本发明涉及一种红茶的制作工艺，属于茶叶加工
技术领域：
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背景技术：
：在现有的红茶加工工艺中，由于不同地区所产的茶叶品质不一致，因此具体的加工工艺也不尽相同，尤其是每个工艺所采用的具体参数完全不同。贵州湄潭是全国著名的茶叶之乡，然大都以制造绿茶为主，红茶的制造一般都是采用现有通用的红茶工艺来制作，所制作的红茶与其他红茶相比并无优势。技术实现要素：本发明的目的是：针对现有技术的缺陷，提供一种红茶的制作工艺，以适应湄潭地区茶叶，使得制作出红茶更具地区特殊性，以克服现有技术的不足。本发明的技术方案一种红茶的制作工艺，该工艺采用将新鲜采集的茶叶依次经过摊青、萎凋、揉捻做型、发酵、做型、干燥、提香、精选工序后成型，尤其的，在萎凋、揉捻做型工艺间加入摇青工艺，所制的红茶效果更明显。前述的一种红茶的制作工艺中，所述摊青工艺是将新鲜采集的茶叶摊凉到常温同时翻动。前述的一种红茶的制作工艺中，所述萎凋工艺包括萎凋槽萎凋和室内自然萎凋，萎凋的茶叶含水率为74%～76%，茶叶颜色为暗绿色。其中萎凋槽萎凋：将茶叶均匀摊放在萎凋槽中，摊叶厚度一般为10～20cm且茶叶呈蓬松状态且厚薄保持一致，萎凋槽上的鼓风机鼓出的气流温度保持28～32℃，空气相对湿度为65%～75%，采用1.5-2h翻斗一次，萎凋时间为3-6h；室内自然萎凋：将摊青后的茶叶摊放在竹席或萎凋架上，摊叶厚度为3-8cm，且茶叶呈蓬松状态且厚薄保持一致，室内采用常温且空气湿度保持在60%-70%，采用1.5-2h翻斗一次，萎凋时间为10-12h。前述的一种红茶的制作工艺中，所述摇青工艺依次为轻度摇青工艺、中度摇青工艺和卸青工艺，且装入的茶叶量以刚好盖过摇青机滚筒轴心为宜；其中轻度摇青工艺：将萎凋完成的鲜叶放入摇青筒中，使用低转速，控制摇青筒每转的时间在8-12s，顺时针摇3-5分钟后，反时针摇3-5分钟停止；中度摇青工艺：将摇青筒的转速提高，控制摇青筒每转的时间在4-8s，顺时针摇3-5分钟，反时针摇3-5分钟，再顺时针摇8-10分钟停止；卸青工艺：当经过中度摇青工艺后的茶叶已无青草气味后，保持摇青筒再低速旋转3-5分钟，控制摇青筒每转的时间在8-12s，然后将鲜叶卸下。前述的一种红茶的制作工艺中，所述揉捻做型工艺指摇青后的茶叶放入揉捻机筒，且装叶量以装满揉捻机筒为宜，采用分级压力揉捻45-80分钟，揉捻程度以细胞损伤率超过90%，叶片90%以上成条。前述的一种红茶的制作工艺中，所述发酵工艺指将揉捻做型后的茶叶分铺在发酵框或发酵盘上发酵，摊铺厚度为8-12cm。发酵室温24-28℃，采用喷雾或洒水调节保持湿度≥95%，保持茶叶叶温为26-33℃，发酵时间为3-5h。前述的一种红茶的制作工艺中，所述做型工艺包括卷曲形红茶做型、颗粒形红茶做型和直条形红茶做型工艺；其中卷曲形红茶做型：该卷曲形红茶不需要做型，发酵后直接进入干燥工艺；颗粒形红茶做型：做型前采用高温快速脱水，其温度为280-300℃，时间为10-15min，使得茶叶色泽深红，茶坯含水量为40%-50%，并通过炒坯、第一次并锅和第二次并锅共三次来完成做形；1）、炒坯工艺：将脱水后茶叶投入预热至75℃-85℃的双锅曲毫机中，炒至芽叶卷曲状、色泽乌褐，含水量约35%左