本发明涉及一种泡菜及其制作方法，属于食品加工领域。
背景技术：
泡菜是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品，原料多样，制作简便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品质和适宜的口味等优点。目前市场中供应的食用泡菜主要是将新鲜蔬菜经过自然发酵后，放入真空包装内贩卖。这种泡菜主要的缺点在于：（1）亚硝酸盐、食盐含量高，食用安全性差。（2）生产和储存时间长，口感不新鲜。（3）泡菜品质不稳定。（4）容易涨袋。
在对蔬菜进行腌制时，细菌产生的硝酸还原酶，是泡菜中硝酸盐被还原为亚硝酸盐的决定性因素。自然界能产生硝酸还原酶的细菌很多，大约有100多种，如大肠杆菌、白喉棒状杆菌、白色念珠菌、金黄色葡萄球菌、芽孢杆菌、变形菌、放线菌、酵母、霉菌等。尤其以大肠杆菌、白喉杆菌、金黄色葡萄球菌、粘质赛氏杆菌等可使硝酸根厌氧地还原到亚硝酸根的阶段而终止，使亚硝酸根蓄积起来。目前制作泡菜，主要是利用菜株自然带入的乳酸菌进行发酵，菜株上附有乳酸菌，必然也有一些有害菌共存。在腌制的初期，酸性环境尚未形成，一些有害的菌类未被抑制，将会出现硝酸还原过程产生亚硝酸盐。在腌制中期或后期，一些能够耐酸、耐盐、厌氧的杆菌、球菌、酵母、霉菌等仍有一定的活动能力。因此，即使是正常的腌制，亚硝酸盐的产生也是不可避免的。如条件掌握得好，亚硝酸盐含量就少；当条件控制不当，如非厌氧环境、杂菌污染等，则有大量的亚硝酸盐生成。
几乎所有的研究都证实在泡菜发酵过程中，亚硝酸盐含量呈现先上升后下降的趋势。这主要是由于在发酵初期，乳酸菌生长繁殖迅速，但同时有害菌的生长也较为旺盛，使得亚硝酸盐的生成较快。虽然此时，亚硝酸盐会被酶或酸部分降解，但降解的速率要小于生成的速率，因此亚硝酸盐的含量逐渐积累。随着乳酸发酵的旺盛进行，发酵体系的酸度升高，有害菌的生长逐渐受到抑制，硝酸还原能力减弱，亚硝酸盐的产生量逐渐降低，同时已生成的亚硝酸盐被酶或酸分解，使得亚硝酸盐含量逐渐下降。发酵过程中亚硝酸盐含量的变化用线图表示，很像抛物线，其最高点我们简称“亚硝峰”。泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量受多种因素的影响，如食盐浓度、发酵温度、
酸度、含糖量、泡菜原料等。
可见，亚硝酸盐的产生与泡菜原料所携带的有害菌有关，高盐浓度可以抑制亚硝酸盐的形成。
针对以上的技术问题，专利CN201110375325提供了一种技术方案，即制作一种包括乳酸菌粉包、发酵助剂包和香料包的泡菜配料组合物，当需要食用泡菜时，将配料组合物、饮用水与新鲜蔬菜相混合即可制备新鲜泡菜。此技术方案虽然解决了制作泡菜过程中产品不新鲜与容易涨袋的技术问题，但本质上依然是利用新鲜蔬菜进行自然发酵，产物品质波动问题依然存在，对于食用安全的控制，依据的是亚硝酸盐生成的时间曲线，采用即制即食的方法加以解决，并未从根本上抑制亚硝酸盐的生成。而且使用者需要花费六个小时进行发酵，使用很不方便。
技术实现要素：
针对前述发明在泡菜的品质波动、产品安全与使用者制备时间存在的技术缺陷，本发明提供了一种方便泡菜、酸汁及其制作方法。
为了解决使用者制备时间方面的技术问题，本发明首先提供了一种方便泡菜产品。这种产品将酸汁与冻干蔬菜分别包装，食用时将冻干蔬菜放入酸汁中，让酸汁通过吸涨反应自然渗入到新鲜蔬菜当中，二十分钟之后即可获得新鲜泡菜。
为了获得前述泡菜产品，本发明提供了一种酸汁及其制备方法，制备酸汁主要分为以下几个步骤：
（1）打浆：选取新鲜、无霉变、符合食用要求的蔬菜原料与水混合打浆，取滤液后得到新鲜蔬菜汁；
（2）消毒：将步骤（1）中所得新鲜蔬菜汁进行灭菌处理，加入调料后得到发酵原料汁；
（3）发酵：将步骤（2）中所得发酵原料汁中加入乳酸菌种，经过厌氧室温发酵后得到酸汁，并包装保存。
传统泡菜制作过程中，对于蔬菜原料中所携带的有害菌和虫卵一直缺乏有效处理。因为一旦对蔬菜原料进行深度消毒，即会影响泡菜的口感并降低发酵过程中乳酸菌的含量，导致泡菜品质的下降。本发明提供的泡菜制法，将蔬菜原料打碎成汁，可采用普通泡菜制法无法采用的消毒技术进行深入消毒，在杀死包括原料自身携带的乳酸菌在内的大部分细菌后，再植入优异乳酸菌菌种进行发酵。此方法在确保发酵质量的前提下大幅降低了有害菌和虫卵的数量。进而抑制了亚硝酸盐的形成，从而有利于获得稳定、优良的泡菜品质，同时食品安全性更高。
