本发明涉及一种复合调味料，尤其涉及一种无添加味精复合调味料。
背景技术：
随着经济的快速发展和生活水平的提高，人们对复合型增鲜调味料的品质提出了更高的要求。目前市场上复合型增鲜调味料主要有鸡精调味料、鸡粉调味料、蘑菇精调味料、蔬之鲜调味料等，但所有这些鲜味料组分中均含有味精，不能满足不吃味精的消费者及其他消费者对健康型鲜味料的日益需求。
经研究与调查发现，中国成年居民味精消费与超重有一定的关系。味精日均消费量超过1克的人群超重和肥胖的比例为37％，而低于1克的为28％。每天摄入味精累计超过2.2克，超重风险显著增加。因此实现能够不添加味精，满足不同消费者多口味需求的新型无添加味精复合调味料已成为研究开发的努力方向。
酵母抽提物是根据中华药典之规定采用以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料，采用自溶、酶解、分离、浓缩等现代生物高新技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成，的一种棕黄色可溶性膏状或浅黄色粉状纯天然制品。主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、b族维生素及微量元素，在食品加工中能起到有效增强产品鲜美味、醇厚感，同时缓和产品咸味、酸味，掩盖异味等作用，是一种优良的天然调味料。
酸水解植物蛋白，又称氨基酸液，其氨基酸含量高，含有丰富的氨基酸、肽类化合物、有机酸、以及微量元素、核苷酸、无机盐、碳水化等，能强化食品营养成份和鲜美感，有掩盖异味的功能。其与核苷酸等鲜味剂混用有相乘效果，口感极为鲜美，回味悠长，同时具有淡盐、掩盖异味的功能，加强美味和口感，提高产品质量。
香菇素有″山珍之王″之称，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品。香菇富含多种维生素b、铁、钾、维生素d，能够提高机体免疫功能，具有延缓衰老，降血压、降血脂、降胆固醇等作用。香菇具有高含量的5’肌苷酸二钠，具有较强的呈鲜能力。
虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。其主要风味由味精、imp、gmp等氨基酸所呈现的，而且富含甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等氨基酸。
扇贝富含碳水化合物、蛋白质、钙、维生素e等，具有健脑、明目、健脾和胃、润肠、抑癌抗瘤等作用。其含有丰富的琥珀酸二钠，还有许多的甘氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸等氨基酸，具有本身特有的鲜味。
洋葱中的营养成分十分丰富，不仅富含钾、维生素c、叶酸、锌、硒，及纤维质等营养素，更有两种特殊的营养物质——槲皮素和前列腺素a。这两种特殊营养物质，令洋葱具有了很多其他食物不可替代的健康功效；其可以预防癌症、维护心血管健康、刺激食欲、帮助消化、杀菌、抗感冒等作用。作为调味料原料具有去腥除异的作用。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题在于提供一种不添加味精实现与味精同等鲜味的复合增鲜调味料。该无添加味精复合调味料独特鲜味和醇厚感，口味有层次感，咸鲜分明，有益健康，能满足人们对饮食健康的迫切需求，且不含抗氧化剂、防腐剂的无添加味精类复合调味料
本发明通过以下技术方案解决上述技术问题：
