一种白花菜的腌制方法与流程

本发明涉及食品加工领域，更特别地，涉及一种白花菜的腌制方法。

背景技术：

白花菜(Cleome gynandra.L)原产于美洲，现为湖北安陆县的特产蔬菜。康熙《安陆县志》记载：“白花菜：夏月开小白花，可为齑，香味绝胜。”腌制后的白花菜酸甜可口，风味独特。因此，食用的白花菜一般要经过腌制工序。

腌制白花菜的传统方法一般包括切段、抹盐鞣制、腌制等过程。一般而言，为了延长保质期，采取高盐腌制的策略。然而，如果使用高盐，在食用之前必须经过大量漂洗，才能把白花菜的咸度调至可食用的程度，而大量的漂洗也将导致白花菜中的营养和风味成分严重流失。

此外，由于蔬菜在腌制的开始阶段会逐渐积累有害健康的亚硝酸盐，一段时间后亚硝酸盐的含量才开始降低，故白花菜一般要腌制20天以上其中的亚硝酸盐才能降低至可食用水平。

因此，需要一种新的白花菜腌制方法，使得能够在更短的时间内得到可食用的腌制白花菜，并且其含盐量较低。

技术实现要素：

为了解决以上问题，本发明提供了一种白花菜的腌制方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)挑选新鲜白花菜，去掉老根，择净黄叶，清洗，晾干表面水分；

2)添加按白花菜总重量计的3％-5％的食盐，并反复搅拌，至渗出的汁液不再增多，茎变软，叶转为深绿色，得到揉制好的白花菜；

3)将步骤2)中得到的揉制好的白花菜连带汁液一起装入容器中，通入臭氧20-40分钟杀菌；

4)添加发酵液，所述发酵液中包含高于10¹⁰CFU/ml的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、高于10¹⁰CFU/ml的乳酸片球菌(Pediococcus acidilatici)；

5)向所述容器中充入氮气以排出所述容器中的空气和所述臭氧，并密封，造成无氧环境；

6)恒温静置5-7天，得到腌制白花菜。

进一步地，每kg白花菜添加10-20ml所述发酵液。

进一步地，步骤3)中还向所述容器中添加葡萄糖

进一步地，每kg白花菜添加4-8g葡萄糖。

进一步地，步骤6)中恒温静置的温度为30℃。

进一步地，所述腌制方法还包括步骤7)：将步骤6得到的腌制白花菜洗净，并真空密封储存。

进一步地，使用质量分数0.9％的无菌生理盐水洗净所述腌制的白花菜。

本发明通过使用植物乳杆菌和乳酸片球菌来加快白花菜的腌制进程，并通过植物乳杆菌和乳酸片球菌迅速代谢白花菜腌制过程中累积的亚硝酸盐，由此可降低白花菜腌制过程中的食盐使用量，大大缩短白花菜的腌制时间，保留了腌制白花菜中的营养，并且增加了腌制白花菜的风味。

具体实施方式

以下结合实例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

实施例1

通过以下方法来腌制白花菜：

1)挑选新鲜白花菜，去掉老根，择净黄叶，清洗，晾干表面水分；

2)称20kg白花菜，放入搅拌机中，向其中添加600g食盐，并反复搅拌，至渗出的汁液不再增多，茎变软，叶转为深绿色，得到揉制好的白花菜；

3)将步骤2)中得到的揉制好的白花菜连带汁液一起装入容器中，通入臭氧杀菌20分钟；

4)向其中添加10ml发酵液和80g葡萄糖，所述发酵液中包含高于10¹⁰CFU/ml的植物乳杆菌、高于10¹⁰CFU/ml乳酸片球菌；

5)向所述容器中充入氮气以排出所述容器中的空气和臭氧，并密封，造成无氧环境；

6)30℃静置5天。

实施例2

1)挑选新鲜白花菜，去掉老根，择净黄叶，清洗，晾干表面水分；

2)称20kg白花菜，放入搅拌机中，向其中添加800g食盐，并反复搅拌，至渗出的汁液不再增多，茎变软，叶转为深绿色，得到揉制好的白花菜；

3)将步骤2)中得到的揉制好的白花菜连带汁液一起装入容器中，通入臭氧杀菌20分钟；

4)向其中添加15ml发酵液和100g葡萄糖，所述发酵液中包含高于10¹⁰CFU/ml的植物乳杆菌、高于10¹⁰CFU/ml乳酸片球菌；

5)向所述容器中充入氮气以排出所述容器中的空气和臭氧，并密封，造成无氧环境；

6)30℃静置6天。

实施例3

1)挑选新鲜白花菜，去掉老根，择净黄叶，清洗，晾干表面水分；

2)称20kg白花菜，放入搅拌机中，向其中添加1000g食盐，并反复搅拌，至渗出的汁液不再增多，茎变软，叶转为深绿色，得到揉制好的白花菜；

3)将步骤2)中得到的揉制好的白花菜连带汁液一起装入容器中，通入臭氧杀菌20分钟；

4)向其中添加20ml发酵液和120g葡萄糖，所述发酵液中包含高于10¹⁰CFU/ml的植物乳杆菌、高于10¹⁰CFU/ml乳酸片球菌；

5)向所述容器中充入氮气以排出所述容器中的空气，并密封，造成无氧环境；

6)30℃静置7天。

经《GB5009.33-2010食品安全国家标准食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定》检测，通过实施例1-3的方法得到的腌制白花菜中亚硝酸盐的含量均低于10mg/kg，符合我国关于腌制品中亚硝酸盐的含量应低于20mg/kg的标准《GB 2762-2012食品安全国家标准食品中污染物限量》。将所得的腌制白花菜用质量分数0.9％的生理盐水洗净并进行真空密封，能够在常温下长期储存，并且储存后的腌制白花菜仍然保持原有的口感和风味，其中的亚硝酸盐含量仍然符合食用标准。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。