一种苦荞面条及其制备方法与流程

本发明涉及面条加工技术领域，特别是涉及一种苦荞面条及其制备方法。

背景技术：

挂面以其食用方便、营养味美而深受人们的喜爱。随着人们生活水平从温饱型到小康型的过渡，膳食理念也发生了根本的转变。在追求营养和健康的当今社会，传统挂面由于其配料单一、营养不均衡而渐渐失去往日之辉煌,为了满足现代消费需求，在传统挂面的基础上取长补短、推陈出新，开发多风味的挂面产品势在必行。

苦荞麦(Fagopyrum tataricum(L.)Gaertn.)，别名菠麦、乌麦、花荞等，一年生草本植物，是药食同源的食物，被称为“五谷之王”。苦荞麦营养价值居所有粮食作物之首，性平味苦，有祛积化滞、活气血、润肠通便等功效，对现代“文明病”及几乎所有中老年心脑血管疾病有预防和治疗功效，因而收到消费者的重视。

我国居民有食用苦荞麦面条的习惯。传统苦荞麦挂面中，苦荞麦成分主要为苦荞麦芯粉，将含有大量功能性位置和营养元素的苦荞麦麸皮废弃掉。并且，由于制粉方法的限制，得到的苦荞芯粉口感粗糙，从而导致挂面的品质欠佳。通过合理的加工方式，将曾被废弃的苦荞麸皮利用起来并改善口感，对于苦荞产业的发展具有积极的现实意义。

技术实现要素：

鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种苦荞面条及其制备方法，用于解决现有技术中苦荞面条的营养元素含量低、品质欠佳等问题。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明第一方面提供一种苦荞面条，包括如下原料：苦荞麦粉、高筋面粉。

进一步地，所述苦荞麦粉与高筋面粉混合后，苦荞麦粉占两者总重量的百分比为5-32％。

优选地，苦荞麦粉占两者总重量的百分比为15％。

进一步地，所述苦荞麦粉过200-400目筛。

进一步地，所述苦荞麦粉由苦荞芯粉、苦荞麸粉组成。

进一步地，苦荞芯粉在苦荞麦粉中的重量占比为80-99％。

进一步地，还包括食盐。

进一步地，食盐的重量为苦荞麦粉与高筋面粉总重量的1-3％。

进一步地，还包括食用碱。

进一步地，食用碱的重量为苦荞麦粉与高筋面粉总重量的0.1-0.3％。

进一步地，所述苦荞麦粉的制备方法至少包括如下步骤：

1)选取苦荞麦原料，采用磨粉机将苦荞种皮、苦荞芯粉、苦荞麸粉分离开来；

2)将苦荞芯粉与苦荞麸粉混合，制得混合粉料；

3)将混合粉料干燥；

4)将干燥后的物料微细化处理，制得所述苦荞麦粉。

进一步地，步骤1)中，所述磨粉机选自CD1磨粉机、30B磨粉机、WFJ-15磨粉机。

进一步地，步骤1)中，采用CD1磨粉机的三齿辊二道皮磨处理苦荞麦原料，磨辊碾压，结合孔径为160μm和800μm的离心筛网，得到3个粉路的物料：粒径＞800μm的物料为苦荞种壳，160μm≤粒径≤800μm的物料为苦荞芯粉与苦荞麸粉的混合粉，粒径＜160μm的物料为苦荞芯粉；再采用CD1磨粉机的两光辊一道心磨处理皮磨后得到的苦荞芯粉与苦荞麸粉的混合粉，光辊与孔径为160μm的离心筛网结合，得到2个粉路的物料：粒径≥160μm的物料为苦荞麸粉，粒径＜160μm的物料也为苦荞芯粉，皮磨和心磨处理得到的粒径＜160μm的物料为均为苦荞芯粉。

优选地，CD1磨粉机的投料量为500g-3000g/h。

进一步地，步骤1)中，采用皮磨处理一次苦荞麦原料，采用心磨连续处理2-3次160μm≤粒径≤800μm的物料，即苦荞芯粉与苦荞麸粉的混合粉。心磨处理次数越多，苦荞芯粉与苦荞麸粉混合粉的细度越小，均匀度越好，可采用心磨连续处理2-3次。

进一步地，步骤2)中，苦荞芯粉与苦荞麸粉混合得到的混合粉料中，苦荞芯粉的占比为80-99wt％。苦荞芯粉的占比在80％以下时，由于混合粉中苦荞麸粉比例过大，加工性能差，难已应用。

优选地，步骤2)中，苦荞芯粉的占比为88wt％。

进一步地，步骤3)中，干燥至混合粉料的含水量为8-10wt％。

进一步地，步骤3)中，采用热风干燥混合粉料，干燥温度为40-60℃。

进一步地，步骤3)中，采用热风干燥混合粉料，干燥时间为60-120min。

进一步地，步骤4)中，采用高频振动超细磨对干燥后的物料进行微细化处理，高频振动超细磨具体可以为SYFM-8型系列超微粉碎机，例如SYFM-8I型、SYFM-8II型等。

