本发明涉及食品加工
技术领域：
，具体涉及一种风味狗肉松的制备方法。
背景技术：
：狗肉，在中国某些地区，又叫“香肉”或“地羊”。在粤语地区也叫“三六香肉”，因为三加六等于九，“九”和“狗”在粤语中同音。狗肉味道醇厚，芳香四溢，与羊肉同为冬令进补的佳品，狗肉不仅蛋白质含量高，而且蛋白质质量极佳，尤以球蛋白比例大，对增强机体抗病力和细胞活力及器官功能有明显作用；狗肉味甘、性温、咸，归脾、胃、肾经；有温补脾胃、补肾助阳、壮力气、补血脉的功效；狗肉温肾壮阳，用于肾阳虚所致的腰膝冷痛、小便清长、小便频数、浮肿、耳聋、等症；温补脾胃，用于脾胃阳气不足所致的脘腹胀满、腹部冷痛等症；食用狗肉可增强人的体魄，提高消化能力，促进血液循环，改善性功能；狗肉还可用于老年人的虚弱症，如尿溺不尽、四肢厥冷、精神不振等。冬天常吃，可使老年人增强抗寒能力。肉松或称肉绒，是我国著名的特产，具有营养丰富，味美可口，携带方便等特点，在中国、日本、泰国、马来西亚、新加坡都很常见，一般的肉松都是磨成了末状物，适合儿童使用，将肉松拌进粥里或蘸镘头食用，长期以来，狗肉深受人们喜爱，随着社会的不断发展，人们对饮食的要求越来越高，但是目前传统狗肉在国内市场销售有很大的局限性，急需开发新产品来填补市场，目前将狗肉制成肉松，还未见相关报道，同时，将狗肉制成肉松，也为狗肉加工领域提供一种新思路。技术实现要素：本发明为解决上述技术问题，提供了一种风味狗肉松的制备方法。具体是通过以下技术方案来实现的：一种风味狗肉松的制备方法，包括以下步骤：(1)狗肉预处理：取新鲜的狗肉的精瘦部分，去掉筋腱，沿肉的肌纤维方向将肉切开，放入微波杀菌机，处理10～15min，取出在转速40～50r/min，6～9℃下揉捻70～80min，先在45～50℃的条件下烘干35～40min，将温度调节至80～85℃，烘干8～11min，再调节温度为60～65℃，烘干15～20min，其中，在烘干过程中，压力值为0.13～0.16Mpa；(2)焖煮：将步骤(1)处理的狗肉，加入沸水中浸泡3～5min，捞出，埋于冰块中1～2h，取出，加风味剂焖煮2～3h，期间将表面漂浮的杂质去掉；风味剂，按50份狗肉计，是将1～2份的丁香、5～6份的芝麻、6～8份的白糖、30～35份的调味汁、1～2份的味精、3～5份的奶油、5～7份的鸡蛋清、3～5份薄荷、狗骨头汤80～100份；(3)成丝：将步骤(2)的处理后的狗肉捞出，在转速50～60r/min，常温下揉捻20～30min，通过切丝机，将肉块切成长丝，在振动频率35～40次/min下将肉丝振动15～20min；(4)炒制：将成丝的狗肉放入肉松专用锅，先在70～80℃下翻炒15～20min，加入肉松质量的0.1～0.2％的黄酒，将温度降至40～45℃，翻炒30～40min后，将温度降至20～25℃，翻炒25～30min，将温度升至60～65℃，加入熟化的狗肉脂肪，拌匀；(5)蓬松定型：将卡拉胶、明胶和水按1∶0.2～0.3∶2～2.5的质量比混合，加热熬制30～35min，得定型剂，将炒制好的肉松放入锅温为25～30℃的锅中，翻炒，过程中按0.1～0.2ml/g的标准，将定型剂喷淋在肉松上，包装即可。优选地，所述的风味剂，按50份狗肉计，是将1.5份的丁香、5.5份的芝麻、7份的白糖、33份的调味汁、1.5份的味精、4份的奶油、6份的鸡蛋清、4份薄荷、狗骨头汤90份。进一步，所述的风味剂，是将丁香、芝麻、奶油按比例称取，加热翻炒8～10min，加入剩余的原料，100℃下熬制80～90min，趁热过滤即可。进一步，所述的调味汁，是将绍酒、韭菜汁和虾粉按0.6～0.9∶1.3～1.6∶0.4～0.5的质量比混合，加热熬煮30～35min，趁热过滤即可。进一步，所述的狗骨头汤，是将新鲜的狗骨头洗净后，以100份骨头计，加入5～7份的生姜，8～12份的香果，3～4份的胡椒，6～9份茴香，800～1000份的水，熬煮4～5h，趁热过滤即可。