一种肉松的制作方法与流程

本发明涉及食品领域，具体涉及一种肉松的制作方法。

背景技术：

肉松是将肉煮烂，再经烩制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、食用方便、易于贮藏的脱水制品。制备肉松包括一次炒制和二次炒制，现有技术中在二次炒制后进行手工泼油，造成泼油不均匀，渗透时间长，很难确保加油量和均匀度，并且人工接触高温热油存在较大的安全隐患。

技术实现要素：

本发明所要解决的技术问题是，针对以上现有技术的缺点，提供一种肉松的制作方法，能够在二次炒制时确保加油量和均匀度。

本发明的技术方案是：一种肉松的制作方法，它包括以下步骤：肉料整理、切块后，蒸煮、压散、拉丝；掺入调料后一次炒制；冷却后二次炒制，二次炒制中添加食用油；出锅后冷却包装，即得成品；所述二次炒制中添加食用油为使用食用油雾状喷洒设备添加120～150℃的雾状食用油。

优选地，所述二次炒制为在200～240℃温度下炒制20～40min，在肉松水分含量为6～8％时喷洒雾状食用油，添加质量为肉料质量0.5～1％的香料，在220～260℃温度下继续炒制5～20min。肉料经一次炒制后，内含的油量大部分已经挥发，含油量较少，在高温环境下二次炒制容易焦糊，因此需要适量、均匀的加油。

优选地，所述雾状食用油的粒径为50～500μm。食用油加热后由于分子间隙自由度增大，更容易被雾化；而且高温的油雾可以避免肉纤维肉料打结，有利于肉松蓬松。喷洒雾状食用油增大了与肉松的接触面积，缩短了二次炒制的时间；肉松色泽均匀，口感美味；加快水分挥发，缩短渗透时间。

具体地，所述蒸煮为在95～100℃温度下蒸煮150～180min。

优选地，所述一次炒制包括如下步骤：在100～120℃温度下初炒制60～80min；打松后在150～180℃温度下再炒制40～80min，肉松的水分含量为20～25％后出锅冷却。保证调料入味，留存少量水分在二次炒制时高温快速去除。

优选地，所述调料按如下质量份数的成分配制：大豆油10～15份、食用盐2～5份、豌豆粉8～12份、白砂糖20～25份、酱油5～7份、柠檬汁10～15份、香菇提取物1～5份、天然色素1～3份；所述调料的加入量为肉料质量的15～25％。柠檬汁可去除肉料的腥味，与酱油共同提鲜；豌豆粉配合大豆油可增加肉松的美味口感；香菇提取物可增加营养价值，提高人体免疫，加入大豆油可很好地发挥其药用性能。

优选地，所述食用油雾状喷洒设备包括机体、设在机体内的食用油储备筒、控制器、压力泵、雾化喷枪和加热器；所述加热器设在食用油储备筒底部，设在食用油储备筒底端的出油口通过压力泵与雾化喷枪连通；所述压力泵、雾化喷枪和加热器分别与控制器电连接。

优选地，所述机体上设有用于镶嵌雾化喷枪的嵌装支架，嵌装支架上安装有用于打开、关闭雾化喷枪的机械手，所述机械手与控制器电连接。由控制器控制机械手打开关闭雾化喷枪，实现自动控制。

