技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及乳制品加工领域，具体涉及一种蛋黄牛奶布丁及其制备方法。
背景技术：
布丁，食物名，英语pudding 的译音，亦有称作“布甸”，是西餐中常见的甜点，大多用面粉、牛奶、鸡蛋、水果等制成，有鸡蛋布丁、芒果布丁、鲜奶布丁、巧克力布丁、草莓布丁等多种风味，口感细腻、味道甜美。目前，在市场流通中主要仍以西餐食品出现在餐桌上，产品形态较为原始，由于受到杀菌方式和灌装温度的制约以及布丁常温不耐贮的影响，国内大部分食品企业无法将布丁制备成为可贮的即食甜点。
目前市场上现有布丁具有如下缺点：
（1）布丁的品种单一，营养值偏低。多数布丁的专利或研究报告只将液态奶原料作为主要原料，制备的产品风味较为单一，目前使用稳定剂和加工的技术在布丁的加工中很难将其他的配料，如红薯类产品、果粒原料、咖啡、巧克力、抹茶等有微小颗粒的原料应用于布丁的生产，因此无法生产风味、口感丰富的布丁类产品。
（2）产品的口感不能满足消费者的需求。随着人们生活水平的提高，消费者对布丁的需求在逐步提高，传统的布丁由于脂肪含量低，稳定剂形成的凝胶比较脆，因此现有技术加工出的布丁产品口感粗糙、不细腻，缺乏牛奶香味和奶油感。
（3）现有的稳定剂的凝胶特性比较脆，在运输过程中凝胶状态容易受到机械的破坏，使布丁的组织结构受到破坏，影响产品的外观，更为严重的是布丁产品会出现出水的现象，在复配的稳定剂中，很少采用琼脂；有些采用了琼脂，由于使用量小，无法全面改善稳定剂的凝胶特性。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是克服现有技术之缺陷、提供一种蛋黄牛奶布丁，该牛奶布丁具有口感细腻、顺滑、入口即化并且物质感很强以及适于低温灌装和贮藏等特点。为实现本发明目的所使用的技术方案为：
一种蛋黄牛奶布丁，包括以下重量份数的原料：牛奶300-450份、蛋黄粉20-30份、全脂奶粉5-8份、乳化增稠剂13-25份、葡萄干10-15份、奶油3-12份、琼脂1-3份、藕粉8-13份、香精1-3份、白砂糖50-80份和酵母菌10-30份。
优选的，所述原料中还包括食盐0.5-2份。
优选的，所述制备方法步骤如下：
（1）配料：按配方称取各成分，备用；
（2）制备牛奶酸乳：将鲜牛奶进行脱气后，放入贮奶罐中贮存冷却；再在温度70-85℃、压力20-35MPa下均质后，在场强60-80kV/cm、脉冲时间800-1000us条件下进行高压脉冲杀菌；将水牛奶和酵母菌置于发酵罐中进行发酵，发酵温度为25-32℃，在酸度不低于70度时到达发酵终点，立即进行冷却，得到牛奶酸乳；
（3）制备蛋黄布丁液：将30-40%的牛奶酸乳升温至50 ℃，加入蛋黄粉、全脂奶粉、奶油、琼脂和白砂糖，300-700r/min 搅拌30-50分钟，然后升温至75-85 ℃，再加入藕粉，以
3000-5000 r/min 的速度剪切化料10-20分钟，加入香精、葡萄干和剩余牛奶酸乳，搅拌20-30分钟，搅拌过程中不断加入乳化增稠剂，得到蛋黄布丁液，备用；
（4）均质：将步骤（3）中得到的蛋黄布丁液在温度70-85℃，压力20-35Mpa下均质；
（5）杀菌：将均质后的蛋黄布丁液杀菌，杀菌条件为120-130℃，10-30秒；
（6）灌装：将杀菌后的蛋黄布丁液冷却至40-50℃后进行灌装、密封；
（7）冷却凝胶：将灌装后的布丁在0-4℃下冷却8-24小时，即得本发明所述蛋黄牛奶布丁
本发明的实质性特点和进步是：
本发明凝胶温度较低，可以明显降低灌装温度，使其在40-50℃灌装，从而提高了生产的安全性。而现有产品凝胶温度一般在50-60℃，如果生产过程中出现停顿（这是经常发生的）不能及时灌装的话。料液在待装过程中会温度下降，而导致产品凝胶在待装罐中，无法清理，使料液报废，出现生产事故。
本发明针对牛奶布丁产品品类、风味单一，灌装温度较高，生产和销售受限制的问题，开发出了蛋黄牛奶布丁，它很容易制成各种风味的系列产品，满足不同口味消费者的需求。由于将灌装温度降低至40℃，更易满足实际生产需求，实现布丁低温灌装和贮藏。本发明将蛋黄牛奶布丁先将牛奶制备形成牛奶酸乳，存活的乳酸菌具有强化营养，调节人体的生理机能，增强免疫力的功效。
