本发明属于食品科学和技术领域，具体地，涉及利用真空浸渍技术延长草莓的保质期的方法。
背景技术：
草莓属蔷薇科，属多年生草本植物，原产于欧洲，于20世纪初引入中国。因其果实色泽诱人，风味独特，营养丰富，老幼皆宜，深受广大消费者喜爱，种植规模和产量也逐年上升。研究表明，草莓果肉富含碳水化合物、膳食纤维、维生素和微量元素等营养物质，营养价值极高，且具有润肺生津、健脾和胃、补血益气、凉血解毒等药用价值(罗学兵,贺良明.中国食物与营养,2011,17(4):74-76)。然而，草莓属于浆果，其含水量大，果皮薄，组织娇嫩，柔软多汁，缺乏坚硬外皮保护，耐贮藏性差，易受到机械损伤和遭受微生物病原菌的侵染，常温下仅可保存1～3d(常皓,赵宏强.安徽农业科学,2015,43(12):222-224)，降低了草莓的经济价值。因此，如何延长草莓的贮藏期或货架期，提高其商品价值，是草莓生产和开发中迫切需要解决的问题。
目前已报道的草莓保鲜技术非常丰富，归纳起来主要有以下几种：
一、涂膜保鲜，利用大分子物质如壳聚糖、蛋白质和多糖等易成膜的特性，可以在草莓表面形成一层保护膜，抑制草莓呼吸作用和减少水分流失，从而达到保鲜目的，该方法通常要与抑菌物质、防腐剂等配合使用才能达到良好的保鲜效果。如中国专利cn103392791a中公开了一种复合草莓保鲜剂及其制备方法和使用方法，以黄原胶和聚乙烯基吡咯烷酮复合物为成膜剂，通过添加为纳他霉素和竹叶提取物对草莓进行保鲜；另外，李凤梅等采用丁香提取液与壳聚糖复合对草莓进行保鲜，能够降低草莓的呼吸强度、减少水分损失,延缓草莓vc、可溶性固形物及可滴定酸含量的下降(青岛农业大学学报(自然科学版),2008,25(4):298-300)。
二、微生物保鲜，在草莓表面喷涂拮抗微生物，利用拮抗微生物抑制腐败菌的生长，从而达到保鲜目的。如中国专利cn104770467a公开了一种虎杖内生菌株烟曲霉j3菌株在草莓保鲜中的应用，八分熟的草莓果实经j3菌发酵液处理后，可显著减低草莓的腐烂率、失重率，延缓可溶性糖、蛋白质、vc、可滴定酸含量的下降，提高了草莓的保鲜效果。再如中国专利cn102138581a公开了一种德氏乳杆菌乳酸亚种细菌素在草莓保鲜中的应用，草莓表面喷淋该细菌素后，能够提高草莓的保鲜效果。
三、气调保鲜，通过对环境气体的调节，以降低草莓的呼吸和代谢作用，达到保鲜目的。巩惠芳等研究了氮气气调(95％n2+5％o2)处理对草莓果实保鲜的影响。结果表明，氮气气调处理能抑制草莓果实的呼吸，降低草莓果实的腐烂指数和失重率(巩惠芳,杜正顺,汪良驹,等.南京农业大学学报,2009,32(2):35-39)。
四、辐照保鲜，利用电子束、射线等对草莓果实进行处理，起到杀菌、防霉和调节生理生化的效应。雷庆等利用电子加速器辐照草莓，结果表明，草莓经辐照后可延长2-3天的货架期，且对草莓果实的营养品质没有影响(雷庆,黄敏,康菊,等.核农学报,2011,25(3):510-513)。
尽管关于草莓保鲜的研究较多，然而迄今一直未见规模化应用，仅停留在实验层面，这说明现有草莓保鲜方法或多或少存在某些缺陷，不利于规模化应用。
技术实现要素：
基于此，有必要针对现有技术存在的上述问题，提供一种利用真空浸渍技术延长草莓的保质期的方法，以提供一种经济实用、切实可行的草莓保鲜方法，包括以下步骤：
a.将草莓在5-8℃进行预冷，清洗并沥干草莓表面的水分；
b.将草莓放入浸渍设备中，向该浸渍设备中加入包含1％(w/w)乳酸钙和15u/ml真菌果胶甲酯酶的蔗糖等渗浸渍液，并施加真空进行浸渍处理；
c.上述真空浸渍结束之后，采用平稳复压，然后继续浸渍；
d.将步骤c中得到的草莓沥干，然后将其存储于包装容器中，并在3-6℃冷藏保存。
根据本发明的一些实施例，在步骤a中，所述选择的草莓为成熟草莓，可溶性固形物浓度为7.0-9.0°brix，且大小和重量一致。
根据本发明的一些实施例，在步骤b中，真空的真空度为5kpa，施加真空的时间为10min。
根据本发明的一些实施例，在步骤c中，所述复压的施加时间为30s，所述浸渍处理时间为10min。
