本发明主要涉及食品加工
技术领域：
，尤其涉及一种蜜饯瓜蒌皮的制备方法。
背景技术：
：瓜蒌，又名栝楼、药瓜等，为多年生草质滕本全株供药用的葫芦科栝楼属植物，果壳中药名瓜蒌，种子中药名瓜蒌仁，根中药名天花粉。全瓜蒌入药能清热散结，润肺化痰，养胃生津等，天花粉针剂临床上用于妇女中期妊娠、死胎、流产，并对癌细胞滋生有明显的抑制作用。目前瓜蒌皮的制备都是采用传统的方法，将新鲜的瓜蒌皮拣净杂质、用水洗净、捞出、稍闷、切丝、晒干后制备成中药，偶尔供药用，应用范围狭窄，而且随着瓜蒌子的种植越来越广泛，瓜蒌皮的积累越来越多，应该扩大市场上瓜蒌皮的深加工产品，并且，市场上目前还没有出现蜜饯瓜蒌皮。技术实现要素：为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种蜜饯瓜蒌皮的制备方法。一种蜜饯瓜蒌皮的制备方法，包括以下步骤：（1）选择：选择完整、无病虫的瓜蒌，洗净，对开，去除未成熟的瓜蒌子，切条，长度为4~5cm，宽度为0.6~0.8cm，得瓜蒌皮；（2）酶解：向瓜蒌皮中加入瓜蒌皮重量4~5倍量的水，混合均匀，加入混合酶，于38~40℃搅拌酶解180~200分钟，破坏瓜蒌皮的大分子结构，增加柔软度和细嫩度，保护胃肠功能，便于消化吸收，加热煮沸后保温10~12分钟，过滤，得酶解瓜蒌皮和酶解液；（3）烘干：将酶解瓜蒌皮置于烘箱中，便于吸收糖渍液体，再低温干燥，于65~70℃烘干至含水量减少至55~60%，快速减少水分，提高效率，降温至40~45℃，烘干至含水量为40~45%，避免因快速失水而产生裂纹，降温至36~38℃，烘干至含水量为23~25%，保持瓜蒌皮的柔软度和细嫩度，得干燥瓜蒌皮；（4）滚揉：将干燥瓜蒌皮置于真空滚揉机内，滚揉40~45分钟，软化瓜蒌皮，使瓜蒌皮结构疏松，增加吸湿性，缩短糖渍时间，得滚揉瓜蒌皮；（5）糖渍：向麦饭石锅中加入糖料，熬煮至琥珀色，增加食欲，加入步骤（2）中的酶解液和木瓜提取物，节约用水，丰富营养和保健功能，加热煮沸至混匀，自然冷却至35~40℃，加入滚揉瓜蒌皮，静置浸泡10~12小时，得糖渍瓜蒌皮；（6）冻干：将糖渍瓜蒌皮置于冷冻干燥机中，冷冻温度为-46~-44℃、隔板加热温度为36~38℃，冷冻干燥至含水量为12~14%，减少水分，保持瓜蒌皮的柔软度，便于贮藏和运输，抑制杂菌生长，延长货架期，得蜜饯瓜蒌皮；（7）包装：包装，辐射杀菌，检验，得成品。所述步骤（1）的瓜蒌，为生长期的瓜蒌，成熟度为5~6成熟，可以增加瓜蒌皮的厚度，同时减小瓜蒌的养分消耗量，利于剩余瓜蒌的生长，使瓜蒌大而饱满，提高瓜蒌质量。所述步骤（2）的混合酶，质量浓度为0.03~0.05%，由以下重量份的原料组成：纤维素酶23~25、半纤维素酶16~18、果胶酶12~14、木质素酶8~10。所述步骤（4）的真空滚揉，温度为2~4℃、真空度为-0.08mpa、转速为16~18转/分钟，滚揉10分钟，停止5分钟。