本发明属于食品科学技术领域，具体地涉及含柚子皮活性成分的脂肪替代物及制备方法与应用。
背景技术：
近四十年的改革开放和稳定发展一方面极大地促进了我国人民生活水平的提高，另一方面又伴生带来了日益严重的超重和肥胖问题，脑血栓、高血压等一系列疾病日趋增多，肥胖症低龄化趋势明显。这些问题的产生和发展，一方面使人逐渐认识到过多摄入脂肪的危害，引发人们对食品中脂肪含量越来越敏感，另一方面使人逐渐把视角延伸到既能减少脂肪的摄入又能满足人们口感需求的产品研究上来，脂肪替代物便因此应运而生。优良的脂肪替代物食用后在保持食品优良口感的前提下能使人们摄入的总热量保持在较低水平而没有饥饿感，使体内没有多余的热量转化为脂肪。
目前市场上的脂肪替代物主要分为4类：脂肪基质、蛋白质基质、碳水化合物基质和复合型脂肪替代物。从替代物的要求来衡量，脂肪基质脂肪替代物是真正意义上的代脂品，拥有与脂肪近乎相同的品质，其缺点是依旧保持了较高的热量；由于热量较低，安全性好且原料来源丰富，碳水化合物基质和蛋白质基质脂肪替代物被认同性较高。我国在脂肪替代物领域研究的方向主要集中在以蛋白质以及碳水化合物中的淀粉和可溶性膳食纤维为原料的领域。如中国专利文献CN201510373052.8公开了一种米糠膳食纤维脂肪替代物的制备工艺；中国专利文献CN201310164730.0公开了一种淀粉基脂肪替代物的加工方法；中国专利文献CN201110138230.0公开了一种用大米淀粉制备低DE值麦芽糊精脂肪替代物方法；中国专利文献CN201310361741.8公开了一种菊粉脂肪替代物；中国专利文献CN200810235930.X公开了一种通过小麦麸皮加水，加热提取水溶性成分制备脂肪替代物的方法。
果胶是羟基被不同程度甲酯化的线性聚半乳糖醛酸和聚L-鼠李糖半乳糖醛酸，它是一类重要的碳水化合物基质脂肪替代物。现有的果胶类脂肪替代物使用的果胶多以柚子、柑橘、苹果等果实的果皮为原料，加盐酸萃取，压榨过滤，真空浓缩，用乙醇沉淀，再经洗涤、脱水、干燥、粉碎而制得。其中柚子(Citrus maxima)是芸香科植物柚的成熟果实，产于我国福建、江西、湖南、广东、广西、浙江、四川等南方地区，其皮含有丰富的果胶(含量约为6％)活性成分，为制取果胶的理想原料。但上述从果皮中提取果胶的方法繁琐，耗时较长，用于脂肪替代物成本较高。
技术实现要素：
本发明所要解决的一个技术问题是提供一种含柚子皮活性成分的脂肪替代物的制备方法，该方法操作简单、耗时少、成本低，制备得到的脂肪替代物具有较高的凝胶强度、成型性好、乳化性强。
本发明所要解决的第二个技术问题是提供一种上述方法制备得到的含柚子皮活性成分的脂肪替代物。
本发明所要解决的第三个技术问题是提供一种含柚子皮活性成分的脂肪替代物在米制品制备中的应用。
为解决上述第一个技术问题，本发明的技术方案为：
一种含柚子皮活性成分的脂肪替代物的制备方法，包括如下步骤：
1)先将500重量份的新鲜柚子皮切成碎粒，放入水中，加热至85～100℃，保温5～45min进行灭酶，然后反复进行压去汁液和用45～60℃热水漂洗的步骤，直至洗液为无色后，再压去汁液，得预处理柚子皮；
2)按料液比1:(10～40)将预处理柚子皮加入质量分数为1～3％的酒石酸水溶液中，加热到40～60℃后超声处理3～10min；
3)抽滤、冷却，将滤液浓缩至其体积的20～50％，得果胶浓缩液，备用；
4)将1～5重量份的抗坏血酸与40～60℃配制成质量分数为40～60％的水溶液，加入钙源，其中抗坏血酸与钙源按物质的量比为1:(0.4～0.6)，超声反应2～6min得抗坏血酸钙溶液；所述钙源为碳酸钙、氧化钙和氢氧化钙中的至少一种；
