本发明涉及肉质打卤食品酱料的制作方法，特别是一种鲜香脆牛肉酱的制作方法。
背景技术：
牛肉，英文名beef，含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。其性味甘平，含有丰富的蛋白质，脂肪、维生素B族、烟酸、钙、磷、铁、胆甾醇等成分。具有强筋壮骨、补虚养血、化痰熄风的作用。
牛腱子肉是指牛的大腿的肌肉，不包括牛屁股上的部分。腱子肉是膝关节往上大腿上的肉，有肉膜包裹的，内藏筋，硬度适中，纹路规则，最适合卤味。牛腱也可以算是牛腩的一种，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。牛腱子肉提供高质量的蛋白质，含有全部种类的氨基酸，各种氨基酸的比例与人体蛋白质中各种氨基酸的比例基本一致，其中所含的肌氨酸比任何食物都高。
如何以良好高效的和烹饪手段，充分结合多种香料食材和爆炒、焖煮、冷藏工艺，牛腱子肉营养功效的前提下，提升其肉质口感和鲜香风味，制成独特的调味酱是本发明所要实现的目的。
技术实现要素：
本发明提供一种营养丰富，口感鲜美，风味独特的牛肉酱的制作方法。
本发明所采取的技术方案：一种鲜香脆牛肉酱的制作方法，其包括以下步骤：
A、主料的备制：
a.将牛腱子肉、猪肉洗净，以2∶1的质量比例混合绞成肉丁；
b.取花生清水浸泡10小时-12小时，去皮备用；将质量比为2∶1∶1的干萝卜、香干、榨菜洗净分切成0.3-0.5cm的丁块，制成配菜；
c.将干货干木耳15份、干鸡油菌15份、干香菇50份、干虾仁30份、干蟹肉30份冲洗干净混合，倒入热放入容器，取10倍以80℃-100℃水温1500克浸泡10分钟，滤出后分切成0.3-0.5cm的丁块；浸泡后的水备用；
d.制作香料：取八角粉8-10份，草果粉5-8份，香叶粉3-5份，肉蔻粉2-4份，丁香粉3-5份，桂皮粉3-5份，茴香粉3-5份制成香料；
B、原料煸炒：
a.将炒锅至中火上，倒入花生油100份油温升至60℃，倒入步骤A中a制成的主料肉丁充分翻炒到无水份；倒入蒜蓉50份，姜蓉30份翻炒2min，再 倒入料酒100份翻炒5min，当肉表丁面焦黄后停火备用；
b.将炒锅至中火上，倒入花生油25份油温升至60℃，倒入步骤A中b制成的配菜炒至起表面金黄，盛出备用；
C、焖煮：
a.将大锅至中火上，倒入花生油100份油温升至80℃时，先倒步骤A中d制成的香料，爆香10sec；倒入步骤A中d制成的干货，加入豆瓣酱，翻炒5min至干货浸出红油；
b.放入步骤A中c技术制成的配菜，放入干辣椒碎50份，翻炒5min；倒入步骤B中a技术制成的肉丁，再放入花生均匀翻炒3min；倒入步骤A中技术c浸泡干货的水，盖锅大火焖煮至煮沸；
c.开锅倒入黑胡椒粉、香油、耗油、生抽、老抽、冰糖、牛骨高汤粉配成的酱汁，盖锅转小火炖1小时。
D、冷却：
炖好后让取出肉酱自然冷却，放入容器冷藏12-14小时，冷藏温度为12℃-17℃即成成品。
进一步的：所述A步骤中b取干货干木耳、干鸡油菌、干香菇、干虾仁、干蟹肉1∶1∶4∶2∶2。
进一步的：所述C步骤中a技术取干货与豆瓣酱的质量比例为1.5∶1。
进一步的：所述C步骤中c技术取黑胡椒粉10-12份，香油20-25份，耗油60-65份，生抽50-55份，老抽15-20份，冰糖60-62份，牛骨高汤粉30-32份配置成酱汁。