所述步骤（5）的糖料，加入量为瓜蒌皮重量的32~34%，由以下重量份的原料组成：大豆低聚糖35~37、低聚木糖30~32、水苏糖21~23、柠檬酸4~6，以功能性低聚糖代替白砂糖，能够避免肥胖和龋齿的发生，改变蜜饯不利于人体健康的传统观点。所述步骤（5）的木瓜提取物，加入量为瓜蒌重量的0.16~0.18%，规格为5:1。所述蜜饯瓜蒌皮的制备方法，制备的蜜饯瓜蒌皮。本发明的优点是：本发明提供的一种蜜饯瓜蒌皮的制备方法，方法简单，便于批量制备，得到的蜜饯瓜蒌皮色泽浅黄，香味浓郁，酸甜适口，柔软筋道，增加瓜蒌皮的深加工途径，使经济收入提高13.7%；选择没有成熟的瓜蒌制备蜜饯，可以增加瓜蒌皮的厚度，同时减小瓜蒌的养分消耗量，利于剩余瓜蒌的生长，使瓜蒌大而饱满，提高瓜蒌质量；将瓜蒌皮进行酶解，破坏瓜蒌皮的大分子结构，增加柔软度和细嫩度，保护胃肠功能，便于消化吸收；酶解后进行烘干，便于吸收糖渍液体，先高温烘干，快速减少水分，提高效率，再中温干燥，避免因快速失水而产生裂纹，再低温干燥，保持瓜蒌皮的柔软度和细嫩度；烘干后经低温真空滚揉，软化瓜蒌皮，使瓜蒌皮结构疏松，增加吸湿性，缩短糖渍时间；糖渍时先将糖料加热炒至琥珀色，增加食欲，再加入酶解时产生的酶解液，节约用水，丰富营养和保健功能，木瓜提取物既能增加瓜蒌皮的浅黄色泽，还能增加增强抵抗力，保护心脑血管，美容护肤，而且加入的糖料均以功能性低聚糖代替白砂糖，能够避免肥胖和龋齿的发生，改变蜜饯不利于人体健康的传统观点；糖渍后进行冻干，减少水分，保持瓜蒌皮的柔软度，便于贮藏和运输，抑制杂菌生长，延长货架期。具体实施方式下面用具体实施例说明本发明。实施例1一种蜜饯瓜蒌皮的制备方法，包括以下步骤：（1）选择：选择完整、无病虫的瓜蒌，洗净，对开，去除未成熟的瓜蒌子，切条，长度为4~5cm，宽度为0.6~0.8cm，得瓜蒌皮；（2）酶解：向瓜蒌皮中加入瓜蒌皮重量4倍量的水，混合均匀，加入混合酶，于38℃搅拌酶解180分钟，破坏瓜蒌皮的大分子结构，增加柔软度和细嫩度，保护胃肠功能，便于消化吸收，加热煮沸后保温10分钟，过滤，得酶解瓜蒌皮和酶解液；（3）烘干：将酶解瓜蒌皮置于烘箱中，便于吸收糖渍液体，再低温干燥，于65℃烘干至含水量减少至55%，快速减少水分，提高效率，降温至40℃，烘干至含水量为40%，避免因快速失水而产生裂纹，降温至36℃，烘干至含水量为23%，保持瓜蒌皮的柔软度和细嫩度，得干燥瓜蒌皮；（4）滚揉：将干燥瓜蒌皮置于真空滚揉机内，滚揉40分钟，软化瓜蒌皮，使瓜蒌皮结构疏松，增加吸湿性，缩短糖渍时间，得滚揉瓜蒌皮；（5）糖渍：向麦饭石锅中加入糖料，熬煮至琥珀色，增加食欲，加入步骤（2）中的酶解液和木瓜提取物，节约用水，丰富营养和保健功能，加热煮沸至混匀，自然冷却至35℃，加入滚揉瓜蒌皮，静置浸泡10小时，得糖渍瓜蒌皮；（6）冻干：将糖渍瓜蒌皮置于冷冻干燥机中，冷冻温度为-46℃、隔板加热温度为36℃，冷冻干燥至含水量为12%，减少水分，保持瓜蒌皮的柔软度，便于贮藏和运输，抑制杂菌生长，延长货架期，得蜜饯瓜蒌皮；（7）包装：包装，辐射杀菌，检验，得成品。