本发明属于蔬菜发酵
技术领域：
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背景技术：
：发酵果蔬粉是采用有益微生物对水果蔬菜组分进行发酵处理后冻干制备得到，申请号为201010598781.0的中国发明专利公开了一种果蔬酱及其制备方法，其特征是由以下组分和比例组成：果蔬浓缩浆50％～99.8％、异维生素C钠或维生素C0.1～5‰、柠檬酸0.1～5‰、糖浆或代用糖0％～49.8％，将果蔬打浆或榨汁后浓缩0～10倍；按以上组分及比例搅拌均匀，灭菌，灭菌温度为75～132℃，灭菌时间为2秒-50分钟；灭菌后将果蔬浆料冷却至20～45℃后，将乳酸菌按照103～109cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的果蔬浆料中，25℃～45℃发酵6～96小时，pH值2.5～5.0为发酵终点。本发明具有以下特点：(1)可产生天然柔和酸味，有效去除水果中的青涩味和蔬菜中的野蒿味；(2)通过乳酸菌发酵可将果蔬中的氨基酸含量提高20％以上，风味物质提高30％以上，有效提高产品风味和口感；((3)充分保留的果蔬原料中的维生素、膳食纤维等营养成分；(4)延长食品保质期，防止腐败。一种功能性益生菌发酵果蔬粉的制备方法，申请号：201310538704.X；本发明提供一种功能性益生菌发酵果蔬粉的制备方法，它是采用低温喷雾干燥法制备益生菌发酵果蔬粉产品，其优点在于：(1)果蔬原料中的维生素及膳食纤维等营养成分得以有效保存，发酵后游离氨基酸和有机酸含量大大增加，产品不仅营养、色泽、风味俱佳，水溶性好，且无任何香精、色素添加，属于纯天然绿色食品；(2)有效保留了产品中益生菌的活性(活菌数在106cfu/g～1010cfu/g之间)，大量的活性益生菌，具有调节人体肠道环境、预防肠道炎症和癌症、改善便秘等普通果蔬粉所不具备的特殊益生功效；(3)本发明方法制备工艺设备投资少、效率高、能耗低、成本可降低80％以上，生产放大容易，适合工业化连续生产，可真正满足广大普通消费者的需求。一种富含维生素的发酵型营养果蔬粉的加工方法，申请号：201110049846.0本发明提供了富含维生素的发酵型营养果蔬粉的加工方法。利用一种或多种酵母,以从柑桔、草莓、番茄、苹果、西瓜、葡萄中榨取的果蔬汁为基本原料,结合专有果蔬汁加工复合酶技术和果蔬汁调配工艺,经通风好氧发酵40～60h后,采用喷雾干燥技术加工成的天然果蔬粉,果蔬粉得收率可达到8％～20％。本发明果蔬粉与传统果蔬粉比较,是一种纯天然绿色产品,经酶处理、发酵等工序加工后其维生素、果胶低聚糖、氨基酸等营养成分大幅增加,且分散性和水溶性均较好,水分含量≤8％,更适于长期保藏。以该果蔬粉为基本原料进行复配,可以生产出复合营养产品,广泛应用于饮料、方便食品、保健品等领域。可从整体上增加果蔬产业的综合经济效益,减少资源浪费、保护环境,是一种新型果蔬加工方法。一种动物双歧杆菌发酵果蔬粉及其制备方法与应用，申请号：201510317151.4；本发明公开了一种动物双歧杆菌发酵果蔬粉的制备方法，包括如下步骤：(1)制备包含南瓜汁和胡萝卜汁的复合果蔬汁，将动物双歧杆菌菌液加入所述复合果蔬汁中，发酵，即得发酵果蔬汁；(2)将所述发酵果蔬汁离心后，弃上清，保留沉淀物；(3)向所述沉淀物中加入冻干保护剂，真空冷冻干燥，即得。本发明进一步保护采用所述方法制备而成的双歧杆菌发酵果蔬粉及其应用。采用本发明所述方法制备而成的动物双歧杆菌发酵果蔬粉，活菌数高达1010～1012cfu/g，保质期长，营养价值高，色泽良好，且溶解性良好，可作为固体饮品冲泡饮用，具有较好市场的开发潜质。谷胱甘肽广泛存在于动、植物中，在生物体内有着重要的作用。