本发明涉及食品生产加工的
技术领域：
，更具体地，涉及一种红枣香肠及其制作方法。
背景技术：
：随着经济的发展和人们生活水平的提高，对食品的要求也越来越高，对食品的要求不仅美味好吃，而且还要求食品天然安全，营养保健。西式香肠是一种深受消费者喜食的一类肉制品。西式香肠能够为人们提供所需的肉类蛋白。随着人们生活水平的提升，消费者对食品中的而营养成分和风味的关注度越来越高。传统产品其营养单一，脂肪含量高，而且结构口感及营养在传统加工工艺下，破坏和损失很厉害，满足不了人们日趋对肉制品的新需求。红枣性温味甘，含有蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁、镁及丰富的维生素A、维生素C、维生素B1、维生素B2，此外还含有胡萝卜素等，由于维生素含量非常高，其中，维生素C(抗坏血酸)的含量竟高达葡萄、苹果的70～80倍，芦丁(维生素P)的含量也很高，这两种维生素对防癌和预防高血压、高血脂都有一定作用，因此红枣素有“天然维生素丸”、“百果之王”的美誉，更有“天天吃红枣，一生不显老”之说，由此可见人民对红枣的喜爱程度。技术实现要素：本发明要解决的技术问题是克服现有高温高压杀菌，营养流失大，结构口感差，且风味单一技术的缺陷；提供一种营养均衡、肉粒感强，质构致密，富有弹性，且具有红枣青香的风味红枣香肠。本发明还提供一种红枣香肠的制作方法，该方法工艺简单稳定，能有效保留原材料红枣原有的风味和口感以及营养成分等。本发明的目的通过以下技术方案实现：一种红枣香肠，其特征在于，所述红枣香肠由以下重量份配比的组分：动物瘦肉20～45份、动物脂肪4～10份、重组红枣颗粒5～15份、冰水20～30份、复合磷酸盐0.1～0.5份、D-异抗坏血酸钠0.1～0.3份、食用盐0.8～1.5份、亚硝酸钠0.001～0.005份、白砂糖3～6份、牛奶粉1～5份、大豆分离蛋白1～5份、大豆功能性蛋白1～5份、玉米淀粉1～3份、变性淀粉1～3份、海藻酸钠0.5～1份、卡拉胶0.1～0.5份、白胡椒粉0.1～0.5份、生姜粉0.1～0.5份、谷氨酰胺转氨酶0.1～0.2份、味精0.1～0.2份、红曲红0.02～0.04份经过成型而得到，其中所述复合磷酸盐由三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的组成。本发明同时还提供一种红枣香肠的制作方法，包括以下步骤：S1.原料预处理S11.原料肉的预处理：将原料肉动物瘦肉和动物脂肪解冻，然后通过绞肉机绞制成肉颗粒，所得原料肉备用；S12.红枣的预处理：将经过挑选后的新鲜红枣，倒入清洗机进行清洗消毒，利用链条式进入去核机去核，然后进行切成厚度为8mm的薄片，然后入真空冷冻干燥机的托盘平铺，枣片摊摆厚度在4～5cm，启动制冷开始预冷30～40min，预冷初始温度为-26℃，温度达到后，将托盘入托盘架，关闭，等温度降至-40℃以下，冻结速度在1.0℃/min，待红枣片完全冻结后启动真空泵，真空压力达到60Pa，启动加热系统开始加热，加热板温度40℃，冷阶温度-40～-45℃，干燥时间15～16h，水分在3～5％，干燥后的枣片在-1℃-0℃环境下预冷，然后用聚乙烯袋真空密封，存储于在-18℃以下的冻库中，备用；S2.红枣香肠半成品的制备S21.动物瘦肉的腌制：将步骤S11所得绞制好的原料瘦肉投入搅拌机内，再将食盐、复合磷酸盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠混合均匀后加入搅拌机搅拌1～5min；最后加入所需冰水10份，搅拌8～15min，出料至0～8℃环境腌制12～24h，备用；S22.动物脂肪的乳化：称取乳化所需的冰水16份，其冰：水为1：1、大豆分离蛋白4份入斩拌机，以3500转/分的中速斩拌1～3min，再将步骤S11所述绞制好的脂肪颗粒入斩拌机在转速为4500转/min斩拌2～4min，控制出锅温度在8～12℃，备用；S23.