具体实施方式
实施例1
原料：牛奶300kg、蛋黄粉20kg、全脂奶粉5kg、乳化增稠剂13kg、葡萄干10kg、奶油3kg、琼脂1kg、藕粉8kg、香精1kg、白砂糖50kg和酵母菌10kg，其制备方法如下：
（1）配料：按配方称取各成分，备用；
（2）制备牛奶酸乳：将鲜牛奶进行脱气后，放入贮奶罐中贮存冷却；再在温度70℃、压力35MPa下均质后，在场强80kV/cm、脉冲时间800us条件下进行高压脉冲杀菌；将水牛奶和酵母菌置于发酵罐中进行发酵，发酵温度为32℃，在酸度不低于70度时到达发酵终点，立即进行冷却，得到牛奶酸乳；
（3）制备蛋黄布丁液：将40%的牛奶酸乳升温至50 ℃，加入蛋黄粉、全脂奶粉、奶油、琼脂和白砂糖， 700r/min 搅拌30分钟，然后升温至85 ℃，再加入藕粉，以3000 r/min 的速度剪切化料20分钟，加入香精、葡萄干和剩余牛奶酸乳，搅拌30分钟，搅拌过程中不断加入乳化增稠剂，得到蛋黄布丁液，备用；
（4）均质：将步骤（3）中得到的蛋黄布丁液在温度85℃，压力20Mpa下均质；
（5）杀菌：将均质后的蛋黄布丁液杀菌，杀菌条件为130℃，10秒；
（6）灌装：将杀菌后的蛋黄布丁液冷却至50℃后进行灌装、密封；
（7）冷却凝胶：将灌装后的布丁在0℃下冷却24小时，即得本发明所述蛋黄牛奶布丁。
实施例2
原料：牛奶450kg、蛋黄粉30kg、全脂奶粉8kg、乳化增稠剂25kg、葡萄干15kg、奶油12kg、琼脂3kg、藕粉13kg、香精3kg、白砂糖80kg和酵母菌30kg，其制备方法如下：
（1）配料：按配方称取各成分，备用；
（2）制备牛奶酸乳：将鲜牛奶进行脱气后，放入贮奶罐中贮存冷却；再在温度85℃、压力20MPa下均质后，在场强60kV/cm、脉冲时间1000us条件下进行高压脉冲杀菌；将水牛奶和酵母菌置于发酵罐中进行发酵，发酵温度为25℃，在酸度不低于70度时到达发酵终点，立即进行冷却，得到牛奶酸乳；
（3）制备蛋黄布丁液：将30%的牛奶酸乳升温至50 ℃，加入蛋黄粉、全脂奶粉、奶油、琼脂和白砂糖， 300r/min 搅拌50分钟，然后升温至75 ℃，再加入藕粉，以5000 r/min 的速度剪切化料10分钟，加入香精、葡萄干和剩余牛奶酸乳，搅拌20分钟，搅拌过程中不断加入乳化增稠剂，得到蛋黄布丁液，备用；
（4）均质：将步骤（3）中得到的蛋黄布丁液在温度70℃，压力35Mpa下均质；
（5）杀菌：将均质后的蛋黄布丁液杀菌，杀菌条件为120℃，30秒；
（6）灌装：将杀菌后的蛋黄布丁液冷却至40℃后进行灌装、密封；
（7）冷却凝胶：将灌装后的布丁在4℃下冷却8小时，即得本发明所述蛋黄牛奶布丁。
实施例3
原料：牛奶400kg、蛋黄粉25kg、全脂奶粉7kg、乳化增稠剂20kg、葡萄干13kg、奶油8kg、琼脂2kg、藕粉10kg、香精2kg、白砂糖70kg和酵母菌20kg，其制备方法如下：
（1）配料：按配方称取各成分，备用；
（2）制备牛奶酸乳：将鲜牛奶进行脱气后，放入贮奶罐中贮存冷却；再在温度80℃、压力25MPa下均质后，在场强70kV/cm、脉冲时间900us条件下进行高压脉冲杀菌；将水牛奶和酵母菌置于发酵罐中进行发酵，发酵温度为30℃，在酸度不低于70度时到达发酵终点，立即进行冷却，得到牛奶酸乳；
（3）制备蛋黄布丁液：将35%的牛奶酸乳升温至50 ℃，加入蛋黄粉、全脂奶粉、奶油、琼脂和白砂糖， 500r/min 搅拌40分钟，然后升温至80 ℃，再加入藕粉，以4000 r/min 的速度剪切化料15分钟，加入香精、葡萄干和剩余牛奶酸乳，搅拌25分钟，搅拌过程中不断加入乳化增稠剂，得到蛋黄布丁液，备用；
（4）均质：将步骤（3）中得到的蛋黄布丁液在温度75℃，压力25Mpa下均质；
（5）杀菌：将均质后的蛋黄布丁液杀菌，杀菌条件为125℃，20秒；
（6）灌装：将杀菌后的蛋黄布丁液冷却至45℃后进行灌装、密封；
（7）冷却凝胶：将灌装后的布丁在2℃下冷却20小时，即得本发明所述蛋黄牛奶布丁。