一种晒红茶及晒红茶的制作工艺的制作方法
【技术领域】：
[0001] 本发明设及一种采用云南大叶种茶树鲜叶制作晒红茶的制备工艺及其制成的晒 红茶，属于食品领域。
【背景技术】：
[0002] 云南红茶简称滨红，属大叶种类型的工夫茶，W云南大叶种茶树鲜叶加工而成，芽 叶肥壮，金毫显露，汤色红艳，香气高醇，滋味浓厚，W独特的品质特征而著称。大叶茶树产 于云南省南部与西南部的临沧、保山、凤庆、西双版纳、思茅、德宏等地。产地的境内群峰起 伏，平均海拔1000米W上。属亚热带气候，年均气溫18~22°C，年积溫6000°CW上，昼夜 溫差悬殊。年平均降水量1200~1700毫米，有"晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云"的气 候特征，森林茂密，落叶枯草形成深厚的腐殖层，±壤肥沃。由于其独特的气候和地理环境， 茶树高大，芽壮叶肥，着生茂密白毫，即使长至5~6片叶，仍质软而嫩，茶叶的多酪类化合 物、生物碱等成分含量较高。
[0003] 滨红制作系采用优良的云南大叶种茶树鲜叶，采摘1芽2叶或一芽3叶的芽叶作 为原料，先经萎调、揉抢或揉切、发酵、烘烤等工序制成成品茶。常见的存储方法有罐储存法 和袋储存法，现代红茶的保质期为2~3年。
[0004] 但是包括滨红在内的现代红茶的保质期短，一般仅为2年，且不耐泡，一般Ξ泡。
[0005] 而云南传统红茶其最大的特性，是能够在一定期限内越陈越香，人们将之称为"晒 红"，顾名思义，是一种晒干的红茶，其历史至少在百年W上。据悉太和甜茶"是"云南传 统红茶"起源的活见证，堪称最古老的"云南传统红茶"。
[0006] 如果能将现代红茶与传统红茶相结合，开发一种既能保持红茶的特色，又能长期 保存的红茶，就能解决运个问题，同时又将传统工艺和文化挖掘，得到保护和利用。
【发明内容】
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[0007] 针对W上技术问题，本发明将现代红茶、传统红茶W及普巧茶的工艺相结合，开发 一种W云南大叶种茶树鲜叶为原料，制备晒红茶的工艺方法，采用普巧茶的阳光自然干燥， 运样一来晒红就兼具了红茶与普巧茶的特点，突破了传统红茶24个月保质期的限制，是一 种能够长期存放，越陈越香的茶。
[0008] 本发明公开了一种晒红茶及其晒红茶的制作工艺。其是在现代红茶传入云南之 后，汲取了滨红的某些工艺特点，在普巧茶于当代复兴之后，又汲取了普巧茶后期陈化技 术，从而形成了如今晒红茶的工艺特点。
[0009] 本发明一种晒红茶成品为茶饼，晒红茶W云南大叶种茶为原料，W传统种植的放 养型或乔木型为主，选用采摘同一区域、同一品种的云南大叶种茶树的鲜叶为原料，上述晒 红茶主要在天气晴朗时加工制作，其工艺特点为经重萎调、轻揉抢、中度发酵、日光晒干；其 晒红茶色泽乌褐，形状端正匀称，松紧适度，不起层脱面，茶条索突显大叶种茶的"肥、实"， 晒红茶汤色开始为澄黄明亮，渐而变为红亮，达到峰值后又变浅，经久耐泡，在符合胆存条 件下，适合长期胆存。
[0010] 所述的晒红茶成品为茶饼，色泽乌褐，形状端正匀称，松紧适度，不起层脱面，条索 突显大叶种茶的"肥、实"，汤色开始为澄黄明亮，渐而变为红亮，达到峰值后又变浅，经久耐 泡，在符合胆存条件下，适合长期胆存。
[0011] 进一步地，所述的晒红茶由采摘的同一区域、同一品种的云南大叶种茶树上一芽 二叶、或一芽Ξ叶的鲜叶制成。
[0012] 本发明晒红茶的制作工艺，包括W下步骤：
[001引 （1)、鲜叶采摘
[0014] 采摘同一区域、同一品种的云南大叶种茶树老嫩一致的鲜叶为原料，不得含有茶 类夹杂物如茶巧、花蕾、幼果等和非茶类夹杂物；
[001引 （2)、萎调
[0016] 将鲜叶摊在萎调槽的槽面上，厚度为10~15畑1，萎调槽底设有鼓风设备，可送 热风或冷风，加速水分蒸发；根据环境的溫湿度，可加溫萎调，一般溫度28~30°C，湿度 50%~70%RH，萎调时间6~化；萎调后的水分含量为28~32%，萎调后鲜叶失水无光 泽，手握无骨，嫩茎不会脆断，毛茶条索紧细，香味稍淡，叶底色泽稍浅暗，叶片柔软，手握成 团，松手不易弹散；