进一步，所述的狗肉脂肪，是将狗肉的肥肉部分取出，清水洗净后，加热，使油渗出即可。综上所述，本发明的有益效果在于：本发明方法操作简便，易于上手，原料利用率高，原料天然易得，无防腐无添加，制备的狗肉松具有口感适、风味佳、营养好等优点，安全性好、保质期长等特点，生产成本相对较低，该肉松的肉质松散，便于咀嚼吸收消化，特别适合老年人以及小孩的食用。其中，在揉捻过程中，肉与肉之间、肉与机器之间的摩擦，使肉质结构变得疏松，提高纤维活性度，便于咀嚼消化；采用变温烘干的方式，避免传统直接高温烘干脱水导致狗肉出现发枯发焦的情况，有效的脱出狗肉的水分，改变狗肉的肉质结构，提高狗肉的咀嚼性，提升口感。具体实施方式下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。实施例1一种风味狗肉松的制备方法，包括以下步骤：(1)狗肉预处理：取新鲜的狗肉的精瘦部分，去掉筋腱，沿肉的肌纤维方向将肉切开，放入微波杀菌机，处理10min，取出在转速40r/min，6℃下揉捻70min，先在45℃的条件下烘干35min，将温度调节至80℃，烘干8min，再调节温度为60℃，烘干15mia，其中，在烘干过程中，压力值为0.13Mpa；(2)焖煮：将步骤(1)处理的狗肉，加入沸水中浸泡3min，捞出，埋于冰块中1h，取出，加风味剂焖煮2h，期间将表面漂浮的杂质去掉；风味剂，按50kg狗肉计，是将1kg的丁香、5kg的芝麻、6kg的白糖、30kg的调味汁、1kg的味精、3kg的奶油、5kg的鸡蛋清、3kg薄荷、狗骨头汤80kg；(3)成丝：将步骤(2)的处理后的狗肉捞出，在转速50r/min，常温下揉捻20min，通过切丝机，将肉块切成长丝，在振动频率35次/min下将肉丝振动15min；(4)炒制：将成丝的狗肉放入肉松专用锅，先在70℃下翻炒15min，加入肉松质量的0.1％的黄酒，将温度降至40℃，翻炒30min后，将温度降至20℃，翻炒25min，将温度升至60℃，加入熟化的狗肉脂肪，拌匀；(5)蓬松定型：将卡拉胶、明胶和水按1∶0.2∶2的质量比混合，加热熬制30min，得定型剂，将炒制好的肉松放入锅温为25℃的锅中，翻炒，过程中按0.1ml/g的标准，将定型剂喷淋在肉松上，包装即可。所述的风味剂，是将丁香、芝麻、奶油按比例称取，加热翻炒8min，加入剩余的原料，100℃下熬制80min，趁热过滤即可。所述的调味汁，是将绍酒、韭菜汁和虾粉按0.6∶1.3∶0.4的质量比混合，加热熬煮30min，趁热过滤即可。所述的狗骨头汤，是将新鲜的狗骨头洗净后，以100kg骨头计，加入5kg的生姜，8kg的香果，3kg的胡椒，6kg茴香，800kg的水，熬煮4h，趁热过滤即可。所述的狗肉脂肪，是将狗肉的肥肉部分取出，清水洗净后，加热，使油渗出即可。实施例2一种风味狗肉松的制备方法，包括以下步骤：(1)狗肉预处理：取新鲜的狗肉的精瘦部分，去掉筋腱，沿肉的肌纤维方向将肉切开，放入微波杀菌机，处理15min，取出在转速450r/min，9℃下揉捻80min，先在50℃的条件下烘干40min，将温度调节至85℃，烘干11min，再调节温度为65℃，烘干20min，其中，在烘干过程中，压力值为0.16Mpa；(2)焖煮：将步骤(1)处理的狗肉，加入沸水中浸泡5min，捞出，埋于冰块中2h，取出，加风味剂焖煮3h，期间将表面漂浮的杂质去掉；风味剂，按50kg狗肉计，是将2kg的丁香、6kg的芝麻、8kg的白糖、35kg的调味汁、2kg的味精、5kg的奶油、7kg的鸡蛋清、5kg薄荷、狗骨头汤100kg；(3)成丝：将步骤(2)的处理后的狗肉捞出，在转速60r/min，常温下揉捻30min，通过切丝机，将肉块切成长丝，在振动频率40次/min下将肉丝振动20min；(4)炒制：将成丝的狗肉放入肉松专用锅，先在80℃下翻炒20min，加入肉松质量的0.2％的黄酒，将温度降至45℃，翻炒40min后，将温度降至25℃，翻炒30min，将温度升至65℃，加入熟化的狗肉脂肪，拌匀；(5)蓬松定型：将卡拉胶、明胶和水按1∶0.3∶2.5的质量比混合，加热熬制35min，得定型剂，将炒制好的肉松放入锅温为30℃的锅中，翻炒，过程中按0.2ml/g的标准，将定型剂喷淋在肉松上，包装即可。