一种辣木籽保健软面馒头及其制备方法
【专利摘要】本发明提供了一种辣木籽保健软面馒头及其制备方法。所述辣木籽保健软面馒头采用包括以下重量份数的原料制成：中筋面粉450~550份、辣木籽粉10~20份、白糖70~85份、盐1~3份、干酵母3~5份、水170~190份、小苏打0.5~1份、泡打粉3~8份、猪油15~25份。本发明通过将辣木籽添加到馒头中，并对馒头的配方进行优化，不仅提高馒头的保健功效，又增加新的风味特征，其有效地将辣木籽与馒头自身成分进行融合，既保留馒头自身原有的风味，又能更好地融入辣木籽的风味特征，兼顾了营养和口感。
【专利说明】
一种辣木籽保健软面馒头及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品技术领域，更具体地，涉及一种辣木籽保健软面馒头及其制备方 法。
【背景技术】
[0002] 馒头，又称之为馍、馍馍，中国汉族传统面食之一，是中国北方小麦生产地区人们 的主要食物，在南方也颇受欢迎，南方一般用来当早点。根据风味、口感不同可分为:北方硬 面馒头、软性北方馒头、南方软面馒头。
[0003] 多数南方人以大米为日常主食，而以馒头为辅助主食，南方软面馒头颜色较北方 馒头白，而且大多带有添加的风味，如甜味、奶味、粉味等。营养强化馒头成为南方地区消费 热点。
[0004] 辣木，白花菜目辣木科，又称鼓槌树，广泛应用于医药、保健等方面，被誉为〃生命 之树〃，〃植物中的钻石〃。辣木籽在降低血脂、血压，减肥瘦身，调节肠胃，护肝戒酒，增强人 体免疫力方面具有显著疗效。
[0005] 将辣木籽添加到南方软面馒头，不仅可以提高南方软面馒头的保健功效，还可以 增加新的风味特征，满足不同人群的需要，丰富南方软面馒头制品的种类。而当将辣木籽添 加到馒头，需要考虑辣木籽与馒头的融合，兼顾营养和口感，因此需要优化馒头的配方。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的在于提供一种辣木籽保健软面馒头，所述辣木籽保健软面馒头不但 具有辣木籽独有的风味，且很好地保留馒头本身应有的风味，兼顾了馒头的营养和口感。
[0007] 为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是： 一种辣木籽保健软面馒头，采用包括以下重量份数的原料制成：中筋面粉450~550份、 辣木籽粉10~20份、白糖70~85份、盐1~3份、干酵母3~5份、水170~190份、小苏打0.5~1份、泡 打粉3~8份、猪油15~25份。
[0008] 本发明通过将辣木籽添加到馒头中，并对馒头的配方进行优化，不仅提高馒头的 保健功效，又增加新的风味特征，同时有效地将辣木籽与馒头自身成分进行融合，既保留馒 头自身原有的风味，又能更好地融入辣木籽的风味特征，兼顾了营养和口感。
[0009] 优选地，采用包括以下重量份数的原料制成：中筋面粉480~500份、辣木籽粉15~18 份、白糖75~80份、盐2~3份、干酵母3~4份、水170~180份、小苏打0.5~0.75份、泡打粉3~5份、 猪油20~25份。
[0010] 更优选为：中筋面粉500份、辣木籽粉15份、白糖75份、盐1.5份、干酵母4份、水180 份、小苏打〇. 75份、泡打粉5份、猪油20份。
[0011] 优选地，所述辣木籽粉与所述中筋面粉的用量之比为1:25~35。
[0012] 优选地，所述辣木籽粉与所述白糖的用量之比1:4~6,更优选为1:5。
[0013] 本发明的另一个目的是提供上述辣木籽保健软面馒头的制备方法，其包括以下步 骤： 51. 和面工艺:将辣木籽粉、白糖、盐、小苏打、水进行混合，搅拌至糖溶，加入中筋面 粉、酵母、泡打粉，搅拌;最后加入猪油，搅拌，得到面团； 52. 发酵工艺:将面团在相对湿度为70~75%、温度为30~35°C的条件下进行发酵； 53. 成形工艺:将发酵后的面团进行分割，成形； 54. 醒发工艺:将成形的面团进行自然醒发20分钟，醒发时间一般为20~25分钟； 55. 成熟工艺:将醒发后的面团进行蒸制，即得馒头。
[0014] 发酵过程是馒头风味物质产生的重要过程。发明人发现通过在相对湿度为70~75% 的条件下进行发酵，在此发酵条件下，辣木籽粉与馒头自身的成分能够更好地相融合。
[0015] 进一步地，所述步骤S1中，将辣木籽粉、白糖、盐、小苏打、水进行混合，搅拌至糖 溶，加入中筋面粉，加入中筋面粉的用量为总的中筋面粉的用量的60%~80%，加入酵母、泡打 粉，搅拌;再加入剩余的中筋面粉，搅拌;最后加入猪油，搅拌，得到面团。将所述中筋面粉分 步加入能够有效将各成分进行混合均匀。