右时，迅速下锅并摊晾；2）、第一次并锅工艺：将经过炒坯工艺后的茶叶投入预热至65℃-75℃的双锅曲毫机中，茶叶的投入量为炒坯工艺投入量的一半，至茶坯整体为乌褐，条索结紧，茶坯含水量20%-30%左右时，迅速下锅并摊凉；3）、第二次并锅工艺：将经过第一次并锅工艺后的茶叶投入预热至55℃-65℃的双锅曲毫机中，至颗粒紧结重实，整体乌褐油润或紅褐油润，含水量约为8%-12%时下锅，摊晾，完成做形工序；直条形红茶做型：将发酵叶放入理条机中理条，使茶坯条索挺直，含水量达到30%-40%时下机摊凉。前述的一种红茶的制作工艺中，所述干燥工艺指经过做型工艺的茶叶依次经过毛火温度处理和足火温度处理完成干燥；其中毛火温度处理：温度为110-120℃，烘至含水量18%-20%后摊凉；足火温度处理：温度为100-110℃，烘至含水量4%-6%。前述的一种红茶的制作工艺中，所述提香工艺指经过干燥工艺后的茶叶在温度为在110℃~135℃，保持烘烤时间为15-30min。由于采用了上述技术方案，与现有技术相比，本发明与传统工艺相比，使红茶产品具有汤色红艳明亮，滋味甜爽浓厚，香味持久，叶低红匀明亮，具有独特的品质风味，且内含成分中氨基酸、茶红素的含量较高，这表明对萎凋叶进行摇青处理，能显著提高红茶的品质，同时加入摇青工艺的红茶制作工序时间能大大缩短，萎凋和发酵的过程都能缩短一半的时间，本发明做制的茶叶中所呈现出的整体香气是各种香气成分在含量、比例、香型及其强度等因子综合作用的结果。，用蒸馏微萃取方法结合气质联用方法准确的鉴定了以黔湄601所作对照与处理的试验样品中香气物质种类及其对总体香气的贡献。，结果表明,鉴定出的六十多种香气物质,主要包含醛类、酯类、醇类、酮类烷、烃类等。，其中最主要的物质是醛类,其次是醇类、酮类、酯类、烷烃类等。其中醛类是最主要的物质,其次是烷烃类、酯类、醇类、酮类等。，所体现出来的花香、果香、甜香具有乌龙茶的香气特征。；数据表明加入摇青的创新工艺后成茶香气有明显改善,香气组分更丰富,相对含量也更高。通过对摇青的机械运动力和机械摩擦力进行不同组合试验，以探明摇青不同机械力对青叶理化变化及茶品质的影响；结果表明：机械运动力增强叶梢组织的输导机能，协调茶汤呈味物质，具有内在效应；机械摩擦力造成叶细胞损伤，使茶多酚酶促氧化，诱发香气，具有外在效应；运动力与摩擦力二者相互协调配合，形成茶叶所特有的香高味醇品质。具体实施方式下面对本发明用作进一步的详细说明，但不作为对本发明的任何限制。本发明的实施例：以本公司的新产品“遵义红”红茶制作工艺来作为实施例对本发明作为详细说明。“遵义红”红茶制作工艺的工艺流程包括：摊青→萎凋→摇青→揉捻做型→发酵→做形→干燥→提香→精选；一、摊青将新鲜原料尽快摊凉到常温，防止鲜叶发热变质；在摊青过程中，要避免过度翻动，防止茶叶在翻动过程中造成黑青、死青的情况。二、萎凋（下述两种萎凋方式任选一种即可）1、萎凋槽萎凋1.1、摊叶：将鲜叶均匀摊放在萎凋槽中。嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊。摊叶厚度一般为10-20cm，摊叶时应抖散摊平茶叶呈蓬松状态，保持厚薄一致。1.2、环境要求：鼓风气流温度：28-32℃，空气相对湿度：（70±5）%，萎凋槽前后温度要保持相对一致，鼓风机气流温度应随萎凋进程逐渐降低。