本发明提供了一种无添加味精复合调味料，其主要由下述原料制成，其成分组成为按重量计：食用盐20-40份、白砂糖8-12份、麦芽糊精10-15份、葡萄糖5-12份、酸水解植物蛋白3-8份、香菇粉3-7份、纯鸡肉粉3-6份、酵母抽提物3-6份、5’呈味核苷酸二钠1-5份、虾粉1-3份、扇贝粉1-3份、干贝素1-3份、柠檬酸0.1-2份、洋葱粉0.1-2份、甘氨酸0.01-0.1份。
本发明中，所述的食用盐是食品领域中常用的咸味原料。所述的食用盐的用量最佳的是在所述原料总量的20-40％。
本发明中，所述的白砂糖是食品领域中常用的甜味剂。白砂糖在本发明的复合调味料中是主要的甜味成分，能够平衡咸鲜口感，增加复合调味料柔和度和平衡感，具有去腥解腻的作用。所述的白砂糖的用量最佳的是在所述原料总量的8-12％。
本发明中，所述的麦芽糊精是食品领域中常用的填充物。麦芽糊精在本发明的复合调味料中是主要的填充物，能够平衡产品口感。所述的麦芽糊精的用量最佳的是在所述原料总量的10-15％。
本发明中，所述的葡萄糖是食品领域中常用的甜味剂。葡萄糖在本发明的复合调味料中是主要的甜味成分，能够增强咸鲜口感，平衡口感。葡萄糖作为复合调味料中的原料可以与终端食品中其他氨基酸发生美拉德反应，增加终端产品肉味与香味。所述的葡萄糖的用量最佳的是在所述原料的总量的5-12％。
本发明中，所述的酸水解植物蛋白是以脱脂大豆为主要原料，经盐酸水解，碱中和，再添加食盐、麦芽糊精等辅料经喷雾干燥而成。含有丰富的氨基酸和多肽，在本发明的复合调味料中是主要的呈鲜成分，增加复合调味料前鲜味。写明详细的制备方法，如什么酸，ph多少，水解多长时间所述的酸水解植物蛋白的用量最佳的是在所述原料的总量的3-8％。
本发明中，所述的香菇粉含有高含量的5’肌苷酸二钠，在本发明的复合调味料中是主要的呈鲜成分。所述的香菇粉的用量最佳的是在上述原料的总量的3-7％。
本发明中，所述的纯鸡肉粉富含鸡肉原质营养，鲜鸡醇香，原味精华，具有浓郁的鲜甜味、天然鸡脂香，鸡肉香、肉香，在本发明的复合调味料中是主要的鲜味成分和肉香成分，增加复合调味料的醇厚感和平衡感。所述的纯鸡肉粉的用量最佳的是在上述原料的总量的3-6％。
本发明中，所述的酵母抽提物是食品领域中广泛应用的食品原料，在本发明的复合调味料中是主要的呈鲜成分，增加复合调味料后鲜味和厚味。所述的酵母抽提物的用量最佳的是在所述原料的总量的3-6％。
本发明中，所述的5’呈味核苷酸二钠是5’-肌苷酸二钠(imp)和5’-鸟苷酸二钠(6mp)的混合物，其中5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠的重量比为1∶1。5’呈味核苷酸二钠在本发明的复合调味料中是主要的呈鲜成分，增加复合调味料后鲜味。所述的5’呈味核苷酸二钠的用量最佳的是在所述的原料的总量的1-5％。
本发明中，所述的虾粉是食品领域常规原料，在本发明的复合调味料中起到呈鲜作用。所述的虾粉的用量最佳的是在上述原料的总量的1-3％。
本发明中，所述的扇贝粉是食品领域常规原料，在本发明的复合调味料中起到呈鲜作用。所述的扇贝粉的用量最佳的是在上述原料的总量的1-3％。
本发明中，所述的干贝素是食品领域常规原料，又称琥玻酸二钠，是海鲜呈鲜的主要原因，在本发明的复合调味料中起到呈鲜作用。所述的干贝素的用量最佳的是在上述的总量1-3％。
本发明中，所述的柠檬酸是食品常规原料，在本发明的复合调味料中起到调酸作用，与白砂糖搭配使用增加呈鲜效果和平衡感。所述的柠檬酸的用量最佳的是在上述的总量的0.1-2％。
本发明中，所述的洋葱粉是食品常规原料，在本发明的复合调味料中起到去腥除异的作用。所述的洋葱粉的用量最佳的是在上述的总量的0.1-2％.