所述步骤（1）的瓜蒌，为生长期的瓜蒌，成熟度为5~6成熟，可以增加瓜蒌皮的厚度，同时减小瓜蒌的养分消耗量，利于剩余瓜蒌的生长，使瓜蒌大而饱满，提高瓜蒌质量。所述步骤（2）的混合酶，质量浓度为0.03%，由以下重量份的原料组成：纤维素酶23、半纤维素酶16、果胶酶12、木质素酶8。所述步骤（4）的真空滚揉，温度为2℃、真空度为-0.08mpa、转速为16转/分钟，滚揉10分钟，停止5分钟。所述步骤（5）的糖料，加入量为瓜蒌皮重量的32%，由以下重量份的原料组成：大豆低聚糖35、低聚木糖30、水苏糖21、柠檬酸4，以功能性低聚糖代替白砂糖，能够避免肥胖和龋齿的发生，改变蜜饯不利于人体健康的传统观点。所述步骤（5）的木瓜提取物，加入量为瓜蒌重量的0.16%，规格为5:1。所述蜜饯瓜蒌皮的制备方法，制备的蜜饯瓜蒌皮。实施例2一种蜜饯瓜蒌皮的制备方法，包括以下步骤：（1）选择：选择完整、无病虫的瓜蒌，洗净，对开，去除未成熟的瓜蒌子，切条，长度为4~5cm，宽度为0.6~0.8cm，得瓜蒌皮；（2）酶解：向瓜蒌皮中加入瓜蒌皮重量4倍量的水，混合均匀，加入混合酶，于39℃搅拌酶解190分钟，破坏瓜蒌皮的大分子结构，增加柔软度和细嫩度，保护胃肠功能，便于消化吸收，加热煮沸后保温10分钟，过滤，得酶解瓜蒌皮和酶解液；（3）烘干：将酶解瓜蒌皮置于烘箱中，便于吸收糖渍液体，再低温干燥，于68℃烘干至含水量减少至58%，快速减少水分，提高效率，降温至43℃，烘干至含水量为43%，避免因快速失水而产生裂纹，降温至37℃，烘干至含水量为24%，保持瓜蒌皮的柔软度和细嫩度，得干燥瓜蒌皮；（4）滚揉：将干燥瓜蒌皮置于真空滚揉机内，滚揉43分钟，软化瓜蒌皮，使瓜蒌皮结构疏松，增加吸湿性，缩短糖渍时间，得滚揉瓜蒌皮；（5）糖渍：向麦饭石锅中加入糖料，熬煮至琥珀色，增加食欲，加入步骤（2）中的酶解液和木瓜提取物，节约用水，丰富营养和保健功能，加热煮沸至混匀，自然冷却至38℃，加入滚揉瓜蒌皮，静置浸泡10小时，得糖渍瓜蒌皮；（6）冻干：将糖渍瓜蒌皮置于冷冻干燥机中，冷冻温度为-45℃、隔板加热温度为37℃，冷冻干燥至含水量为13%，减少水分，保持瓜蒌皮的柔软度，便于贮藏和运输，抑制杂菌生长，延长货架期，得蜜饯瓜蒌皮；（7）包装：包装，辐射杀菌，检验，得成品。所述步骤（1）的瓜蒌，为生长期的瓜蒌，成熟度为5~6成熟，可以增加瓜蒌皮的厚度，同时减小瓜蒌的养分消耗量，利于剩余瓜蒌的生长，使瓜蒌大而饱满，提高瓜蒌质量。所述步骤（2）的混合酶，质量浓度为0.04%，由以下重量份的原料组成：纤维素酶24、半纤维素酶17、果胶酶13、木质素酶9。所述步骤（4）的真空滚揉，温度为3℃、真空度为-0.08mpa、转速为17转/分钟，滚揉10分钟，停止5分钟。