红枣重组制粒：取干红枣片、冰水、海藻酸钠混合，红枣片：冰水：海藻酸钠为15:15:1，设置转速为4500转/min下斩拌5min，在0～4℃环境下冷凝60min，然后切成8*10*10cm块放入绞肉机，绞制成8mm颗粒备用；S24.混料：将步骤S21所得腌制好的肉馅搅拌1～5min后，加入步骤S22所得制备好的乳化脂肪以及步骤S23所得红枣颗粒继续搅拌1～5min，再加入玉米淀粉和变性淀粉以外的其它组分搅拌8～15min；最后加入玉米淀粉和变性淀粉，搅拌到不扬尘后，继续真空搅拌2～5min出锅，即得红枣香肠半成品。S3.成型、杀菌：将步骤S2所得的红枣香肠半成品放入成型机中制作成型，将制作成型的红枣香肠加热制熟、冷却，采用梯度杀菌进行杀菌，杀菌冷却后即得到成品红枣香肠。S31干燥、蒸煮：将步骤S2所得的红枣香肠半成品放入成型机中用蛋白肠衣灌肠制作成型的，单支重60克，经55℃干燥10min，72℃蒸煮10min，78℃蒸煮30min，出炉在0～4℃下冷却2h，然后用聚乙烯袋真空密封，进行水浴杀菌，在92℃下保温30min杀菌冷却后即得到成品红枣香肠。优选地，步骤S1所述原料肉的预处理具体为将原料肉解冻到中心温度为0～4℃，将解冻后的动物瘦肉用的孔板绞制好备用；动物脂肪先应切割成块再放入绞肉机，使用孔板绞制成小颗粒备用。优选地，步骤S3所述制作成型为灌于PVDC肠衣中，两端打卡密封或者是用蛋白肠衣、盐肠衣灌肠扭结挂杆。优选地，步骤S3所述梯度杀菌为先在不加压的情况下设置杀菌釜温度为55℃，保温25-30min，然后再在压力为0.1MPa～0.15MPa下，升温至105℃，保温30min或者在压力为0.25MPa下，升温至121℃，保温20min。相对于现有技术，本发明具有如下有益效果：本发明基于健康饮食的理念，荤素搭配的思路，提供了一种动物瘦肉、动物脂肪以及素食红枣为主要原料的健康营养红枣香肠的制作方法；采用营养丰富味美易得的红枣作为风味原料，由于红枣的不同加工方式对其营养成分的损失差异很大，因此红枣处理的设备工艺选择非常重要，本发明采用真空冷冻干燥技术通过低温冷冻干燥以及重组制粒技术，并采用中温梯度杀菌技术，利用酶制剂在肉制品中的应用技术，最大限度地保留了红枣原料原有风味和营养，所得到的红枣香肠营养均衡、色香味俱全，质构均匀致密、枣香与肉香完美结合、口感弹脆、嫩滑爽口而不腻、肉粒感强。本发明制备红枣香肠需要的设备均为普通设备，成本较低，可操作性强，易于规模生产，在提高红枣的附加值的同时为广大人民群众提供一种营养丰富性价比高的健康食品，具有良好的推广和市场价值。具体实施方式下面结合具体实施例进一步说明本发明。除非特别说明，本发明实施例中采用的原料和方法为本领域常规市购的原料和常规使用的方法，所使用的设备为本领域常规设备。实施例1一种红枣香肠，所述红枣香肠由以下重量份配比的组分组成：动物瘦肉30份、动物脂肪7份、红枣10份、冰水25份、复合磷酸盐0.3份、D-异抗坏血酸钠0.2份、食用盐1.0份、亚硝酸钠0.004份、白砂糖5份、牛奶粉3份、大豆分离蛋白3份、大豆功能性蛋白3份、玉米淀粉3份、变性淀粉2份、海藻酸钠0.6份、卡拉胶0.3份、白胡椒粉0.2份、生姜粉0.4份、谷氨酰胺转氨酶0.1份、味精0.2份、红曲红0.03份经过成型而得到，其中所述复合磷酸盐由三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的组成；所述动物瘦肉为瘦猪肉，所述动物脂肪为肥猪肉。所述红枣香肠的制作方法，具体包括以下步骤：S1.原料预处理S11.原料肉的预处理：将原料肉解冻到中心温度为0～4℃，将解冻后的动物瘦肉用的孔板绞制好备用；动物脂肪先应切割成块再放入绞肉机，使用孔板绞制成小颗粒备用；S12.红枣的预处理：将经过挑选后的新鲜红枣，倒入清洗机进行清洗消毒，利用链条式进入去核机去核，然后进行切成厚度为8mm的薄片，然后入真空冷冻干燥机的托盘平铺，枣片摊摆厚度在4～5cm，启动制冷开始预冷40min，预冷初始温度为-26℃，温度达到后，将托盘入托盘架，关闭，等温度降至-40℃以下，冻结速度在1.0℃/min，待红枣片完全冻结后启动真空泵，真空压力达到60Pa，启动加热系统开始加热，加热板温度40℃，冷阶温度-40℃，干燥时间16h，水分在3～5％，干燥后的枣片在-1℃环境下预冷，然后用聚乙烯袋真空密封，存储于在-18℃以下的冻库中，备用；S2.