本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种甘薯条的加工方法。
背景技术：
甘薯，又称红薯、山芋、地瓜，其营养价值居众多蔬菜之首，被誉为“营养最均衡的食品”。甘薯的加工食品多种多样，其中，甘薯条具有口味佳、营养价值高、方便携带和食用等特点，深受消费者的喜爱，是休闲、旅游之营养方便食品。在甘薯条的生产加工过程中，选择适宜加工的甘薯品种作为原料时，除了考察甘薯的色泽和口感外，尤为重要的是甘薯的淀粉含量，一般对甘薯原料的要求是其淀粉含量低于23％，否则加工出的干薯条淀粉含量高，色泽模糊不透明，口感粗糙，易产生断条的现象，严重影响产品的感官质量。
虽然食用型甘薯品种很多，但其淀粉含量一般都高达25％以上，不适宜甘薯条的生产加工。目前，生产企业的普遍做法是选择适宜的甘薯原料品种，但是面对原料品种的淀粉含量要求，适宜的品种也很少，给企业生产带来不便。
公开号为cn105146397a的专利公开了一种干薯条制作方法，该制作方法是：甘薯清洗、去皮→护色→硬化→烫漂灭酶→切条→浸糖→干燥→成品，该发明是利用原料自身的酶系统进行淀粉降解，从而降低干薯条的淀粉含量，提高产品的透明感官，然而，由于原料自身的酶活力情况无法测定，导致淀粉的降解程度也很难准确控制。
公开号为cn1451288a的专利公开了酶处理甘薯脯加工新技术，该加工工艺为：甘薯清洗、去皮、切条→护色→硬化→烫漂→酶处理→灭酶→糖化→漂洗→干燥→成品，该发明添加酶处理是用来将淀粉转化为可溶性糖，降低淀粉含量，其条件为：酶用量为0.001～0.01％，时间为30～60min，温度为50～70℃。该发明存在以下三点不足：(1)在酶处理过程中，对于8～12mm厚度的甘薯条在30～60min内，酶很难作用到组织内部，无法降低产品中间部位的淀粉含量，导致产品中间部位不透明，影响产品的透明感官；(2)酶处理所需温度为50～70℃，而烫漂后的物料温度高达95℃以上，因此烫漂后一般需要将物料冷却4～12h后才进入酶处理过程，导致加工时间的延长，该工艺只适宜少量实验，在批量生产中很难实施；(3)该发明中将酶处理与糖化分开进行，不仅需要反复加热煮制从而造成对物料组织形态的破坏，而且还浪费时间。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种甘薯条的加工方法，该方法一方面采用现有色泽、口感好的食用型甘薯品种，便可以生产加工出感官质量佳的甘薯条，解决企业生产原料问题，另一方面能够根据原料中的淀粉含量、物料总量及酶浓度实现对淀粉降解程度的精准控制，同时将“酶解”与“浸糖”工艺合二为一，提高生产效率，适宜批量生产。
为实现上述目的，本发明提供了一种甘薯条的加工方法，步骤如下：
(1)选材：选择色泽鲜艳、口感好的红心或紫心甘薯；
(2)预处理：将清洗后的甘薯去皮后进行切条处理；
(3)硬化处理：将经预处理后的新鲜薯条置于氯化钙溶液中；
(4)烫漂：将经硬化后的薯条置于沸水中保持3～5min；
(5)酶解、浸糖：将经烫漂后的薯条放入缸内并加入糖液，同时添加α-淀粉酶溶液并保持缸内温度为80～90℃，浸渍2～4h后捞出，所述α-淀粉酶的添加量为薯条质量的0.01～0.03％；
(6)烘烤：将经酶解、浸糖后的薯条置于65℃条件下烘烤至水分含量为16～18％；
(7)检验、包装。
优选的，所述步骤(5)中保持缸内温度为85℃，所述α-淀粉酶的添加量为薯条质量的0.02％。
优选的，所述步骤(5)中糖液的浓度为40％。