根据本发明的一些实施例，在步骤d中，冷藏保存的温度为4℃。
根据本发明的一些实施例，在步骤d中，所述包装容器为食品级聚乙烯袋。
与现有技术相比，由于采用上述工艺步骤，本发明的一种利用真空浸渍技术延长草莓的保质期的方法，具有以下有益效果：
(1)本发明首次利用真空浸渍技术处理草莓，并创新性的在浸渍液中添加了乳酸钙和果胶甲基酯酶，利用乳酸钙和果胶甲基酯酶能够交联、分解和重排果胶分子的原理，解决了草莓硬度快速降低、果肉组织快速软化、极易腐败等问题，延长了草莓的货架期。
(2)本发明能较好延长草莓的货架期，使其货架期至少可达7天，且一直维持着良好的硬度和色泽。
(3)本发明方法具有安全环保、操作方便、可批量生产以及成本低等优点，有利于规模化草莓保鲜。
附图说明
图1展示了利用真空浸渍技术延长草莓的保质期的方法的流程图。
具体实施方式
下面结合附图，对本发明的具体实施例作详细说明。这些实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和操作过程，但本发明的保护范围不限于下述实施例。
实施例1
本实施例描述了利用真空浸渍技术延长草莓的保质期的方法，包括以下步骤：
1)原料选择：选取新鲜、无缺陷的成熟草莓为原料，要求大小和重量基本一致、可溶性固形物含量7.0-9.0°brix。
2)前处理：采摘后的草莓经在5-8℃的预冷后，用生活饮用水轻轻冲洗果实表面附着的杂质，清洁后沥干果实表面水分。
3)配制等渗浸渍液：在与草莓原料可溶性固形物含量相同的蔗糖溶液中，加入1％(w/w)乳酸钙和15u/ml真菌果胶甲基酯酶。
4)真空浸渍处理：将草莓放入浸渍设备中，加入等渗浸渍液，在5kpa真空度下浸渍处理10min。
5)复压浸渍处理：真空浸渍结束后，采用30s时间平稳复压，复压后继续浸渍10min，此时浸渍处理工序全部结束。
6)包装：将浸渍后的草莓沥干，用食品级聚乙烯类保鲜袋包装后密封。
7)冷藏保鲜：经包装好的草莓在贮藏、运输或销售过程均需控制环境温度于4℃。
实施例2失重的测定
采用称量法，计算公式如下：
式中：w0为样品贮藏0天的重量(mg)；wx为贮藏第x天的重量(mg)。测试结果如下表1所示：
表1真空浸渍处理对草莓失重的影响
注：表中结果为3次重复的平均值±标准差。不同大写字母表示处理间差异显著(p<0.05)，不同小写字母表示处理内贮藏时间之间差异显著(p<0.05)。
实施例3硬度的测定
采用质构分析仪测定法，操作条件设定为：力量感应元：50kg，探针：35mm直径圆柱体，测前速度：1mm/s，测试速度：0.5mm/s测后速度：0.5mm/s，压缩程度：40％，时间：12s，触发力：3.0g。样品测量前在室温放置10min。样品硬度测试结果以峰值力(牛，n)表示。测试结果如下表2所示：
表2真空浸渍处理对草莓硬度的影响
注：表中结果为3次重复的平均值±标准差。不同大写字母表示处理间差异显著(p<0.05)，不同小写字母表示处理内贮藏时间之间差异显著(p<0.05)。
实施例4色度的测定
采用色差仪测定法，利用仪器得到的l*值(亮度)、a*值(红度)及b*值(黄度)。测试结果如下表3所示：
表3真空浸渍处理对草莓色度的影响
注：表中结果为3次重复的平均值±标准差。不同大写字母表示处理间差异显著(p<0.05)，不同小写字母表示处理内贮藏时间之间差异显著(p<0.05)。
该真空浸渍处理工艺条件下，草莓的货架期可达7天以上，与未真空浸渍的草莓相比，真空浸渍后的草莓更耐贮藏：(1)失重率显著下降(p<0.05)，并维持在较低水平(表1)；(2)硬度显著提高(p<0.05)，且贮藏期内草莓硬度基本保持稳定(表2)；(3)真空浸渍处理后草莓的色度保持良好，其亮度和红度较未处理草莓的略低，但黄度变化没有显著性差异(p＞0.05)(表3)。这些结果说明，本发明真空浸渍处理后的草莓不仅贮藏时间延长、色度保持良好，而且其果肉的硬度及口感得到显著提高。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。