本发明属于食品加工
技术领域：
，具体涉及一种玉木耳糖葫芦的制备方法。
背景技术：
：玉木耳含有大量的碳水化合物、蛋白质、铁、钙、磷等营养物质，富含人体所需的蛋白质20中，氨基酸17种。玉木耳是一种木耳新品种，是从毛木耳中发现的白色变异菌株，玉木耳鲜耳乳白色，表面光滑有明显光泽，半透明，背面有白色短绒毛。玉木耳肉质肥厚，胶原蛋白含量高，营养检测报告显示，玉木耳各项指标均高于黑木耳，含粗蛋白7.3%，粗脂肪2.7%，多糖含量6.56%，不饱和脂肪酸6.22%，可食性膳食纤维35.1%，由于玉木耳产量较高，是替代黑木耳的又一珍贵食用菌。现有技术中，玉木耳的深加工技术较少，做法单一。且现有的制备糖葫芦所使用的可食性膜口感粘腻，影响糖葫芦的整体口感。技术实现要素：针对现有技术存在的玉木耳深加工技术少等问题，本发明提供了一种玉木耳糖葫芦的制备方法。本发明所采用的具体技术方案为：本发明提供了一种玉木耳糖葫芦的制备方法，包括以下步骤：(1)将新鲜的玉木耳放入30-35℃含有维生素A、水及泊洛沙姆的大豆油混液中浸泡1.5-2h，取出后冲洗去除表面油渍，沸水漂烫4-5min，然后晾干，备用；（2）将红茶水预热至37-38℃后，加入酵母粉，搅拌均匀后，保温活化25-30min，然后升温至50-55℃，加入白糖、冰糖组成的混合糖，搅拌1-2min后，以2-3℃/min的升温速率升温至150℃，熬制成糖浆备用；（3）取适量上述糖浆，加入黄酒，搅拌均匀后得稀糖浆备用；（4）将玉木耳单面喷淋稀糖浆，待糖浆凝固后，进行穿制，制成玉木耳串，玉木耳带有糖浆的面朝下进行穿制；（5）将穿制好的玉木耳串蘸取步骤（3）中熬制的糖浆，均匀挂浆后，用洋葱可食性膜包裹，自然降至室温即得玉木耳糖葫芦。进一步的，所述每1000mL大豆油混液中含有维生素A4-5mg、泊洛沙姆0.8-1g、水20-30mL及余量的大豆油。进一步的，步骤（2）中，所述红茶水同酵母的质量比为20:0.5。进一步的，步骤（2）中，所述每5kg红茶水中加入混合糖20-25kg；所述混合糖中白糖和冰糖的质量比为4:1。进一步的，步骤（3）中，所述糖浆和黄酒的质量比为1:1。本发明所使用的洋葱可食性膜采用以下方法制备而成：a、将紫洋葱300份切丝后加入500mL水，小火加热至水沸后煮10min，然后加入1.5g柠檬酸及2.5g环糊精，搅拌均匀进行冷冻干燥，粉碎至100目即可；b、将洋葱粉先加入水，搅拌均匀后加入海藻糖，魔芋粉，山梨糖醇及瓜尔豆胶，在55℃温度下搅拌25min，升温至90℃，搅拌5min；c、用饱和碳酸氢钠水溶液调节PH至8，然后加入胶原蛋白，搅拌10min后在30℃条件下静置2.5h，得成膜溶液；d、将成膜溶液倒于平板上，通过刮板形成厚度为0.2-0.3mm的薄膜，在60℃下干燥即可。进一步的，步骤b中，所述各原料的配比为：洋葱粉7份，海藻糖0.9份，魔芋粉7份，山梨糖醇3份，胶原蛋白0.12份，瓜尔豆胶7份，水75份。本发明利用经过处理的新鲜的玉木耳能够减少木耳经暴晒后再泡发过程中营养成分的损失。本发明的有益效果为：（1）本发明利用新鲜玉木耳，制备的糖葫芦营养丰富，增加了玉木耳的产后附加值，且玉木耳形状保持度好，外形美观；（2）本发明利用自制的洋葱可食性膜，提高了可食性包装膜的营养价值，且食用后不黏腻，口感香甜。具体实施方式为了更好的理解本发明，下面通过具体的实施例对本发明作进一步的说明。实施例1一种玉木耳糖葫芦的制备方法，包括以下步骤：(1)将新鲜的玉木耳放入30-35℃含有维生素A、水及泊洛沙姆的大豆油混液中浸泡1.5h，取出后冲洗去除表面油渍，沸水漂烫4-5min，然后晾干，备用；所述每1000mL大豆油混液中含有维生素A4mg、泊洛沙姆1g、水20mL及余量的大豆油；（2）将成熟的合格山楂清洗干净后晾干，去核备用；（3）将红茶水预热至37-38℃后，每5kg红茶水中加入50g酵母粉，搅拌均匀后，保温活化30min，然后升温至50-55℃，加入白糖与冰糖按照4:1质量比组成的混合糖20kg，搅拌2min后，以2℃/min的升温速率升温至150℃，熬制成糖浆备用；（4）取适量上述糖浆，按照1:1的质量比加入黄酒，搅拌均匀后得稀糖浆备用；（5）将玉木耳单面喷淋稀糖浆，待糖浆凝固后，进行穿制，制成玉木串，每串穿制20片玉木耳，每2片玉木耳间隔1cm左右即可，玉木耳带有糖浆的面朝下进行穿制；（6）将穿制好的玉木耳串蘸取步骤（3）中熬制的糖浆，均匀挂浆后，用洋葱可食性膜包裹，自然降至室温即得玉木耳糖葫芦；所使用的洋葱可食性膜采用以下方法制备而成：a、将紫洋葱300份切丝后加入500mL水，小火加热至水沸后煮10min，然后加入1.5g柠檬酸及2.5g环糊精，搅拌均匀进行冷冻干燥，粉碎至100目即可；b、将7份洋葱粉先加入75份水，搅拌均匀后加入0.9份海藻糖，7份魔芋粉，3份山梨糖醇及8份瓜尔豆胶，在55℃温度下搅拌25min，升温至90℃，搅拌5min；c、用饱和碳酸氢钠水溶液调节PH至8，然后加入0.12份胶原蛋白，搅拌10min后在30℃条件下静置2.5h，得成膜溶液；d、将成膜溶液倒于平板上，通过刮板形成厚度为0.2-0.3mm的薄膜，在60℃下干燥即可。