在面包酵母、小麦胚芽和动物肝脏中的含量很高，达100～1000mg/100g，在人体血液中含26～34mg/100g，鸡血中含58～73mg/100g，猪血中含10～15mg/100g，在西红柿、菠萝、黄瓜中含量也较高(12～33mg/100g)，而在甘薯、绿豆芽、洋葱、香菇中含量较低(0.06～0.7mg/100g)。机体新陈代谢产生的过多自由基会损伤生物膜，侵袭生命大分子，加快机体衰老，并诱发肿瘤或动脉粥样硬化的产生。谷胱甘肽在人体内的生化防御体系起重要作用，具有多方面的生理功能。它的主要生理作用是能够清除掉人体内的自由基，做为体内一种重要的抗氧化剂，保护许多蛋白质和酶等分子中的巯基。GSH的结构中含有一个活泼的巯基-SH，易被氧化脱氢，这一特异结构使其成为体内主要的自由基清除剂。例如当细胞内生成少量H2O2时，GSH在谷胱甘肽过氧化物酶的作用下，把H2O2还原成H2O，其自身被氧化为GSSG，GSSG由存在于肝脏和红细胞中的谷胱甘肽还原酶作用下，接受H还原成GSH，使体内自由基的清除反应能够持续进行。谷胱甘肽不仅能消除人体自由基，还可以提高人体免疫力。谷胱甘肽维护健康，抗衰老，在老人迟缓化的细胞上所发挥的功效比年轻人大。谷胱甘肽还可以保护血红蛋白不受过氧化氢氧化、自由基等氧化从而使它持续正常发挥运输氧的能力。红细胞中部分血红蛋白在过氧化氢等氧化剂的作用下，其中二价铁氧化为三价铁，使血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而失去了带氧能力。还原型谷胱甘肽既能直接与过氧化氢等氧化剂结合，生成水和氧化型谷胱甘肽，也能够将高铁血红蛋白还原为血红蛋白。人体红细胞中谷胱甘肽的含量很多，这对保护红细胞膜上蛋白质的巯基处于还原状态，防止溶血具有重要意义。谷胱甘肽保护酶分子中-SH基，有利于酶活性的发挥，并且能恢复已被破坏的酶分子中-SH基的活性功能，使酶重新恢复活性。谷胱甘肽还可以抑制乙醇侵害肝脏所产生的脂肪肝。谷胱甘肽对于放射线、放射性药物所引起的白细胞减少等症状，有强有力的保护作用。谷胱甘肽能与进入人体的有毒化合物、重金属离子或致癌物质等相结合，并促进其排出体外，起到中和解毒作用。技术实现要素：本发明提供一种冻干发酵果蔬粉及其制备方法。一种冻干发酵果蔬粉的制备方法，包括如下步骤：果蔬原料打浆后添加果蔬原料质量1-3倍的水，添加果蔬原料质量0.2-1％的混合菌粉,添加果蔬原料1-2％的糖，25℃～30℃发酵12-25小时，pH值达到3.7～4.8时添加果蔬原料质量1-3％的粉碎加工食盐和果蔬原料0.001-0.008％的L-半胱氨酸，20℃～26℃发酵，发酵期间间歇搅拌，保持8-20小时，pH值达到3.4～3.6时结束发酵，采用冷冻干燥工艺制备得到发酵果蔬粉。所述混合菌粉的重量份数组成为：植物乳杆菌8份、酿酒酵母菌0.5-2份。所述植物乳杆菌为CGMCCNo.9405，所述酿酒酵母为CGMCCNo.12789。所述糖为白砂糖、葡萄糖、淀粉糖浆中的一种。所述粉碎加工食盐的制备：大粒食盐放入炒锅中75-85℃时热炒20-30分钟后添加食盐质量0.5-2％淀粉保持2-5分钟后冷却粉碎即可。有益效果：本发明采用特殊菌种组合处理，制备出的果蔬粉产品富含营养物质，包括谷胱甘肽，发明产品可以有效提高人体免疫力和健康水平。益生菌可以有保持活性。产品添加炒制食盐，适口感和余香感强。具体实施方式下面的实施例可以使本领域技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。CGMCCNo.12789具体为酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)tlj2016，该菌株已于保藏于2016年7月15日中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCCNo.12789，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编100101。