5)按果胶浓缩液的4～8倍体积加入乙醇水溶液至抗坏血酸钙溶液中，充分搅拌以使抗坏血酸钙均匀分散，然后加入到步骤3)制备得到的果胶浓缩液中，静置16～24h，形成凝胶，即为含柚子皮活性成分的脂肪替代物；所述乙醇水溶液的体积分数为60％以上。
进一步地，所述步骤1)中，碎粒大小为2～5mm。
进一步地，所述步骤1)中，保温灭酶时间为10～15min。
进一步地，所述步骤2)中，所述料液比1:(20～30)。
进一步地，所述步骤2)和步骤4)中，超声处理的超声波功率为100～300W。
进一步地，所述步骤3)中，滤液经减压旋转浓缩至其体积的20～35％。
进一步地，所述步骤5)中，加入至抗坏血酸钙溶液中的乙醇水溶液的量为果胶浓缩液的5～6倍体积，所述乙醇水溶液的体积分数为80～95％。
为解决上述第二个技术问题，本发明还提供了上述方法制备得到的含柚子皮活性成分的脂肪替代物。
为解决上述第三个技术问题，本发明还提供了含柚子皮活性成分的脂肪替代物在米制品制备中的应用，所述米制品为糙米卷、雪饼或仙贝(即煎仔饼)。
本发明具有如下的有益效果：
1)在提取柚子皮中果胶活性成分时，减少了除掉钙、镁的步骤；在制得果胶浓缩液时，不加乙醇进行沉淀，简化了工艺步骤。
2)制备得到的抗坏血酸钙不是通过加入乙醇沉淀提纯而是加入大量的乙醇进行分散后直接加入果胶浓缩液制备凝胶，进一步简化了工艺，降低了成本。
3)由于制备抗坏血酸钙加入了钙源并生成了抗坏血酸钙，而柚子皮中含有的钙、镁也进入到制备的果胶浓缩液中去，因此，抗坏血酸钙的乙醇分散液加入到果胶浓缩液中，钙、镁离子的引入不仅抵消了果胶浓缩液的pH值相对升高而对凝胶形成的不利影响，相反形成的凝胶强度更高。
4)制备得到的凝胶作为脂肪替代物在应用于制备米制品时，因凝胶中含钙果胶、甘油和乙醇的存在，不仅具有较好的成型性、乳化性，而且制备得到的米制品具有柚子特有的风味。
5)抗坏血酸钙的引入和油脂含量的降低可以减少哈败的产生，制备的米制品保鲜、保质效果更好。
6)制备得到的脂肪替代物在米制品的制备中还可作为增稠剂、胶凝剂、粘结剂或稳定剂进行使用。
具体实施方式
以下结合具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。
实施例1
1)先将500重量份的新鲜柚子皮切成大小为2～3mm的碎粒，放入水中，加热至90℃，保温10min进行灭酶，然后反复进行压去汁液和用50℃热水漂洗的步骤，直至洗液为无色后，再压去汁液，得预处理柚子皮；
2)按料液比1:20将预处理柚子皮加入质量分数为3％的酒石酸水溶液中，加热到40℃后，用功率为200W的超声波超声处理8min；
3)趁热抽滤，将冷却后的滤液减压旋转浓缩至其体积的40％，得果胶浓缩液，备用；
4)将3重量份的抗坏血酸与50℃配制成质量分数为50％的水溶液，加入碳酸钙0.8重量份，用功率为200W的超声波超声反应3min得抗坏血酸钙溶液；
5)按果胶浓缩液的5倍体积加入95％的乙醇至抗坏血酸钙溶液中，充分搅拌以使抗坏血酸钙均匀分散，然后加入到步骤3)制备得到的果胶浓缩液中，静置20h，形成凝胶，即为含柚子皮活性成分的脂肪替代物。
实施例2
1)先将500重量份的新鲜柚子皮切成大小为2～3mm的碎粒，放入水中，加热至85℃，保温25min进行灭酶，然后反复进行压去汁液和用45℃热水漂洗的步骤，直至洗液为无色后，再压去汁液，得预处理柚子皮；
2)按料液比1:30将预处理柚子皮加入质量分数为2.5％的酒石酸水溶液中，加热到50℃后，用功率为150W的超声波超声处理8min；
3)趁热抽滤，将冷却后的滤液减压旋转浓缩至其体积的30％，得果胶浓缩液，备用；
4)将2重量份的抗坏血酸与45℃配制成质量分数为50％的水溶液，加入氧化钙0.38重量份，用功率为150W的超声波超声反应4min得抗坏血酸钙溶液；