实施例2一种玉木耳糖葫芦的制备方法，包括以下步骤：(1)将新鲜的玉木耳放入30-35℃含有维生素A、水及泊洛沙姆的大豆油混液中浸泡2h，取出后冲洗去除表面油渍，沸水漂烫4-5min，然后晾干，备用；所述每1000mL大豆油混液中含有维生素A5mg、泊洛沙姆0.8g、水30mL及余量的大豆油；（2）将成熟的合格山楂清洗干净后晾干，去核备用；（3）将红茶水预热至37-38℃后，每5kg红茶水中加入50g酵母粉，搅拌均匀后，保温活化25min，然后升温至50-55℃，加入白糖与冰糖按照4:1质量比组成的混合糖22kg，搅拌2min后，以3℃/min的升温速率升温至150℃，熬制成糖浆备用；（4）取适量上述糖浆，按照1:1的质量比加入黄酒，搅拌均匀后得稀糖浆备用；（5）将玉木耳单面喷淋稀糖浆，待糖浆凝固后，进行穿制，制成玉木串，每串穿制20片玉木耳，每2片玉木耳间隔1cm左右即可，玉木耳带有糖浆的面朝下进行穿制；（6）将穿制好的玉木耳串蘸取步骤（3）中熬制的糖浆，均匀挂浆后，用洋葱可食性膜包裹（制备方法同实施例1），自然降至室温即得玉木耳糖葫芦。实施例3一种玉木耳糖葫芦的制备方法，包括以下步骤：(1)将新鲜的玉木耳放入30-35℃含有维生素A、水及泊洛沙姆的大豆油混液（配比同实施例1）中浸泡2h，取出后冲洗去除表面油渍，沸水漂烫5min，然后晾干，备用；（2）将成熟的合格山楂清洗干净后晾干，去核备用；（3）将红茶水预热至37-38℃后，每5kg红茶水中加入50g酵母粉，搅拌均匀后，保温活化30min，然后升温至50-55℃，加入白糖与冰糖按照4:1质量比组成的混合糖25kg，搅拌2min后，以3℃/min的升温速率升温至150℃，熬制成糖浆备用；（4）取适量上述糖浆，按照1:1的质量比加入黄酒，搅拌均匀后得稀糖浆备用；（5）将玉木耳单面喷淋稀糖浆，待糖浆凝固后，进行穿制，制成玉木串，每串穿制20片玉木耳，每2片玉木耳间隔1cm左右即可，玉木耳带有糖浆的面朝下进行穿制；（6）将穿制好的玉木耳串蘸取步骤（3）中熬制的糖浆，均匀挂浆后，用洋葱可食性膜包裹（制备方法同实施例1），自然降至室温即得玉木耳糖葫芦。对比例1一种玉木耳糖葫芦的制备方法，包括以下步骤：(1)将新鲜的玉木耳沸水漂烫4-5min，然后晾干，备用；（2）将成熟的合格山楂清洗干净后晾干，去核备用；（3）将水预热至50-55℃，每5kg水中加入白糖与冰糖按照4:1质量比组成的混合糖25kg，搅拌2min后，以3℃/min的升温速率升温至150℃，熬制成糖浆备用；（4）将玉木耳进行穿制，制成玉木串，每串穿制20片玉木耳，每2片玉木耳间隔1cm左右即可；（5）将穿制好的玉木耳串蘸取步骤（3）中熬制的糖浆，均匀挂浆后，用洋葱可食性膜包裹（制备方法同实施例1），自然降至室温即得玉木耳糖葫芦。效果实施例1、将实施例1-3及对比例1经过处理后的玉木耳采用荧光光度法进行卟啉含量检测，具体结果见表1。表1组别检验结果实施例1未检出实施例2未检出实施例3未检出对比例1检出2、通过实施例及对比例进行比较，对比例中制备的糖葫芦挂浆不均匀，糖浆厚度不一，而本发明提供的方法挂浆均匀，薄厚均一。3、将实施例1-3及对比例1制备的玉木耳糖葫芦进行感官评价，评价小组是由经过专业训练的评价员组成，具体评价标准如下：色泽，总分30分：色泽鲜亮，保留了玉木耳的洁白，22-30分；色泽一般，15-21分；色泽暗淡，玉木耳颜色变黄，15分以下。口感，总分40分：甜度适口，玉木耳口感清脆，可食性膜不黏腻，30-40分；玉木耳口感较清脆，18-29分；玉木耳口感软绵，18分以下；组织状态，总分30分：糖浆厚薄均一，玉木耳外形保持良好，22-30分；一般，15-21分；糖浆厚薄不均一，玉木耳变形，15分以下。具体评价结果见表2。表2色泽口感组织状态总分实施例129382895实施例230392796实施例328372792对比例120241761当前第1页1 2 3