所述酿酒酵母tlj2016的最适生长pH为6.0-6.5,最适生长温度为28-35℃；所述酿酒酵母tlj2016是从一株宁夏果园中分离得到的酿酒酵母出发菌株经以下步骤得到：原始出发菌种→试管活化→硫酸二乙酯(DES)诱变→高渗平板筛选→亚硝基胍(NTG)诱变筛选→高渗平板初筛→摇瓶筛选→发酵复筛(产GSH能力)→传代稳定性试验。1、本发明所提供的酿酒酵母对葡萄糖的耐受能力达到300g/L，利于其在高浓度葡萄糖条件下生产GSH；2、本发明所提供的酿酒酵母在5L发酵罐中发酵生产GSH终浓度达3308mg/L；3、本发明所提供的酿酒酵母耐受L-半胱氨酸的能力远高于出发菌株，在5mmol/LL-半胱氨酸作用下仍能缓慢生长，在40mmol/LL-半胱氨酸作用下仍能保持GSH大量合成；4、本发明所提供的酿酒酵母耐盐能力达到18％，有利于扩展其应用领域。高糖条件下tlj2016发酵产GSH能力实验(1)摇瓶培养取tlj2016斜面菌种一环，接入装有30mL摇瓶培养基的250mL摇瓶中150rpm,30℃培养30h得种子液；摇瓶培养基(g/L)：(NH4)2SO46、葡萄糖35、K2HPO4·3H2O3、KH2PO40.5、酵母粉11、MnSO40.1、KCL0.1、FeSO40.1、MgSO4·7H2O0.1，pH6.0；(2)5L发酵罐培养将种子液按10％接种量，接入装有3L发酵培养基的发酵罐中，30℃,通气量6L/min,罐压0.03MPa，500rpm,恒pH6.0条件下进行发酵培养，发酵至30h时，一次性添加终浓度为25mmol/L的L-半胱氨酸，总发酵时间为50h；发酵培养基(g/L)：(NH4)2SO410、葡萄糖100、K2HPO4·3H2O8、KH2PO40.5、酵母粉11、MnSO40.1、KCL0.1、FeSO40.1、MgSO4·7H2O0.1,pH6.0；发酵结束后，测定发酵液中GSH的含量为3308mg/L.L-半胱氨酸耐受力实验将出发菌株以及tlj2016斜面菌种各一环，分别接入装有30mL摇瓶培养基的250mL摇瓶中150rpm,30℃培养进行培养，在培养至12h时，向摇瓶中加入不同终浓度的L-半胱氨酸，再培养10h，测定细胞干重，结果表2、3；摇瓶培养基(g/L)：(NH4)2SO46、葡萄糖20、K2HPO4·3H2O3、KH2PO40.5、酵母粉11、MnSO40.1、KCL0.1、FeSO40.1、MgSO4·7H2O0.1，pH6.0；表1：出发菌株L-半胱氨酸耐受力L-半胱氨酸浓度mmol/L0510152040出发菌株干重g/L22.615.710.24.32.20.8GSH浓度(mg/L)35.646.743.240.737.925.3表2：tlj2016L-半胱氨酸耐受力L-半胱氨酸浓度mmol/L0510152040tlj2016干重g/L25.728.523.621.220.618.7GSH浓度(mg/L)73.298.3113.5121.7127.5135.8从表2的结果可以看出，对于出发菌株，培养基中添加L-半胱氨酸，细胞停止生长，并且开始自溶，导致GSH增长率随着L-半胱氨酸浓度的升高而降低；而低浓度L-半胱氨酸下，tlj2016仍能够缓慢生长，随着L-半胱氨酸浓度的提高，tlj2016菌株的细胞干重缓慢下降，而GSH浓度持续增长，这一结果将有利于GSH生产过程中通过添加前体氨基酸-L-半胱氨酸提促进GSH的生产。耐盐能力实验取tlj2016菌液1mL接种菌种于含有不同NaCl浓度的(含量梯度为0％、2％、5％、10％、15％、18％)的10mLYPD液体培养基(pH＝6.5)，置于30℃下分别培养24h，每个处理3个重复。各取1ml样品菌液于9ml生理盐水中混匀，制备稀释度溶液，取0.1ml稀释液于YPD固体平板中涂布，于30℃生化培养箱中倒置培养36小时(每个稀释度做3个平行)记录计算平板上的菌数个数。