5)按果胶浓缩液的6倍体积加入85％的乙醇至抗坏血酸钙溶液中，充分搅拌以使抗坏血酸钙均匀分散，然后加入到步骤3)制备得到的果胶浓缩液中，静置24h，形成凝胶，即为含柚子皮活性成分的脂肪替代物。
实施例3
1)先将500重量份的新鲜柚子皮切成大小为2～3mm的碎粒，放入水中，加热至沸，保温8min进行灭酶，然后反复进行压去汁液和用45℃热水漂洗的步骤，直至洗液为无色后，再压去汁液，得预处理柚子皮；
2)按料液比1:30将预处理柚子皮加入质量分数为1.5％的酒石酸水溶液中，加热到50℃后，用功率为300W的超声波超声处理4min；
3)趁热抽滤，将冷却后的滤液减压旋转浓缩至其体积的20％，得果胶浓缩液，备用；
4)将2.8重量份的抗坏血酸与45℃配制成质量分数为50％的水溶液，加入碳酸钙0.4重量份，氢氧化钙0.4重量份，用功率为200W的超声波超声反应3min得抗坏血酸钙溶液；
5)按果胶浓缩液的7倍体积加入75％的乙醇至抗坏血酸钙溶液中，充分搅拌以使抗坏血酸钙均匀分散，然后加入到步骤3)制备得到的果胶浓缩液中，静置16h，形成凝胶，即为含柚子皮活性成分的脂肪替代物。
实施例4
1)先将500重量份的新鲜柚子皮切成大小为2～3mm的碎粒，放入水中，加热至沸，保温6min进行灭酶，然后反复进行压去汁液和用60℃热水漂洗的步骤，直至洗液为无色后，再压去汁液，得预处理柚子皮；
2)按料液比1:30将预处理柚子皮加入质量分数为2.5％的酒石酸水溶液中，加热到50℃后，用功率为200W的超声波超声处理5min；
3)趁热抽滤，将冷却后的滤液减压旋转浓缩至其体积的30％，得果胶浓缩液，备用；
4)将2重量份的抗坏血酸与45℃配制成质量分数为50％的水溶液，加入氢氧化钙0.5重量份，用功率为200W的超声波超声反应3min得抗坏血酸钙溶液；
5)按果胶浓缩液的5倍体积加入80％的乙醇至抗坏血酸钙溶液中，充分搅拌以使抗坏血酸钙均匀分散，然后加入到步骤3)制备得到的果胶浓缩液中，静置20h，形成凝胶，即为含柚子皮活性成分的脂肪替代物。
实施例5
将上述实施例4制备得到的含柚子皮活性成分的脂肪替代物用于制备糙米雪饼。
制备糙米雪饼的原料由三部分组成：1)主原料；2)辅助原料；3)表面涂料，主料、辅料和调味料之间的重量百分比为62％、23％和15％。其中，主原料中：糙米粉55.9％、精米粉2％、糯米粉18.4％、含柚子皮活性成分的脂肪替代物0.2％、白砂糖16％、食盐7.5％；辅料中：脂肪替代物90.5％、食盐7.5％、味精1.5％、呈味核苷酸二钠0.5％；调味料中：明胶水40％、糖粉60％。
该糙米雪饼的制备方法包括如下步骤：
(1)将糙米粉碎至粒径不大于80目，输送到蒸炼机中，同时按顺序加入主料中的精米粉、糯米粉、含柚子皮活性成分的脂肪替代物、白砂糖、食盐，通过蒸炼机搅拌均匀，搅拌15秒钟后加入糙米粉重量5％的水，通过蒸汽加热，蒸炼糊化时间为8分钟，蒸汽压力为0.04MPa，温度为110℃，制成糊化米团输入揉炼机进行下一步加工。
(2)将辅料加入揉炼机，通过揉炼机将辅料和糊化米团一起进行揉匀、降温至30℃以下，同时排出糊化米团里的汽泡，制成米团初坯。
(3)将米团初坯输送到成形机料斗内,通过压制面片、模具成形，制成各种形状的生胚。
(4)将制好的各种形状的生胚输入干燥机中烘干至水分为18％，即确定生坯干燥完成。
(5)将干燥完成的生胚平铺摆放到调湿间内，使生胚的内外水分达到平衡。
(6)将内外水分达到平衡的生坯送入烘烤机中进行烘烤，得到膨大体积的素坯。
(7)在素坯表面均匀喷涂上调味料，即制得糙米雪饼成品。
该糙米雪饼成型性好，钙含量高、油脂含量低，抗菌性强，且具有较好的口感和风味。