1.发酵食品中酒渣碱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）将大豆乳清与水混合，加热处理后接种米曲霉或黑曲霉进行培养，得到乳清培养液；
（2）将得到的乳清培养液与食盐水混合后进行水解，得到水解液，离心，去沉淀，得到水解上清液；
（3）用无水乙醇对水解上清液进行萃取，冷冻离心，得到上清液，静置，析出结晶并去除结晶 ；
（4）对去除结晶后的上清液进行浓缩，真空冷冻干燥，得到所述酒渣碱。
2.根据权利要求1所述的发酵食品中酒渣碱的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述大豆乳清与水的质量比为1：2~3；所述加热处理是在100℃下加热10~15min。
3.根据权利要求1所述的发酵食品中酒渣碱的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述培养是在28~32℃下摇床培养40~48h；所述米曲霉或黑曲霉的接种量为大豆乳清重量的0.02%～0.06%。
4.根据权利要求1所述的发酵食品中酒渣碱的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述食盐水的质量浓度为10~25%；所述乳清培养液与食盐水的重量比为1:2~5；所述水解的温度为20~30℃，水解的时间为30~60d。
5.根据权利要求1所述的发酵食品中酒渣碱的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述离心的转速为1500rpm～8000rpm，时间为3~20min。
6.根据权利要求1所述的发酵食品中酒渣碱的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述水解上清液与无水乙醇的体积比为1:6~9；所述萃取的次数为1~3次。
7.根据权利要求1所述的发酵食品中酒渣碱的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述冷冻离心的温度为4℃，转速为4500 rpm~8000 rpm，时间为2 min~5min；所述静置的时间为7~14天。
8.根据权利要求1所述的发酵食品中酒渣碱的制备方法，其特征在于，步骤（4）中，所述浓缩是浓缩至体积为去除结晶后的上清液体积的1/4~1/2。
9.权利要求1~8任一项所述制备方法制得的酒渣碱应用于制备生物活性物质或风味调节剂，其特征在于，制备的风味调节剂用于增强和改善酱油或酱料的厚味。