一种酸浆奶味豆腐及其制备方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种酸浆奶味豆腐及其制备方法的专利申请。

背景技术：

豆腐是中国的传统食品，从发明至今已有2000年的历史，并以其口感细腻、营养丰富、绿色健康成为不可多得的健康食品而名扬海内外，成为各国人民餐桌上不可多得的美食。

目前国内豆腐生产工艺主要采用传统加工工艺，家庭作坊式生产，浪费了大量的人力物力。且由于豆腐中蛋白质含量高、水分含量多，且自身又处于中性条件，易造成微生物的大量繁殖，另外目前豆腐制作中还存在强度差、易碎、易烂、保水性差等问题，从而限制了豆腐的工业化连续化生产。

豆腐凝固剂的选用对于生产优质豆腐具有重要意义，豆腐生产用凝固剂可归纳为：酸类、盐类、酶类及其它能与蛋白质起反应产生沉淀的物质。目前市面上的豆腐多是用石膏和卤水点成的，存在口感苦涩、质构差、保质期短等问题。

乳清粉是以干酪或干酪素的副产品乳清为原料，经浓缩、干燥而制成的粉状物，含有丰富的乳白蛋白、乳球蛋白、乳糖和矿物质等营养物质，因价格便宜，常作为食品配料应用到食品工业中。但是现有技术中尚未见到较好地将乳清粉添加于豆腐中的应用报道。

技术实现要素：

本发明目的是提供一种酸浆奶味豆腐产品及其制备方法，所提供的酸浆奶味豆腐产品使得动物蛋白与植物蛋白合理搭配，提升了豆腐的营养价值，具有较好地推广应用价值。

本发明所采取的技术方案如下。

一种酸浆奶味豆腐产品，采用如下步骤制备而成：

（1）大豆浸泡，选用粒重饱满、无杂质、无虫眼、无发霉变质的大豆，洗净，在18~25℃（优选20~22℃）条件下浸泡12~18h至大豆无硬心，再用清水冲洗3遍；

（2）乳清发酵，在步骤（1）中浸泡大豆的同时进行乳清的发酵，具体为，以质量比计，将乳清粉和水按2:8的质量比例配成溶液，加热煮沸杀菌后冷却至37℃，接种0.1%质量比例的乳酸菌冻干粉，在37℃下发酵8-10小时，至酸度到达2~5%（优选3%）时，作为酸浆水，冷却备用；

（3）打豆浆，将步骤（1）中浸泡好黄豆和水按一定的比例打浆，打浆时间一般不小于5分钟，而后进行浆、渣分离，收集浆液备用；

（4）煮豆浆、点卤，对步骤（3）中收集的豆浆液用步骤（2）中发酵后的酸浆水点卤，将酸浆水沿锅四周迅速倒入，搅拌均匀，点卤时保持温度在85℃，点卤后静置30~40分钟（优选静置20分钟）即为蹲脑；

点卤时将酸浆水与浆液体积比为1~2:10，

（5）压制成型，将步骤（4）中蹲脑后豆腐放入磨具中，5kg压力下加压4h，即得酸浆奶味豆腐成品。

所述酸浆奶味豆腐产品的制备方法，具体包括以下步骤：

（1）大豆浸泡，选用粒重饱满、无杂质、无虫眼、无发霉变质的大豆，洗净，在20℃浸泡12~18h至大豆无硬心，再用清水冲洗3遍；

（2）乳清发酵，在步骤（1）中浸泡大豆的同时进行乳清的发酵，以质量比计，将乳清粉和水按2:8的比例配成溶液，加热煮沸杀菌，冷却至37℃，接种0.1%的乳酸菌冻干粉，在37℃下发酵8-10小时，至酸度到达3%，制备酸浆水，冷却备用；

（3）打豆浆，将步骤（1）中浸泡好黄豆和水按一定的比例打浆，时间为5分钟，而后进行浆、渣分离，收集浆液备用；

（4）煮豆浆、点卤，对步骤（3）中收集的豆浆液用步骤（2）中发酵后的酸浆水点卤，点卤时将酸浆水沿锅四周迅速倒入，搅拌均匀，点卤时保持温度在85℃，点卤后静置20分钟即为蹲脑；