红枣香肠半成品的制备S21.动物瘦肉的腌制：将步骤S11所得绞制好的原料瘦肉投入搅拌机内，再将食盐、复合磷酸盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠混合均匀后加入搅拌机搅拌3min；最后加入所需冰水13份，搅拌10min，出料至0℃环境腌制20h，备用；S22.动物脂肪的乳化：称取乳化所需的冰水12份，其冰：水为1：1，大豆分离蛋白3份入斩拌机，以3500转/分的中速斩拌3min，再将步骤S11所述绞制好的脂肪颗粒入斩拌机在转速为4500转/min斩拌2min，控制出锅温度在10℃，备用；S23.红枣重组制粒：取干红枣片、冰水、海藻酸钠混合，红枣片：冰水：海藻酸钠为15:15:1，设置转速为4500转/min下斩拌5min，在4℃环境下冷凝60min，然后切成8*10*10cm块放入绞肉机，绞制成8mm颗粒备用；S24.混料：将步骤S21所得腌制好的肉馅搅拌3min后，加入步骤S22所得制备好的乳化脂肪以及步骤S23所得红枣颗粒继续搅拌3min，再加入玉米淀粉和变性淀粉以外的其它组分搅拌8min；最后加入玉米淀粉和变性淀粉，搅拌到不扬尘后，继续真空搅拌5min出锅，即得红枣香肠半成品。S3.成型、杀菌：将步骤S2所得的红枣香肠半成品放入灌肠机，采用PVDC肠衣灌肠，两端打卡密封成型，将制作成型的红枣香肠加热制熟、冷却，采用梯度杀菌进行杀菌，先在不加压的情况下设置杀菌釜温度为55℃，保温25min，然后再在压力为0.1MPa下，升温至105℃，保温30min杀菌冷却后即得到成品红枣香肠。实施例2一种红枣香肠，所述红枣香肠由以下重量份配比的组分组成：动物瘦肉45份、动物脂肪10份、红枣15份、冰水25份、复合磷酸盐0.1份、D-异抗坏血酸钠0.3份、食用盐1.0份、亚硝酸钠0.001份、白砂糖3份、牛奶粉1份、大豆分离蛋白5份、大豆功能性蛋白1份、玉米淀粉1份、变性淀粉3份、海藻酸钠0.5份、卡拉胶0.1份、白胡椒粉0.3份、生姜粉0.3份、谷氨酰胺转氨酶0.1份、味精0.1份、红曲红0.03份经过成型而得到，其中所述复合磷酸盐由三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的组成，所述动物瘦肉为鸡肉，所述动物脂肪为鸡皮。所述红枣香肠的制作方法，具体包括以下步骤：S1.原料预处理S11.原料肉的预处理：将原料肉解冻到中心温度为0～4℃，将解冻后的动物瘦肉用的孔板绞制好备用；动物脂肪先应切割成块再放入绞肉机，使用孔板绞制成小颗粒备用；S12.红枣的预处理：将经过挑选后的新鲜红枣，倒入清洗机进行清洗消毒，利用链条式进入去核机去核，然后进行切成厚度为8mm的薄片，然后入真空冷冻干燥机的托盘平铺，枣片摊摆厚度在4～5cm，启动制冷开始预冷35min，预冷初始温度为-26℃，温度达到后，将托盘入托盘架，关闭，等温度降至-40℃以下，冻结速度在1.0℃/min，待红枣片完全冻结后启动真空泵，真空压力达到60Pa，启动加热系统开始加热，加热板温度40℃，冷阶温度-45℃，干燥时间16h，水分在3～5％，干燥后的枣片在0℃环境下预冷，然后用聚乙烯袋真空密封，存储于在-18℃以下的冻库中，备用；S2.红枣香肠半成品的制备S21.动物瘦肉的腌制：将步骤S11所得绞制好的原料瘦肉投入搅拌机内，再将食盐、复合磷酸盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠混合均匀后加入搅拌机搅拌1min；最后加入所需冰水5份，搅拌15min，出料至0℃环境腌制24h，备用；S22.动物脂肪的乳化：称取乳化所需的冰水20份，其冰：水为1：1，大豆分离蛋白5份入斩拌机，以3500转/分的中速斩拌1min，再将步骤S11所述绞制好的脂肪颗粒入斩拌机在转速为4500转/min斩拌3min，控制出锅温度在10℃，备用；S23.