进一步地，步骤4)中，微细化处理后的物料过200-400目筛。

进一步地，步骤4)中，高频振动超细磨的振幅5.0-5.5mm，温度0-5℃，频率90Hz，粉碎时间10-30min。

本发明第二方面提供上述苦荞面条的制备方法，至少包括如下步骤：

(1)原、辅料调配：按配方量将高筋面粉、苦荞麦粉、食盐、食用碱混合，并加入适量水；

(2)和面：加水和面；

(3)熟化：静置面团使其熟化；

(4)压片：对面团进行压片处理，制得面片；

(5)切条：将面片进行切条处理；

(6)干燥：干燥至面条含水量为13.5wt％～14.5wt％；

(7)缓苏：将干燥后的面条自然冷却；

(8)切面：切制出干面条，制得成品。

如上所述，本发明的一种苦荞面条，具有以下有益效果：本发明的面条采用苦荞麦粉作为原料，从品种上筛选籽粒饱满的苦荞，黄酮类物质含量较高，其功能性物质更丰富，有益于粉体的营养功能；采用CD1磨粉机等设备对原料进行脱壳处理后，利用高频振动磨粉机对苦荞粉进行微细化处理，可改善物料的口感，同时提升粉体的加工特性，以获得更加丰富的营养，制得的苦荞面条口感细腻。

附图说明

图1显示为本发明实施例1-2中制备苦荞麦粉的工艺流程图。

图2显示为本发明实施例的面条制备工艺流程图。

具体实施方式

以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。

实施例1

一种苦荞面条，包括如下原料：苦荞麦粉、高筋面粉、食盐、食用碱。苦荞麦粉与高筋面粉的重量比为5：95，食盐的重量为苦荞麦粉与高筋面粉总重量的1％，食用碱的重量为苦荞麦粉与高筋面粉总重量的0.1％。

如图1所示，本实施例的苦荞麦粉制备方法包括如下步骤：

1)选取籽粒饱满、黄酮类含量较高的苦荞麦品种作为苦荞麦原料，除去原料中的杂质与病虫变籽粒，经CD1皮磨1次，心磨2次，将苦荞种皮、苦荞芯粉与苦荞麸粉分离开来，具体地，采用CD1磨粉机的三齿辊二道皮磨处理苦荞麦原料1次，CD1磨粉机的进料量为500g/h，磨辊碾压，结合孔径为160μm和800μm的离心筛网，得到3个粉路的物料：粒径＞800μm的物料为苦荞种壳，160μm≤粒径≤800μm的物料为苦荞芯粉与苦荞麸粉的混合粉，粒径＜160μm的物料为苦荞芯粉；再采用CD1磨粉机的两光辊一道心磨连续处理皮磨后得到的苦荞芯粉与苦荞麸粉的混合粉2次，光辊与孔径为160μm的离心筛网结合，得到2个粉路：粒径≥160μm的物料为苦荞麸粉，粒径＜160μm的物料也为苦荞芯粉，1次皮磨和2次心磨处理得到的粒径＜160μm的物料为均为苦荞芯粉。

2)将苦荞芯粉与苦荞麸粉混合，制得混合粉料，苦荞芯粉与苦荞麸粉的重量比为80：20。

3)采用40℃热风干燥混合粉料，干燥时间120min，干燥至粉料含水量为10wt％；

4)采用SYFM-8II型高频振动超细磨对物料进行粉碎，振幅5.0～5.5mm，温度0℃，频率90Hz，粉碎时间10min，将物料过200目筛，制得所述苦荞麦粉。

实施例2

一种苦荞面条，包括如下原料：苦荞麦粉、高筋面粉、食盐、食用碱。苦荞麦粉与高筋面粉的重量比为10：90，食盐的重量为苦荞麦粉与高筋面粉总重量的1％，食用碱的重量为苦荞麦粉与高筋面粉总重量的0.1％。

如图1所示，本实施例的苦荞麦粉制备方法包括如下步骤：

1)选取籽粒饱满、黄酮类含量较高的苦荞麦品种作为苦荞麦原料，除去原料中的杂质与病虫变籽粒，经CD1皮磨1次，心磨2次，将苦荞种皮、苦荞芯粉与苦荞麸粉分离开来，具体地，采用CD1磨粉机的三齿辊二道皮磨处理苦荞麦原料1次，CD1磨粉机的进料量为1500g/h，磨辊碾压，结合孔径为160μm和800μm的离心筛网，得到3个粉路的物料：粒径＞800μm的物料为苦荞种壳，160μm≤粒径≤800μm的物料为苦荞芯粉与苦荞麸粉的混合粉，粒径＜160μm的物料为苦荞芯粉；再采用CD1磨粉机的两光辊一道心磨连续处理皮磨后得到的苦荞芯粉与苦荞麸粉的混合粉2次，光辊与孔径为160μm的离心筛网结合，得到2个粉路：粒径≥160μm的物料为苦荞麸粉，粒径＜160μm的物料也为苦荞芯粉，1次皮磨和2次心磨处理得到的粒径＜160μm的物料为均为苦荞芯粉。