所述步骤（5）的糖料，加入量为瓜蒌皮重量的33%，由以下重量份的原料组成：大豆低聚糖36、低聚木糖31、水苏糖22、柠檬酸5，以功能性低聚糖代替白砂糖，能够避免肥胖和龋齿的发生，改变蜜饯不利于人体健康的传统观点。所述步骤（5）的木瓜提取物，加入量为瓜蒌重量的0.17%，规格为5:1。所述蜜饯瓜蒌皮的制备方法，制备的蜜饯瓜蒌皮。实施例3一种蜜饯瓜蒌皮的制备方法，包括以下步骤：（1）选择：选择完整、无病虫的瓜蒌，洗净，对开，去除未成熟的瓜蒌子，切条，长度为4~5cm，宽度为0.6~0.8cm，得瓜蒌皮；（2）酶解：向瓜蒌皮中加入瓜蒌皮重量5倍量的水，混合均匀，加入混合酶，于40℃搅拌酶解200分钟，破坏瓜蒌皮的大分子结构，增加柔软度和细嫩度，保护胃肠功能，便于消化吸收，加热煮沸后保温12分钟，过滤，得酶解瓜蒌皮和酶解液；（3）烘干：将酶解瓜蒌皮置于烘箱中，便于吸收糖渍液体，再低温干燥，于70℃烘干至含水量减少至60%，快速减少水分，提高效率，降温至45℃，烘干至含水量为45%，避免因快速失水而产生裂纹，降温至38℃，烘干至含水量为25%，保持瓜蒌皮的柔软度和细嫩度，得干燥瓜蒌皮；（4）滚揉：将干燥瓜蒌皮置于真空滚揉机内，滚揉45分钟，软化瓜蒌皮，使瓜蒌皮结构疏松，增加吸湿性，缩短糖渍时间，得滚揉瓜蒌皮；（5）糖渍：向麦饭石锅中加入糖料，熬煮至琥珀色，增加食欲，加入步骤（2）中的酶解液和木瓜提取物，节约用水，丰富营养和保健功能，加热煮沸至混匀，自然冷却至40℃，加入滚揉瓜蒌皮，静置浸泡12小时，得糖渍瓜蒌皮；（6）冻干：将糖渍瓜蒌皮置于冷冻干燥机中，冷冻温度为-44℃、隔板加热温度为38℃，冷冻干燥至含水量为14%，减少水分，保持瓜蒌皮的柔软度，便于贮藏和运输，抑制杂菌生长，延长货架期，得蜜饯瓜蒌皮；（7）包装：包装，辐射杀菌，检验，得成品。所述步骤（1）的瓜蒌，为生长期的瓜蒌，成熟度为5~6成熟，可以增加瓜蒌皮的厚度，同时减小瓜蒌的养分消耗量，利于剩余瓜蒌的生长，使瓜蒌大而饱满，提高瓜蒌质量。所述步骤（2）的混合酶，质量浓度为0.05%，由以下重量份的原料组成：纤维素酶25、半纤维素酶18、果胶酶14、木质素酶10。所述步骤（4）的真空滚揉，温度为4℃、真空度为-0.08mpa、转速为18转/分钟，滚揉10分钟，停止5分钟。所述步骤（5）的糖料，加入量为瓜蒌皮重量的34%，由以下重量份的原料组成：大豆低聚糖37、低聚木糖32、水苏糖23、柠檬酸6，以功能性低聚糖代替白砂糖，能够避免肥胖和龋齿的发生，改变蜜饯不利于人体健康的传统观点。所述步骤（5）的木瓜提取物，加入量为瓜蒌重量的0.18%，规格为5:1。所述蜜饯瓜蒌皮的制备方法，制备的蜜饯瓜蒌皮。对比例1步骤（1）中的瓜蒌皮为9~10成熟的瓜蒌皮，其余方法，同实施例1。对比例2去除步骤（2），其余方法，同实施例1。对比例3步骤（3）中的烘干温度一直保持65℃，其余方法，同实施例1。