结果见表4，可知该菌的耐盐浓度为18％，说明tlj2016不仅可以在常规环境中生存，在高盐条件下依然具有活力，可应用于酱油、腌制品等高盐食品加工过程中耗糖产谷胱甘肽。表3：耐盐能力检测(×107cfu/ml)实施例1一种冻干发酵果蔬粉的制备方法，包括以下步骤：果蔬原料打浆后添加果蔬原料质量2倍的水，添加果蔬原料质量0.5％的混合菌粉,添加果蔬原料2％的白砂糖，27℃发酵18小时，pH值达到4时添加果蔬原料质量2％的粉碎加工食盐和果蔬原料0.005％的L-半胱氨酸，23℃发酵，发酵期间间歇搅拌，保持15小时，pH值达到3.5时结束发酵，采用冷冻干燥工艺制备得到发酵果蔬粉。所述混合菌粉由以下重量份数的原料组成：植物乳杆菌CGMCCNo.9405、酿酒酵母菌CGMCCNo.127891份。所述粉碎加工食盐的制备：大粒食盐放入炒锅中85℃时热炒25分钟后添加食盐质量0.5％淀粉保持3分钟后冷却粉碎即可。果蔬原料选择柑桔、草莓、番茄、苹果、西瓜、葡萄中榨取的果蔬汁为基本原料。采用本发明所述方法制备而成的发酵果蔬粉，植物乳杆菌和酵母菌活菌数分别高达1010～1012cfu/g，保质期长，且溶解性良好，谷胱甘肽含量达800mg/100g以上。实施例2一种冻干发酵果蔬粉的制备方法，包括以下步骤：果蔬原料打浆后添加果蔬原料质量3倍的水，添加果蔬原料质量0.2％的混合菌粉,添加果蔬原料1％的葡萄糖，25℃发酵25小时，pH值达到4.8时添加果蔬原料质量3％的粉碎加工食盐和果蔬原料0.008％的L-半胱氨酸，20℃发酵，发酵期间间歇搅拌，保持8小时，pH值达到3.4时结束发酵，采用冷冻干燥工艺制备得到发酵果蔬粉。所述混合菌粉由以下重量份数的原料组成：植物乳杆菌CGMCCNo.94058份、酿酒酵母菌CGMCCNo.127892份。所述粉碎加工食盐的制备：大粒食盐放入炒锅中75度时热炒30分钟后添加食盐质量2％淀粉保持2分钟后冷却粉碎即可。果蔬原料选择柑桔、草莓、番茄、苹果、西瓜、葡萄中榨取的果蔬汁为基本原料。实施例3一种冻干发酵果蔬粉的制备方法，包括以下步骤：果蔬原料打浆后添加果蔬原料质量1倍的水，添加果蔬原料质量1％的混合菌粉,添加果蔬原料2％的淀粉糖浆，30℃发酵12小时，pH值达到3.7时添加果蔬原料质量1％的粉碎食盐和果蔬原料0.001％的L-半胱氨酸，26℃发酵，发酵期间间歇搅拌，保持20小时，pH值达到3.6时结束发酵，采用冷冻干燥工艺制备得到发酵果蔬粉。所述混合菌粉由以下重量份数的原料组成：植物乳杆菌CGMCCNo.94058份、酿酒酵母菌CGMCCNo.127890.5份。果蔬原料选择柑桔、草莓、番茄、苹果、西瓜、葡萄中榨取的果蔬汁为基本原料。实施例4产品效果试验在天津根据不同年龄段(15-25岁、26-35岁、36-45岁和46岁以上)分别选取100人进行品尝，并制定评分表，统计结果，进行平均分统计，如下表所示。对照为按照一种功能性益生菌发酵果蔬粉的制备方法处理产品，申请号：201310538704.X。表4：评分表色泽外观脆度香气口感综合感官评定对照产品8.07.58.04.07.06.9实施例19.08.99.29.18.99.0实施例28.98.89.198.88.9实施例39.199.35.667.8本产品实施例1产品在冬季选择天津地区100位年龄在60-75岁体弱易感冒的老年人连续食用1月，每日食用30克，以食用前和食用后效果比较，结果见表1，结果表明本产品对提高老年人抵抗力、增强身体免疫力有明显效果，产品有良好的食用和营养滋补功效。许多连续食用本产品老人反映久服效果更佳，全年不感冒，身体状况更好。对照为按照一种功能性益生菌发酵果蔬粉的制备方法处理产品，申请号：201310538704.X表5：食用效果对照表产品类别食用前30天感冒次数(总计)食用2月后30天内感冒次数(总计)例1135对照1413当前第1页1 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