[0017] (3)、揉抢
[0018] 采用轻揉抢的原则，使用揉抢机，每次萎调叶的投放量为2/3机位，揉抢过程不加 压，全程采用轻揉抢；揉抢结束时，芽叶紧卷成条，无松散折叠现象，手紧握茶巧，有茶汁向 外溢出，松散后茶团不松散，茶巧有1/3发生红变；
[0019] (4)、发酵
[0020] 中度发酵，采用竹萝进行自然发酵，将揉抢好的茶叶10kg放入洁净的竹萝，表面 盖上一层湿发酵布，防止茶巧表面的水分散失，发酵时间为6~她，发酵溫度30~40°C，湿 度50%~70%RH，发酵茶巧中间的溫度45~55°C;发酵程度为现代滨红的70~80%，叶 片有90~95%发生红变，青草气味消失，醇香味浓郁；
[0021] (5)、预干燥
[0022] 采用低溫短时预干燥，溫度为55~60°C，干燥2~3min，纯化各种酶的活性，停止 发酵，使发酵形成的品质固定下来，使茶巧的香气成分固定下来；
[002引 化）、日光晒干
[0024] 利用日光，薄摊晒干，日光晒干后的晒红毛茶，茶叶含水量应低于8~10 %为适度；
[00幼（7)蒸压
[0026]将茶叶蒸压成饼状，使茶巧含水量达14~16 %，茶巧蒸透、变软，增加黏性，W便 压紧成饼；
[0027] 做、烘干
[0028] 将压制好的茶饼排列在烘架上，送入烘房，烘房的溫度50~6(TC，烘2~3天，并 注意通风换气，一般烘干后的茶叶水分含量控制在8~10%。
[0029] 进一步地，在所述的步骤6)后还包括手工炼剔的工序，剔除茶叶中的茶梗及其他 夹杂物，W保证茶叶的洁净。
[0030] 进一步地，在所述的步骤3)中所述揉抢采用为两种方式：①2次揉抢法：对鲜叶 的原料较老时采用，第1次，揉抢Imin后，摊开，使之自然发酵化，待叶片轻微发生红变，进 行第2次揉抢，揉抢3~5min;②1次揉抢法：鲜叶的原料较嫩时采用，揉抢时间为17~ 20min。
[0031] 进一步地，在所述的步骤4)所述的发酵时间，对于1次揉抢的茶叶发酵化为宜，2 次揉抢的茶叶发酵化为宜。
[0032] 进一步地，在所述的步骤8)所述的蒸压分为两种方式：①饱和蒸汽蒸压：蒸汽溫 度100~102°C，蒸20~30s，使茶巧含水量达14~16%，叶子变软后即可压制，此种蒸压 效果较好，但成本较高，耗时较长，采用较少；②潮水蒸压：先让茶巧潮水4~6%，使茶巧含 水量达14~16%，蒸汽溫度100~102°C，蒸3~4s，但是要注意潮水后的茶叶要马上蒸 压，防止茶叶继续氧化，出现酸味。
[0033] 进一步地，在所述的鲜叶采摘步骤中，鲜叶采摘标准为一芽二叶、或一芽Ξ叶。
[0034] 本发明晒红茶作为一种"摆放几个月之后就非常好喝，陈放几年更好喝"的茶，既 可W开发即饮市场，又可W布局收藏市场，无疑具有广阔的市场前景。而且，晒红一方面选 料不像绿茶、红茶那么强调等级与嫩度，适合云南采摘粗放的茶园，另一方面其选料不像高 端普巧茶那样强调古树纯料，生态茶园与原料价格不太高的二Ξ线古茶山是其原料的主要 来源，运样一来，其就能跟绿茶、红茶与普巧茶进行错位竞争，发扬比较优势，而且其原料成 本合理，适用于云南大面积的生态茶园，可W开发系列大众化产品，开发大众消费市场。
【具体实施方式】
[0035] 下面将结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
[0036] 本发明的晒红茶与现代红茶的区别点：晒红茶成品为茶饼，色泽乌褐，形状端正匀 称，松紧适度，不起层脱面，条索突显大叶种茶的"肥、实"，汤色开始为澄黄明亮，渐而变为 红亮，经久耐泡。W5~6g茶样，每次加入150mL沸水一、二泡汤色澄黄明亮，从第Ξ泡开 始茶汤显红色，到第六泡时茶汤红色到顶峰，到十泡W后，茶汤红色变浅，明显区别于现代 红茶汤色"红、艳、亮"的特点，现代红茶的感官品质是红汤红叶，香气甜香而浓郁；而晒红 茶的汤色先是澄黄明亮，后面渐红，达到峰值后又变浅，晒红茶的香气没有现代红茶香气浓 郁，是在泡的过程中逐步释放，运也是晒红茶经久耐泡的原因之一。突破了现代红茶2至