对比例4去除步骤（4），其余方法，同实施例1。对比例5步骤（5）中的糖料换为白砂糖，其余方法，同实施例1。对比例6步骤（5）中的酶解液和木瓜提取物换为水，其余方法，同实施例1。对比例7步骤（6）中的冷冻干燥换为烘干，其余方法，同实施例1。对比例8现有传统瓜蒌皮的制备方法。实施例和对比例瓜蒌皮制备方法的制备效果：选择安徽蚌埠地区的同一批次的瓜蒌，分别采用实施例和对比例的瓜蒌皮制备方法进行制备，检测瓜蒌皮的营养成分，并随机选择40位健康受试者，年龄为18~60岁，对各组瓜蒌皮进行感官评定，每种产品感官评定前需要用矿泉水漱口，实施例和对比例瓜蒌皮制备方法的制备效果见表1。表1：实施例和对比例瓜蒌皮制备方法的制备效果从表1的结果表明，实施例的蜜饯瓜蒌皮的制备方法，蛋白质和微量元素含量明显较对比例高，香味浓郁，酸甜适口，柔软筋道，说明本发明提供的蜜饯瓜蒌皮的制备方法具有很好的制备效果。实施例和对比例瓜蒌皮的促进胃肠功能的效果：随机选择清洁级昆明种小鼠260只，体质量18～22g，雌雄各半，所有小鼠在造模前禁食12h，自由饮水。将小鼠随机分为13组，每组20只，雌雄各半，分别为实施例组、对比例组、腹泻模型组和对照组，对照组用生理盐水灌胃(5g/kg，按小鼠体重计)，同时其余小鼠均进行腹泻造模，造模成功后，实施例和对比例组分别灌胃该组的瓜蒌皮(5g/kg，按小鼠体重计)，腹泻模型组和对照组灌胃生理盐水(5g/kg，按小鼠体重计)，连续5d，观察小鼠灌胃后4h内的大便情况，腹泻率：排便的动物数与该组动物总数的百分比。稀便率：每只动物所排的稀便数与总便数之比。稀便级：表示稀便的程度。以稀便污染滤纸形成污迹而积的大小定级，分为4级，1级：污迹直径＜1cm；2级：污迹直径1~1.9cm；3级：污迹直径2~3cm；4级：污迹直径＞3cm。统计时先逐个统计每1堆稀便的级数，然后将该鼠所有稀便级数相加除以稀便次数得稀便的平均级数，简称稀便级。实施例和对比例瓜蒌皮的促进胃肠功能的效果见表2。表2：实施例和对比例瓜蒌皮的促进胃肠功能的效果项目排便次数(次)腹泻率(%)稀便率(%)稀便级(cm)实施例110.5670.572.19实施例210.2640.532.18实施例39.8680.542.21对比例110.4650.582.23对比例210.9730.662.31对比例311.3690.612.29对比例411.1710.692.36对比例510.8700.672.33对比例612.4790.732.40对比例711.2680.702.42对比例819.41000.872.71腹泻模型组17.81000.822.64对照组8.7———注：“—”表示无。从表2的结果可以看出，实施例的蜜饯瓜蒌皮灌胃小鼠后，其排便次数、腹泻率、稀便率和稀便级均明显小于对比例和腹泻模型组，说明本发明提供的蜜饯瓜蒌皮能够明显促进胃肠功能，改变瓜蒌皮容易导致腹泻的缺点。当前第1页12