进一步的：所述D步骤采用冷藏工艺使肉酱冷凝，促进猪牛肉、萝卜、干货各类食材与香料充份融合入味。
本发明的有益效果是：
1.本发明得到的牛肉酱，以保留食材中富含蛋白质和氨基酸为基准，提升补血养血，强筋壮骨，健脾养胃的功效。配入干木耳、干香菇、干虾仁、干蟹肉等辅助食材，在提味增鲜的同时，有补中益气，提高机体抗病能力的功效，老人、儿童等特殊人群等进食简单、摄取量少的人群补充添加了多种营养物质。
2.本发明的牛肉酱调制所用调味汁中选取的十几种植物香料的配比，提升了醇香浓郁口感；对牛腱子肉进行多种酱料腌制使肉质成香入里，获得肉质润滑、百香爽口、食而不腻的口感。本发明工艺完善，制成成品可长期封存食用，易于工业化批量生产。
具体实施方式
下面结合实例对本发明作进一步说明：
以下实例所用原料来源的说明：
牛腱子肉，取牛大腿上的肌肉，有肉膜包裹的，内藏筋，硬度适中，纹路规则，最适合卤味。
实施例1：
一种鲜香脆牛肉酱的操作步骤如下：
A、主料的备制：
将牛腱子肉500克、猪肉250克洗净，混合绞成肉丁；取花生200克清水浸泡10小时，去皮；将配菜干萝卜、香干、榨菜洗净分切成0.5厘米的丁块；将干木耳15克，干鸡油菌15克，干香菇50克，干虾仁30克，干蟹肉30克冲洗干净后放入大盆中，倒入热开水1500克浸泡10分钟，滤出后分切成0.5厘米的丁块；浸泡后的水备用。
B、原料预熟：
将炒锅至中火上，倒入花生油100克油温升至60℃，倒入主料肉丁充分翻炒到无水份；倒入蒜蓉50克，姜蓉30克翻炒2分钟，再倒入料酒100克翻炒5分钟，当肉表丁面焦黄后停火备用；将炒锅至中火上，倒入花生油25克油温升至60℃，倒入干萝卜丁200克炒至起表面金黄，盛出备用。
C、煸炒：
将大锅至中火上，倒入花生油100克油温升至80度时，先倒八角粉8克，草果粉5克，香叶粉3克，肉蔻粉2克，丁香粉3克，桂皮粉3克，茴香粉3克爆香10秒钟；再倒入分切好的干鸡油菌丁、干香菇丁、干虾仁丁、干蟹肉丁、郫县豆瓣酱、，翻炒5分钟至其出红油；接着倒入榨菜丁100克，香干丁100克，萝卜干丁100克，干木耳丁15克，干辣椒碎50克翻炒5分钟；倒入翻炒好的牛猪肉750克，浸泡好的去皮花生200克翻炒均匀3分钟；倒入浸泡干货的水1500克整平，盖上锅盖转至大火煮沸；倒入黑胡椒粉10克，香油25克，耗油60克，生抽50克，老抽15克，冰糖60克，牛骨高汤粉30克，盖上锅盖转至小火炖1小时。
D、冷却：
炖好后让所有食材自然冷却，放入容器冷藏14小时，冷藏温度为17℃。待食用时取出再用小火炖1-1.5小时即成成品。
实施例2：
一种鲜香脆牛肉酱的操作步骤如下：
A、主料的备制：
将牛腱子肉600克、猪肉300克洗净，混合绞成肉丁；取花生220克清水浸泡10小时，去皮；将配菜干萝卜、蕨菜洗净分切成0.8厘米的丁块；将干木耳20克，干香菇50克，干虾仁50克，冲洗干净后放入大盆中，倒入热开水1600克浸泡15分钟，滤出后分切成0.5厘米的丁块；浸泡后的水备用。
B、原料预熟：
