一种冷藏淡水鱼片涂膜保鲜剂的制备方法及其产品与应用与流程

本发明属于淡水鱼保鲜技术领域，具体涉及一种冷藏淡水鱼片涂膜保鲜剂的制备方法及其产品与应用。

背景技术：

我国是世界渔业大国，鱼类资源丰富，淡水鱼产量更是连续多年位居世界第一。2014年，我国淡水鱼类产量达到2603万吨。鱼肉肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，广受消费者喜爱。目前，我国市场上淡水鱼主要以鲜销为主，这种销售方式运输效率低、成本高，不利于我国渔业发展。随着人们生活水平提高和消费观念转变，以及冷链运输业快速发展，生鲜调理鱼片因具有携带方便，易于烹饪等优点逐渐受到消费者青睐。然而，鱼肉水分含量高，营养丰富，在加工和贮藏过程中容易受到微生物侵袭而引起鱼肉腐败变质，造成经济和资源的巨大浪费。冷藏是鱼片保鲜的常用方法，但在此温度下不能抑制微生物生长，鱼肉新鲜度保持时间短，给生鲜鱼片的运输及销售半径扩大带来困难。因此，通过一定的保鲜技术手段来延长冷藏鱼片的货架期是目前水产品加工业急需解决的课题。

为了符合消费者安全、环保、健康的消费理念，目前研究主要集中在应用天然物质来延长食品货架期。壳聚糖是自然界中仅次于纤维素的天然高分子化合物，具有成膜性、生物兼容性、抗菌性、生物可降解等优点，在水产品保鲜研究中的应用受到广泛关注。然而，壳聚糖本身抑菌性能有限，单独壳聚糖涂膜处理不能有效延长冷藏鱼片货架期。目前，有大量研究报道通过壳聚糖与天然提取物结合制成复合涂膜剂，能够提高抗菌的能力。然而这些天然提取物在食品保鲜中的应用受到较多限制，例如天然保鲜剂价格相对比较昂贵，实际生产中应用会使企业增加生产成本；此外，大部分植物提取物有较深的颜色和强烈的气味，涂膜保鲜后会对鱼片感官质量有负面影响。因此，探索一种价格相对低廉的且不会对鱼片固有风味造成影响的天然抗菌剂对冷藏鱼片的保鲜加工具有重要意义。

技术实现要素：

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有冷藏淡水鱼片涂膜保鲜剂的技术空白，提出了本发明。

因此，本发明其中的一个目的是解决现有技术中的不足，提供一种无刺激性气味的冷藏淡水鱼片涂膜保鲜剂的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种冷藏淡水鱼片涂膜保鲜剂的制备方法，将月桂酸单甘油酯、乙醇、吐温20和水混合，以100～200rpm搅拌15～25min后，在35～45KHz下超声处理30～90min，然后加入到壳聚糖溶液中，形成冷藏淡水鱼片涂膜保鲜剂；所述月桂酸单甘油酯与乙醇的质量比为1:0.8～1.2；所述月桂酸单甘油酯与吐温20的质量比为1:5～7；所述月桂酸单甘油酯与水的质量比为1：7～9。

作为本发明所述冷藏淡水鱼片涂膜保鲜剂的制备方法的一种优选方案，其中：所述壳聚糖溶液，其是取壳聚糖，用质量分数为1.0～1.5％乙酸溶液溶解，在一定温度下搅拌，超声脱气，然后加入甘油后搅拌，离心分离后得到均匀的壳聚糖溶液。

作为本发明所述冷藏淡水鱼片涂膜保鲜剂的制备方法的一种优选方案，其中：所述壳聚糖，其分子量为30万～40万，脱乙酰度为75～85％。

作为本发明所述冷藏淡水鱼片涂膜保鲜剂的制备方法的一种优选方案，其中：所述在一定温度下搅拌，其是，在20～30℃下搅拌3～5h。

作为本发明所述冷藏淡水鱼片涂膜保鲜剂的制备方法的一种优选方案，其中：所述超声脱气，其是在40KHz下超声脱气20～40min。

作为本发明所述冷藏淡水鱼片涂膜保鲜剂的制备方法的一种优选方案，其中：所述甘油，其添加量为按每升混合液添加6～7g。

作为本发明所述冷藏淡水鱼片涂膜保鲜剂的制备方法的一种优选方案，其中：所述加入甘油后搅拌，其中搅拌包括在20～30℃下以200～300rpm搅拌20～40min。

作为本发明所述冷藏淡水鱼片涂膜保鲜剂的制备方法的一种优选方案，其中：所述离心，其是在0～4℃下以9000～11000rpm离心10～20min。

本发明另一个目的是解决现有技术中的不足，提供一种能够在鱼肉表面均匀成膜的冷藏淡水鱼片涂膜保鲜剂。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：抗菌涂膜保鲜剂中，壳聚糖的含量为10～20g/L，月桂酸单甘油脂的含量为1～3g/L。

