，W保证茶叶的洁净；
[0137] 8)、蒸压
[0138] 将茶叶蒸压成饼状，先让茶巧潮水6%，使茶巧含水量达16%，蒸汽溫度100~ 102°C，蒸3~4s，茶巧蒸透、变软，增加黏性，W便压紧成饼；
[0139] 9)、烘干
[0140] 将压制好的茶饼排列在烘架上，送入烘房，烘房的溫度为60°C，烘2天，并注意通 风换气，一般烘干后的茶叶水分含量10%。
[0141] 同时，发明人将晒红茶与滨红的理化性质及营养价值等参数进行了文献检索或实 验检测，检测结果见下表1~4。
[0142] 从表1可知，晒红茶的氨基酸总量为8. 016%，必需氨基酸占氨基酸总量的 25. 84%，氨基酸的比值系数分为46. 66。文献《不同加工工艺紫娟茶中氨基酸及微量元素的 比较研究》中，W紫娟茶为原料，经现代滨红茶工艺加工后，氨基酸总量为8. 63%，必需氨基 酸占氨基酸总量的40. 21%，氨基酸的比值系数分为15. 07。说明采用晒红茶加工的方式， 茶叶中氨基酸的营养价值保留较多。
[0143] 从表2可知，晒红茶与现代滨红茶理化指标相比，差异最大的是茶色素的含量，现 代滨红茶的品质要求汤色红艳明亮，Ξ大茶色素的含量及组成比例一般为茶黄素> 0. 7%、 茶红素> 10%、茶红素/茶黄素=10~15。而晒红茶的茶黄素、茶红素含量远远低于现代 红茶，运也是晒红茶茶汤先是呈澄黄明亮，渐而呈红色的原因。儿茶素是茶叶中多酪类物质 的主要成分，简单儿茶素呈甜味，醋型儿茶素多为苦涩味，现代滨红茶的脂型儿茶素EGCG、 ECG的含量较晒红茶的分别高11倍和20倍，运是现代滨红茶茶汤滋味浓、强、鲜爽，出汤快， 晒红茶的茶汤滋味W醇厚为主，且经久耐泡。
[0144] 从表3可知，晒红茶中8种矿质元素平均含量的由高到低的顺序是是K>化>Mg >Μη>化 > 化 > 化 > 化，8种矿质元素中变异系数最大的是Μη,其次是化，变异系数最 小的是Κ。现代滨红茶8种矿质元素含量的顺序是Κ>化>Mg>Μη>化 > 化 > 化> 化，晒红茶的Μη、Fe、化、化、化含量较现代滨红茶高，Κ、Mg、化含量较现代滨红茶低。
[0145] 从表4可知，用晒红茶中矿质元素的平均含量计算营养质量指数（Indexof Nutrition如ality)，简称INQ，从上表可知，晒红茶中的矿质元素除化的INQ值小于1外， 其余矿质元素的INQ值均大于1，说明晒红茶中的矿质元素化、Μη、化、Ζη、Κ、化、Mg可满足 人体需要且还富余，特别是Μη的INQ值远远大于1，Μη的INQ值高达115. 1。现代滨红茶矿 质元素化、化的INQ值小于1，其余矿质元素的INQ值均大于1，Μη的INQ值最高为29. 1， 但较晒红茶低。说明晒红茶加工过程中矿质元素的营养价值较现代滨红茶的保留较好。
[0146] 表1几种晒红茶水解氨基酸的含量
[0147]
[0150]
[0151] 注：*数据来自W下文献：《云南红茶品质特点的比较分析研究》、《云南红茶化学 成分的初步分析》、《不同等级云南红碎茶的氨基酸组成分析》。
[0152] 表3几种晒红茶与现代滨经茶矿质元素的含量
[0153]
【主权项】
1. 一种晒红茶，其特征在于所述晒红茶成品为茶饼，晒红茶以云南大叶种茶为原料， 以传统种植的放养型或乔木型为主，选用采摘同一区域、同一品种的云南大叶种茶树的鲜 叶为原料，上述晒红茶主要在天气晴朗时加工制作，其工艺特点为经重萎凋、轻揉捻、中度 发酵、日光晒干；其晒红茶色泽乌褐，形状端正匀称，松紧适度，不起层脱面，茶条索突显大 叶种茶的"肥、实"，晒红茶汤色开始为橙黄明亮，渐而变为红亮，达到峰值后又变浅，经久耐 泡，在符合贮存条件下，适合长期贮存。2. 根据权利要求1所述的晒红茶，其特征在于所述的晒红茶由采摘的同一区域、同一 品种的云南大叶种茶树上一芽二叶、或一芽三叶的鲜叶制成。