2)将苦荞芯粉与苦荞麸粉混合，制得混合粉料，苦荞芯粉与苦荞麸粉的重量比为99：1。

3)采用50℃热风干燥混合粉料，干燥时间100min，干燥至粉料含水量为10wt％。

4)采用SYFM-8II型高频振动超细磨对物料进行粉碎，振幅5.0～5.5mm，温度0℃，频率90Hz，粉碎时间20min，将物料过300目筛，制得所述苦荞麦粉。

如图2所示，采用本发明制得的苦荞麦粉进一步制备面条的方法如下：

(1)原、辅料调配：将原料高筋面粉、苦荞麦粉混合，苦荞麦粉的重量占两者总重量的百分比为5-32％。辅料为食盐、食用碱。食盐添加量为苦荞麦粉与高筋面粉总重量的1-3％，食用碱添加量为苦荞麦粉与高筋面粉总重量的0.1-0.3％，用适量水溶解后加入，主要用于增强面筋结构。

(2)和面：由于面粉中添加有一定比例的经过超细化处理的苦荞麦粉，面筋含量较低，加水量适当少些，加水至面团含水量达到28wt％～30wt％为宜。和面时间15min左右，和面至颗粒呈豆渣状，手握成团即可。

(3)熟化：将和好的面团静置20min以上，使水分最大限度的渗透到蛋白质胶体粒子的内部，使之充分吸水膨胀，互相粘连，进一步形成面筋质网络组织，并消除面团的内应力，使面团内部结构稳定，以改善面团工艺性能。

(4)压片：采用复合型的5～7道压辊组成的组合压片机，初压面片厚度不低于4～5mm，复合前相加厚度为8～10mm，末道面片为1mm以下，以保证压延倍数为8～10倍，末道轧辊的线速以30～35m/min为宜，轧片道数以6～7道为宜，各道轧辊较理想的压延比依次为50％、40％、30％、25％、15％和10％。以达到压出的面片厚薄均匀、平整光滑无断裂、有一定的韧性和强度为准。

(5)切条：采用组合式面刀进行切条，切条要求面条光滑、均匀、无并条、无毛边，有一定的韧性和强度。

(6)干燥：采用中温中速干燥法，温度40℃左右，烘干时间4h左右，要求成品含水量控制在13.5wt％～14.5wt％，不得产生酥面、断面，面条有一定的弹性，弯曲折断率符合国家行业标准要求，烘房要求节能、卫生。

(7)缓苏：干燥后的苦荞挂面要经过一定时间的冷却，使挂面温、湿度缓慢地下降至与外界一致。一般要求挂面出烘房时的夏季温度不高于室温4℃，冬季不高于室温10℃。

(8)切面：采用干面条切面机，切后挂面整齐，尽量减少面头和断损面条。

(9)称量、包装：采用自动称量包装或手工称量包装方式，包装材料要符合食品包装材料卫生要求，包装上应有产品名称、生产厂名及地址、产品净重、生产日期及批号、商标、使用的原辅料配料表、食用方法、保存条件及保质期等标志，包装应整齐美观、不松散、无破损。

(10)贮运：挂面库房要求干燥通风，不得与有气味或非食品同放在一个仓库内，以防污染。运输要有包装箱，不得与非食品混运，装卸应轻拿轻放，防止散包破损。

(11)面头处理：湿面头及时回机，干面头采用烫面法，将干面头以少量沸水泡软湿透后及时回机，既可节省劳动力，又可提高和改善挂面质量。

感官评价及物性检测实验

将不同配粉比例制得的面条进行感官评价，感官评分的满分为100分；检测面条的吸水率、烹调损失，并采用质构仪进行硬度、咀嚼性检测，采用质构仪检测时，将面条煮至最佳烹煮时间，捞出置于筛网上，用自来水冲淋30s，静置5min后在质构仪上使用TPA模式测定。每次将3根面条平行置于质构仪平台上，中间有一定的间隔，每个样品做5次平行；探头：TA 25/1000，夹具：TA-BT-KIT，测试条件：距离0.8mm，触发点负荷2g，速度1.00mm/s。从TPA曲线上读取硬度、咀嚼性数值，评价及检测结果如下：

表1感官评价及物性检测结果表

硬度(Hardness)：第一个峰的峰值，定义为产品的硬度，即产品发生一定程度形变时产生的最大应力，单位为kg。

咀嚼性(Chewiness)：与硬度、凝聚性、弹性有关，数值上等于胶粘性和弹性的乘积。

从上表可以看出，利用含有苦荞麸粉的苦荞麦粉制得的面条感官评价、吸水率、烹调损失、硬度、咀嚼性等方面都取得了良好的效果。

综上所述，本发明将苦荞麦粉进行微细化处理后，添加到高筋面粉中制备苦荞面条，可获得营养丰富，口感细腻的苦荞面条。本发明的苦荞面条制作工艺简单，营养和保健成分含量高，口感细腻，原料利用率高，苦荞芯粉出粉率56-60％(苦荞芯粉出粉率是指制得的苦荞芯粉重量占苦荞麦原料重量的百分比)，超细化的苦荞麦粉出粉率67-72％(苦荞麦粉出粉率是指制得的苦荞麦粉重量占苦荞麦原料重量的百分比)，具有较强的应用价值。

上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。