1.3、鼓风要求：风量大小根据鲜叶含水量、叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，以不吹散叶层、不出现“空洞”为标准。根据萎雕叶的状态和萎凋的均匀程度，下叶前10-30min停止鼓热风，改为鼓冷风或停止鼓风。1.4、翻抖：一般为1.5-2h翻抖一次，含水量高时翻抖间隔应适当缩短，翻抖时要求手势轻，抖得松，翻得透，避免损伤芽叶。1.5、程度：萎凋时间为3-6h。萎凋叶含水率（75±1）%为宜，感官特征：叶面失去光泽，叶色较暗绿，青草气减退，叶形皱缩，叶质柔软，紧握成团，松手可缓慢松散。2、室内自然萎凋2.1、摊叶：将鲜叶均匀摊放在竹席或萎凋架上。嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊。摊叶厚度一般为3-8cm，摊叶时应抖散摊平茶叶呈蓬松状态，保持厚薄一致。2.2、环境要求：室温，空气相对湿度：（65±5）%。2.3、翻抖：一般为2h翻抖一次，翻抖时要求手势轻，抖得松，翻得透，避免损伤芽叶。2.4、程度：时间为10-12h。叶相同萎凋槽萎凋。三、摇青（摇青工艺依次为轻度摇青工艺、中度摇青工艺和卸青工艺，且装入的茶叶量以刚好盖过摇青机滚筒轴心为宜）3.1、轻度摇青：将萎凋完成的鲜叶放入摇青筒中，使用低转速，控制摇青筒每转的时间在8-12s，顺时针摇3-5分钟后，反时针摇3-5分钟。3.2、中度摇青：将摇青筒的转速提高，控制摇青筒每转的时间在4-8s，顺时针摇3-5分钟，反时针摇3-5分钟，再顺时针摇8-10分钟。3.3、卸青：在摇青筒外闻到摇青机内的茶叶散发出的香气已经没有青草气，并有轻微果香，保持摇青筒再低速旋转3-5分钟，控制摇青筒每转的时间在8-12s，然后将鲜叶卸下。四、揉捻做型装叶量以揉盖能盖妥为准，装叶时嫩叶避免按压，老叶可适当按压，加压掌握轻、重、轻的原则（具体的压力大小采用现有技术或者操作人员的实际经验为准）；揉捻叶紧卷成条，有少量茶汁溢出为揉捻适度，解块后的筛面茶条索不够紧结的可进行复揉，复揉装叶量以揉桶的2/3为准，以茶条紧卷，茶汁外溢，粘附于茶条表面为适度。揉捻程度以细胞损伤率超过90%，叶片90%以上成条，揉捻时间与加压方式技术要求参考表1的规定。表1揉捻时间与加压方式五、发酵1、发酵室：室内温度：24-28℃，湿度≥95%，保持室内清洁卫生。2、将揉捻好的茶叶解块放入发酵框或发酵盘发酵，摊放均匀，厚度8-12cm。发酵室温24-28℃，湿度≥95%，以喷雾或洒水调节。保持空气流通，或用设备定时增氧；保持叶温26-33℃，时间3-5h。3、发酵程度：发酵叶青草气消失，出现花果香味，特级、一级茶的发酵叶叶色黄红，二级茶呈黄色或绿黄。发酵叶象四级为适度，三级不够，五级偏重，白天以观察叶色为主，兼闻香气，夜间以嗅香为主，兼看叶色。具体发酵叶象详见表2。表2红茶发酵叶象项目要求一级叶象青色，浓烈青草气二级叶象青黄色，有青草气三级叶象黄色，微清香四级叶象红黄色，花果香、果香明显五级叶象红色，熟香六级叶象褐红色，低香，发酵过度六、做型（针对制作不同的类型的红茶采用不同的做型工艺）1、卷曲形红茶卷曲形红茶不需要做型，发酵适度后直接进入下一步的干燥环节。