3. -种晒红茶的制作工艺，包括以下步骤： (1)、鲜叶采摘 采摘同一区域、同一品种的云南大叶种茶树老嫩一致的鲜叶为原料，不得含有茶类夹 杂物如茶籽、花蕾、幼果等和非茶类夹杂物； ⑵、萎凋 将鲜叶摊在萎凋槽的槽面上，厚度为10~15cm，萎凋槽底设有鼓风设备，可送热风或 冷风，加速水分蒸发；根据环境的温湿度，可加温萎凋，一般温度28~30°C，湿度50%~ 70%RH，萎凋时间6~8h;萎凋后的水分含量为28~32%，萎凋后鲜叶失水无光泽，手握 无骨，嫩茎不会脆断，毛茶条索紧细，香味稍淡，叶底色泽稍浅暗，叶片柔软，手握成团，松手 不易弹散； ⑶、揉捻 采用轻揉捻的原则，使用揉捻机，每次萎凋叶的投放量为2/3机位，揉捻过程不加压， 全程采用轻揉捻；揉捻结束时，芽叶紧卷成条，无松散折叠现象，手紧握茶坯，有茶汁向外溢 出，松散后茶团不松散，茶坯有1/3发生红变； (4) 、发酵 中度发酵，采用竹箩进行自然发酵，将揉捻好的茶叶l〇kg放入洁净的竹箩，表面盖上 一层湿发酵布，防止茶坯表面的水分散失，发酵时间为6~8h，发酵温度30~40°C，湿度 50%~70%RH，发酵茶坯中间的温度45~55°C;发酵程度为现代滇红的70~80%，叶片 有90~95 %发生红变，青草气味消失，醇香味浓郁； (5) 、预干燥 采用低温短时预干燥，温度为55~60°C，干燥2~3min，钝化各种酶的活性，停止发 酵，使发酵形成的品质固定下来，使茶坯的香气成分固定下来； (6) 、日光晒干 利用日光，薄摊晒干，日光晒干后的晒红毛茶，茶叶含水量应低于8~10%为适度； (7) 蒸压 将茶叶蒸压成饼状，使茶坯含水量达14~16%，茶坯蒸透、变软，增加黏性，以便压紧 成饼； (8) 、烘干 将压制好的茶饼排列在烘架上，送入烘房，烘房的温度50~60°C，烘2~3天，并注意 通风换气，一般烘干后的茶叶水分含量控制在8~10%。4. 根据权利要求3所述的晒红茶的制作工艺，其特征在于：在步骤6)后还包括手工拣 剔的工序，剔除茶叶中的茶梗及其他夹杂物，以保证茶叶的洁净。5. 根据权利要求3所述的晒红茶的制作工艺，其特征在于：步骤3)中所述揉捻采用为 两种方式：①2次揉捻法：对鲜叶的原料较老时采用，第1次，揉捻lmin后，摊开，使之自然 发酵2h，待叶片轻微发生红变，进行第2次揉捻，揉捻3~5min;②1次揉捻法：鲜叶的原料 较嫩时采用，揉捻时间为17~20min。6. 根据权利要求3所述的晒红茶的制作工艺，其特征在于：步骤4)所述的发酵时间， 对于1次揉捻的茶叶发酵8h为宜，2次揉捻的茶叶发酵6h为宜。7. 根据权利要求3所述的晒红茶的制作工艺，其特征在于：步骤8)所述的蒸压分为两 种方式：①饱和蒸汽蒸压：蒸汽温度100~102°C，蒸20~30s，使茶坯含水量达14~16%， 叶子变软后即可压制，此种蒸压效果较好，但成本较高，耗时较长，采用较少；②潮水蒸压： 先让茶坯潮水4~6 %，使茶坯含水量达14~16 %，蒸汽温度100~102 °C，蒸3~4s，但 是要注意潮水后的茶叶要马上蒸压，防止茶叶继续氧化，出现酸味。8. 根据权利要求3所述的晒红茶的制作工艺，其特征在于：所述的鲜叶采摘步骤中，鲜 叶采摘标准为一芽二叶、或一芽三叶。
【专利摘要】本发明涉及一种晒红茶及其晒红茶的制备工艺。晒红茶主要采用云南省境内的大叶种茶树鲜叶为原料，生产晒红茶及其制作工艺，属于食品领域。本发明制备工艺为：鲜叶采摘、萎凋、揉捻、发酵、预干燥、日光晒干、蒸压、烘干等程序，该工艺没有经过现代红茶高温提香的步骤，使晒红茶保留了更多的活性物质；突破了现代红茶2年的保质期，在符合贮存条件下，适合长期贮存，且经久耐泡；该产品特性条索突显大叶种茶的“肥、实”，汤色开始为橙黄明亮，渐而变为红亮，明显区别于现代红茶汤色“红、艳、亮”的特点。
【IPC分类】A23F3/06, A23F3/08
【公开号】CN105379866
【申请号】CN201510808155
【发明人】包忠华, 陈保, 金红萍, 罗正刚, 李琨, 姜东华
【申请人】普洱市天下普洱茶国有限公司
【公开日】2016年3月9日
【申请日】2015年11月20日