本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种牛肉酱的制备方法。
背景技术：
牛肉酱是一种以牛肉为主的调味品，牛肉是中国主要的畜产品之一，富含蛋白质、铁、钙、维生素A、维生素B1、维生素B12，肉碱等，为了满足市场日益增长的对功能性方便食品的需要，通过对产品配方及加工方法进行研究，开发了既营养又携带方便的牛肉酱，牛肉酱采用传统工艺，巧妙结合御厨配方，炒制出的牛肉酱，味道纯正，是百姓家庭餐桌上不可或缺的佐餐调料，也可以直接食用。目前牛肉酱制作多以将牛肉切碎或绞末后直接炒制或炸制为主，导致制作得到的牛肉酱较为难嚼，儿童或老人食用困难。
技术实现要素：
为解决现有制作牛肉酱的缺点，本发明提供一种牛肉酱的制备方法。
本发明采用的技术方案为，一种牛肉酱的制备方法，包括以下步骤，
（1）将牛肉洗净，切成粒径小于1cm的颗粒状，将颗粒状牛肉与红曲霉拌合均匀，红曲霉用量为牛肉的2%，在40-42℃下进行一段发酵，一段发酵处理时间为10-13小时；一阶段发酵结束，将牛肉在2.8kg/cm2压力下灭菌，灭菌后翻动牛肉并在牛肉表面均匀喷洒一层雾化羊肚菌液体菌种后，在20-22℃下进行二段发酵，二段发酵处理时间为18-24小时；
（2）将发酵后的牛肉与姜粉、蒜粉、辣椒壳、食盐混合均匀，得到混合料，将混合料用波长为1.2-1.5微米的红外线分阶段干燥，一阶段干燥温度为58-60℃，干燥时间20-30分钟；二阶段干燥温度为85-88℃，干燥时间5-6分钟；三阶段干燥温度为120-135℃，干燥时间15-20秒；
（3）将干燥后的混合料在-50~-58℃下速冻4-6分钟，立即投入温度为220-230℃的保温调和油中，反复翻炒30-40秒，翻炒结束后，待混合料温度降至50-52℃时，向混合料中加入混合料重量2-3%的β-乳球蛋白，搅拌均匀，得到本发明牛肉酱。
每100ml羊肚菌液体菌种中含羊肚菌菌丝球数量为75-85个。
本发明的有益效果在于，
（1）本发明步骤（1）中，将牛肉切成颗粒状后，与红曲霉拌合均匀，进行一阶段发酵，有利于提高牛肉嫩度，处理后的牛肉嫩度（N）值在15.8-16.6，相对于处理前降低了1.33-1.34倍，同时可为牛肉增添色泽，使后续制得的牛肉酱红亮有光泽；
（2）本发明步骤（1）中，牛肉经一阶段发酵后进行二阶段发酵，二阶段发酵通过向牛肉表面均匀喷洒一层雾化羊肚菌液体菌种，能显著提高牛肉中硫胺素含量，二阶段发酵后牛肉中硫胺素含量在0.16-0.19μg/g，相对于处理前提高了了2.01-2.05倍；
（3）本发明步骤（2）中，将发酵后的牛肉与调味品混合均匀后再用用波长为1.2-1.5微米的红外线分阶段变温干燥，使得干燥得到的牛肉外表呈绒状，并利于调味品充分深入牛肉中；
（4）本发明步骤（3）中，将干燥后的混合料经速冻后再放入油脂中进行翻炒，能有效降低油脂释放游离脂肪酸的能力，保证油脂的烟点和表面张力，使得最终得到的牛肉酱油脂酸价低于4.8；
（5）本发明步骤（3）中，混合料翻炒结束后，待混合料温度降至50-52℃时，向混合料中加入混合料重量2-3%的β-乳球蛋白，搅拌均匀，能够显著提高牛肉酱的乳化稳定性，得到牛肉酱乳化稳定性为2.07g-2.09，相对于处理前提高了1.014-1.017倍，得到牛肉酱粘度为6733-6733.5mPa/s，相对于处理前提高了2.25-2.28倍；
