本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种含有藻朊酸、藻胆蛋白的肉肠生产方法。
背景技术：
随着我国改革开放后人们经济的不断增长，生活水平不断提高，使消费结构和食物结构发生根本的改变，人们开始追求高档低温的、安全健康的肉制品。而这种需求的增加对研发新型功能性、营养性、低温的肉制品提出要求。海苔本身的营养很高，因为它生长在海边岩石上，充分汲取了海水中的精华，蛋白质、矿物质和维生素的含量极其丰富，被人们称为“维生素的宝库”。其中，胡萝卜素、核黄素、维生素A、B族维生素的含量特别高。海苔中还含有铁、钙等矿物质。海苔的脂肪含量比较低，只占全部营养成分的1％—2％，但其中有利于神经系统发育的不饱和脂肪酸EPA的含量就占到了其中的52％，再加上大量人体必需的矿物质和维生素，长期食用海苔能改善微循环、增强免疫力、延缓衰老、减少癌症和心血管病的发病率。
1、海苔中所含藻胆蛋白具有降血糖、抗肿瘤的应用前景，其中的多糖具有抗衰老、降血脂、抗肿瘤等多方面的生物活性。有效成分对艾氏癌的抑制率53.2％，有助于脑肿瘤、乳腺癌、甲状腺癌、恶性淋巴瘤等肿瘤的防治。
2、海苔中所含的藻朊酸，有助于清除人体内带毒性的金属物质。
3、海苔中矿物质，有钾、钙、镁、磷、硒、碘、铁、锌、铜、锰等，促进骨骼，牙齿的生长。可以帮助人体维持机体的酸碱平衡。
4、海苔热量很低，纤维含量却很高，是可以放心食用的美味小食。
5、紫菜味甘咸，性寒，能清热、化痰、延缓衰老，保持皮肤的润滑健康。能有效预防神经老化，调节机体的新陈代谢。
6、海苔能预防和治疗消化性溃疡。
7、海苔中含丰富的钙、铁元素，是治疗妇女儿童贫血的优良食物。
8、海苔由于含有一定量的甘露醇，所以它是一种很强的利尿剂，可作为治疗水肿的辅助食品。
9、所含的多糖具有明显增强细胞免疫和体液免疫功能，可促进淋巴细胞转化，提高机体的免疫力；可显著降低进血清胆固醇的总含量；
10、海苔中含有维生素A和维生素E，以及少量的维生素C，能增强记忆。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是：提供一种含有藻朊酸、藻胆蛋白的肉肠及其制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：
本发明提供的含有藻朊酸、藻胆蛋白的肉肠，包括下列组分：
猪肉80-100kg，海苔0.5-3kg，色拉油1-3kg，冰水10-30kg，鸡蛋清液1-8kg，分离蛋白粉1-2kg，食盐1-3kg，酪蛋白酸钠0.5-2kg，白砂糖2-3kg，瓜尔豆胶0.1-0.5kg，鸡精0.1-1kg，香辛料0.1-0.6kg，花雕酒0.1-0.6kg，姜汁0.1-1kg，亚硝酸钠1-5克，乳酸链球菌素0.1-0.6kg，绿豆淀粉1-3kg，红曲红色素10～18g。
优选的，含有藻朊酸、藻胆蛋白的肉肠，包括下列组分：
猪肉85kg，海苔1kg，色拉油2kg，冰水20kg，鸡蛋清液5kg，分离蛋白粉1.5kg，食盐1.6kg，酪蛋白酸钠0.7kg，白砂糖2.3kg，瓜尔豆胶0.35kg，鸡精0.5kg，香辛料0.3kg，花雕酒0.3kg，姜汁0.5kg，亚硝酸钠3克，乳酸链球菌素0.3kg，绿豆淀粉2kg，红曲红色素14g。
所述的含有藻朊酸、藻胆蛋白的肉肠生产方法，包括下列步骤：
A.原料预处理：将猪肉清洗干净，并把猪肉和海苔分别绞碎，按重量比例混合均匀；
B.腌制：在步骤A预处理后的原料中依次加入冰水及其他所有辅料搅拌均匀，搅拌时间为20min，肉馅出锅温度控制在8～10℃，
腌制时，料斗肉馅表面平整，并用塑料薄膜覆盖肉表面，用手拍紧使薄膜和肉表面结合紧密；腌制库温度控制在0～4℃，腌制时间控制在36h-48h；
C.灌装
肉肠用17#胶原蛋白肠衣，按照灌装定量需要调整机器，灌装定量准确，长短一致，松紧适度，灌装定量每6根53.5g～54.5g，每根长度为3.5～4㎝，用三角烟熏杆均匀挂杆，每层最多6杆，每车最多6层，且要求每层摆放均匀，层层分布均匀，避免产品相互贴在一起，剪掉多余的肠衣；
