专利名称：一种发酵香肠用脂肪替代物的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种发酵香肠用脂肪替代物的制备方法，实现低脂发酵香肠的工业化生产，属于食品加工技术领域。
背景技术：
发酵香肠是集营养、风味、安全于一体的高档肉制品，具有易消化、营养丰富、易于贮藏、食用方便等优良特性。但是发酵香肠的脂肪含量较高，成品的脂肪含量一般为30% 40%。研究发现，大量饱和脂肪酸以及胆固醇的消化吸收容易引起心血管疾病，从营养和健康的角度出发，有必要减少发酵香肠中的脂肪含量。在这种情况下，脂肪替代物成为一个热门的研究方向。 目前低脂肉制品中使用的脂肪替代物一般分为三类代脂肪、改性脂肪、模拟脂肪。代脂肪是以脂肪酸为基础的酯化产品，如蔗糖聚酯。改性脂肪是通过化学法或酶法对天然油脂分子中的部分组成进行改造或更换而得到的产品，如中、长、超长链三甘酯。代脂肪和改性脂肪一般是通过化学方法得到的，使用时存在一定的不安全性。而模拟脂肪一般为蛋白质或者碳水化合物，来源于天然食品，食用安全，来源广泛，在肉制品中得到越来越多的应用。当前人们在脂肪替代物的研究和应用上，都集中于将脂肪替代物以粉末状或乳化液的形式添加到香肠中，较少做出固态脂肪的类似物，使得脂肪替代物缺乏一种视觉上的感官特性，即“可视性”。发酵香肠一般以瘦肉、脂肪相间，颜色对比明显，脂肪颗粒突出为特色。如果为减少脂肪含量而直接添加植物油或胶体、纤维素等脂肪替代物，会影响到产品的卖相以及人们对产品的可接受性。本发明提供的脂肪替代物制作方法简单，原料使用少，又能提供固态的脂肪替代物，是脂肪替代物研究上的重要突破。本发明采用海藻酸钠、钙盐、螯合剂为基础物料。海藻酸钠是一种水溶性的胶体，在较低的浓度下能形成非常粘稠的溶胶，具有较强的可塑性及与其它材料的相容性。海藻酸钠能和多价阳离子反应生成胶体(食品工业中一般采用钙离子)，并且具有热可逆性。由于钙离子和海藻酸钠的反应速度很快，如果钙离子加的过快，产生的胶体是小片状凝胶和间断的凝胶结构，我们可以通过加入缓慢溶解的钙盐、多价螯合剂来控制。乳化剂优选为酪蛋白酸钠，它具有良好的乳化性能，加入后能使脂肪替代物的质地更为均匀，显得更为细腻，且提高了脂肪替代物的保水性。脂肪替代物的颜色和风味来源于添加的脂质物质，猪脂肪或者植物油。海藻酸钠和钙盐形成的凝胶无色透明，加入乳化的脂肪或者植物油会呈现出乳白色，与猪背脂的颜色接近，且在口感方面起到了润滑的作用，风味方面具有脂肪的气味。
发明内容
本发明的目的是提供一种发酵香肠用脂肪替代物的制备方法，并应用到发酵香肠中，使其既能替代脂肪，又对香肠形态、颜色、风味没有造成较大的影响。
为达到上述目的，本发明的技术方案为一种发酵香肠用脂肪替代物的制备方法，基料为海藻酸钠40 50份、钙盐25 40份、螯合剂I. O 2. O份；辅料为乳化剂20 30份、脂质物质20 30份、水1000份；制备方法包括以下步骤(I)混合海藻酸钠、钙盐、螯合剂和乳化剂、脂质物质、水；(2)进行快速搅打生成均匀的溶胶体，(3)将溶胶体倒入模具放置成型，最后出模即成。
