一种酱制鸡腿菇的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种酱制鸡腿菇的制备方法，其特征在于该方法采用了步骤（一）原料处理，步骤（二）干菇制备，步骤（三）油炸，步骤（四）调味酱料制备，步骤（五）酱渍，步骤（六）包装等工艺步骤。本发明制备的酱制鸡腿菇，咸辣适口，香味浓郁，产品携带和食用方便，更适宜人们外出旅行和野外作业的人们携带和食用，产品有较好的市场前景。本发明方法制作简单，工艺易掌控，能够规模化生产，可以满足市场的需求。
【专利说明】 一种酱制鸡腿薛的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，具体涉及是一种酱制鸡腿菇的制备方法。
【背景技术】
[0002]鸡腿菇是鸡腿蘑的俗称，因其形如鸡腿，肉质肉味似鸡丝而得名，是近年来人工开发的具有商业潜力的珍稀菌品，被誉为“菌中新秀”。
[0003]鸡腿菇口感滑嫩，清香味美，味道鲜美，口感极好。鸡腿蘑还含有丰富的蛋白质，碳水化合物，多种维生素，多种矿物质。由于鸡腿燕集营养、保健、食疗于一身，且色、香、味、形俱佳，炒食、炖食、煲汤均久煮不烂，故而备受人们的喜爱。
[0004]据分析测定，每100克鸡腿菇干品中，含有蛋白质25.4克(其含量是大米的3倍，小麦的2倍，猪肉的2.5倍，牛肉的1.2倍，鱼的0.5倍，牛奶的8倍)，脂肪3.3克，总糖58.8克，纤维7.3克，热量346千卡；还含有钾1661.93毫克，钠34.01毫克，钙106.7毫克，镁191.47毫克，磷634.17毫克等常量元素和铁1376微克，铜45.37微克，锌92.2微克，锰29.221微克，钥0.67微克，钴0.67微克等微量元素。鸡腿菇含有20种氨基酸，总量17.2%。人体必需氨基酸8种全部具备，占总量的34.83%;其它氨基酸12种，占总量的65.17%。
[0005]鸡腿菇还是一种药用蕈菌，味甘性平，有益脾胃、清心安神、治痔等功效，经常食用有助消化、增进食欲、提高免疫力、通便、安神除烦、降糖消渴和治疗痔疮的作用。
[0006]本发明的目的是要提供一种酱制鸡腿菇，迎合更多消费者对口味的追求，提高人们的喜食性，更会得到消费者的欢迎。
【发明内容】
[0007]本发明的目的在于提供一种酱制鸡腿菇的制备方法。
[0008]本发明的目的是通过以下技术方案实现的:
一种酱制鸡腿菇的制备方法，其特征在于，它包括以下工艺步骤:
步骤(一)原料处理:
选取鲜鸡腿菇除去菇脚上的附着物，洗净后纵切两半置于筛中，于通风处滤干水分； 步骤(二)干菇制备:
将处理后的鲜鸡腿菇放在烘箱中烘烤，整个脱水过程的烘烤温度及持续时间为:先将烘箱预热至50°C，鲜菇进入烘箱后，先在35-40°C下烘6-8小时，再在40_50°C下烘8_10小时，最后在60°C下烘6-8小时，干菇含水量为12% ；
步骤(三)油炸:
将植物食用油加热至200°C左右，把干菇放入其中炸至金黄色捞起备用；
步骤(四)调味酱料制备:
将辣椒粉20-30g用文火炒3-5分钟，按重量百分比为1:7.5:1:0.15:0.35的比例加入面酱、食盐、味精、山梨酸钾，加水25倍搅拌均匀，加热浓缩，定容至IOOOg调味酱料备 用；
步骤(五)酱溃:
将油炸鸡腿菇按重量百分比为1:1浸入制备好的调味酱料中3-4小时，其间搅动2-3
次；
步骤(六)包装:
将步骤(五)酱溃后的鸡腿菇在100°C下进行杀菌15分钟，冷却至90°C时装入透气性差机械强度高的聚乙烯包装袋真空或充氮包装，即得酱制鸡腿菇成品。
[0009]上述所述的植物食用油，为符合国家相关食用油标准的所有植物食用油；其中包括花生油、大豆油、芝麻油、芥花籽油、棕榈油、米糠油、玉米胚芽油、棉籽油、葵花籽油、山茶油、粟米油、橄榄油、红花籽油、核桃油、菜籽油的任意一种或两种及其以上的任意组合。
[0010]所述的一种酱制鸡腿菇由上述制备方法制得。
[0011]本发明的有益效果