点卤时将酸浆水与浆液体积比为1~2:10，

（5）压制成型，将步骤（4）中蹲脑后豆腐放入磨具中，5kg压力下加压4h，即得酸浆奶味豆腐成品。

需要说明的是，本申请中，依据常规语言习惯，未做特殊说明时，大豆与黄豆概念相同。

由于豆腐凝固剂的选用对于生产优质豆腐具有重要意义，因而本申请通过改进豆腐制备过程中所用凝固剂的配方，通过在乳清粉中添加乳酸菌使其发酵产生的乳酸，再作为凝固剂添加到豆浆能够使豆浆中的蛋白质发生絮凝，从而制成豆腐。本发明利用大豆和乳清配合制作酸浆豆腐可以合理平衡氨基酸比例，使动物蛋白和植物蛋白合理组合，营养价值高，又能在保持大豆特有的豆香味的同时，增加了奶香味，可以大大丰富豆腐的品种，提高豆腐的品质和档次，因而具有较好地推广应用价值。

附图说明

图1为豆浆浓度对豆腐品质的影响；

图2为蹲脑温度对豆腐品质的影响；

图3为蹲脑时间对豆腐品质的影响；

图4为乳清添加量对豆腐品质的影响。

具体实施方式

下面结合实施例对本申请做进一步解释说明，在介绍具体实施例前，首先对实施例中所用部分物料及评价标准简要介绍如下。

原料

实施例中所用大豆为郑州市某超市中所购买普通黄豆产品；乳清粉购买自郑州市某贸易公司；乳酸菌为国内某品牌冻干粉。

豆腐的分析评价标准

豆腐的得率：计算得率，将新鲜的豆腐在室温下静置5min后称其质量，计算每百克大豆所得鲜豆腐质量，即为豆腐得率；

豆浆乳清浊度的测定：在制备好的豆浆中加入乳清液发酵液使之凝固，静置一定的时间后得到豆浆的上清液，将豆浆的上清液加入离心管，放入离心机中，3000r∕min、离心5min，取上清液，在550nm处测定浊度。

实施例

本发明所提供酸浆奶味豆腐产品，制备过程大体为：原料大豆→挑选→浸泡→冲洗→磨浆→生浆→煮浆→点脑→蹲脑→上脑→压制成型→冷却→成品；具体过程如下：

（1）大豆浸泡，选用粒重饱满、无杂质、无虫眼、无发霉变质的大豆，洗净，在20℃浸泡12~18h至大豆无硬心，确保大豆充分吸收水分；浸泡后再用清水冲洗3遍；

（2）乳清发酵，在步骤（1）中浸泡大豆的同时进行乳清的发酵，以质量比计，将乳清粉和水按2:8的比例配成溶液，加热煮沸杀菌，冷却至37℃，接种0.1%的乳酸菌冻干粉，在37℃下发酵8-10小时，至酸度到达3%，制备好的酸浆水可以放在冰箱中在0-4冷藏备用；

（3）打豆浆，将步骤（1）中浸泡好黄豆和水按一定的比例打浆，时间为5分钟，而后进行浆、渣分离，收集浆液备用；黄豆打浆时要充分破碎，以确保豆腐细腻的口感和良好的质构；

（4）煮豆浆、点卤，对步骤（3）中收集的豆浆液用步骤（2）中发酵后的酸浆水点卤，点卤时将酸浆水按一定量沿锅四周迅速倒入，搅拌均匀，点卤时保持温度在85℃，点卤后静置20分钟即为蹲脑，蹲脑时要时间充足，以确保蹲脑完全，不浪费资源；

（5）压制成型，将步骤（4）中蹲脑后豆腐放入磨具中，5kg压力下加压4h，确保豆腐良好的外形和质构，压制成形后即为酸浆奶味豆腐成品。

进一步介绍具体实施例前，对本发明中所用乳清发酵液（酸浆水）简要介绍如下。下述实施例中所用乳清发酵液（酸浆水）均为乳酸菌发酵制备而成，但实际应用中，由双歧杆菌发酵剂所制备的乳清发酵液（酸浆水）亦可用于豆腐制备，其差别主要在于两种菌种不同，发酵后的酸度有所不同，相关对比实验简要介绍如下。

按200g乳清粉和800ml水的比例分别配制两份20%的乳清粉溶液；

在锅中加热至沸腾，然后转移到大烧杯中，冷却到37℃左右；

分别添加同量的乳酸菌和双歧杆菌，放入37℃的恒温箱中，每隔两到三个小时测定一次发酵液的总酸度。

经过8-10小时，发酵液的总酸度到达3%，0-4℃冷藏备用。

由于豆腐制备过程中主要因素有豆浆浓度、蹲脑温度、蹲脑时间、乳清发酵液（酸浆水）加入比例等因素，因而下面简要介绍一下相关单因素影响评价情况。

豆浆浓度对豆腐品质的影响

乳清发酵液添加量为200ml，蹲脑温度为80℃，蹲脑时间为30分钟。设定豆浆浓度分别为1:4、1:5、1:6、1:7、1:8，豆浆1000ml，考察豆浆浓度对豆腐品质的影响。