所述的钙盐优选为碳酸钙或乳酸钙。所述的螯合剂优选为磷酸盐。所述的螯合剂优选为六偏磷酸钠或焦磷酸纳。所述的乳化剂优选为酪蛋白酸钠、黄原胶或魔芋胶。所述的脂质物质优选为猪背脂或植物油。所述的步骤(3)中的放置条件为温度4°C，时间为4 6小时。本发明的另一目的是提供一种发酵香肠用脂肪替代物，通过上述的方法制成。本发明的又一目的是提供一种发酵香肠，包含本发明所述的发酵香肠用脂肪替代物。所述的发酵香肠用脂肪替代物的添加量优选为1% 40%。本发明的有益效果本发明所述的发酵香肠用脂肪替代物，其基料选用天然植物多糖，能与钙离子反应形成热不可逆凝胶来模拟脂肪的外观形态；反应条件温和，常温水溶液下即可，操作步骤简单；不添加色素，能呈现动物脂肪的颜色；形成的凝胶体强度高，能耐机械斩拌、绞碎；能替代20 % 40 %的脂肪，减少产品中的脂肪含量，制作出的产品与对照样品在感官上无明显差异。
具体实施例方式一种发酵香肠用脂肪替代物的制备方法，基料为海藻酸钠40 50份、钙盐25 40份、螯合剂I. O 2. O份；辅料为乳化剂20 30份、脂质物质20 30份、水1000份；制备方法包括以下步骤(I)混合海藻酸钠、钙盐、螯合剂和乳化剂、脂质物质、水；(2)进行快速搅打生成均匀的溶胶体，(3)将溶胶体倒入模具放置成型，最后出模即成。所述的钙盐优选为碳酸钙或乳酸钙。所述的螯合剂优选为磷酸盐。所述的螯合剂优选为六偏磷酸钠或焦磷酸纳。所述的乳化剂优选为酪蛋白酸钠、黄原胶或魔芋胶。所述的脂质物质优选为猪背脂或植物油。所述的步骤(3)中的放置条件为温度4°C，时间为4 6小时。本发明的另一目的是提供一种发酵香肠用脂肪替代物，通过上述的方法制成。
本发明的又一目的是提供一种发酵香肠，包含本发明所述的发酵香肠用脂肪替代物。所述的发酵香肠用脂肪替代物的添加量优选为1% 40%。下面结合实施例，进一步阐述本发明实施例I一种脂肪替代物的制作配方基料为海藻酸钠50份、碳酸钙25份、六偏硫酸钠2. O份；辅料为酪蛋白酸钠20份、猪背脂30份、水1000份；制备过程 (I)将猪背脂用搅拌机绞碎(18000r/min，lmin)，加入混合好的海藻酸钠、钙盐、磷酸盐、酪蛋白酸钠粉末，再加水搅拌(18000r/min,8min)直至形成均勻粘稠的溶胶体。(2)将搅拌完毕的溶胶体迅速倒入模型中，放置在4°C的环境中6小时。(3)凝胶成型后脱模并包装。实施例2一种脂肪替代物的制作配方基料为海藻酸钠40份、乳酸钙40份、焦硫酸钠I. O份；辅料为黄原胶30份、大豆油20份、水1000份；制备过程(I)在搅拌机中加入称量好的大豆油，加入混合好的海藻酸钠、乳酸钙、焦磷酸钠、黄原胶，加水快速搅拌(18000r/min,8min),直至形成均勻粘稠的溶胶体。(2)将搅拌完毕的溶胶体迅速倒入模型中，放置在4°C的环境中6小时。(3)凝胶成型后脱模并包装。实施例3一种脂肪替代物的制作配方基料为海藻酸钠45份、碳酸钙30份、焦磷酸钠I. 5份；辅料为魔芋胶25份、橄榄油25份、水1000份；制备过程(I)在搅拌机中加入称量好的橄榄油，加入混合好的海藻酸钠、碳酸钙、焦磷酸钠、魔芋胶，再加水搅拌(18000r/min,8min)直至形成均勻粘稠的溶胶体。(2)将搅拌完毕的溶胶体迅速倒入模型中，放置在4°C的环境中6小时。(3)凝胶成型后脱模并包装。实施例4一种发酵香肠的制作方法，采用本发明所述的发酵香肠脂肪替代物，配方为猪瘦肉500g