[0016] 更进一步地，所述加入中筋面粉的用量为总的中筋面粉的用量的70%。
[0017] 进一步地，所述步骤S3中，将发酵后的面团反复揉面，揉至面团内无气泡，然后再 进行分割、成形。
[0018] 进一步地，所述步骤S4中，所述自然醒发的条件为：醒发温度为40°C，醒发的相对 湿度为85%。
[00?9]进一步地，所述步骤S5中，所述蒸制的条件为:在沸水的蒸锅中蒸20分钟，关火，5 分钟后开盖。
[0020] 与现有技术相比，本发明的有益效果是： 本发明通过将辣木籽添加到馒头中，并对馒头的配方进行优化，不仅提高馒头的保健 功效，又增加新的风味特征，其有效地将辣木籽与馒头自身成分进行融合，既保留馒头自身 原有的风味，又能更好地融入辣木籽的风味特征，兼顾了营养和口感。
【具体实施方式】
[0021] 通过以下具体实施例进一步详细说明本发明，应当理解，此处所描述的具体实施 例仅用于解释本发明，并不用于限定本发明，可以在本发明权利限定的范围内进行各种改 变。
[0022] 实施例1 一种辣木籽保健软面馒头，采用包括以下重量份数的原料制成：中筋面粉450克、辣木 籽粉10克、白糖85克、盐1克、干酵母5克、水170克、小苏打1克、泡打粉3克、猪油25克。
[0023]其制备方法包括以下步骤： 51. 和面工艺:将辣木籽粉、白糖、盐、小苏打、水进行混合，搅拌至糖溶，加入中筋面 粉，加入中筋面粉的用量为总的中筋面粉的用量的70%，加入酵母、泡打粉，搅拌;再加入剩 余的中筋面粉，搅拌;最后加入猪油，搅拌，得到面团； 52. 发酵工艺:将面团在相对湿度为75%、温度为35°C的条件下醒发箱内进行发酵30分 钟，至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕； 53. 成形工艺:将发酵后的面团进行分割，成形； 54. 醒发工艺:将成形的面团进行自然醒发20分钟，醒发温度为40°C，醒发的相对湿度 为 85%; 55. 成熟工艺:将醒发后的面团放在蒸锅上，大火烧沸水，转小火蒸20分钟，关火，5分 钟后开盖，即得馒头。
[0024] 实施例2 一种辣木籽保健软面馒头，采用包括以下重量份数的原料制成：中筋面粉550克、辣木 籽粉20克、白糖70克、盐3克、干酵母3克、水190克、小苏打0.5克、泡打粉8克、猪油15克。
[0025] 其制备方法与实施例1相同。
[0026] 实施例3 一种辣木籽保健软面馒头，采用包括以下重量份数的原料制成：中筋面粉480克、辣木 籽粉18克、白糖80克、盐2克、干酵母4克、水180克、小苏打0.5克、泡打粉4克、猪油20克。 [0027]其制备方法与实施例1相同。
[0028] 实施例4 一种辣木籽保健软面馒头，采用包括以下重量份数的原料制成：中筋面粉500克、辣木 籽粉15克、白糖75克、盐1.5克、干酵母4克、水180克、小苏打0.75克、泡打粉5克、猪油20克。
[0029] 其制备方法与实施例1相同。
[0030] 实施例5 本实施例所制备的馒头的组分及用量与实施例4相同，不同点在于制备方法： 其制备方法包括以下步骤： 51. 和面工艺:将辣木籽粉、白糖、盐、小苏打、水进行混合，搅拌至糖溶，加入中筋面 粉，加入中筋面粉的用量为总的中筋面粉的用量的70%，加入酵母、泡打粉，搅拌;再加入剩 余的中筋面粉，搅拌;最后加入猪油，搅拌，得到面团； 52. 发酵工艺:将面团在相对湿度为70%、温度为35°C的条件下醒发箱内进行发酵30分 钟，至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕； 53. 成形工艺:将发酵后的面团进行分割，成形； 54. 醒发工艺:将成形的面团进行自然醒发20分钟，醒发温度为40°C，醒发的相对湿度 为 85%; 55. 成熟工艺:将醒发后的面团放在蒸锅上，大火烧沸水，转小火蒸20分钟，关火，5分 钟后开盖，即得馒头。
[0031] 对比例1 一种辣木籽保健软面馒头，采用包括以下重量份数的原料制成：中筋面粉500克、辣木 籽粉25克、白糖70克、盐1.5克、干酵母4克、水180克、小苏打0.75克、泡打粉5克、猪油20克。 [0032]其制备方法与实施例1相同。
[0033] 对比例2 一种辣木籽保健软面馒头，采用包括以下重量份数的原料制成：中筋面粉500克、辣木 籽粉5克、白糖50克、盐1.5克、干酵母4克、水180克、小苏打0.75克、泡打粉5克、猪油20克。 [0034]其制备方法与实施例1相同。