优选的，所述步骤(1)中甘薯的淀粉含量为25～35％。
优选的，所述步骤(2)中切条的横断面规格为(6～12mm)×(6～12mm)。
与现有技术相比，本发明通过外加的α-淀粉酶溶液并根据原料中的淀粉含量、物料总量及酶浓度来实现对淀粉降解程度的精准控制，同时将“酶解”与“浸糖”工艺合二为一，从而减少了单独进行糖化对物料组织形态的破坏，且酶解和浸糖的时间均为2～4h，α-淀粉酶有足够的时间作用到一定厚度甘薯条的组织内部，从而降低了产品中间部位的淀粉含量，提高了产品的透明感官，另外，本发明中酶解过程的温度为80～90℃，烫漂工序结束之后能够很快进入酶解过程，无需冷却很长时间，提高了生产效率，适宜批量生产；本发明采用现有色泽、口感好的食用型甘薯品种，便能生产加工出感官质量佳的甘薯条，解决了企业生产原料问题，该方法简单，成本低，淀粉降低效果好。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例一
一种甘薯条的加工方法，包括以下步骤：
(1)选材：选择色泽鲜艳、口感好的红心或紫心甘薯，所述甘薯的淀粉含量为25％；
(2)预处理：将清洗后的甘薯去皮后进行切条处理，切条的横断面规格为6mm×6mm；
(3)硬化处理：将经预处理后的新鲜薯条置于氯化钙溶液中；
(4)烫漂：将经硬化后的薯条置于沸水中保持3min；
(5)酶解、浸糖：将经烫漂后的薯条放入缸内并加入糖液，糖液的浓度为40％，同时添加α-淀粉酶溶液并保持缸内温度为90℃，浸渍2h后捞出，所述α-淀粉酶的添加量为薯条质量的0.03％；
(6)烘烤：将经酶解、浸糖后的薯条置于65℃条件下烘烤至水分含量为16～18％；
(7)检验、包装。
实施例二
一种甘薯条的加工方法，包括以下步骤：
(1)选材：选择色泽鲜艳、口感好的红心或紫心甘薯，所述甘薯的淀粉含量为30％；
(2)预处理：将清洗后的甘薯去皮后进行切条处理，切条的横断面规格为9mm×9mm；
(3)硬化处理：将经预处理后的新鲜薯条置于氯化钙溶液中；
(4)烫漂：将经硬化后的薯条置于沸水中保持4min；
(5)酶解、浸糖：将经烫漂后的薯条放入缸内并加入糖液，糖液的浓度为40％，同时添加α-淀粉酶溶液并保持缸内温度为85℃，浸渍3h后捞出，所述α-淀粉酶的添加量为薯条质量的0.02％；
(6)烘烤：将经酶解、浸糖后的薯条置于65℃条件下烘烤至水分含量为16～18％；
(7)检验、包装。
实施例三
一种甘薯条的加工方法，包括以下步骤：
(1)选材：选择色泽鲜艳、口感好的红心或紫心甘薯，所述甘薯的淀粉含量为35％；
(2)预处理：将清洗后的甘薯去皮后进行切条处理，切条的横断面规格为12mm×12mm；
(3)硬化处理：将经预处理后的新鲜薯条置于氯化钙溶液中；
(4)烫漂：将经硬化后的薯条置于沸水中保持5min；
(5)酶解、浸糖：将经烫漂后的薯条放入缸内并加入糖液，糖液的浓度为40％，同时添加α-淀粉酶溶液并保持缸内温度为80℃，浸渍4h后捞出，所述α-淀粉酶的添加量为薯条质量的0.01％；
(6)烘烤：将经酶解、浸糖后的薯条置于65℃条件下烘烤至水分含量为16～18％；
(7)检验、包装。
采用上述实施例中的方法加工甘薯条，一方面通过现有色泽、口感好的食用型甘薯品种，便可以生产加工出感官质量佳的甘薯条，解决企业生产原料问题，另一方面能够根据原料中的淀粉含量、物料总量及酶浓度实现对淀粉降解程度的精准控制，同时将“酶解”与“浸糖”工艺合二为一，提高生产效率，适宜批量生产。