牛精肉200g
脂肪替代物 300g 盐30g
糖IOg
亚硝酸钠0.15g
异 Vc-Na0.5g香羊料5.5g
发酵菌种125g操作步骤原料肉解冻一预斩一绞肉一打散(搅拌)一灌装一发酵一熟化一剥皮一包装一冷
冻一切片一包装一成品储存(I)所用猪瘦肉、牛精肉解冻到_2°C ；(2)将猪瘦肉、牛精肉、脂肪替代物进行预斩成小块；(3)使用3_的孔径进行绞肉，在此阶段加入盐、硝酸盐、香辛料；(4)在打散(搅拌)过程中加入发酵剂，充分混合均匀；(5)混合完毕后进行灌装，选用6cm的纤维肠衣；(6)发酵条件为温度23°C，相对湿度为93%，直到pH下降到5. 2 ；(7)熟化条件为温度16°C，相对湿度为86%。整个生产时间为21天。采用本发明所述的发酵香肠脂肪替代物能替代20% 40%的脂肪，减少产品中
的脂肪含量，制作出的产品与对照样品在感官上无明显差异。
权利要求
1.一种发酵香肠用脂肪替代物的制备方法，其特征在于， 基料为海藻酸钠40 50份、钙盐25 40份、螯合剂I. O 2. O份； 辅料为乳化剂20 30份、脂质物质20 30份、水1000份； 制备方法包括以下步骤 (1)混合海藻酸钠、钙盐、螯合剂和乳化剂、脂质物质、水； (2)进行快速搅打生成均匀的溶胶体， (3)将溶胶体倒入模具放置成型，最后出模即成。
2.如权利要求I所述的一种发酵香肠用脂肪替代物的制备方法，所述的钙盐优选为碳酸钙或乳酸钙。
3.如权利要求I所述的一种发酵香肠用脂肪替代物的制备方法，所述的螯合剂优选为磷酸盐。
4.如权利要求3所述的一种发酵香肠用脂肪替代物的制备方法，所述的螯合剂优选为六偏磷酸钠或焦磷酸纳。
5.如权利要求I所述的一种发酵香肠用脂肪替代物的制备方法，所述的乳化剂优选为酪蛋白酸钠、黄原胶或魔芋胶。
6.如权利要求I所述的一种发酵香肠用脂肪替代物的制备方法，所述的脂质物质优选为猪背脂或植物油。
7.如权利要求I所述的一种发酵香肠用脂肪替代物的制备方法，所述的步骤(3)中的放置条件为温度4°C，时间为4 6小时。
8.一种发酵香肠用脂肪替代物，其特征在于，通过权利要求1-7中任一项所述的方法制成。
9.一种发酵香肠，其特征在于，包含权利要求8所述的发酵香肠用脂肪替代物。
10.如权利要求9所述的发酵香肠，所述的发酵香肠用脂肪替代物的添加量优选为1% 40%。
全文摘要
本发明涉及一种发酵香肠用脂肪替代物，制备的基料物质为海藻酸钠、钙盐、螯合剂，辅料为乳化剂、水和脂质。通过以海藻酸钠、钙盐、螯合剂为基料，辅以乳化剂、脂质物质，经过与水进行搅拌、入模、放置从而加工成一种类似猪背脂的固态脂肪替代物。该产品具有类似天然脂肪的物理性质，且使用的辅配料具有某些功能特性，不存在任何健康隐患，可以应用到发酵香肠中作用猪背脂的替代物，减少香肠中的脂肪含量。
文档编号A23L1/314GK102871141SQ20121038419
公开日2013年1月16日 申请日期2012年10月12日 优先权日2012年10月12日
发明者徐学明, 邹冰清, 杨哪, 金征宇, 周星, 田耀旗, 王金鹏, 焦爱权, 赵建伟, 谢正军 申请人:江南大学