红枣重组制粒：取干红枣片、冰水、海藻酸钠混合，红枣片：冰水：海藻酸钠为15:15:1，设置转速为4500转/min下斩拌5min，在2℃环境下冷凝60min，然后切成8*10*10cm块放入绞肉机，绞制成8mm颗粒备用；S24.混料：将步骤S21所得腌制好的肉馅搅拌1min后，加入步骤S22所得制备好的乳化脂肪以及步骤S23所得红枣颗粒继续搅拌3min，再加入玉米淀粉和变性淀粉以外的其它组分搅拌10min；最后加入玉米淀粉和变性淀粉，搅拌到不扬尘后，继续真空搅拌2min出锅，即得红枣香肠半成品。S3.成型、杀菌：将步骤S2所得的红枣香肠半成品放入灌肠机，采用PVDC肠衣灌肠，两端打卡密封成型，将制作成型的红枣香肠加热制熟、冷却，采用梯度杀菌进行杀菌，先在不加压的情况下设置杀菌釜温度为55℃，保温30min，然后再在压力为0.25MPa下，升温至121℃，保温20min杀菌冷却后即得到成品红枣香肠。实施例3一种红枣香肠，所述红枣香肠由以下重量份配比的组分组成：动物瘦肉20份、动物脂肪6份、红枣15份、冰水20份、复合磷酸盐0.1～份、D-异抗坏血酸钠0.3份、食用盐0.8份、亚硝酸钠0.005份、白砂糖3份、牛奶粉5份、大豆分离蛋白1份、大豆功能性蛋白5份、玉米淀粉1份、变性淀粉3份、海藻酸钠0.5份、卡拉胶0.1份、白胡椒粉0.5份、生姜粉0.1份、谷氨酰胺转氨酶0.1份、味精0.2份、红曲红0.02份经过成型而得到，其中所述复合磷酸盐由三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的组成，所述动物瘦肉为瘦猪肉，所述动物脂肪为鸡皮。所述红枣香肠的制作方法，具体包括以下步骤：S1.原料预处理S11.原料肉的预处理：将原料肉动物瘦肉和动物脂肪解冻，然后通过绞肉机绞制成肉颗粒，所得原料肉备用；S12.红枣的预处理：将经过挑选后的新鲜红枣，倒入清洗机进行清洗消毒，利用链条式进入去核机去核，然后进行切成厚度为8mm的薄片，然后入真空冷冻干燥机的托盘平铺，枣片摊摆厚度在4～5cm，启动制冷开始预冷40min，预冷初始温度为-26℃，温度达到后，将托盘入托盘架，关闭，等温度降至-40℃以下，冻结速度在1.0℃/min，待红枣片完全冻结后启动真空泵，真空压力达到60Pa，启动加热系统开始加热，加热板温度40℃，冷阶温度-40℃，干燥时间16h，水分在3～5％，干燥后的枣片在0℃环境下预冷，然后用聚乙烯袋真空密封，存储于在-18℃以下的冻库中，备用；S2.红枣香肠半成品的制备S21.动物瘦肉的腌制：将步骤S11所得绞制好的原料瘦肉投入搅拌机内，再将食盐、复合磷酸盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠混合均匀后加入搅拌机搅拌1min；最后加入所需冰水16份，搅拌15min，出料至0℃环境腌制24h，备用；S22.动物脂肪的乳化：称取乳化所需的冰水4份，其冰：水为1：1，大豆分离蛋白1份入斩拌机，以3500转/分的中速斩拌1min，再将步骤S11所述绞制好的脂肪颗粒入斩拌机在转速为4500转/min斩拌4min，控制出锅温度在8℃，备用；S23.红枣重组制粒：取干红枣片、冰水、海藻酸钠混合，红枣片：冰水：海藻酸钠为15:15:1，设置转速为4500转/min下斩拌5min，在4℃环境下冷凝60min，然后切成8*10*10cm块放入绞肉机，绞制成8mm颗粒备用；S24.混料：将步骤S21所得腌制好的肉馅搅拌1min后，加入步骤S22所得制备好的乳化脂肪以及步骤S23所得红枣颗粒继续搅拌5min，再加入玉米淀粉和变性淀粉以外的其它组分搅拌8min；最后加入玉米淀粉和变性淀粉，搅拌到不扬尘后，继续真空搅拌5min出锅，即得红枣香肠半成品。S3.