本发明中，所述的甘氨酸是食品常规原料，是海鲜呈鲜的主要原因，在本发明的复合调味料中起到呈鲜作用。所述的甘氨酸的用量最佳的是在上述的总量的0.01-0.1％。
如上所述的无添加味精复合调味料的制备方法，其步骤如下：
(1)原料的预处理：分别将食用盐、白砂糖、味精、香菇、干贝素、柠檬酸粉碎后并过40目筛网，将麦芽糊精、葡萄糖、酸水解植物蛋白、纯鸡肉粉、酵母抽提物、虾粉、扇贝粉、呈味核苷酸二钠、洋葱粉、甘氨酸分别过40目筛网，
(2)按配方要求先将步骤(1)中预处理的食用盐、白砂糖、味精、干贝素、柠檬酸、香菇粉混合均匀2-3分钟，再将麦芽糊精、葡萄糖、酸水解植物蛋白、纯鸡肉粉、酵母抽提物、虾粉、扇贝粉、呈味核苷酸二钠、洋葱粉、甘氨酸加入混合机中，混合均匀4-6分钟，
(3)将步骤(2)中混合原料过40目筛网，并包装500克一袋。
本发明的优点和有益效果为：
1、本发明无添加味精调味料咸鲜突出、口感醇厚、厚味绵长。本产品主要采用天然材料制作，不仅不会对人体健康造成影响，而且增加了食物本身的营养。该无添加味精调味料可用于佐餐、烹调中。
2、本产品无添加味精调味料制备方法简单，易于工业化生产，具有独特的鲜味，老少皆宜，能够满足人们对饮食健康和鲜味追求的需求。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，但本发明并不限制在所述的实施例范围之中。
下述实施例中的百分比皆为相对于无添加味精复合调味料的原料总重量的重量百分比。
实施例1无添加味精复合调味料的配方如下：
食用盐38％，白砂糖12％，麦芽糊精12％，葡萄糖8％，酸水解植物蛋白5％，香菇粉5％，纯鸡肉粉4.5％，酵母抽提物(产地：安琪酵母股份有限公司)4.5％，呈味核苷酸二钠3.5％，虾粉2.5％，扇贝粉2.5％，干贝素1.5％，柠檬酸0.5％，洋葱粉0.42％，甘氨酸0.08％
所述的无添加味精复合调味料的制作方法，具体按如下步骤进行：
(1)原料的预处理：分别将食用盐、白砂糖、味精、香菇、干贝素、柠檬酸粉碎后并过40目筛网，将麦芽糊精、葡萄糖、酸水解植物蛋白、纯鸡肉粉、酵母抽提物、虾粉、扇贝粉、呈味核苷酸二钠、洋葱粉、甘氨酸分别过40目筛网。
(2)按配方要求先将步骤(1)中预处理的食用盐、白砂糖、味精、干贝素、柠檬酸、香菇粉混合均匀2分钟，再将麦芽糊精、葡萄糖、酸水解植物蛋白、纯鸡肉粉、酵母抽提物、虾粉、扇贝粉、呈味核苷酸二钠、洋葱粉、甘氨酸加入混合机中，混合均匀4分钟，
(3)将步骤(2)中混合原料过40目筛网，并包装500克一袋。
实施例2无添加味精复合调味料的配方如下：
食用盐38％，白砂糖12％，麦芽糊精10％，葡萄糖8％，酸水解植物蛋白6％，香菇粉5％，纯鸡肉粉4.5％，酵母抽提物(产地：安琪酵母股份有限公司)4.5％，呈味核苷酸二钠3.5％，虾粉3％，扇贝粉3％，干贝素1.5％，柠檬酸0.5％，洋葱粉0.42％，甘氨酸0.08％
根据上述配方采用实施例1中的制备方法制得无添加味精复合调味料。
实施例3无添加味精复合调味料的配方如下：
食用盐38％，白砂糖10％，麦芽糊精10.7％，葡萄糖8％，酸水解植物蛋白6％，香菇粉5％，纯鸡肉粉4.5％，酵母抽提物(产地：安琪酵母股份有限公司)5％，呈味核苷酸二钠4％，虾粉3％，扇贝粉3％，干贝素1.5％，柠檬酸0.5％，洋葱粉0.72％，甘氨酸0.08％
根据上述配方采用实施例1中的制备方法制得无添加味精复合调味料。
效果实施例1
将本发明实施例制作的无添加味精复合调味料、市售的鸡精调味料、市售的味精、不加无添加味精调味料(作为对照)按照如下菜谱进行烹饪。选择6位调味料专业技术人员组成感官评定小组，在室温20℃、自然光线下从鲜味、厚味对菜肴进行感官评定，采用五点评分法，进行综合打分，取其平均值，评定结果如表1。
评分方法：
鲜味：极鲜5分，鲜3分，鲜味一般或没有1分；
厚味：厚味浓郁5分，厚味较好3分，厚味一般或没有1分。
菜谱：
在锅内加色拉油适量，加入用水抄过的芹菜丁200克，然后加入适量的盐和6克左右的上述三种调味料即可。将本发明的无添加味精复合调味料与市售的鸡精调味料、市售的味精分别对鲜味和厚味进行感官评定，感官分析评定表分别见表1。
表1.感官评定表
从上表可以看出，添加本发明无添加味精复合调味料和市售鸡精、市售味精的鲜味和厚味均优先于未加调味料的。在鲜味方面，无添加味精复合调味料和鸡精调味料差距不大，均比味精和未加调味料强；在厚味方面，无添加味精复合调味料比鸡精调味料和味精厚味均有优势。