所述的风味剂，是将丁香、芝麻、奶油按比例称取，加热翻炒10min，加入剩余的原料，100℃下熬制90min，趁热过滤即可。所述的调味汁，是将绍酒、韭菜汁和虾粉按0.9∶1.6∶0.5的质量比混合，加热熬煮35min，趁热过滤即可。所述的狗骨头汤，是将新鲜的狗骨头洗净后，以100kg骨头计，加入7kg的生姜，12kg的香果，4kg的胡椒，9kg茴香，1000kg的水，熬煮5h，趁热过滤即可。所述的狗肉脂肪，是将狗肉的肥肉部分取出，清水洗净后，加热，使油渗出即可。实施例3一种风味狗肉松的制备方法，包括以下步骤：(1)狗肉预处理：取新鲜的狗肉的精瘦部分，去掉筋腱，沿肉的肌纤维方向将肉切开，放入微波杀菌机，处理13min，取出在转速45r/min，8℃下揉捻75min，先在48℃的条件下烘干38min，将温度调节至83℃，烘干9min，再调节温度为63℃，烘干18min，其中，在烘干过程中，压力值为0.15Mpa；(2)焖煮：将步骤(1)处理的狗肉，加入沸水中浸泡4min，捞出，埋于冰块中1.5h，取出，加风味剂焖煮2.5h，期间将表面漂浮的杂质去掉；所述的风味剂，按50kg狗肉计，是将1.5kg的丁香、5.5kg的芝麻、7kg的白糖、33kg的调味汁、1.5kg的味精、4kg的奶油、6kg的鸡蛋清、4kg薄荷、狗骨头汤90kg；(3)成丝：将步骤(2)的处理后的狗肉捞出，在转速55r/min，常温下揉捻25min，通过切丝机，将肉块切成长丝，在振动频率38次/min下将肉丝振动18min；(4)炒制：将成丝的狗肉放入肉松专用锅，先在75℃下翻炒18min，加入肉松质量的0.15％的黄酒，将温度降至43℃，翻炒35min后，将温度降至23℃，翻炒28min，将温度升至63℃，加入熟化的狗肉脂肪，拌匀；(5)蓬松定型：将卡拉胶、明胶和水按1∶0.25∶2.3的质量比混合，加热熬制33min，得定型剂，将炒制好的肉松放入锅温为28℃的锅中，翻炒，过程中按0.15ml/g的标准，将定型剂喷淋在肉松上，包装即可。所述的风味剂，是将丁香、芝麻、奶油按比例称取，加热翻炒9min，加入剩余的原料，100℃下熬制85min，趁热过滤即可。所述的调味汁，是将绍酒、韭菜汁和虾粉按0.8∶1.5∶0.45的质量比混合，加热熬煮33min，趁热过滤即可。所述的狗骨头汤，是将新鲜的狗骨头洗净后，以100kg骨头计，加入6kg的生姜，10kg的香果，3.5kg的胡椒，8kg茴香，900kg的水，熬煮4.5h，趁热过滤即可。所述的狗肉脂肪，是将狗肉的肥肉部分取出，清水洗净后，加热，使油渗出即可。实施例4一种风味狗肉松的制备方法，包括以下步骤：(1)狗肉预处理：取新鲜的狗肉的精瘦部分，去掉筋腱，沿肉的肌纤维方向将肉切开，放入微波杀菌机，处理15min，取出在转速40r/min，9℃下揉捻70min，先在50℃的条件下烘干35min，将温度调节至85℃，烘干11min，再调节温度为60℃，烘干15min，其中，在烘干过程中，压力值为0.16Mpa；(2)焖煮：将步骤(1)处理的狗肉，加入沸水中浸泡3min，捞出，埋于冰块中2h，取出，加风味剂焖煮2h，期间将表面漂浮的杂质去掉；风味剂，按50kg狗肉计，是将2kg的丁香、5kg的芝麻、8kg的白糖、30kg的调味汁、2kg的味精、3kg的奶油