本发明涉及食品保鲜
技术领域：
，尤其涉及一种鸡腿菇保鲜涂膜剂及其使用方法。
背景技术：
：鸡腿菇，学名是毛头鬼伞，因其形如鸡腿，肉质肉味似鸡丝而得名，鸡腿菇营养丰富、味道鲜美，口感极好，经常食用有助于增进食欲、消化、增强人体免疫力，具有很高的营养价值。目前，鸡腿菇主要采用罐藏、腌制和干制来延长供应期，鲜销较少，主要原因是远距离贮运过程中易出现开伞、褐变、自溶和纤维木质化等问题，影响鸡腿菇的质量，针对这一问题，目前主要采用了低温冷藏保鲜及化学药剂保鲜，这些方法虽在鸡腿菇保鲜上取得一定成效，但依然存在很多问题，低温冷藏保鲜存在失水严重现象，化学保鲜的药剂残留无法满足现代人的消费观念，并且其贮藏期仍然很短，无法实现较长时间的贮运销售。技术实现要素：本发明针对现有技术的不足，提供一种鸡腿菇保鲜涂膜剂及其使用方法，以延长鸡腿菇的保鲜时间。本发明是通过如下技术方案实现的，提供一种鸡腿菇保鲜涂膜剂，包括如下质量分数的组分：海藻酸钠：1.0-3.0%，柠檬酸：1.0-3.0%，甘油：1.0-3.0%，纯净水91-97%。优选的，包括如下质量分数的组分：海藻酸钠：1.0%，柠檬酸：1.0%，甘油：1.0%，纯净水97%。本发明还提供一种鸡腿菇保鲜涂膜剂的使用方法，用于上述的鸡腿菇保鲜涂膜剂，所述方法包括如下步骤：S101：将采收后的鸡腿菇连根放至2.7-3.3℃的环境中预冷24h；S102：将预冷后的鸡腿菇切脚；S103：将切脚后的鸡腿菇喷涂鸡腿菇保鲜涂膜剂或浸泡于鸡腿菇保鲜涂膜剂中1-2分钟，然后取出沥干，放至0.7-1.3℃的环境中冷却24小时；S104：将冷却后的鸡腿菇用PE袋扎口包装。优选的，所述步骤S102中，切脚时顺着菌柄尾部方向11-13毫米处切断，断面平整且不带有裂断痕迹。优选的，所述步骤S103中，所述鸡腿菇喷涂鸡腿菇保鲜涂膜剂或浸泡于鸡腿菇保鲜涂膜剂中后，取出放至筐中沥干；所述步骤S104中，冷却后的鸡腿菇和筐一起用PE袋扎口包装。筐和鸡腿菇一起包装，避免鸡腿菇相互挤压。优选的，所述鸡腿菇在筐中间隔放置，减少挤压。本发明实施例提供的技术方案可以包含以下有益效果：本发明提供一种鸡腿菇保鲜涂膜剂及其使用方法，所述鸡腿菇保鲜涂膜剂包括如下质量分数的组分：海藻酸钠：1.0-3.0%，柠檬酸：1.0-3.0%，甘油：1.0-3.0%，纯净水91-97%。本发明提供的鸡腿菇保鲜涂膜剂用于鸡腿菇后，在温度为0.7-1.3℃、相对湿度为93-97％的条件下，能够贮藏12天，且鸡腿菇仍具有较好的内在品质和外观质量，具有可接受的商品价值。具体实施方式为了使本
技术领域：
的人员更好地理解本发明中的技术方案,下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本发明的保护范围。实施例1本发明提供一种鸡腿菇保鲜涂膜剂，包括如下质量分数的组分：海藻酸钠：1.0%，柠檬酸：1.0%，甘油：1.0%，纯净水97%。本发明还提供一种鸡腿菇保鲜涂膜剂的实用方法，所述方法包括如下步骤：S101：将采收后的鸡腿菇连根放至3℃的环境中预冷24h；S102：将预冷后的鸡腿菇切脚，切脚时顺着菌柄尾部方向12毫米处切断，断面平整且不带有裂断痕迹；S103：将切脚后的鸡腿菇浸泡于鸡腿菇保鲜涂膜剂中1分钟，然后取出放至筐中沥干，然后连通筐一起放至1℃的环境中冷却24小时；S104：将冷却后的鸡腿菇连同筐用PE袋扎口包装。实施例2本发明提供一种鸡腿菇保鲜涂膜剂，包括如下质量分数的组分：海藻酸钠：2.0%，柠檬酸：2.0%，甘油：2.0%，纯净水94%。本发明还提供一种鸡腿菇保鲜涂膜剂的实用方法，所述方法包括如下步骤：S101：将采收后的鸡腿菇连根放至2.7℃的环境中预冷24h；S102：将预冷后的鸡腿菇切脚，切脚时顺着菌柄尾部方向11毫米处切断，断面平整且不带有裂断痕迹；S103：将切脚后的鸡腿菇喷涂鸡腿菇保鲜涂膜剂，然后取出放至筐中沥干，然后连同筐一起放至0.7℃的环境中冷却24小时；S104：将冷却后的鸡腿菇连通筐一起用PE袋扎口包装。实施例3本发明提供一种鸡腿菇保鲜涂膜剂，包括如下质量分数的组分：海藻酸钠：3.0%，柠檬酸：3.0%，甘油：3.0%，纯净水91%。本发明还提供一种鸡腿菇保鲜涂膜剂的实用方法，所述方法包括如下步骤：S101：将采收后的鸡腿菇连根放至3.3℃的环境中预冷24h；S102：将预冷后的鸡腿菇切脚，切脚时顺着菌柄尾部方向13毫米处切断，断面平整且不带有裂断痕迹；S103：将切脚后的鸡腿菇放至鸡腿菇保鲜涂膜剂中浸泡2分钟，然后取出放至筐中沥干，然后连同筐一起放至1.3℃的环境中冷却24小时；S104：将冷却后的鸡腿菇连通筐一起用PE袋扎口包装。