（6）本发明得到的成品牛肉酱呈酱红色、油润有光泽、粘稠度适宜的半流体状、味鲜醇厚、香味浓郁、松软易嚼，酸价(KOH)低于4.2mg/g，常温下可贮存6个月。
具体实施方式
以下结合具体实施方式对本发明进行说明，但本发明保护范围并不仅限于此。
实施例1、一种牛肉酱的制备方法，包括以下步骤，
（1）将牛肉洗净，切成粒径小于1cm的颗粒状，将颗粒状牛肉与红曲霉拌合均匀，红曲霉用量为牛肉的2%，在40℃下进行一段发酵，一段发酵处理时间为10小时；一阶段发酵结束，将牛肉在2.8kg/cm2压力下灭菌，灭菌后翻动牛肉并在牛肉表面均匀喷洒一层雾化羊肚菌液体菌种后，在20℃下进行二段发酵，二段发酵处理时间为18小时；
（2）将发酵后的牛肉与姜粉、蒜粉、辣椒壳、食盐混合均匀，得到混合料，将混合料用波长为1.2微米的红外线分阶段干燥，一阶段干燥温度为58℃，干燥时间20分钟；二阶段干燥温度为85℃，干燥时间5分钟；三阶段干燥温度为120℃，干燥时间15秒；
（3）将干燥后的混合料在-50℃下速冻4分钟，立即投入温度为220℃的保温调和油中，反复翻炒30秒，翻炒结束后，待混合料温度降至50℃时，向混合料中加入混合料重量2%的β-乳球蛋白，搅拌均匀，得到本发明牛肉酱。
每100ml羊肚菌液体菌种中含羊肚菌菌丝球数量为75个。
实施例2、一种牛肉酱的制备方法，包括以下步骤，
（1）将牛肉洗净，切成粒径小于1cm的颗粒状，将颗粒状牛肉与红曲霉拌合均匀，红曲霉用量为牛肉的2%，在41℃下进行一段发酵，一段发酵处理时间为11小时；一阶段发酵结束，将牛肉在2.8kg/cm2压力下灭菌，灭菌后翻动牛肉并在牛肉表面均匀喷洒一层雾化羊肚菌液体菌种后，在21℃下进行二段发酵，二段发酵处理时间为22小时；
（2）将发酵后的牛肉与姜粉、蒜粉、辣椒壳、食盐混合均匀，得到混合料，将混合料用波长为1.3微米的红外线分阶段干燥，一阶段干燥温度为59℃，干燥时间25分钟；二阶段干燥温度为86℃，干燥时间5.5分钟；三阶段干燥温度为130℃，干燥时间18秒；
（3）将干燥后的混合料在-55℃下速冻5分钟，立即投入温度为225℃的保温调和油中，反复翻炒35秒，翻炒结束后，待混合料温度降至51℃时，向混合料中加入混合料重量2.5%的β-乳球蛋白，搅拌均匀，得到本发明牛肉酱。
每100ml羊肚菌液体菌种中含羊肚菌菌丝球数量为80个。
实施例3、一种牛肉酱的制备方法，包括以下步骤，
（1）将牛肉洗净，切成粒径小于1cm的颗粒状，将颗粒状牛肉与红曲霉拌合均匀，红曲霉用量为牛肉的2%，在42℃下进行一段发酵，一段发酵处理时间为13小时；一阶段发酵结束，将牛肉在2.8kg/cm2压力下灭菌，灭菌后翻动牛肉并在牛肉表面均匀喷洒一层雾化羊肚菌液体菌种后，在22℃下进行二段发酵，二段发酵处理时间为24小时；
（2）将发酵后的牛肉与姜粉、蒜粉、辣椒壳、食盐混合均匀，得到混合料，将混合料用波长为1.5微米的红外线分阶段干燥，一阶段干燥温度为60℃，干燥时间30分钟；二阶段干燥温度为88℃，干燥时间6分钟；三阶段干燥温度为135℃，干燥时间20秒；
（3）将干燥后的混合料在-58℃下速冻6分钟，立即投入温度为230℃的保温调和油中，反复翻炒40秒，翻炒结束后，待混合料温度降至52℃时，向混合料中加入混合料重量3%的β-乳球蛋白，搅拌均匀，得到本发明牛肉酱。
每100ml羊肚菌液体菌种中含羊肚菌菌丝球数量为85个。