成型、杀菌：将步骤S2所得的红枣香肠半成品放入成型机中制作成型，将用蛋白肠衣扭结挂杆得红枣香肠，单支重60克，经55℃干燥10min，72℃蒸煮10min，78℃蒸煮30min，出炉在0～4℃下冷却2h，然后用聚乙烯袋真空密封，进行水浴杀菌，在92℃下保温30min杀菌冷却后即得到成品红枣香肠。实施例4一种红枣香肠，所述红枣香肠由以下重量份配比的组分组成：动物瘦肉45份、动物脂肪4份、红枣15份、冰水20份、复合磷酸盐0.5份、D-异抗坏血酸钠0.1份、食用盐1.5份、亚硝酸钠0.001份、白砂糖6份、牛奶粉1份、大豆分离蛋白4份、大豆功能性蛋白1份、玉米淀粉3份、变性淀粉1份、海藻酸钠1份、卡拉胶0.1份、白胡椒粉0.5份、生姜粉0.1份、谷氨酰胺转氨酶0.2份、味精0.1份、红曲红0.04份经过成型而得到，其中所述复合磷酸盐由三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的组成，所述动物瘦肉为瘦猪肉，所述动物脂肪为肥猪肉。所述红枣香肠的制作方法，具体包括以下步骤：S1.原料预处理S11.原料肉的预处理：将原料肉动物瘦肉和动物脂肪解冻，然后通过绞肉机绞制成肉颗粒，所得原料肉备用；S12.红枣的预处理：将经过挑选后的新鲜红枣，倒入清洗机进行清洗消毒，利用链条式进入去核机去核，然后进行切成厚度为8mm的薄片，然后入真空冷冻干燥机的托盘平铺，枣片摊摆厚度在4～5cm，启动制冷开始预冷30min，预冷初始温度为-26℃，温度达到后，将托盘入托盘架，关闭，等温度降至-40℃以下，冻结速度在1.0℃/min，待红枣片完全冻结后启动真空泵，真空压力达到60Pa，启动加热系统开始加热，加热板温度40℃，冷阶温度-45℃，干燥时间15h，水分在3～5％，干燥后的枣片在0℃环境下预冷，然后用聚乙烯袋真空密封，存储于在-18℃以下的冻库中，备用；S2.红枣香肠半成品的制备S21.动物瘦肉的腌制：将步骤S11所得绞制好的原料瘦肉投入搅拌机内，再将食盐、复合磷酸盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠混合均匀后加入搅拌机搅拌1min；最后加入所需冰水4份，搅拌8min，出料至0℃环境腌制12h，备用；S22.动物脂肪的乳化：称取乳化所需的冰水16份，其冰：水为1：1、大豆分离蛋白4份入斩拌机，以3500转/分的中速斩拌3min，再将步骤S11所述绞制好的脂肪颗粒入斩拌机在转速为4500转/min斩拌2min，控制出锅温度在10℃，备用；S23.红枣重组制粒：取干红枣片、冰水、海藻酸钠混合，红枣片：冰水：海藻酸钠为15:15:1，设置转速为4500转/min下斩拌5min，在4℃环境下冷凝60min，然后切成8*10*10cm块放入绞肉机，绞制成8mm颗粒备用；S24.混料：将步骤S21所得腌制好的肉馅搅拌5min后，加入步骤S22所得制备好的乳化脂肪以及步骤S23所得红枣颗粒继续搅拌5min，再加入玉米淀粉和变性淀粉以外的其它组分搅拌8min；最后加入玉米淀粉和变性淀粉，搅拌到不扬尘后，继续真空搅拌2min出锅，即得红枣香肠半成品。S3.成型、杀菌：将步骤S2所得的红枣香肠半成品放入成型机中，采用PVDC肠衣灌肠，两端打卡密封成型，加热制熟、冷却，采用梯度杀菌进行杀菌，先在不加压的情况下设置杀菌釜温度为55℃，保温30min，然后再在压力为0.15MPa下，升温至105℃，保温30min杀菌冷却后即得到成品红枣香肠杀菌冷却后即得到成品红枣香肠。感官品质评定实验及结果选用10名成员成立感官评定小组，对实施例1～4所得红枣香肠的外形、组织形态、弹性、咀嚼性、硬度和风味进行感官评定，按照10分制进行打分，利用Excel软件进行统计分析，试验数据均取三次平行后的平均数值。表1为红枣香肠感官品质评分标准，表2为实施例所得红枣香肠感官评定结果。表1红枣香肠感官评分标准表2红枣香肠感官评定结果样品外形组织形状风味硬度弹性咀嚼性实施例19910998实施例29881099实施例39108999实施例4899898当前第1页1 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