将炒锅至中火上，倒入花生油120克油温升至70℃，倒入主料肉丁充分翻炒到无水份；倒入蒜蓉50克，姜蓉30克翻炒2分钟，再倒入料酒120克翻炒6分钟，当肉表丁面焦黄后停火备用；将炒锅至中火上，倒入花生油30克油温升至60℃，倒入干萝卜丁220克炒至起表面金黄，盛出备用。
C、煸炒：
将大锅至中火上，倒入花生油100克油温升至80度时，先倒八角粉8克，香叶粉5克，肉蔻粉5克，桂皮粉5克，茴香粉5克爆香10秒钟；再倒入分切好的干蘑菇丁、干香菇丁、干虾仁丁、豆瓣酱，翻炒8分钟至其出红油；接着倒入榨蕨菜丁150克，萝卜干丁220克，，干辣椒碎50克翻炒5分钟；倒入翻炒好的牛猪肉900克，浸泡好的去皮花生220克翻炒均匀5分钟；倒入浸泡干货的水1800克整平，盖上锅盖转至大火煮沸；倒入黑胡椒粉15克，香油30克，耗油50克，生抽50克，老抽30克，冰糖40克，牛骨高汤粉40克，盖上锅盖转至小火炖1.2小时。
D、冷却：
炖好后让所有食材自然冷却，放入容器冷藏15小时，冷藏温度为12℃。待食用时取出再用小火炖1-1.5小时即成成品。
实施例3：
一种鲜香脆牛肉酱的操作步骤如下：
A、主料的备制：
将牛腱子肉400克、猪肉200克洗净，混合绞成肉丁；取花生150克清水浸泡8小时，去皮；将配菜香干、榨菜洗净分切成0.5厘米的丁块；将干香菇60克，干虾仁40克，干蟹肉40克冲洗干净后放入大盆中，倒入热开水1500克浸泡10分钟，滤出后分切成0.5厘米的丁块；浸泡后的水备用。
B、原料预熟：
将炒锅至中火上，倒入花生油80克油温升至60℃，倒入主料肉丁充分翻炒到无水份；倒入蒜蓉40克，姜蓉30克翻炒2分钟，再倒入料酒80克翻炒5分钟，当肉表丁面焦黄后停火备用。
C、煸炒：
将大锅至中火上，倒入花生油100克油温升至70度时，先倒八角粉8克，肉蔻粉5克，丁香粉5克，桂皮粉5克，茴香粉5克爆香10秒钟；再倒入分切好的干香菇丁、干虾仁丁、干蟹肉丁、郫县豆瓣酱、，翻炒5分钟至其出红油；接着倒入榨菜丁100克，香干丁100克，干辣椒碎50克翻炒5分钟；倒入翻炒好的牛猪肉600克，浸泡好的去皮花生150克翻炒均匀3分钟；倒入浸泡干货的水1200克整平，盖上锅盖转至大火煮沸；倒入白芝麻30克，香油25克，耗油50克，生抽40克，老抽20克，冰糖50克，牛骨高汤粉30克，盖上锅盖转至小火炖1小时。
D、冷却：
炖好后让所有食材自然冷却，放入容器冷藏12小时，冷藏温度为15℃。待食用时取出再用小火炖1-1.5小时即成成品。
对本实施例1所得鲜香脆牛肉酱A进行口感评分实验，与利用市场上以传统方式制成的鲜香脆牛肉酱B、以不放八角、肉蔻、茴香等香料制成的牛肉酱C、以不放干货制成的牛肉酱D进行对比，本实施例制备的鲜香脆牛肉酱A香味宜人，味道醇厚独特，经过40人对牛肉酱A、牛肉酱B、牛肉酱C、牛肉酱D进行感官评价。有35人表示与牛肉酱B、C、D相比更喜欢鲜香脆牛肉酱A的味道，有2人表示与鲜香脆牛肉酱A相比更喜欢牛肉酱B的味道，其余3人评价鲜香脆牛肉酱A的味道不如牛肉酱B、牛肉酱C、牛肉酱D，可见，本实施例1的鲜香脆牛肉酱A因具有独特的风味。
本发明不局限于以上所述的具体实施方式，以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所做的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。