1、本发明制备的酱制鸡腿菇，咸辣适口，香味浓郁，产品携带和食用方便，更适宜人们外出旅行和野外作业的人们携带和食用，产品有较好的市场前景。
[0012]2、本发明方法制作简单，工艺易掌控，能够规模化生产，可以满足市场的需求。
【具体实施方式】
[0013]以下实施例仅是对本发明的进一步说明，而非是对本发明的限制。
[0014]实施例1
选取鲜鸡腿菇除去菇脚上的培养料，洗净后纵切两半置于筛中，于通风处滤干水分，将烘箱预热至50°C，鲜菇进入烘箱后，先在35°C下烘8小时，再在50°C下烘8小时，最后在60°C下烘8小时，将棕榈油加热至190°C左右，把干菇放入其中炸至金黄色捞起，将辣椒粉20g用文火炒3-5分钟，按重量百分比为1:7.5:1:0.15:0.35的比例加入面酱、食盐、味精、山梨酸钾，加水25倍搅拌均匀，加热浓缩，定容至IOOOg调味酱料，将油炸鸡腿菇按重量百分比为1:1浸入制备好的调味酱料中3-4小时，其间搅动2-3次，将酱溃后的鸡腿菇在100°C下进行杀菌15分钟，冷却至90°C时装入透气性差机械强度高的聚乙烯包装袋真空包装，即得酱制鸡腿菇成品。
[0015]实施例2
选取鲜鸡腿菇除去菇脚上的培养料，洗净后纵切两半置于筛中，于通风处滤干水分，将烘箱预热至50°C，鲜菇进入烘箱后，先在40°C下烘6小时，再在45°C下烘10小时，最后在60°C下烘6小时，将米糠油加热至190°C左右，把干菇放入其中炸至金黄色捞起，将辣椒粉30g用文火炒3-5分钟，按重量百分比为1:7.5:1:0.15:0.35的比例加入面酱、食盐、味精、山梨酸钾，加水25倍搅拌均匀，加热浓缩，定容至IOOOg调味酱料，将油炸鸡腿菇按重量百分比为1:1浸入制备好的调味酱料中3-4小时，其间搅动2-3次，将酱溃后的鸡腿菇在100°C下进行杀菌15分钟，冷却至90°C时装入透气性差机械强度高的聚乙烯包装袋充氮包装，即得酱制鸡腿菇成品。
【权利要求】
1.一种酱制鸡腿菇的制备方法，其特征在于，它包括以下工艺步骤: 步骤(一)原料处理: 选取鲜鸡腿菇除去菇脚上的附着物，洗净后纵切两半置于筛中，于通风处滤干水分； 步骤(二)干菇制备: 将处理后的鲜鸡腿菇放在烘箱中烘烤，整个脱水过程的烘烤温度及持续时间为:先将烘箱预热至50°c，鲜菇进入烘箱后，先在35-40°C下烘6-8小时，再在40_50°C下烘8_10小时，最后在60°C下烘6-8小时，干菇含水量为12% ； 步骤(三)油炸: 将植物食用油加热至200°C左右，把干菇放入其中炸至金黄色捞起； 步骤(四)调味酱料制备: 将辣椒粉20-30g用文火炒3-5分钟，按重量百分比为I:7.5:1:0.15:0.35的比例加入面酱、食盐、味精、山梨酸钾，加水20倍搅拌均匀，加热浓缩，定容至IOOOg调味酱料；步骤(五)酱溃: 将油炸鸡腿菇按重量百分比为1:1浸入制备好的调味酱料中3-4小时，其间搅动2-3次； 步骤(六)包装: 将步骤(五)酱溃后的鸡腿菇在100°C下进行杀菌15分钟，冷却至90°C时装入透气性差机械强度高的聚乙烯包装袋真空或充氮包装，即得酱制鸡腿菇成品。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于:所述的植物食用油，为符合国家相关食用油标准的所有植物食用油。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于:所述的植物食用油是花生油、大豆油、芝麻油、芥花籽油、棕榈油、米糠油、玉米胚芽油、棉籽油、葵花籽油、山茶油、粟米油、橄榄油、红花籽油、核桃油、菜籽油的任意一种或两种及其以上的任意组合。
4.一种如权利要求1所述的方法获得酱制鸡腿菇产品。
【文档编号】A23L1/28GK103519149SQ201310491095
【公开日】2014年1月22日 申请日期:2013年10月21日 优先权日:2013年10月21日
【发明者】张路, 周俏 申请人:张路