一种低温低盐川味腊肉的腌制方法与流程

本发明涉及一种低温低盐川味腊肉的腌制方法，属于肉制品加工领域。

背景技术：

腊肉是指以鲜(冻)畜禽肉为原料，加入辅料，经腌制、晾晒、烘干或烟熏加工制成的咸肉制品，因其多在农历腊月加工，故名“腊肉”。腊肉是我国南方冬季长期贮藏的腌肉制品，因其风味独特，腊香浓郁，色泽鲜艳，保质期较长，而深受人们喜爱。

川味腊肉是我国西南地区具有浓郁地方特色的传统腌腊肉制品之一，在其加工过程中添加的各种香辛料赋予了腊肉不同的风味，形成了川味腊肉独自的特点：色泽鲜明，表皮金黄油亮，瘦肉呈鲜艳的玫瑰红，肥膘透明或乳白，腊香带咸，麻辣鲜香，辣味醇厚。传统川味腊肉加工方法是将肉切成5cm宽的条状，再经腌渍、洗晾、烘制而成，具有质量轻、易于运输，可贮藏性佳，常温下能较长时间贮藏的特点。但是由于加工过程中需加入大量的食盐才能保证不会发生腐败变质现象，导致成品含盐量高不利于人们的身体健康，而且腊肉长时间的熏烤使得到的腊肉水分含量偏低，质地坚硬，口感不好。

技术实现要素：

有鉴于此，本发明提供一种低温低盐川味腊肉的制作方法。

为解决以上技术问题，本发明的技术方案为采用一种低温低盐川味腊肉的制作方法，它包括以下步骤：

(1)原料肉预处理：将猪肉分割成质量为500～800g的肉条，然后用白酒进行预处理，处理方法为：每100斤鲜猪肉用白酒3斤腌制20-25分钟。

(2)腌制：将步骤(1)处理后的肉条用手将腌制配料均匀地抹在肉条上，再将肉条放入低温腌制箱内腌制5-7天，控制腌制的温度为4～8℃；

所述腌制配料配方为按照每100斤鲜猪肉配食盐5斤、白砂糖2斤、花椒粉1斤、辣椒粉1斤、香辛料1斤将食盐、白砂糖、花椒粉、辣椒粉、香辛料混合均匀后制得腌制配料；

所述香辛料是按照重量份组成将5份八角、5份茴香、1份丁香、2.5份大料和1份香叶混合研磨成的粉末；

(3)晾晒：将腌制好的肉条取出晾于通风处2～3天；

(4)烘烤：将晾晒好的肉条挂入烘烤房烘烤7～10天，控制烘房内温度为50～55℃。

进一步的，在步骤(1)所述肉条的上端3～4CM处用尖刀穿一小孔，便于腌制后的穿绳吊挂。

进一步的，所述步骤(1)的肉条为长条形，其长25～30cm，宽3.5～4.5cm。

进一步的，所述步骤(2)中的低温腌制箱为箱体上带有夹层、夹层内设有冷冻介质的密闭箱。

进一步的，所述的冷冻介质为冷冻盐水。

进一步的，所述步骤(3)中将肉条晾晒至其水分含量为50～55wt％，然后进行烘烤。

进一步的，所述步骤(4)中烘烤房所用燃料原料选自柏丫、阔叶树枝、杂材、桔皮。

进一步的，所述步骤(4)烘烤是先将肉条在55℃烘烤5～6h，然后再降温至50℃烘烤，烘烤过程中看到肉皮略带黄色即进行翻转使受热均匀。

本发明的有益效果是：利用白酒预处理猪肉，加快了猪肉腌制的进程，缩短了腌制时间，提高了腌制效率；提供了较优的川味腊肉腌制配方，本发明腌制配方腌制的腊肉，盐分低，不易氧化，具有较好的川式腊肉的风味和口感；采用低温腌制工艺和烘烤工艺，保证制得的腊肉成品的水分含量控制在10％上下，改善了原有腊肉干柴的口感，制得的腊肉腊味浓郁、肉色黄灿晶亮、口感咸香麻辣，独具川味腊肉特色。

具体实施方式

为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细说明。

实施例一：

一种低温低盐川味腊肉的制作方法，它包括以下步骤：

(1)原料肉预处理：将猪肉分割成质量为500g，长25～30cm，宽3.5～4.5cm的长条形肉条，并用尖刀在肉条的上端3～4CM处穿一小孔，便于腌制后的穿绳吊挂；然后用白酒进行预处理，处理方法为：每100斤鲜猪肉用白酒3斤腌制20分钟。

(2)腌制：将步骤(1)处理后的肉条用手将腌制配料均匀地抹在肉条上，再将肉条放入低温腌制箱内腌制5天，控制腌制的温度为4～8℃；所述低温腌制箱为箱体上带有夹层、夹层内设有冷冻介质的密闭箱，通过控制冷冻介质的数量来控制腌制箱内的腌制温度。

所述腌制配料配方为按照每100斤鲜猪肉配食盐5斤、白砂糖2斤、花椒粉1斤、辣椒粉1斤、香辛料1斤将食盐、白砂糖、花椒粉、辣椒粉、香辛料混合均匀后制得腌制配料；

所述香辛料是按照重量份组成将5份八角、5份茴香、1份丁香、2.5份大料和1份香叶混合研磨成的粉末；

(3)晾晒：将腌制好的肉条取出晾于通风处2～3天至其水分含量为50～55wt％；

(4)烘烤：将晾晒好的肉条挂入烘烤房烘烤7天，控制烘房内温度为50～55℃；具体为先将肉条在55℃烘烤5～6h，然后再降温至50℃烘烤，烘烤过程中看到肉皮略带黄色即进行翻转使受热均匀。所述烘烤房所用燃料原料选自柏丫、阔叶树枝、杂材、桔皮。

实施例二：

一种低温低盐川味腊肉的制作方法，它包括以下步骤：

(1)原料肉预处理：将猪肉分割成质量为800g，长25～30cm，宽3.5～4.5cm的长条形肉条，并用尖刀在肉条的上端3～4CM处穿一小孔，便于腌制后的穿绳吊挂；然后用白酒进行预处理，处理方法为：每100斤鲜猪肉用白酒3斤腌制25分钟。

(2)腌制：将步骤(1)处理后的肉条用手将腌制配料均匀地抹在肉条上，再将肉条放入低温腌制箱内腌制7天，控制腌制的温度为4～8℃；所述低温腌制箱为箱体上带有夹层、夹层内设有冷冻介质的密闭箱，通过控制冷冻介质的数量来控制腌制箱内的腌制温度。

所述腌制配料配方为按照每100斤鲜猪肉配食盐5斤、白砂糖2斤、花椒粉1斤、辣椒粉1斤、香辛料1斤将食盐、白砂糖、花椒粉、辣椒粉、香辛料混合均匀后制得腌制配料；

所述香辛料是按照重量份组成将5份八角、5份茴香、1份丁香、2.5份大料和1份香叶混合研磨成的粉末；

(3)晾晒：将腌制好的肉条取出晾于通风处2～3天至其水分含量为50～55wt％；

(4)烘烤：将晾晒好的肉条挂入烘烤房烘烤10天，控制烘房内温度为50～55℃；具体为先将肉条在55℃烘烤5～6h，然后再降温至50℃烘烤，烘烤过程中看到肉皮略带黄色即进行翻转使受热均匀。所述烘烤房所用燃料原料选自柏丫、阔叶树枝、杂材、桔皮。

以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。