将上述实施例1中的鸡腿菇保鲜涂膜剂应用于鸡腿菇，与其他涂膜剂对比得到结果如下：食用菌本身的含水率在很大程度上影响其保鲜效果，在其他因素不变的条件下，如果含水率过高，微生物，如霉菌和细菌容易滋生，食用菌就易腐烂变质；而含水率过低，其感官品质将受到影响，进而还会造成其营养物质的消耗。将本发明实施例1中的鸡腿菇保鲜涂膜剂其他涂膜剂相比，其对鸡腿菇的水分测试如下表2所示：表1：不同涂膜剂对鸡腿菇含水率影响的对比从表1可以看出，几种涂膜剂的处理后的鸡腿菇含水率都高于无涂膜剂的样本，其中，本发明实施例1至实施例3的涂膜剂处理过的鸡腿菇含水率高于其它涂膜剂，且实施例1处理过的鸡腿菇含水率保持的最稳定，没有太大幅度的波动，且12天以后含水率最高。纤维木质化程度是鸡腿菇子实体主要品质指标之一。在食用菌贮藏过程中，纤维素通过果胶与木栓质、角质等结合成较坚实的复合纤维素，使组织变得粗糙，影响口感，严重降低食用菌的食用品质。纤维木质化程度计算方法为：纤维木质化(％)=(保鲜时段鸡腿菇粗纤维质量分数-鲜样粗纤维质量分数)／鲜样粗纤维质量分数*100。将本发明实施例1中的鸡腿菇保鲜涂膜剂其他涂膜剂相比，不同涂膜剂对鸡腿菇纤维木质化质量分数的影响如下表2所示：表2：不同涂膜剂对鸡腿菇纤维木质化质量分数的影响对比由表2可以看出，涂膜处理可以有效减缓鸡腿菇的纤维木质化进程；采用本发明实施例1涂膜的鸡腿菇纤维木质化程度最低，质量最好。白度（L）是评价鸡腿菇外观质量的重要指标之一，L值越大，表示鸡腿菇颜色越白，褐变程度越轻。将本发明实施例1中的鸡腿菇保鲜涂膜剂其他涂膜剂相比，不同涂膜剂对鸡腿菇菌盖和菌柄白度的影响如下表3所示：表3：不同涂膜剂对鸡腿菇白度（L值）的影响对比由表3可以看出，鸡腿菇的白度在贮藏期间都呈下降趋势。贮藏12d后采用涂膜剂处理的鸡腿菇白度均优于无涂膜剂样本，且发明实施例1处理过的鸡腿菇的白度最优，表明涂膜处理可以有效抑制鸡腿菇褐变。此外还可以看出，在贮藏初期无涂膜与经过涂膜处理的鸡腿菇的白度区别不是很大，而到后期无涂膜的鸡腿菇白度明显低于经过涂膜处理的，这可能是因为菇体的呼吸作用使膜内02浓度下降，C02浓度上升，当菇体吸入02、放出C02的速度与膜对二者的渗透速度相等时，膜内分压不再变化，因此酶促褐变所需要的条件之一就可以保持在一个较稳定的状态，从而褐变程度就较小。本发明提供的鸡腿菇保鲜涂膜剂中，海藻酸钠（A）作为成膜剂，柠檬酸（B）作为抗氧化剂，甘油（C）作为增塑剂，经过研究三个参数对鸡腿菇贮藏品质的影响，得出：对鸡腿菇粗纤维含量影响的主效应为A＞B＞C，即海藻酸钠对鸡腿菇粗纤维含量的影响最大，其次是柠檬酸，甘油的影响相对较小。研究三个参数对鸡腿菇贮藏品质的影响时，粗纤维含量为考核指标进行优化，贮藏温度为0.7-1.3℃，相对湿度为93-97%，保鲜12天为固定条件，以较优水平组合为试验条件，鲜样(CK)为参比，分析贮藏12d时鸡腿菇含水率、褐变度等主要生理生化指标变化，结果如下表4所示：表4：因素水平表水平A(%)B(%)C(%)11.001.000.0023.000.900.5035.000.801.00由上表可以看出，A（海藻酸钠）对鸡腿菇粗纤维含量的影响最大，其次是B（柠檬酸），C（甘油）的影响相对较小。上述实施例1至实施例3中，鲜样和分别经过上述实施例的三种复合涂膜剂涂膜后鸡腿菇储藏12天的指标对比如下表5所示：表5：不同复合涂膜剂涂膜后鸡腿菇储藏12天的指标对比由上表可知，实施例1的效果最好，即当海藻酸钠质量分数为1.0%，柠檬酸质量分数为1.0%，甘油质量分数为1.0%时，鸡腿菇的粗纤维含量最低，因此，实施例1为最优组合。综上，本发明提供的鸡腿菇涂膜保鲜剂，可以有效地降低鸡腿菇的呼吸强度，减缓子实体水分损失和菇体褐变进程，并且其主要营养成分变化不明显。贮藏12d后的鸡腿菇子实体仍具有可接受的商品价值。当然，上述说明也并不仅限于上述举例，本发明未经描述的技术特征可以通过或采用现有技术实现，在此不再赘述；以上实施例仅用于说明本发明的技术方案并非是对本发明的限制，参照优选的实施方式对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，本
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的普通技术人员在本发明的实质范围内所做出的变化、改型、添加或替换都不脱离本发明的宗旨，也应属于本发明的权利要求保护范围。当前第1页1 2 3