本发明还有一个目的是解决现有技术中的不足，一种操作易行且成本低的涂膜保鲜剂的使用方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：将鱼肉切成厚度在1～2cm的鱼片，在预冷无菌水中冲洗10～15s，低温下沥干；将沥干后的鱼片在0～4℃涂膜保鲜剂中浸渍5～10min，鱼片与保鲜剂体积比为1:3～5；浸渍保鲜涂膜剂的鱼片经0～4℃，1～3m/s的风吹干成膜后，密封包装并冷藏。

本发明所具有的有益效果：

(1)本发明所制得的抗菌涂抹保鲜剂无刺激性气味，能够有效抑制菌落总数，且能够有效抑制嗜冷菌假单胞菌、产H₂S菌等微生物生长；

(2)本发明所制得的抗菌涂抹保鲜剂能够减少核苷酸降解，减少挥发性盐基氮积累，有效维持鱼片质构特性；

(3)该保鲜液对鱼片感官质量影响小，相比于空白组鱼片约8天的冷藏货架期，涂膜组鱼片贮藏期可达15天以上，显著提高冷藏淡水鱼片的货架期；

(4)本发明制得的涂膜保鲜剂，易在鱼肉表面形成极其均匀的保护膜；

(5)本发明涂膜保鲜剂的使用方法，操作易行且成本低，有利于商业化应用。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：

图1为本发明实施例1，2，3另加空白对照组，不同组鱼片在冷藏条件下菌落总数变化情况；

图2为本发明实施例1，2，3另加空白对照组，不同组鱼片在冷藏条件下嗜冷菌数变化情况；

图3为本发明实施例1，2，3另加空白对照组，不同组鱼片在冷藏条件下假单胞菌数变化情况；

图4为本发明实施例1，2，3另加空白对照组，不同组鱼片在冷藏条件下产H₂S菌数变化情况；

图5为本发明实施例1，2，3另加空白对照组，不同组鱼片在冷藏条件下挥发性盐基氮含量变化情况；

图6为本发明实施例1，2，3另加空白对照组，不同组鱼片在冷藏条件下K值变化情况；

图7为本发明实施例1，2，3另加空白对照组，不同组鱼片在冷藏条件下感官评价变化情况。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。

在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。

其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。

实施例1

(1)涂膜保鲜剂的制备：称取10g壳聚糖(分子量40万，脱乙酰度75％)，用400mL 1.25％的乙酸溶液溶解，在25℃下搅拌4小时，在40KHz下超声脱气30min；加入甘油2.5g，25℃下继续搅拌半小时；之后在4℃下10000rpm离心除去不溶物，得到均匀的壳聚糖溶液，最后用去离子水调至500mL得到含2％壳聚糖涂膜液。

(2)宰杀切片：鲜活草鱼冰水处死，宰杀清洗，将鱼肉切成约1.5cm厚度的鱼片；将鱼片在4℃的无菌水中漂洗15s，取出后在4℃环境下沥干。

(3)涂膜处理：将沥干后的鱼片(约400g)在4℃的涂膜保鲜剂中浸渍5min。

(4)成膜包装：取出鱼片置于无菌铁丝网上经风吹干(风温为4℃风速为2m/s)，成膜后装入蒸煮袋密封包装。

(5)贮藏：将蒸煮袋置于4℃的冰箱里贮藏。

实施例2

(1)涂膜保鲜剂的制备：称取10g壳聚糖(分子量40万，脱乙酰度85％)，用400mL 1.25％的乙酸溶液溶解，25℃下搅拌4小时，在40KHz下超声脱气30min；加入甘油2.5g，25℃下继续搅拌半小时；之后在4℃下10000rpm离心除去不溶物，得到均匀的壳聚糖溶液；月桂酸单甘油酯、乙醇、吐温20和水按1：1：6：8的比例经过搅拌，40KHz下超声1小时得到月桂酸单甘油酯微乳液；将月桂酸单甘油酯微乳添加到壳聚糖溶液中，用去离子水调至500mL，得到含0.1％月桂酸单甘油酯～2％壳聚糖涂膜液。