E.灌装好的产品要及时入炉，在灌装间存放时间不得超过2h；
F.成熟：热加工
H.冷却：烘烤后的肉肠放于室温自然冷却。
本发明的有益效果：
1.首次以海苔为原料开发肉肠。
2.由于添加海苔的作用，使得产品的具有较好的外观和味道。本发明中所用到的海苔，其中所含的藻胆蛋白、维生素A和维生素E、矿物质、藻朊酸等营养物质都对健康有益。
3.本产品除具有肉制品特有的香味，同时还具有海苔的鲜香味道，适合大部分人群，具有较好的应用前景。
肉肠是给人类提供优质蛋白质和必须脂肪酸的一种肉制品，是人们餐桌上的主要的蛋白原性食品之一，肉肠含有丰富的营养，将海苔与肉肠相结合，添加的成片海苔使肉肠成为既好看又好吃健康的真正绿色安全食品，它最大限度地保持海苔的原有风味，营养特色。不仅丰富了肉肠的营养价值，提高了肉肠的功能性和安全性，而且改善了肉肠的感官性，弥补现有市场肉肠的不足。也改变了传统肉肠的红色肉结构，使肉肠的纵横切面出现了绿色安全感觉。符合现在人们所追求的健康营养安全卫生饮食的要求，具有广阔的前景。目前尚未见到海苔用于肉肠制作工艺的报道。
具体实施方式
实施例1
本实施例提供的含有藻朊酸、藻胆蛋白的肉肠，包括下列组分：
猪肉85kg，海苔1kg，色拉油2kg，冰水20kg，鸡蛋清液5kg，分离蛋白粉1.5kg，食盐1.6kg，酪蛋白酸钠0.7kg，白砂糖2.3kg，瓜尔豆胶0.35kg，鸡精0.5kg，香辛料0.3kg，花雕酒0.3kg，姜汁0.5kg，亚硝酸钠3克，乳酸链球菌素0.3kg，绿豆淀粉2kg，红曲红色素14g。
按产品要求选择原料品种，采用自然解冻法，解冻间温度控制在16±2℃，湿度70％-80％，解冻后表层的肉温要求小于8℃，中心温度-2℃-2℃，应防止解冻过度或不足，符合要求的原料肉要及时进行修整，修去残留淋巴、软骨、碎骨、淤血、筋腱、风干氧化层等，使用前原料肉中心温度要控制在0～6℃。
制备方法如下：
所述的含有藻朊酸、藻胆蛋白的肉肠生产方法，包括下列步骤：
A.原料预处理：将猪肉清洗干净，并把猪肉和海苔分别绞碎，按重量比例混合均匀；
绞肉前将绞肉机及其附件清洗干净，然后安装绞肉机，安装时，先装欲切孔板，再装绞刀，再装孔板。原料猪肉用5mm孔板，鸡肉用5mm孔板。检查机器运行正常后方可绞肉。对于各种原料肉的绞制，要求绞肉刀锋利，以确保颗粒度明显，肉温6℃以下。
B.腌制：在步骤A预处理后的原料中依次加入冰水及其他所有辅料搅拌均匀，搅拌时间为20min，肉馅出锅温度控制在8～10℃。
腌制时，料斗肉馅表面平整，并用塑料薄膜覆盖肉表面，用手拍紧使薄膜和肉表面结合紧密；腌制库温度控制在0～4℃，腌制时间控制在36h-48h；
C.灌装
肉肠用17#胶原蛋白肠衣，按照灌装定量需要调整机器，灌装定量准确，长短一致，松紧适度，灌装定量每6根54g，每根长度为4㎝，用三角烟熏杆均匀挂杆，每层6杆，每车6层，且要求每层摆放均匀，层层分布均匀，避免产品相互贴在一起，剪掉多余的肠衣；
E.灌装好的产品要及时入炉，在灌装间存放时间不得超过2h；
F.成熟：热加工
热加工工艺
H.冷却：烘烤后的肉肠放于室温自然冷却。
I.冷却完成后，进行包装
待产品彻底冷却至中心温度20℃以下，采用真空包装，真空度99％，包装要求封口平整牢固，真空良好，产品从冷却炉出来到开始真空包装，中间时间间隔不能超过4h。
然后二次杀菌
将过金探后的产品放入90(±1)℃水中杀菌15min，放入冷水中冷却至中心温度20℃以下。
J.入库
将通过金属探测仪的产品按标准装筐并挂上标识单，入成品库冷藏保存。搬运过程中要求轻拿轻放。
产品感官质量判定标准
形状：肠体外形饱满，粗细均匀一致，无破损。
长度：产品长度相差不超过5mm,产品两端齐整、美观。
色泽：外观红润，均匀、有光泽，肉颗粒明显。
质地：有弹性，无孔洞，弹性、切片性良好。
风味：咸淡适中，香味浓郁，无异味。
包装：摆放整齐，封口平整严密，热合无皱折。
重量：符合国家《定量包装商品计量监督规定》要求。
本发明产品的理化指标