具体地，所述嵌装支架设有角度调节结构。角度调节结构能够根据嵌装支架与肉松二次炒制用滚筒的位置关系进行相应调节，确保油雾均匀喷洒在肉料上。

优选地，所述食用油储备筒出油口上设有过滤网，所述加热器设在过滤网下方。避免高温碳化后的食用油流向雾化喷枪，导致雾化喷枪堵塞。

优选地，所述食用油储备筒内设有油量计，所述油量计下固定有温度传感器；所述油量计和温度传感器分别与控制器电连接。对食用油使用量和油温进行较为准确的控制。

优选地，连通食用油储备筒出油口与气泵的输油管上设有三通电磁阀，所述三通电磁阀的进油口与食用油储备筒出油口连通，所述三通电磁阀的第一出油口与压力泵进油口连通，所述三通电磁阀的第二出油口通过输油管与食用油储备筒的腔体上部连通；所述三通电磁阀与控制器电连接。在雾化喷枪打开喷射油雾时，控制器打开三通电磁阀的进油口，关闭三通电磁阀的第二出油口，开启压力泵正向运行，储备筒中的食用油经压力泵流向雾化喷枪，雾化后喷向肉料；在雾化喷枪停止时，控制器关闭三通电磁阀的进油口，打开三通电磁阀的第二出油口，压力泵反转运行，油路上多余的食用油被送回到食用油储备筒。

优选地，所述机体的底端安装有滚轮；方便移动设备。

优选地，所述食用油雾状喷洒设备还包括用于防止压力泵过载的过载保护阀，过载保护阀与控制器电连接。

本发明具有以下有益的技术效果：

1)以雾状食用油的方式安全地喷洒加热的油雾，确保加油量和均匀度；

2)压散拉丝配合进行，增强肉丝弹性，保证肉丝的长度，不会因高温加工使炒松的太碎，有利于收集包装；

3)通过酱油、柠檬汁、大豆油、豌豆粉等配制的调料，可有效去除腥味，增加鲜香口感，并具有营养价值；

4)喷洒雾状食用油增大了与肉松的接触面积，缩短了二次炒制的时间；

5)喷洒加热的雾状食用油可加快水分挥发，缩短渗透时间；

6)使用本食用油雾状喷洒设备能够避免工人触碰食用油，确保工人安全；

7)控制一次炒制和二次炒制的水分含量，保证调料入味，方便喷洒雾状食用油。

【附图说明】

图1为本发明食用油雾状喷洒设备的结构示意图。

图2为本发明食用油雾状喷洒设备的电路原理图。

【具体实施方式】

以下结合具体实施例，对本发明做进一步描述。

以下所提供的实施例并非用以限制本发明所涵盖的范围，所描述的步骤也不是用以限制其执行顺序。本领域技术人员结合现有公知常识对本发明做显而易见的改进，亦落入本发明要求的保护范围之内。

实施例一

一种肉松的制作方法，它包括以下步骤：新鲜猪肉整理、切块后，在95℃温度下蒸煮180min、压散、拉丝；掺入调料后一次炒制；冷却后二次炒制，二次炒制中添加食用油；出锅后冷却包装，即得成品；其特征在于，所述二次炒制中添加食用油为使用食用油雾状喷洒设备添加120℃、粒径为500μm的雾状食用油。

所述一次炒制包括如下步骤：在100℃温度下初炒制80min；打松后在150～180℃温度下再炒制40min，肉松的水分含量为20％后出锅冷却。

所述二次炒制为在200℃温度下炒制40min，在肉松水分含量为6％时喷洒雾状食用油，添加质量为肉料质量0.5％的香料，在220℃温度下继续炒制20min。

所述调料按如下质量份数的成分配制：大豆油10份、食用盐2份、豌豆粉8份、白砂糖20份、酱油5份、柠檬汁10份、香菇提取物1份、天然色素1份；所述调料的加入量为肉料质量的15％。

其中，在肉松的制作过程中，需要在滚筒内进行二次高温(200～260℃)炒松，使肉纤维分离形成纤维肉松，而此时的肉料经一次炒制后，内含的油量大部分已经挥发，含油量较少，在高温环境下二次炒制容易焦糊，因此需要适量、均匀的加油；而人工添油需要工人在高温环境下作业，时间难以长久，且很难确保加油量和均匀度。

本优选实施例如图1和2所示为一种食用油雾状喷洒设备可解决上述问题，具体包括底端安装有滚轮11的机体1和机体1外侧设置的控制箱2；控制箱2上设有控制系统，包括控制器21及各显示仪表和控制按钮(图中未示出)；机体1内设的食用油储备筒12，机体1上连接有食用油储备筒翻盖13。食用油储备筒12底部设有加热器25，设在食用油储备筒12底端的出油口通过压力泵23与雾化喷枪24连通；压力泵23、雾化喷枪24和加热器25分别与控制器21电连接。其中，雾化喷枪24的喷头可拆换，喷头出油口由钢片制成且由激光开孔。通过操作控制系统，食用油通过雾化雾化喷枪24喷出时形成油雾颗粒，给翻转中的肉料均匀的补充食用油，控制系统根据油量计22获得的计量数据，适时停止供油，从而确保比较准确的供油量。