(2)宰杀切片：鲜活草鱼冰水处死，宰杀清洗，将鱼肉切成约2cm厚度的鱼片；将鱼片在4℃的无菌水中漂洗15s，取出后在10℃环境下沥干。

(3)涂膜处理：将沥干后的鱼片(约250g)在4℃的涂膜保鲜剂中浸渍5min。

(4)成膜包装：取出鱼片经风吹干(风温为4℃风速为2m/s)，成膜后装入蒸煮袋密封包装。

(5)贮藏：将蒸煮袋置于4℃的冰箱里贮藏。

实施例3

(1)涂膜保鲜剂的制备：称取10g壳聚糖(分子量40万，脱乙酰度85％)，用400mL 1.25％的乙酸溶液溶解，25℃下搅拌4小时，在40KHz下超声脱气30min；加入甘油2.5g，25℃下继续搅拌半小时；之后在4℃下10000rpm离心除去不溶物，得到均匀的壳聚糖溶液；月桂酸单甘油酯、乙醇、吐温20和水按1：1：6：8的比例过搅拌，40KHz下超声1小时得到月桂酸单甘油酯微乳液；将月桂酸单甘油酯微乳液添加到壳聚糖溶液中，用去离子水调至500mL，抗菌涂膜保鲜剂中，壳聚糖的含量为15g/L，月桂酸单甘油脂的含量为2g/L。

(2)宰杀切片：鲜活草鱼冰水处死，宰杀清洗，将鱼肉切成约2cm厚度的鱼片；将鱼片在4℃的无菌水中漂洗15s，取出后在10℃环境下沥干。

(3)涂膜处理：将沥干后的鱼片(约250g)在4℃的涂膜保鲜剂中浸渍5min。

(4)成膜包装：取出鱼片经风吹干(风温为4℃风速为2m/s)，成膜后装入蒸煮袋密封包装。

(5)贮藏：将蒸煮袋置于4℃的冰箱里贮藏。在贮藏期间，鱼片的挥发性盐基氮、K值、剪切力、微生物数量和感官评价进行测定。

实施例4

将实施例1～3处理后的鱼片的挥发性盐基氮、K值、剪切力、微生物数量和感官评价进行测定。

具体结果见下表。

a平均值±标准差

b显著性差异P<0.05

实施例1的鱼片贮藏11天后，挥发性盐基氮值为13.3mg/100g，K值为58.4％，菌落总数、嗜冷菌、假单胞菌和产H₂S菌数分别为6.32，6.99，5.73和6.43log 10cfu/g，剪切力为267.7g，感官评分值为3.15。相比于对照组鱼片8天左右的货架期，涂膜抑制微生物生长，较好维持了鱼片的感官和理化质量，使鱼片货架期延长到大约12天。

实施例2的鱼片贮藏11天后，挥发性盐基氮值为12.3mg/100g，K值为58.1％，菌落总数、嗜冷菌、假单胞菌和产H₂S菌数分别为6.29，6.45，4.59和6.19log 10cfu/g，剪切力为255.2g感官评分值为3.27。鱼片的挥发性盐基氮，微生物数量和剪切力相比于实施例1中的样品有所下降，感官评分略有升高，鱼片货架期在13天左右。

实施例3的鱼片贮藏15天后，挥发性盐基氮值为12.8mg/100g，K值为61.6％，菌落总数、嗜冷菌、假单胞菌和产H₂S菌数分别为6.45，5.38，5.38和5.82log 10cfu/g，剪切力为289g，感官评分为3.10。涂膜液能显著抑制了冷藏鱼片微生物生长，有效保持了鱼片良好的感官和理化品质，涂膜后冷藏鱼片货架期达到15天以上。

实施例5

取壳聚糖(分子量为35万，脱乙酰度为80％)，用质量分数为1.5％乙酸溶液溶解，在23℃下搅拌4h，在40KHz下超声脱气25min，然后按每升混合液添加6.3g甘油，然后在22℃、以250rpm搅拌35min。在2℃下以9500rpm离心20min，分离后得到均匀的壳聚糖溶液。

将月桂酸单甘油酯、乙醇、吐温20和水混合，以200rpm搅拌15min后，在35KHz下超声处理45min，然后加入到壳聚糖溶液中，形成冷藏淡水鱼片涂膜保鲜剂；

月桂酸单甘油酯与乙醇的质量比为1:1.2；

月桂酸单甘油酯与吐温20的质量比为1:7；

月桂酸单甘油酯与水的质量比为1：9。

实施例6

取壳聚糖(分子量为40万，脱乙酰度为85％)，用质量分数为1.5％乙酸溶液溶解，在28℃下搅拌3h，在40KHz下超声脱气25min，然后按每升混合液添加6g甘油，然后在30℃、以200rpm搅拌25min。在4℃下以10500rpm离心10min，分离后得到均匀的壳聚糖溶液。