2、颗粒形红茶做形之前需要先脱水，脱水要求高温快速，其温度为280-300℃，时间为10-15min；脱水叶粘性降低，手握茶坯成团，松手后可散开，色泽深红，茶坯含水量约为45%左右。做形在6CCQ-50双锅曲毫机中进行；利用茶坯在锅内滚动和相互挤压，在一定的温度和水分条件下，通过炒坯、第一次并锅和第二次并锅共三次来完成做形。炒坯：将脱水并摊晾回潮后的发酵叶投入预热至80℃左右的双锅曲毫机中，投叶量约为12-15Kg，启动双锅曲毫机，调到大幅档位、设备运行速度约为110次/min，使茶坯在锅中能顺利翻转为宜，炒制时间约为40min，炒至芽叶卷曲状、色泽乌褐，稍显甜香，含水量约35%左右时，迅速下锅，短暂摊晾，搓散团块，筛去碎末。第一次并锅：将经过炒坯并筛去碎末的茶坯6～7kg投入到预热至70℃左右的双锅曲毫机中，将设备运转速度降至90次/min，根据茶坯在锅中的翻转情况设定为大幅或小幅档，炒制时间约为45min，至茶坯整体为乌褐，甜香明显，条索较结紧，茶坯含水量25%左右时，迅速下锅，短暂摊晾，筛去碎末。第二次并锅：将经过第一次并锅并筛去碎末的茶坯投入到预热至60℃左右的双锅曲毫机中，投叶量为11～12kg，转速为60次/min左右，炒制时间约为50min，至颗粒紧结重实，整体乌褐油润或紅褐油润，甜香显，含水量约为10%时下锅，摊晾，完成做形工序。3、直条形红茶：将发酵叶放入理条机中理条，使茶坯条索挺直，含水量达到30%-40%时下机摊凉。七、干燥干燥工艺指经过做型工艺的茶叶依次经过毛火温度处理和足火温度处理完成干燥；其中毛火温度处理：温度为110-120℃，烘至含水量18%-20%后摊凉；足火温度处理：温度为100-110℃，烘至含水量4%-6%。八、提香提香工艺指经过干燥工艺后的茶叶在温度为在110℃~135℃，保持烘烤时间为15-30min。九、精选经过提香的的茶叶经过精选后上包装。新工艺与传统工艺相比，使红茶产品具有汤色红艳明亮，滋味甜爽浓厚，香味持久，叶低红匀明亮，具有独特的品质风味，且内含成分中氨基酸、茶红素的含量较高，这表明对萎凋叶进行摇青处理，能显著提高红茶的品质，同时加入摇青工艺的红茶制作工序时间能大大缩短，萎凋和发酵的过程都能缩短一半的时间。茶叶中所呈现出的整体香气是各种香气成分在含量、比例、香型及其强度等因子综合作用的结果，用蒸馏微萃取方法结合气质联用方法准确的鉴定了以黔湄601所作对照与处理的试验样品中香气物质种类及其对总体香气的贡献。结果表明,鉴定出的六十多种香气物质,主要包含醛类、酯类、醇类、酮类烷、烃类等。其中最主要的物质是醛类,其次是醇类、酮类、酯类、烷烃类等。其中醛类是最主要的物质,其次是烷烃类、酯类、醇类、酮类等。所体现出来的花香、果香、甜香具有乌龙茶的香气特征。数据表明加入摇青的创新工艺后成茶香气有明显改善,香气组分更丰富,相对含量也更高。通过对摇青的机械运动力和机械摩擦力进行不同组合试验，以探明摇青不同机械力对青叶理化变化及茶品质的影响。结果表明：机械运动力增强叶梢组织的输导机能，协调茶汤呈味物质，具有内在效应；机械摩擦力造成叶细胞损伤，使茶多酚酶促氧化，诱发香气，具有外在效应；运动力与摩擦力二者相互协调配合，形成茶叶所特有的香高味醇品质。当前第1页1 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