传统泡菜对于乳酸菌的选择，往往利用原料自身携带的自然乳酸菌或添加老酸水。前者乳酸菌菌种的品质往往不可控制，使制作出的泡菜品质极不稳定，后者老酸水中菌落与原料自身菌落的生长有时会相互抑制，导致泡菜发酵过程中乳酸菌生长缓慢。本发明提供的泡菜制法，将大部分原料自身携带的乳酸菌杀死，并选择性植入具有优异品质的一种或多种乳酸菌菌种，或加入酿制过良好口感泡菜的老酸水，乳酸菌生长环境单一可控，使泡菜制作的品质更高更稳定。
与传统泡菜自然发酵相同，本发明发酵原料汁的室温发酵过程也是需要厌氧条件，室温即可，最好是要密封避光。因为乳酸菌的生长需要厌氧条件，而光中的紫外线对乳酸菌有杀灭作用。发酵时间长短与温度有关，冬季时间稍长，夏季时间稍短。通常本发明方法室温发酵时间为7至15天。室温发酵可以是自然发酵，也可以是保温在某一室温范围内发酵。
传统泡菜往往只采用一种蔬菜原料进行泡制，偶尔有一坛泡多菜的情况，也经常导致味道和品相的相互污染。本发明中新鲜蔬菜汁液原料与冻干蔬菜原料可选用不同种类的蔬菜，可搭配出多种不同风味。而且酸汁渗入冻干蔬菜后，两者结合自然、均匀，品质稳定，口感独特。
作为优选，本发明方法步骤（1）中的打浆过程分为两步：先将蔬菜原料与水混合打浆，进行一次过滤后得到一次滤液，再将一次过滤后的滤渣与水混合打浆，进行二次过滤后得到二次滤液，最后将两次滤液混合后得到新鲜蔬菜汁，提高蔬菜原料的利用率。
作为优选，本发明方法步骤（1）中所述新鲜蔬菜汁可含有香料提取液。此香料提取液原料除了可添加泡菜制作过程中常用的紫苏，八角，桂皮，香果，香叶之外，还可以依据蔬菜种类的不同与对泡菜口感的要求做出适当调节。
作为优选，本发明方法步骤（1）中对香料的处理为加热后恒温浸提，取滤液与其他经过混合打浆后的新鲜蔬菜汁混合，使香料与新鲜蔬菜汁的混合更加均匀。
作为优选，本发明方法步骤（2）中，发酵原料汁内食盐的质量分数为4—6%。对于亚硝酸盐的生成，传统泡菜制法往往采用提高盐浓度来加以抑制。本发明提供的泡菜制法，将大部分与亚硝酸盐生成相关的有害菌杀死，从而使泡菜制作过程中盐的添加量不受亚硝酸盐的影响，从而降低了泡菜中的食盐含量，提高了泡菜的口感与健康品质。
作为优选，本发明方法步骤（2）中的消毒方法为巴氏灭菌，可以在不影响泡菜口感的前提下，抑制有害菌和虫卵数量。
作为优选，本发明方法步骤（3）中加入的发酵菌种为老酸水、单一乳酸菌或2-5种纯乳酸菌混合而成的混合菌种。老酸水应选择无霉变，酿制过优质泡菜的发酵液体作为乳酸菌源。
本发明方法制备的泡菜品质波动小，新鲜程度高，具有良好的技术效果。需要食用时，仅需20分钟即可获得新鲜泡菜，具备较好的商业推广性。根据初步测定，用该工艺生产的泡菜产品其亚硝酸盐含量为3.5mg/kg（国家标准为：10mg/kg以内），盐的浓度为4—6%（常规泡菜盐浓度为：5—10%），有害菌未被检出，证明泡菜具有较好的食用安全性。另外，酸汁所用蔬菜与冻干蔬菜可分别选用不同种类，使泡菜可搭配出有别于传统泡菜的独特风味。
【具体实施方式】
为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。
实施例1
配方一：紫苏200g，八角150g，桂皮160g，红花椒60g，青花椒40g,香果70g，香叶50g，水25000g，加热到70℃，恒温浸提4小时，取滤液备用。
配方二：朝天椒500g，水3000ml。先加入1500ml水与朝天椒混合打浆，取滤液；将滤渣加水1500ml再次打浆，取滤液。将两次所得滤液混合备用。
配方三：老姜1000g，水4000ml。先加入2000ml水与老姜混合打浆，取滤液；将滤渣加水2000ml再次打浆，取滤液。将两次所得滤液混合备用。
配方四：胡萝卜2000g，水6000ml。先加入3000ml水与胡萝卜混合打浆，取滤液；将滤渣加水3000ml再次打浆，取滤液。将两次所得滤液混合备用。
配方五：马齿苋1200g，水3000ml。先加入1500ml水与马齿苋混合打浆，取滤液；将滤渣加水1500ml再次打浆，取滤液。将两次所得滤液混合备用。
将配方一、二、三、四、五所得滤液均匀混合，加热至70℃保持1小时，待冷却后25℃恒温培养20小时，再加热至75℃，然后加入盐500g，鸡精200g，糖60g，并搅拌均匀，在75℃恒温保持45分钟，冷却至室温后转入泡菜坛中加入乳酸菌菌种，密闭避光，室温发酵10天后获得酸汁，将酸汁包装保存。
选取优质新鲜的黄秋葵，清洗干净后进行冻干处理，将冻干黄秋葵包装保存。
食用时，打开酸汁与冻干黄秋葵的包装，将两者混合吸涨，20分钟后便可制得新鲜泡菜。