将月桂酸单甘油酯、乙醇、吐温20和水混合，以150rpm搅拌20min后，在45KHz下超声处理90min，然后加入到壳聚糖溶液中，形成冷藏淡水鱼片涂膜保鲜剂；

月桂酸单甘油酯与乙醇的质量比为1:0.8；

月桂酸单甘油酯与吐温20的质量比为1:5；

月桂酸单甘油酯与水的质量比为1：7。

实施例7

取壳聚糖(分子量为30万，脱乙酰度为75％)，用质量分数为1.0％乙酸溶液溶解，在30℃下搅拌5h，在40KHz下超声脱气35min，然后按每升混合液添加7g甘油，然后在20℃、以250rpm搅拌30min。在0℃下以9000rpm离心15min，分离后得到均匀的壳聚糖溶液。

将月桂酸单甘油酯、乙醇、吐温20和水混合，以100rpm搅拌25min后，在35KHz下超声处理90min，然后加入到壳聚糖溶液中，形成冷藏淡水鱼片涂膜保鲜剂；

月桂酸单甘油酯与乙醇的质量比为1:0.9；

月桂酸单甘油酯与吐温20的质量比为1:6.5；

月桂酸单甘油酯与水的质量比为1：7.5。

鲜活草鱼冰水处死，宰杀清洗，将鱼肉切成约2cm厚度的鱼片；将鱼片在4℃的无菌水中漂洗15s，取出后在10℃环境下沥干。

将沥干后的鱼片(约250g)分别在实施例5～7制得的4℃的涂膜保鲜剂中浸渍5min。

取出鱼片经风吹干(风温为4℃风速为2m/s)，成膜后装入蒸煮袋密封包装。

贮藏：将蒸煮袋置于4℃的冰箱里贮藏。在贮藏期间，鱼片的挥发性盐基氮、K值、剪切力、微生物数量和感官评价进行测定。

实施例5处理后的鱼片贮藏12天后，挥发性盐基氮值为13.4mg/100g，K值为58.6％，菌落总数、嗜冷菌、假单胞菌和产H₂S菌数分别为6.28，6.97，5.76和6.48log 10cfu/g，剪切力为265.7g，感官评分值为3.2。相比于对照组鱼片8天左右的货架期，涂膜液能够抑制微生物生长，较好维持了鱼片的感官和理化质量，使鱼片货架期延长到大约13天。

实施例6处理后的鱼片贮藏12天后，挥发性盐基氮值为13.0mg/100g，K值为56.8％，菌落总数、嗜冷菌、假单胞菌和产H₂S菌数分别为6.20，7.01，5.60和6.30log 10cfu/g，剪切力为258.7g，感官评分值为3.21。相比于对照组鱼片8天左右的货架期，涂膜液能够抑制微生物生长，较好维持了鱼片的感官和理化质量，使鱼片货架期延长到大约14天。

实施例7处理后的鱼片贮藏12天后，挥发性盐基氮值为13.3mg/100g，K值为59.0％，菌落总数、嗜冷菌、假单胞菌和产H₂S菌数分别为6.28，6.72，5.50和6.72log 10cfu/g，剪切力为258.8g，感官评分值为3.08。相比于对照组鱼片8天左右的货架期，涂膜液能够抑制微生物生长，较好维持了鱼片的感官和理化质量，使鱼片货架期延长到大约13天。

由此可见，本发明所制得的抗菌涂抹保鲜剂无明显刺激性气味，能够有效抑制菌落总数，且能够有效抑制嗜冷菌假单胞菌、产H₂S菌等微生物生长；本发明所制得的抗菌涂抹保鲜剂能够减少核苷酸降解，减少挥发性盐基氮积累，有效维持鱼片质构特性；该保鲜液对鱼片感官质量影响小，相比于空白组鱼片约8天的冷藏货架期，涂膜组鱼片贮藏期可达15天以上，显著提高冷藏淡水鱼片的货架期；本发明制得的涂膜保鲜剂，易在鱼肉表面形成极其均匀的保护膜；本发明涂膜保鲜剂的使用方法，操作易行且成本低，有利于商业化应用。

应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。