作为优选，机体1上设有用于镶嵌雾化喷枪24的嵌装支架14，嵌装支架14上安装有用于打开、关闭雾化喷枪24的机械手15，机械手15与控制器21电连接，避免工人与热食用油接触。嵌装支架14设有角度调节结构，可采用螺钉固定、棘轮结构等。

食用油加热后温度达到120～150℃，食用油经加热器25加热后上涌，接触食用油储备筒12上部空气后会发生碳化现象，因此在食用油储备筒12出油口上设有过滤网16，过滤网16下设有加热器25；油量计22下固定有温度传感器26；加热器25和温度传感器26分别与控制器21电连接。连通食用油储备筒12出油口与压力泵23的输油管上设有三通电磁阀17，三通电磁阀17的进油口与食用油储备筒12出油口连通，三通电磁阀17的第一出油口与压力泵23进油口连通，三通电磁阀17的第二出油口通过输油管与食用油储备筒12的腔体上部连通；三通电磁阀17与控制器21电连接。还包括用于防止压力泵23过载的过载保护阀27，过载保护阀27与控制器21电连接，对压力泵23进行保护，防止压力泵23过载运行，压力泵23过载一般由雾化喷枪24的喷头堵塞造成，压力泵23过载保护后需及时更换雾化喷枪24的喷头。

实施例二

一种肉松的制作方法，它包括以下步骤：新鲜羊肉或牛肉整理、切块后，在95～100℃温度下蒸煮150～180min、压散、拉丝；掺入调料后一次炒制；冷却后二次炒制，二次炒制中添加食用油；出锅后冷却包装，即得成品；其特征在于，所述二次炒制中添加食用油为使用食用油雾状喷洒设备添加120～150℃、粒径为50～500μm的雾状食用油。

所述一次炒制包括如下步骤：在100～120℃温度下初炒制60～80min；打松后在150～180℃温度下再炒制40～80min，肉松的水分含量为20～25％后出锅冷却。

所述二次炒制为在200～240℃温度下炒制20～40min，在肉松水分含量为6～8％时喷洒雾状食用油，添加质量为肉料质量0.5～1％的香料，在220～260℃温度下继续炒制5～20min。

所述调料按如下质量份数的成分配制：大豆油10～15份、食用盐2～5份、豌豆粉8～12份、白砂糖20～25份、酱油5～7份、柠檬汁10～15份、香菇提取物1～5份、天然色素1～3份；所述调料的加入量为肉料质量的15～25％。

实施例三

一种肉松的制作方法，它包括以下步骤：新鲜鱼肉整理、切块后，在95～100℃温度下蒸煮150～180min、压散、拉丝；掺入调料后一次炒制；冷却后二次炒制，二次炒制中添加食用油；出锅后冷却包装，即得成品；其特征在于，所述二次炒制中添加食用油为使用食用油雾状喷洒设备添加120～150℃、粒径为50～500μm的雾状食用油。

所述一次炒制包括如下步骤：在100～120℃温度下初炒制60～80min；打松后在150～180℃温度下再炒制40～80min，肉松的水分含量为20～25％后出锅冷却。

所述二次炒制为在200～240℃温度下炒制20～40min，在肉松水分含量为6～8％时喷洒雾状食用油，添加质量为肉料质量0.5～1％的香料，在220～260℃温度下继续炒制5～20min。

所述调料按如下质量份数的成分配制：大豆油10～15份、食用盐2～5份、豌豆粉8～12份、白砂糖20～25份、酱油5～7份、柠檬汁10～15份、香菇提取物1～5份、天然色素1～3份；所述调料的加入量为肉料质量的15～25％。