g、当归200g、茯苓200g、山药200g、香草80g、小茴100g、花椒80g、香砂100g、桂皮100g、丁香100g、辣椒0.3kg、芝麻0.3kg、胡椒0.3kg、生姜2kg，温度升至70℃时加入干黄酱6kg，充分溶解后在95℃煮制1小时，在70℃煮制2.5小时；
(6)匀质：将煮制后的牦牛肉捞出，置于容器中，表面均匀撒上一层五香粉，将煮制用的料汤舀入其间，以淹没肉面为准，盖上纱布，冷却至肉块的温度下降至15℃以下，掀开纱布，取出肉，沥去汤汁；
(7)真空包装及杀菌：将肉块进行真空包装，单包规格在250g左右，在90℃消毒锅中消毒100分钟，杀菌后及时取出，用冷水冷却，至温度达20℃以下，出锅。
制成成品牦牛肉中亚硝酸钠残留量10mg/kg，低于国家食品安全相关规定，经过杀菌后的成品菌落总数2×104cfu/g，大肠菌群50MPN/100g，保质期(2～6℃)可达25天。
实施例2：
依次按下述步骤完成牦牛肉的加工生产：
(1)原料肉准备：选取优质牦牛肉，除去膘油和筋皮，分割成500g左右的条状；
(2)配制注射液：以100份原料肉为基准，需要冰水40份、氯化钠4份、味精0.5份、复合磷酸盐0.4份、葡萄糖0.9份、苋菜粉0.8份、香菜粉0.8份、硝酸盐还原菌0.14份、D-异抗坏血酸钠0.05份、维生素C0.08份、绿茶粉0.7份；
(3)注射：将注射液用均质机进行均质，用注射机进行注射，注射率35％，注射液温度5℃，肉温8℃，针头直径3.5mm，注射压力4kg/cm2；
(4)腌制：注射后的原料肉放到滚揉机中，保持腌制温度5℃，真空度在0.01Mpa，滚揉30分钟间歇停15分钟，保证总滚揉时间16小时，滚揉后原料肉温度为8℃，从滚揉机中取出；
(5)煮制：以100kg腌制肉为基准，向夹层锅中加入200L纯水，加入老汤10kg，放入调料包加热，调料包的成分包括大茴140g、冬虫夏草40g、当归500g、茯苓400g、山药400g、香草120g、小茴140g、花椒120g、香砂130g、桂皮130g、丁香200g、辣椒0.5kg、芝麻0.5kg、胡椒0.5kg、生姜5kg，温度升至70℃时加入干黄酱10kg，充分溶解后在95℃煮制1小时，在70℃煮制2.5小时；
(6)匀质：将煮制后的牦牛肉捞出，置于容器中，表面均匀撒上一层五香粉，将煮制用的料汤舀入其间，以淹没肉面为准，盖上纱布，冷却至肉块的温度下降至15℃以下，掀开纱布，取出肉，沥去汤汁；
(7)真空包装及杀菌：将肉块进行真空包装，单包规格在250g左右，在90℃消毒锅中消毒100分钟，杀菌后及时取出，用冷水冷却，至温度达20℃以下，出锅。
制成成品牦牛肉中亚硝酸钠残留量8.6mg/kg，低于国家食品安全相关规定，经过杀菌后的成品菌落总数1.5×104cfu/g，大肠菌群40MPN/100g，保质期(2～6℃)可达30天。
实施例3：
依次按下述步骤完成牦牛肉的加工生产：
(1)原料肉准备：选取优质牦牛肉，除去膘油和筋皮，分割成400g左右的条状；
(2)配制注射液：以100份原料肉为基准，需要冰水30份、氯化钠3份、味精0.4份、 复合磷酸盐0.3份、葡萄糖0.6份、苋菜粉0.6份、香菜粉0.6份、硝酸盐还原菌0.12份、D-异抗坏血酸钠0.03份、维生素C0.07份、绿茶粉0.5份；
(3)注射：将注射液用均质机进行均质，用注射机进行注射，注射率30％，注射液温度3℃，肉温4℃，针头直径3.5mm，注射压力4.5kg/cm2；
(4)腌制：注射后的原料肉放到滚揉机中，保持腌制温度3℃，真空度在0.02Mpa，滚揉30分钟间歇停15分钟，保证总滚揉时间15小时，滚揉后原料肉温度为8℃，从滚揉机中取出；
(5)煮制：以100kg腌制肉为基准，向夹层锅中加入200L纯水，加入老汤10kg，放入调料包加热，调料包的成分包括大茴120g、冬虫夏草30g、当归400g、茯苓300g、山药300g、香草100g、小茴120g、花椒100g、香砂120g、桂皮110g、丁香150g、辣椒0.4kg、芝麻0.4kg、胡椒0.4kg、生姜4kg，温度升至70℃时加入干黄酱8kg，充分溶解后在95℃煮制1小时，在70℃煮制2.5小时；
(6)匀质：将煮制后的牦牛肉捞出，置于容器中，表面均匀撒上一层五香粉，将煮制用的料汤舀入其间，以淹没肉面为准，盖上纱布，冷却至肉块的温度下降至15℃以下，掀开纱布，取出肉，沥去汤汁；
(7)真空包装及杀菌：将肉块进行真空包装，单包规格在250g左右，在90℃消毒锅中消毒100分钟，杀菌后及时取出，用冷水冷却，至温度达20℃以下，出锅。
制成成品牦牛肉中亚硝酸钠残留量9.3mg/kg，低于国家食品安全相关规定，经过杀菌后的成品菌落总数2×104cfu/g，大肠菌群50MPN/100g，保质期(2～6℃)可达25天。