、7kg的鸡蛋清、3kg薄荷、狗骨头汤100kg；(3)成丝：将步骤(2)的处理后的狗肉捞出，在转速60r/min，常温下揉捻20min，通过切丝机，将肉块切成长丝，在振动频率40次/min下将肉丝振动15min；(4)炒制：将成丝的狗肉放入肉松专用锅，先在80℃下翻炒15min，加入肉松质量的0.2％的黄酒，将温度降至40℃，翻炒40min后，将温度降至20℃，翻炒30min，将温度升至60℃，加入熟化的狗肉脂肪，拌匀；(5)蓬松定型：将卡拉胶、明胶和水按1∶0.3∶2的质量比混合，加热熬制35min，得定型剂，将炒制好的肉松放入锅温为25℃的锅中，翻炒，过程中按0.2ml/g的标准，将定型剂喷淋在肉松上，包装即可。所述的风味剂，是将丁香、芝麻、奶油按比例称取，加热翻炒8min，加入剩余的原料，100℃下熬制80min，趁热过滤即可。所述的调味汁，是将绍酒、韭菜汁和虾粉按0.9∶1.3∶0.5的质量比混合，加热熬煮30min，趁热过滤即可。所述的狗骨头汤，是将新鲜的狗骨头洗净后，以100kg骨头计，加入7kg的生姜，8kg的香果，4kg的胡椒，6kg茴香，1000kg的水，熬煮4h，趁热过滤即可。所述的狗肉脂肪，是将狗肉的肥肉部分取出，清水洗净后，加热，使油渗出即可。实施例5一种风味狗肉松的制备方法，包括以下步骤：(1)狗肉预处理：取新鲜的狗肉的精瘦部分，去掉筋腱，沿肉的肌纤维方向将肉切开，放入微波杀菌机，处理15min，取出在转速40r/min，9℃下揉捻70min，先在50℃的条件下烘干35min，将温度调节至85℃，烘干8min，再调节温度为65℃，烘干15min，其中，在烘干过程中，压力值为0.16Mpa；(2)焖煮：将步骤(1)处理的狗肉，加入沸水中浸泡3min，捞出，埋于冰块中2h，取出，加风味剂焖煮2h，期间将表面漂浮的杂质去掉；风味剂，按50kg狗肉计，是将1kg的丁香、6kg的芝麻、6kg的白糖、35kg的调味汁、1kg的味精、5kg的奶油、5kg的鸡蛋清、5kg薄荷、狗骨头汤100kg；(3)成丝：将步骤(2)的处理后的狗肉捞出，在转速50r/min，常温下揉捻30min，通过切丝机，将肉块切成长丝，在振动频率35次/min下将肉丝振动20min；(4)炒制：将成丝的狗肉放入肉松专用锅，先在70℃下翻炒20min，加入肉松质量的0.1％的黄酒，将温度降至45℃，翻炒30min后，将温度降至25℃，翻炒25min，将温度升至65℃，加入熟化的狗肉脂肪，拌匀；(5)蓬松定型：将卡拉胶、明胶和水按1∶0.3∶2的质量比混合，加热熬制35min，得定型剂，将炒制好的肉松放入锅温为25℃的锅中，翻炒，过程中按0.2ml/g的标准，将定型剂喷淋在肉松上，包装即可。所述的风味剂，是将丁香、芝麻、奶油按比例称取，加热翻炒8min，加入剩余的原料，100℃下熬制80min，趁热过滤即可。所述的调味汁，是将绍酒、韭菜汁和虾粉按0.9∶1.6∶0.4的质量比混合，加热熬煮30min，趁热过滤即可。所述的狗骨头汤，是将新鲜的狗骨头洗净后，以100kg骨头计，加入5kg的生姜，12kg的香果，3kg的胡椒，6kg茴香，1000kg的水，熬煮5h，趁热过滤即可。所述的狗肉脂肪，是将狗肉的肥肉部分取出，清水洗净后，加热，使油渗出即可。实验例1、选取100位不同年龄段的体验者，对本方法制备的肉松作评价，以传统方法制备的肉松作对照，以10分为满分，结果如表1所示：表1对比项目本发明狗肉松传统狗肉松色泽98.8口感9.38.9滋味9.49香气9.18.7硬度98.5咀嚼性9.38.6最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。当前第1页1 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