图1表示豆浆浓度对豆腐得率和豆浆上清液乳浊度的影响。从图1中可以看出，豆腐得率和豆浆乳清的浊度随豆浆浓度的降低呈现相反的趋势，豆腐得率是先增大后减小，而豆浆乳清的浊度是先降低后升高，在豆浆浓度为1:7的条件下，豆腐的得率达到最大值，而豆浆乳清的浊度达到最小。豆浆乳清浊度小说明豆浆中的蛋白质都被凝固了，所以豆腐得率高。豆浆浓度是影响豆腐凝胶质量的一个重要因素：豆浆浓度低，点脑后形成的豆花太小，产品发死发硬，出品率低；豆浆浓度高，生成的脑花块大，持水性好，有弹性，但浓度过高时，凝固剂与豆浆一接触，就会迅速形成大块脑花，造成凝胶不均匀和白浆等现象，豆浆浓度过大使得豆腐色泽暗淡发黄、豆味过浓，口感较差。因此确定豆浆的浓度为1:6、1:7、1:8。

蹲脑温度对豆腐品质的影响

乳清发酵液添加量为200ml，蹲脑时间为30分钟，豆浆浓度为1:6。设定蹲脑温度分别为80℃、85℃、90℃，考察蹲脑温度对豆腐品质的影响。

蹲脑温度对豆腐得率、豆浆乳清浊度的影响结果如图2所示。从图2中可以看出，蹲脑温度是影响豆腐品质的重要因素。随着蹲脑温度的升高，豆腐得率先增大，在85℃时达到最大，之后变化不大。同时可以得出蹲脑温度85℃的条件下，得到的豆浆乳清浊度的数值最小。蹲脑温度过低，豆浆不易凝固，制成的豆腐口感差，质地松软，弹性差，持水性低；蹲脑温度过高，凝固性较强，持水性大，但是制成的豆腐色泽暗、硬度大、并且口感差持水性低。确定豆腐的凝固温度应在80℃～90℃。

蹲脑时间对豆腐品质的影响

乳清发酵液添加量为200ml，蹲脑温度为80℃，豆浆浓度为1:6。设定蹲脑时间分别为20、30、40分钟，考察蹲脑时间对豆腐品质的影响。

蹲脑时间对豆腐得率、豆浆乳清浊度的影响结果如图3所示。从图3中可以看出，在20-40分钟内，豆腐的得率和豆浆乳清的浊度均随蹲脑时间的增加而变化不大，但时间少于20min时凝固不完全，豆腐得率较低，在30～40min的豆腐得率较高。

乳清发酵液添加量对豆腐品质的影响

豆浆浓度为1:6，豆浆1000ml，蹲脑时间为30分钟，蹲脑温度为80℃。设定乳清发酵液添加量分别为50ml、100ml、150ml、200ml，考察乳清发酵液添加量对豆腐品质的影响。

乳清发酵液添加量对豆腐得率、豆浆乳清浊度的影响结果如图4所示。从图4中可以看出，随着发酵乳清液添加量的增加，豆腐得率先增大后减小，而豆浆乳清的浊度是先减小后增大，当乳清用量为150ml时豆腐得率最高，此时豆浆乳清浊度最低，说明发酵乳清液的添加量对豆腐的加工有重要影响，因此确定豆腐制作所需得出乳清发酵液添加量范围为100~200ml。

实施例2

在实施例1基础上，发明人对影响豆腐得率、豆腐品质的豆浆浓度﹑乳清粉发酵液的添加量、蹲脑温度等单因素进行了正交实验设计，以探讨最佳的豆腐制备工艺。简要介绍如下。

首先设计了l9(3)³正交试验表，具体如下所示：

。

以豆腐得率和其感官评定来确定牛奶豆腐的最佳工艺条件，结果见下表：

对上表分析可知，3个因素对豆腐得率的影响顺序为蹲脑温度、豆浆浓度和乳清添加量。最佳因素水平为：豆浆浓度为1:8、乳清的添加量为100ml、蹲脑温度95℃。