[0035] 对比例3 本对比例所制备的馒头的组分及用量与实施例4相同，不同点在于制备方法： 其制备方法包括以下步骤： 52. 和面工艺:将辣木籽粉、白糖、盐、小苏打、水进行混合，搅拌至糖溶，加入中筋面 粉，加入中筋面粉的用量为总的中筋面粉的用量的70%，加入酵母、泡打粉，搅拌;再加入剩 余的中筋面粉，搅拌;最后加入猪油，搅拌，得到面团； 53. 发酵工艺:将面团在相对湿度为85%、温度为35°C的条件下醒发箱内进行发酵30分 钟，至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕； 54. 成形工艺:将发酵后的面团进行分割，成形； 55. 醒发工艺:将成形的面团进行自然醒发20分钟，醒发温度为40°C，醒发的相对湿度 为 85%; 56. 成熟工艺:将醒发后的面团放在蒸锅上，大火烧沸水，转小火蒸20分钟，关火，5分 钟后开盖，即得馒头。
[0036] 口感测试 选取50个测试者，对上述实施例和对比例所制得的辣木籽保健软面馒头进行口感评 价，根据分别从辣木籽风味(味道是否浓郁）、馒头自身的风味以及整体口感(包括辣木籽风 味和馒头自身的风味的协调度，蓬松度)这三个方面进行评价，通过数值〇~100分进行表示， 数值越高，其代表相应方面的评价越好。统计50个测试者评分的平均值，其结果如表1所示： 表1
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发 明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做 出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。凡在本发明 的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明权利要求的保 护范围之内。
【主权项】
1. 一种辣木籽保健软面馒头，其特征在于，采用包括以下重量份数的原料制成：中筋面 粉450~550份、辣木籽粉10~20份、白糖70~85份、盐1~3份、干酵母3~5份、水170~190份、小苏 打0.5~1份、泡打粉3~8份、猪油15~25份。2. 根据权利要求1所述的辣木籽保健软面馒头，其特征在于，采用包括以下重量份数 的原料制成：中筋面粉480~500份、辣木籽粉15~18份、白糖75~80份、盐2~3份、干酵母3~4 份、水170~180份、小苏打0.5~0.75份、泡打粉3~5份、猪油20~25份。3. 根据权利要求1所述的辣木籽保健软面馒头，其特征在于，所述辣木籽粉与所述中筋 面粉的用量之比1:25~35。4. 根据权利要求1所述的辣木籽保健软面馒头，其特征在于，所述辣木籽粉与所述白糖 的用量之1:4~6。5. -种权利要求1~4任一项所述的辣木籽保健软面馒头的制备方法，其特征在于，包括 以下步骤：51. 和面工艺：将辣木籽粉、白糖、盐、小苏打、水进行混合，搅拌至糖溶，加入中筋面 粉、酵母、泡打粉，搅拌;最后加入猪油，搅拌，得到面团；52. 发酵工艺:将面团在相对湿度为70~75%、温度为30~35°C的条件下进行发酵；53. 成形工艺:将发酵后的面团进行分割，成形；54. 醒发工艺:将成形的面团进行自然醒发；55. 成熟工艺:将醒发后的面团进行蒸制，即得馒头。6. 根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中，将辣木籽粉、白糖、盐、 小苏打、水进行混合，搅拌至糖溶，加入中筋面粉，加入中筋面粉的用量为总的中筋面粉的 用量的60%~80%，加入酵母、泡打粉，搅拌;再加入剩余的中筋面粉，搅拌;最后加入猪油，搅 拌，得到面团。7. 根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述加入中筋面粉的用量为总的中筋 面粉的用量的70%。8. 根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中，将发酵后的面团反复 揉面，揉至面团内无气泡，然后再进行分割、成形。9. 根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S5中，所述蒸制的条件为:在 沸水的蒸锅中蒸20分钟，关火，5分钟后开盖。10. 根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S4中，所述自然醒发的条件 为:醒发温度为40°C，醒发相对湿度为85%。
【文档编号】A23L7/104GK106036440SQ201610365572
【公开日】2016年10月26日
【申请日】2016年5月27日
【发明人】李锐
【申请人】岭南师范学院