一种腊肉制品保鲜工艺的制作方法

腊肉的加工包括原料肉预处理、腌制、脱水、保藏成熟等几个过程，它是我国传统肉制品中的杰出代表，起源于唐朝，主要产地是广东、四川、云南、湖南、黄河长江流域。我国具有悠久的腌腊肉制品加工历史和精湛的加工技术，也有众多的传统腊肉品种，如浙江的金华火腿、云南的宣威火腿及南京板鸭等，它们对世界肉制品加工技术和加工理论的发展做出了杰出的贡献。睢宁香肠也是其中杰出的代表之一，是睢宁具有地域特色的传统食品，誉满苏、鲁、豫、皖周边地区。产品用新鲜精瘦猪肉，用猪后腿精瘦肉，佐以多种名贵中草药。风味独特，鲜香袭人，咸甜适口，令人回味无穷。

睢宁香肠与其它腊肉制品类似，是采用发酵技术制得的一种食品，是在自然或人工控制条件下，利用微生物的发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地。传统的腊肉制品由于生产周期长，污染杂菌机会较多，使生产加工受到很大的限制。我国许多地方特色腊肉制品大多数为自然发酵，产品质量难以保证，工业化生产受到限制，难以形成规模。当前国内的研究重点就是要运用现代微生物育种技术来选育优良发酵剂菌种，完成优良发酵微生物的分离、筛选以及发酵剂的工业化制备，采用人工接种优良微生物发酵剂的方法和全面质量保证体系来提高发酵肉制品的品质、风味、功能性、食用安全性和耐藏性。如何在保证其特有风味的基础上加快腌制进程，解决生产受季节限制、产品质量不稳定等问题是近年来许多学者争相研究的重点。

一种腊肉制品保鲜工艺，主要解决腊肉生产过程中受季节限制、产品质量不稳定等问题而公开的一种新型保鲜工艺；其工艺流程：

(1)筛选腊肉制品发酵用菌种，并建立腊肉发酵条件

以产品风味及相关的理化参数为指标，从地方名特肉品-自然发酵的睢宁香肠中分离、筛选及鉴定乳酸菌菌株，混合培养后作为发酵菌种，在人工控制下发酵。以发酵温度、发酵时间、发酵菌的接种量、食盐含量等为因素，以风味、色泽、酸价、pH值为指标，优化腊肉的发酵工艺参数

(2)确定酶的种类，用量及酶解条件

以质构、风味、色泽等为指标，在腌制过程中添加木瓜蛋白酶、胰脂肪酶、钙激活蛋白酶、链霉蛋白酶等酶制剂，确定加酶量、酶解时间和酶解温度等酶解工艺条件。

(3)分析腊肉生产过程酸价，过氧化值的变化，选择抗氧化剂

分析腊肉贮藏过程中酸价、过氧化值和TBA值的变化，建立相应的动力学模型，用于指导发酵和贮藏条件的选择。

选择不同的抗氧化剂(TBHQ、天然香辛料提取物、茶多酚、大豆多肽)，以酸价和过氧化剂为指标，优化抗氧化剂的配方。

(4)配制可食性涂膜剂及建立涂膜技术

以微生物、酸价、过氧化值和TBA值为指标，以不同的复合可食性膜材料壳聚糖、变性淀粉、大豆分离蛋白以及添加乳酸链球菌素或者尼生素，增强的防腐和抗氧化效果。采用浸渍和喷涂等不同的涂膜技术，研究涂膜方法对产品防腐效果的影响。

该工艺特色与创新之处在于：

(1)从睢宁当地的传统腊肉中筛选菌种作为人工发酵剂，采用人工发酵的方式生产腊肉，实现腊肉加工的现代化、标准化；

(2)在发酵过程中结合可控酶解技术，缩短腊肉加工的周期，改善风味，提高质量及其稳定性；

(3)采用复合涂膜技术提高腊肉的贮存性。

要达到的主要技术、经济指标及社会、经济效益。

(1)主要技术指标

①腊肉产品理化指标符合国家或行业相关标准，酸价、过氧化值低于国家标准20％。贮存六个月后，产品的酸价和过氧化值上升不超过20％；

②腊肉贮藏期常温下达到12个月以上；

③腊肉风味与传统工艺制作的产品一致。

(2)经济效益

传统腊肉生产周期长，加工受季节和气候限制，产品质量难以控制。采用本项目开发的关键技术加工传统腊肉制品，具有生产周期短、产品风味好、质量稳定、容易实现现代化控制等特点，故该项目完成后，可增加传统腊肉的科技含量，提高产品质量，同时又能节约能源、降低成本、大大缩短生产周期，比传统工艺加工的产品更具有市场竞争力。

(3)社会效益

睢宁香肠是我国的传统腊制产品之一，通过实施该项目，所得的腊肉风味优于传统工艺产品，生产周期短，货架期长，对提高当地肉类深加工水平，提高农民收入，促进社会和谐发展，都有重要的现实意义。

参见附图，图1是本发明的技术路线图；

图2是本发明的工艺流程图；

下面结合附图及具体实施例，对本发明的技术特征作进一步说明。

实施例，(1)以产品风味及相关的理化参数为指标，从地方名特肉品-自然发酵的睢宁香肠中分离、筛选及鉴定乳酸菌菌株，混合培养后作为发酵菌种，在人工控制下发酵。以发酵温度、发酵时间、发酵菌的接种量、食盐含量等为因素，以风味、色泽、酸价、pH值为指标，优化腊肉的发酵工艺参数

(2)以质构、风味、色泽等为指标，在腌制过程中添加木瓜蛋白酶、胰脂肪酶、钙激活蛋白酶、链霉蛋白酶等酶制剂，确定加酶量、酶解时间和酶解温度等酶解工艺条件。

(3)分析腊肉贮藏过程中酸价、过氧化值和TBA值的变化，建立相应的动力学模型，用于指导发酵和贮藏条件的选择。

选择不同的抗氧化剂(TBHQ、天然香辛料提取物、茶多酚、大豆多肽)，以酸价和过氧化剂为指标，优化抗氧化剂的配方。

(4)以微生物、酸价、过氧化值和TBA值为指标，以不同的复合可食性膜材料壳聚糖、变性淀粉、大豆分离蛋白以及添加乳酸链球菌素或者尼生素，增强的防腐和抗氧化效果。